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叫做「酒盜」,是因為下酒的程度讓人喝到以為酒被偷走——內行人的下酒菜指南

叫做「酒盜」,是因為下酒的程度讓人喝到以為酒被偷走——內行人的下酒菜指南 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

一般來說,在居酒屋「總之先來杯啤酒」後,我們會配著店家提供的收費開胃菜先喝上著幾口,然後點一、兩道適合配啤酒的菜,並且按照「生冷–燒烤」/「油炸–燉煮」這樣的順序來點餐,不過,難題卻在此時出現了。

居酒屋雖然是個放鬆的地方,但常常也會讓我感到懊惱,像是想喝冰涼的啤酒配毛豆,卻發現店家當天毛豆已經賣完的時候;點了炸雞想配啤酒,卻等到啤酒都溫了的時候;還有想吃高湯玉子燒配「熱燗」,但同時又想用燒酎配明太子的時刻。

而其中,一直以來讓我最頭痛的,就是吃鰹魚半敲燒(鰹のたたき)的時機。

配啤酒或日本酒的兩難

一般來說,在居酒屋「總之先來杯啤酒」(とりあえずビール)後,我們會配著店家提供的收費開胃菜「お通し」先喝上著幾口,然後點一、兩道適合配啤酒的菜,並且按照「生冷–燒烤」/「油炸–燉煮」這樣的順序來點餐。偏偏生魚片與清酒特別搭,和鰹魚半敲燒更是天作之合。

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Photo Credit:鞭神老師

這是由於日本清酒的製作方式,是將麴菌混入蒸米和水,再加入天然乳酸菌,然後再加入酵母讓它們增值,因此不但有著酸味和胺基酸的美味,還會隨著製作過程中酵母的作用,逐漸形成帶有果香的各式醣類成份與帶有花香的酒精化合物。而魚貝類中所含的三甲胺這種鹼性的魚腥味來源,則會在遇到酸性的日本酒時被中和掉。

不單如此,由於清酒是釀造酒,含有許多美味成份的胺基酸,因此也使得魚貝類變得更好吃了。根據2007年日本香料協會所編的《食物香味百科事典》,以鰹魚半敲燒來說,其中的鰹魚就是由2-甲基-1-丁醇、有著奶油味道的丁二酮、略微帶有刺激性的水果氣味的丙醛,以及具有樟腦香味的叔丁醇所組成的。再加上其醬汁中有著烘焙咖啡豆氣味的愈創木酚、2-甲氧基-5-甲基苯胺、菜籽多酚、紅酒香氣成份之一的4-胺基苯酚等近十種香氣成份,以及其配料中的原本就與日本酒很搭的蔥、薑、蒜和紫蘇,使得鰹魚半敲燒與日本酒成了魚離不開水、水離不開魚的難分難捨的關係。

讓人果斷選擇日本酒的「塩辛」

如果說鰹魚半敲燒讓我陷入啤酒和日本酒之間的兩難危機,那「酒盜」就是讓我下定決心追隨日本酒的救星了。「酒盜」是一種「塩辛」(しおから,用高濃度的鹽醃漬海鮮內臟的發酵食品),而且使用的正是鰹魚的內臟。雖然有著適當鹹味,與發酵與熟成過程中產了美味胺基酸成份的鹽漬魚類,都與日本酒非常地契合,但酒盜之所以叫酒盜,正是因為它下酒的程度讓人甚至喝到以為酒被偷走了。

酒盗這個名字誕生於土佐藩第十二代藩主山內豐資時期,它被稱為酒盜的原因,正如上文所述,是因為實在是太下酒了,所以總是不知不覺一邊吃一邊配酒,酒一下就被喝光,就好像被人盜走了。酒盜可以做成辛口的或是甘口的,首先將鰹魚的胃和腸子清洗乾淨,然後辛口的用20%的鹽,甘口的用10%的鹽,然後加入日本酒和味醂、蜂蜜,一起醃半年到一年發酵就好了。

正如前文所提到的,在日本,用高濃度的鹽醃漬海鮮內臟的發酵食品就叫「塩辛」,鹽份可以防止食材腐敗,而海鮮內臟的消化酵素和微生物會在熟成過程中形成特殊的氣味。而在這之中,又以使用烏賊做成的塩辛最為普遍,而且多使用北魷。

烏賊塩辛又依照其外觀顏色與使用的部位,分為只用烏賊的肉和鹽發酵而成,外觀如同烏賊刺身一般的「白造り」;以烏賊肉、烏賊肝、鹽一同發酵而成的「赤造り」;以及除了以上所使用的材料,還加了烏賊墨汁醃漬而成的「黑造り」。其中的「黑造り」是日本富山縣的鄉土料理,是江戶時代運行在大阪至北海道的上連接日本東北、北陸和西日本的日本海航線上,肩負交通與貨運工作的北前船上的船員,將烏賊墨汁加入一般的烏賊塩辛後所誕生的。

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Photo Credit:鞭神老師

而在九州西北部的有明海沿岸,則有著將在潮間帶活動的招潮蟹、日本大眼蟹、寬身閉口蟹等蟹類,在捕獲後連殼一起壓碎,然後混合唐辛子醃漬而成的「蟹漬」。在日本岐阜縣的長良川、熊本縣的球磨川、島根縣的高津川、大分県三隈川、大野川這些香魚的名產地,則都可見香魚內臟與肉混合醃漬物而成的香魚塩辛「うるか」,漢字寫做鱁鮧、潤香,或湿香。

北海道用鮭魚腎臟製成的「めふん」、沖繩以臭肚魚的幼魚醃漬而成的「スクガラス」,以及用海參的內臟所製成,與海膽和烏魚子並稱日本三大珍味的「海鼠腸」(このわた)。

精心準備開胃菜的居酒屋大加分:龜足與籬貝

日本的居酒屋有個不成文的規定,一坐下一定要先點一杯飲料,而不是先點菜,飲料正常來說點的是酒,因為畢竟是居酒屋,是喝酒配下酒菜的店。而台灣由於沒有這種文化,多半人去居酒屋也是立刻點滿一桌菜當熱炒店在吃。

而當我們在居酒屋坐下來點了酒之後,店家所送上的收費開胃菜「お通し」更可說是店家心意的展現。因為「お通し」在根本上,正是一種讓客人從點菜到正式上菜前的這段時間,不需要有漫長等菜感覺的貼心小點。

在關東的居酒屋,開胃菜叫お通し,而在關西則稱為「突き出し」,意思是和客人的點餐無關,由居酒屋的廚房自己出的菜。關東則以地方的特產,也就是像是北海道的「松前漬」、茨城縣的「鮟鱇魚肝」、前文介紹過的高知縣的「酒盗」、福岡縣的「辣明太子」或沖繩縣的海葡萄等「珍味」,或者是拌菜(和え物)等用小碟子或小碗裝的冷菜為主。不過看季節分別準備冷菜和熱菜的店家也很多。

像居酒屋上了「龜足」(亀の手)這樣的開胃菜時,我就忍不住又驚又喜。這種在台灣又被稱為又被稱佛手貝和日本鵝藤壺的動物,從北海道西南部到馬來半島都有分布,牠們多黏附在潮間帶下部的岩石上,藉著打上來的海浪,將海水中的微生物和其它有機物過濾出來作為食物。在東京吃到龜足可能會覺得驚喜不已,但是牠在愛媛縣的宇和島市,可是味噌汁裡的常用食材。高知縣也愛吃各種這類的螺,其中最常見的,便是台灣學名為紅嬌鳳凰螺的「籬貝」(マガキガイ)。

籬貝是這種貝類的正式和名,而在最愛吃籬貝的高知縣,則稱因為牠活著的時候揮舞著的肉身有如在揮舞武士刀一般,因此被稱為「武士刀鬥貝」(チャンバラガイ)。在高知的居酒屋的櫃檯上,一到夏天,就會有個大碗公裝滿了煮好的籬貝,是當地人非常喜愛的下酒菜,因為邊吃籬貝邊喝酒不但下酒,還頗有樂趣。《深夜食堂」的原作者安倍夜郎就是高知人,他就提到他小時候在高知都會全家大小一同去海邊的岩石採籬貝,而用牙籤把煮好的籬貝的肉從殼裡挑出來,也成了高知人無意間的較量:「連肝臟都沒有損傷地挑出來的那份喜悅,嘴裡雖然不說,但心裡會大叫『喔耶』!」

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日本酒與料理的美味關係

日本酒除了原料是稻米、米麴和水的純米酒;精米比例在60%以下的吟釀與精米比例在50%以下的大吟釀;除了稻米、米麴和水之外,還加了必須在稻米總重量的10%以下的釀造酒精的本釀造之外;還可分成日本酒度的正數值高而酸度低的「淡麗辛口」、日本酒度的負數值高酸度低的「淡麗甘口」、日本酒度的正數值高而酸度高的「濃醇辛口」、日本酒度的負數值高酸度高的「濃醇甘口」;又有依照不同的儲藏方式和榨酒階段,所區分出的「生詰酒」、「生貯藏酒」、「荒走」和「中取」;還有在酵母菌繁殖的過程裡,加入天然乳酸菌殺死有害微生物和細菌的釀造法「生酛」與將完成作業的蒸米、米麴和水用一種類似划船用的槳的稱為櫂棒的工具搗碎的「山卸廃止酛」等。

而在那麼多的日本酒中,要如何與食物完美的搭配呢?更別說由於每隻酒在不同溫度下都會有不同的風味,而有加熱飲用的燗酒,而依照不同溫度又可分為55度上下的「飛切燗」、50度上下的「熱燗」、45度左右的「上燗」、約40度的「溫燗」、37度的「人肌燗」和33度上下的「日向燗」了。而日本酒的風味的差異是以約5°C為單位在變化,常溫喝法則叫「冷飲」,是最能喝到酒原有的香氣和口味的真實狀態的喝法,溫度界於20~30度之間,溫度再低就是冷酒了。15度上下的稱之為「涼冷」;10度左右叫做「花冷」;5度為「雪冷」。

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像是吃擠上柑橘汁配鹽巴食用的比目魚刺身或是蘿蔔泥的河豚刺身、烏賊、蝦、螃蟹、牡蠣、貝類等海鮮,就適合帶有蘋果酸和檸檬酸,溫度在雪冷到花冷之間的吟釀酒;而像是蘸了有著麴菌、乳酸菌和酵母的微生物的醬油的鮪魚這種運動量大而味道濃郁的刺身的話,帶著琥珀酸與乳酸的生酛酒或熟成熱燗就比較適合了,另外與秋天的鰹魚、鯖魚,還有豬五花和牛肉壽喜燒也很搭。

此外,和冒著熱氣的吸滿了高湯的蘿蔔、油豆腐、高麗菜卷的關東煮最合拍的自然是純米酒的熱燗,如果配冰涼的吟釀酒就太不對味了。吃涮涮鍋配柑橘醋時,搭配的日本酒則是適合介於清爽與香醇中間,而且常溫的喝法較為適合。

不過,其實傳統的居酒屋的日本酒根本沒有那麼多的選項,像是酒只有菊正宗、櫻正宗與大關的創業於1856年的位於東京台東區的「鍵屋」;開在北千住的住宅區裡,1877年創業的的居酒屋「大はし」,店裡則只賣日本酒山形正宗與焼酎龜甲宮兩種酒,而大はし的燉煮料理與江東區森下的「山利喜」和中央區月島「岸田屋」,又並稱為東京三大燉(東京三大煮込み)。

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不過隨著1980年代「地酒」的風潮興起,加上喜愛吟釀口味的女性顧客在居酒屋逐漸增多,日本的居酒屋不管在酒或是菜色的種類上,也都日益多元,像是位於東京四谷的「萬屋おかげさん」,便是一間在2018年得到了米其林一星的評鑑、讓人會不禁感嘆「這世上竟然有那麼多沒喝過的好酒」的新一代居酒屋。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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