6 sake bars

每一口酒都蘊藏著故事:初心者也能輕鬆喝的6家清酒吧

每一口酒都蘊藏著故事:初心者也能輕鬆喝的6家清酒吧 Photo Credit:林特

清酒,單以釀造酒來說,它不像紅、白酒一般人見人愛,亦不像啤酒那般樓下就有,隨著溫度、時間、器皿以及品飲者心境而改變的清酒,每一口都蘊藏著故事,下面6間是你不用懂喝,也能喝得很自在的清酒吧:

以前的我以為酒精就是正解,享受喝酒這檔事是我30好幾才明白,儘管我愚鈍的味覺並不隨著我的年紀昇華到多麼嚴謹,大多時候喜歡的不過是那些空間帶來的安閒自在與觸動味蕾的各式液體,愛講話也好不愛講話也好,你只是想去那邊,喝一杯。

喜歡酒,應該是個人體質關係;喜歡清酒,應該是想追求神秘。說底清酒終究是酒類市場裡的小眾,喜歡的人或許是喜歡它的神秘,喜歡那些透明的液體裡潛藏著的精妙變化,試想將每一位藏人全神貫注的心意,轉化為你口裡面的情境想像,多麼浪漫。

#01:完全當自己家,想吃什麼自己帶,喝酒就對了——Sakemaru

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Photo Credit:林特

既是代理商也是進口商的Sakemaru,一開始是從新加坡來到台灣,以會員制的方式進入台灣清酒市場,2018年末,一間白天是辦公室,晚上是酒吧的Sakemaru Bar設點於瑞安街。單月酒單將近20~25款,皆以當季限定、特殊酒款來提供會員與非會員,想帶給客人的是不斷的驚喜。

「沒有咖啡機,但有酒,這是員工福利。」

坐在吧檯環顧四周,一群打電腦的人,手中幾乎都握有一杯,店長Allen告訴我說:「確保酒的品質與新鮮也是分內事。」於是跟著店長一起確保品質的我,喝到滿滿一堆有故事的酒。Sakemaru的單杯是70ml,也有1合、2合可選擇,冰櫃裡的酒會掛上一張牌子,標註價格、產地、酒度、酸度以及用紅點來做風味提示。

率先喝到的是東鶴復興秘藏酒——多久純米大吟釀,店長講起酒造的命運乖舛,而這支酒則是當地年輕人為復興多久市所展開的計劃。接著一支酒標看來有趣的白木久純米無濾過原酒——MIRROR MIRROR,再來鳩正宗的純米生酒跟純米吟釀生原酒、大木代吉本店的優格酒、玉泉釀的第一支花酵母清酒......一路喝到傍晚。

令我分心的是一桌日本客人,拎著自己的鹽酥雞香噴噴地進來坐下,原來Sakemaru可以帶外食,且任何食物基本上都沒問題,以不影響客人為前提,你可以帶小孩、寵物甚至向吧檯點歌。

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Photo Credit:林特

微醺的尾聲,記得店長說過Sakemaru唯一的規矩是——不讓客人太拘謹。沒有規定你一定要點幾杯,還會告訴你對面甜不辣從沒被客人打槍過,還會一直被請到飽。Sakemaru無疑會是我的小基地,早上10:30就開的清酒吧,大家可以考慮投履歷。

Sakemaru 日本酒酒藏
台北市大安區瑞安街226號1樓


#02:路過喝一杯,把喝清酒變做一件日常的事——丘香

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Photo credit:林特

他倆夢想裡的丘香畫面是清酒、調酒、咖啡、家,這是我第3次去到丘香,除了酒單以外,人事依舊。孟孟總會拿出4、5支酒排排站,一一講述各自的口感與個性,小丘總在一旁專心研究他的各種調酒,小丘與孟孟是丘香的主人。

許多看似日常的東西在丘香都顯得份外有格調,像是眾人誇讚的醃漬大根,古早味的磨石子地板與吧檯,還有魏如萱的歌。空間左右分別是兩張4人桌與吧檯區,另有面向信義路的孤僻情人雅座,以及之後想變做Airbnb的小包廂。

「清酒太先進了,已經不是山不山田錦的關係了!」

釀酒技術愈來愈先進的現在,隨著各家酒造的風格、使用的酵母以及釀製方法的不同,單看精米步合已經不像過去般準確,「清酒有很多不同的味道,當你可以接受以後,下一次再去挑不一樣的風味。」

不走套酒模式去教你怎麼品飲,反倒是純粹以喝酒為出發,讓客人感受每一次的驚喜。丘香除了90ml的單杯以外,清酒調酒亦是這裡的招牌,前陣子上線的春香、秋香是小丘因應四季變化調製的酒,有趣的是秋香裡面使用了醃漬大根所留下的湯汁,物盡其用的概念是調酒師的小丘所想盡的本分。

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Photo Credit:林特

孟孟總說來到裡不需要穿得很Fancy,但莫名地裡面的人自我風格都很鮮明,他倆的設定裡,喝酒沒有什麼限制,想喝什麼都是取決於當下的心境感受,一邊做,一邊嘗試用不同方式去調整步伐的丘香,想著下午酒的營運模式。他倆說等熱一點,差不多暑假的時候,幻想下午酒的情境裡面有開會的人、有看書喝咖啡的人,也有下午就喝起來的我吧。

丘香 SAKE BAR
台北市大安區信義路四段132號


#03:傳遞溫度的小小空間,吧主的第三部曲——小酒 sake bar

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Photo Credit:小酒 提供

早前在義麵坊華山小酒吧裡的店中店喝到全台獨賣的手取川Neo. 山廃貴釀酒,厚實、渾圓的口感加上酸與甜之間的微妙平衡,喝一口我能體會這杯透明液體的要價不菲。小酒一直是許多清酒愛好者的首推之地,除了獨家品項,吧主的個性或許是吸引這群人忠貞不二的主要原因。

「業界裡面,我應該算是很龜毛的人吧。」

自華山裡的居酒屋,到華山外的Speakeasy,再到中山站的新據點,小酒吧主簡國正是業界裡的前輩級人物。他觀念裡,日本酒是最可以享受溫度的時候喝的酒,而他所強調的溫度,除了酒以外,更重要的是——人的溫度。

「我可以取決於我想不想把這麼有溫度的酒賣給對的人,一個連結問題。假如我們沒有連結,我賣酒給你好像也沒有什麼感覺。」再者,他是不會讓你喝醉的,直言如他說:「酒很貴又不好拿,我寧可不賺也不要你硬喝。」單杯80ml,一個禮拜換2次酒單,10多種的單杯選項,套酒最多20幾種,不太接散客的小酒,多是熟客或是朋友介紹。

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Photo Credit:小酒 提供

不斷用新的方式去嘗試台灣人對清酒的定義,中山北路二段的小酒在我看來是他的第三部曲,以Sake Pairing結合台式菜色做新的變化,同時賦予Omakase(無菜單)的概念。聊著聊著他給我一杯手沖咖啡,並說到之後小酒的Sake Pairing裡面會有咖啡,一種鄧麗君美酒加咖啡的概念。

小酒給我感覺一直都是Sense很強的一間清酒吧,裡頭的器皿、水晶杯、磁磚、燈具⋯⋯一切的一切都很講究,最後,龜毛的吧主只說——當你把本質做好,自然就會有人上門。

小酒sake bar
台北市中山區中山北路二段11巷7-1號


#04:以人為本,一間無法複製的酒吧——心白 Shinpaku & Bistro

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Photo Credit:Lig Lin

門口水泥牆面上面有一粒酒米,開店時燈光會亮起,亮起的部分就是心白,一個清酒裡不可或缺的原料,一間大家想到清酒會想到的酒吧。心白 Shinpaku & Bistro,2016年設址於民權東路與松江路交叉口的巷子裡,行天宮捷運站附近。店內空間明亮而簡約,右手邊整面黑板上有隨時更換的酒單與酒瓶,左手邊吧檯區上方提供多樣化的義式料理給你邊喝邊吃。

「不是說米不重要、水不重要,但製程裡最重要的是人,是人把酒做出來的。」

老闆溫品自的觀念裡,每一間酒造的風格都不一樣,正因為人的不同才造就出這些獨特性,也因此他認為,酒吧是無法複製的,一加一並不一定大於二,一個人是不會同時出現在兩個地方的,如同每個人都有自己心之所屬的小基地,去到那裡遇見熟悉的人,你才有安心的感覺。

儘管近幾年開始清酒吧有愈來愈多的趨勢,但說到底清酒終究是個比較窄的市場,他說:「相較紅酒吧、啤酒吧來說,清酒吧的規模相對小,畢竟現階段清酒還是屬於高消費族群。」心白一直在做的都是將清酒的印象做得更加明確,起碼讓想喝清酒的客人會先想到心白。

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Photo Credit:Lig Lin

熟知心白的客人都知道這裡的規矩,不會只點餐不喝酒,你不想被打擾他們不會多嘴煩你,你想問東問西,他們的耐心也很足夠。最終回歸到喝酒是一件開心的事情,心白給我感覺是一個你可以喝得很優雅從容的地方,眼角撇到Premium生啤,老闆說日本人不管進到哪一間店往往都是先來一杯啤酒的概念,還在看黑板的你,可以先來一杯慢慢想。

心白 Shinpaku & Bistro
台北市中山區松江路372巷28號


#05:以日本酒販為出發,買回家喝很划算的選擇——酉元商店

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Photo Credit:林特

門口貼著電影海報《乾杯!戀上日本酒的女子》,酉元商店裡的空間是餐桌模式沒有吧檯,基本上Kay一定會走過來跟你講話,你能從她炙熱的眼光察覺到她對日本酒的滿滿熱忱。

Kay是店裡的主講者,熊則是不大說話的掌廚人,本是科技業同事的Kay與熊,相識20餘年,因酒味相投及深受日本職人精神影響,開始在台灣做起日本酒相關。7、8年前她倆先以居酒屋模式出發,而後因租約到期,輾轉找到現今據點,不大的空間恰恰符合她倆所想營造出如同日本角打文化那般,下班喝一杯的概念。

「找出自己喜歡的酒款,比追隨名牌、別人口中的好酒更為重要。」

翻閱酒單,先是看到琳瑯滿目的燒酎品項,酉元幾乎是以套酒為出發,燒酎是以味道去做搭配,清酒則是以酒造來組合。套酒多半會有主題,品項也會不定期更換,再者,食物像是現削的起司花、3分熟的翼板牛肉料理、花枝磯邊揚等則是熊的拿手好菜。

「我們希望將日本餐酒文化從餐廳推廣到每個人的日常餐桌上。」用零售的價格讓台灣人更直接體會與感受,是她倆努力在做的事。趴在冰櫃上我看著每一支酒標上的價格完全不會令你口袋難堪,當然你想在這邊試一下熊的廚藝喝一杯,她們歡迎不過。

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Photo Credit:林特

酛(酒母),是由蒸米、水、麹加上酵母釀造而成,酛的功能是將從米產生出的醣份被轉化為酒精,製作酛,是日本酒最初也是最重要的步驟。看到「酉元」二字,不免俗地先解釋一番,而此二字打用注音輸入打出來通常會變成「有緣」,如此諧音恰恰說明著Kay與熊成立清酒吧的目地與初衷。

Bistro UN 酉元商店Sake & Shochu
台北市松山區八德路三段12巷51弄3號


#06:老城區十字路口,一間時而明亮時而昏暗的清酒吧——Sakebono

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Photo Credit:Lig Lin

捷運、公車、火車幾乎包辦所有交通運輸可到之處的Sakebono,位在西園路一段與內山公路的十字路口,有一間在老城區裡看起來分外醒目的清酒吧,搭捷運過去的我,依循Google Map指示從龍山寺2號出口往回走,不用5分鐘的距離。

Sakebono是由綠芽酒藏轉投資所開設的Sake Bar,簡單來說,他們也是日本酒代理商,初衷是想將日本飲酒文化介紹給台灣清酒同好們,讓大眾意識到日本酒不僅僅是在料亭或是居酒屋才會出現的品項。

「日本酒本身酒精濃度不高,又是由米釀造而成,對主食是米的華人更容易去適應。」

Sakebono的酒單上印有酸度與日本酒度的象限圖,可以引導你找到適合的口味,店內空間是上、下樓的分界,樓上是高腳椅,為享受下班喝一杯的人而存在,樓下則是座位區,與一整個零下5度的酒窖,不怕冷的你可以詢問店員一起進入挑選你喜歡的酒。

Sakebono的觀察裡,雖說清酒在台灣比起過去能見度是高了些,但若以搭餐來說,普遍消費者還是會拿紅、白酒為主。然而,在香氣及適搭性上,清酒同樣是一種性價比極高的酒款代表之一,只要針對其食材及烹調手法,也能找到適搭的酒款。

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Photo Credit:Lig Lin

記得上回我去,唎酒師Pier曾告訴我說,附近夜市的小吃又多又好吃又便宜,肚子餓的話建議去吃完再來喝一杯。正由於是代理商的關係,Sakebono認為日本酒不一定要在店裡小酌,反倒是下班回家外帶一瓶酒,與家人一起邊喝邊吃,也是另一種享受日本酒的樂趣。

SAKEBONO 曙
台北市萬華區西園路一段226號


以前只會買超商的月桂冠、大關來喝的我,後來才知道什麼叫做普通酒,才知道精米步合50%或以下叫做大吟釀,才知道日本酒度不等於酒精濃度......這些才知道,視乎你有真的想知道,當然你不想知道也無妨,開心喝自己喜歡的酒才是人生正解。

對我來說,酒是在快樂時候喝的,悶的時候喝酒感覺是種對造酒者的不敬,尤其清酒。酒到底是藝術還是一種用來麻醉的飲料,全關乎造酒者的心意,無論如何,酒,一直都是我最喜歡的飲料。

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責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

Lig Lin

沒案子的時候,就睡午覺、看電影、打電動、喝啤酒;有案子的時候,就不睡午覺、不看電影、不打電動、啤酒喝。

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