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日本酒冷知識|如何才能成為一瓶「本格燒酎」?「泡盛」其實是燒酎始祖?

日本酒冷知識|如何才能成為一瓶「本格燒酎」?「泡盛」其實是燒酎始祖? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

除了沖繩之外,日本另外還有3大焼酎產地,分別是鹿兒島、長崎的壱岐島、以及熊本人吉市的球磨地區,但這些地方生產的焼酎喝起來到底有何差別?

西班牙籍天主教傳教士,也是耶穌會創始人之一的聖方濟沙勿略(San Francisco Xavier),在1549年的時候,與2位耶穌會士,經由馬六甲海峽,輾轉來到了日本九州的鹿兒島,成為第一位踏上日本國土的天主教傳教士。在他當時對其所見所聞的記錄中的其中一則寫道:「日本人喝以稻米製成的亞力酒,但我卻不曾見過任何醉漢,因為他們只要一喝就立刻倒下睡著了。」

沙勿略在記錄中所提到的「亞力酒」,是源自中東地區的一種以茴香為原料的蒸餾酒「عرق」,英文為「Arak」,日本叫它「あらき酒」。這種酒在元代傳入中國後,其蒸餾技術不但造就了中國白酒,也是琉球泡盛、韓國燒酒,以及日本焼酎的前身。

而在聖方濟沙勿略踏上日本國土的十年後,也就是1559年,在鹿兒島縣大口市的郡山八幡神社的修建記錄中,出現了「神社的住持小氣到一口焼酎都不給」的日本焼酎最早的記錄,顯示焼酎在當時人們的生活中已經非常普遍了。不過,在當時,米焼酎是主流,而用蕃薯、大麥,或是其它原料來製作焼酎,則是江戶時代之後的事了。

這是由於自江戶時代開始,米成了年貢的物品,而變得非常貴重,除非是米的盛產地,否則難以再做為製造焼酎的原料。偏偏製造焼酎的地區大多不是米的盛產區,於是當時的人們就開始努力地去開發蕃薯、大麥等其它能夠取代稻米製作焼酎的原料,而這也就成了現代焼酎的基礎。

而到了明治時期,製作焼酎的技術由於有了長足的提昇,因此焼酎也分成了甲類和乙類兩種。這兩種焼酎的不同之處,則在於其蒸餾的次數。甲類焼酎是使用連續式蒸餾機連續而多次蒸餾後,然後再加水稀釋到酒精濃度未滿36度;而乙類焼酎則是以單式蒸餾機僅蒸餾一次,並加水稀釋到酒精濃度45度以下。

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Photo Credit:Public [email protected]Wikimedia

這兩種不同的蒸餾方式所製作出的焼酎,前者由於原料的風味變淡,因此適合做為調酒、沙瓦,或是釀造梅酒的原料;而後者則是更能保留原料的風味,隨著不同的原料而能夠品嚐到各種不同風味的焼酎。而後者的乙類焼酎,又分別在1971年與2002年日本所制定的法規中,只要符合「未添加砂糖」、「僅使用國稅廳長官規定的原料」、「未加入水以外的添加物」等3項條件,就能夠被認可為「本格焼酎」。

日本焼酎的始祖:琉球泡盛

雖然蒙古人入侵中國和朝鮮帶來了源自中東的酒的蒸餾技術,但這個技術傳到沖繩的路徑卻不同。琉球泡盛的製造方式是15世紀的時候,由泰國的大城王國傳入當時的琉球王國,而琉球泡盛再傳入當時的薩摩藩後,就演變成了日本焼酎。至於傳播路線為何是這樣,則與沖繩在15、16世紀時,做為連接東南亞、中國、日本與朝鮮的東亞貿易中心的地位有關。

在明朝永樂皇帝派鄭和下西洋進行大規模的官營貿易之後,大量的財政支出讓明朝難以負荷,因此改變了政策,利用琉球來進行貿易。明朝不但將進行貿易的船免費提供給琉球,並讓許多福建人移居琉球,更給予琉球不需要貿易許可證「勘合符」就可以自由進出中國港口的特權。

當時東南亞的貿易中心則是麻六甲,而泰國當時的大城王國也積極推動海外貿易。蒸餾器與蒸餾酒的技術就在這時由伊斯蘭世界傳入泰國,再由泰國傳入了琉球,並成為了泡盛。這也是為什麼一直到現在,沖繩泡盛還是以泰國米做為原料。不過,當蒸餾酒的做法傳到當時的薩摩時,由於很難取得泰國米當原料,因此就改用在火山灰地就可以大量生產的蕃薯當原料,這就是現在日本燒酎的起源。我們現在看到的芋焼酎的「芋」是日文「薩摩芋」的簡稱,但是薩摩芋其實是蕃薯,而不是芋頭。

其實琉球的泡盛就是一種米焼酎,1404年最早傳入琉球的泰國酒稱為「天竺酒」,是以椰子樹的樹液發酵後再蒸餾而成的。自此之後,製作泡盛的方式一直由琉球王室保管與研發,一直到1470年左右,才有了輸出的記錄。現在首里城周邊的鳥堀町、崎山町和赤田町,在當時就已經有居民在製作泡盛了。而這3個地方又被稱為「首里三箇」,從琉球王朝時代中期開始,這3個地方為唯一可以製作泡盛的地方。

而泡盛為什麼不叫米焼酎,而要叫泡盛呢?這個名稱的由來有4種說法:第1種是「原料起源說」,在泡盛(あわもり/awamori)使用泰國米為原料前,是混合了米和粟(アワ/awa)的,而米的琉球古語為「もり/mori」,因此泡盛也就是米粟的意思;第2種說法則是「冒泡狀態說」,這一說是指在蒸餾的時候,其泡沫會冒出來,而越多泡沫酒精濃度就越高。

第3種是「薩摩命名說」,其實在1660年薩摩藩第二代藩主島津久光使用「泡盛」之名將這種酒獻給當時的將軍德川家綱前,泡盛也被稱做「琉球酒」、「焼酒」、「焼酎」,不過由於當時的琉球已經是薩摩的附庸國了,為了與當時其它的焼酎做區分,薩摩藩便將之命名為泡盛,到了1671年琉球王國的中山王獻給德川家的貢品目録中,就已經正式使用「泡盛酒」一名了;另外還有一種awamuri說則認為泡盛之名來自印度梵語的酒awamuri,後來轉變為awamori。

日本焼酎的四大產地

除了沖繩之外,日本另外還有三大焼酎產地,分別是鹿兒島、長崎的壱岐島、以及熊本人吉市的球磨地區。沖繩的泡盛以泰國米為原料,鹿兒島以芋焼酎聞名,至於壱岐和球磨,則是分別以麥焼酎和米焼酎打下了江山。

#01:鹿兒島

芋焼酎的原料是蕃薯,由於薩摩(鹿兒島)的火山灰質土壤很適合種植蕃薯,因此從1605年,蕃薯由薩摩的前田利右衛門由琉球連同栽培方式一同帶回薩摩後,就漸漸開始普及。雖然芋焼酎並非鹿兒島所獨有,但鹿兒島產的芋焼酎已在2005年被WTO定為地理標示的「薩摩焼酎」。

芋焼酎是日本所有不同原料所製作的焼酎中,口味和香氣最為多樣的,其中不管是蕃薯的品種,或是多樣化的麴,都能夠造成其不同的風味。而製作芋焼酎最常使用的四種蕃薯品種分別為黃金千貫、紅隼人、Joy White、綾紫。也正因為薩摩焼酎豐富而多樣的風味,日本焼酎界入手最為困難的三大焼酎,都出自鹿兒島。這三款由於頭韻都是M,而被稱為「焼酎界3M的焼酎」,分別是森伊藏(Moriizo)、魔王(Mao)和村尾(Murao)。

#02:壱岐島

離博多約60公里的壱岐島是麥焼酎的發源地,不過製作方式傳入日本的路線並非透過琉球,而是來自朝鮮。這是因為自古以來,這裡就不但是大陸文化傳入日本的中繼站,更是九州與朝鮮半島的玄關口,而其焼酎製造技術的根源,也正是1404年朝鮮的太宗所贈與對馬領主的朝鮮焼酎。

而至於壱岐焼酎製造的記錄,則出現於16世紀的文獻中。當時的壱岐屬於肥前國的平戶藩,由於其藩主看上了壱岐島的肥沃土地,因此鼓勵種植比蕃薯高價的稻米與大麥。有了如此豐富的原料,使得從400多年前開始,這裡的造酒業便開始急速普及。不過由於島民的生活貧困,因此形成了喝比清酒要來得便宜的麥焼酎的風氣。根據明治33年的記錄,壱岐有17間清酒酒藏,而焼酎則多達38間。現在的壱岐則有天の川酒造、壱岐の華、壱岐の蔵酒造、玄海酒造、山の守酒造場、重家酒造、猿川伊豆酒造場等七間酒藏。

其定義為大麥2/3、米麴1/3、使用壱岐的水、在壱岐製造並且以蒸餾法製成。而在1995年的時候,WTO與日本國稅廳都認可了日本三個地方的酒類地理標示,分別是沖繩的泡盛、壱岐的焼酎,以及我們下面要談的熊本縣的「球磨焼酎」。

#03:球磨

球磨焼酎的製作方式是如何傳入日本的並無定論,有一說是來自於安土桃山時代的萬曆朝鮮戰爭時,被俘虜的朝鮮製酒人;另外一說則與薩摩芋焼酎一樣,由泰國傳至琉球,再由琉球傳至九州。不過由於球磨焼酎所使用的酒器與琉球泡盛用的酒器十分類似,而且一直到明治時代為止,球磨焼酎都被稱做「アワモリ」(awamori),因此由琉球傳入的可能性要大得多。

而如前文所提到的,有著焼酎日本最早記錄的鹿兒島北部的郡山八幡神社,以及球磨焼酎的產地球磨,在江戶時代都是相良氏的領地。不過,為何用泰國米製作的琉球泡盛傳到了薩摩會演化為芋焼酎,但在球磨卻是米焼酎呢?這是由於薩摩地方的土壤為火山灰堆積而成,不利於稻米的生長。而球磨地區所在地的球磨川流域則由於有著廣闊的水田,因此稻米耕作盛行。

不過和泡盛不同的是,球磨焼酎所使用的米多為日本米,包括越光、秋田小町、陽之光、山田錦等,都是常用的品種。而至於要能夠被稱為球磨焼酎,則必須符合原料只有米、酒醪必須由球磨地下水釀造、以及必須以球磨地區的單式蒸餾機來蒸餾、裝瓶等3大條件。

麥焼酎因為大分縣而流行

雖然說前文提到,麥焼酎的誕生地與最著名的產地都是長崎的壱岐,但真正引領麥焼酎流行的,卻是製造歷史相當短,從1951年才開始製造麥焼酎的大分縣。

大分麥焼酎的特色有2:一是使用麥麴而非米麴,因此是麥含量100%的焼酎;另外則是採用溫度較低的減壓蒸餾,而不是讓酒醪在接近100゚C高溫沸騰的高溫蒸餾,因此焦臭等雜味較少,使用麥麴也使得它的口感更為清爽。

事實上,我最早開始喝的日本焼酎正是大分縣三和酒類於1979年所推出的「いいちこ」(就是「很讚」的意思)。其口感圓潤而纖細,百喝不膩,從2003年到2009年,「いいちこ」連續七年的銷售量都是全日本焼酎最高,雖然後來被「黑霧島」取而代之,但依舊穩坐第二名的位子,直到現在。

同樣以米為原料,泡盛和米焼酎的不同是?

首先的不同自然是前文所提到的,雖然泡盛與米焼酎同樣是使用100%的米還製作,但泡盛用的是泰國米,米焼酎則使用日本米。此外,這兩者有兩大不同之處,那就是泡盛使用黑麴來分解原料,而米焼酎則是使用由黑麴變異出的白麴。與白麴比較起來,黑麴會製造更多的檸檬酸,而這不但給予了泡盛獨特的氣味,在濕熱的沖繩更有著抑制腐敗與雜菌生長之效,不過也有部份焼酎使用黑麴。

另外,泡盛是將原料、水及酵母一次頭入的「全麴釀造」;而包括米焼酎在內的一般焼酎則是在第一階段製醪完成後,再加入原料的「二段式釀造」。

焼酎與料理的美味關係

焼酎首先是與其製作原料的食材合拍,二則是與製酒當地的鄉土料理相宜。

而以食材與烹調方式來說的話,芋焼酎適合搭配鰹魚之類的青皮魚和豬肉,並適合以烤、燉煮或炸的方式來料理;麥焼酎的話則與鮪魚中腹和雞肉特別搭,也適合用烤、燉煮或炸等料理方式;米焼酎適合搭配或烤或蒸的白身魚和雞肉;泡盛可以搭配鮪魚赤身、豬肉、牛肉和雞腿肉,烤、炸、燉煮都適合。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

而以實際的菜品為例的話,有著蕃薯強烈香氣的芋焼酎適合搭配香氣不輸給它的天婦羅、薩摩揚、炸雞,或是口味重的燉煮料理;有著爽口辛辣味的麥焼酎則適合搭配略為清爽的小菜、醃漬料理,或是燒賣、餃子、糖醋排骨等中華料理;米焼酎口感溫和、入口清爽,可以搭配些醋拌小菜或較為清淡的燉煮料理;而沖繩的豆腐乳和沖繩料理則與泡盛最搭。

而整體來說,由於焼酎中的香味成份含有柑橘類精油中的萜烯物質(terpene,「萜」音ㄊ一ㄝ),因此含有這種物質的調味料或植物(辣椒、花椒、胡椒、蔥 、薑 、蒜 、洋蔥 、咖哩、香菜、九層塔、芹菜、韭菜、胡蘿蔔、橄欖油、銀杏、迷迭香、鼠尾草、薄荷、當歸、川芎、八角、茴香、丁香、茴香、肉桂、陳皮、紫蘇、人參、甘草、香茅)的料理都很適合與焼酎來搭配。另外,鹹味重的魚乾、醃漬品,或是豬肉角煮、內臟料理,和煎得酥脆的培根,都是焼酎的好夥伴。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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