世界冰淇淋百科｜有些美國人以為，gelato只是名稱比較花俏的冰淇淋而已

冰淇淋，簡而言之，是一種以乳製品為主料的冰品。不過，冰淇淋不是由單一個人所發明的，而是穿越不同時代與不同文化的許多人貢獻的結果。西元前5世紀，波斯阿契美尼德帝國時代，人們將冰混合葡萄汁等果汁，製造出一種叫巴斯蒂尼（Bastani）的冰品。

而中國的唐朝皇帝則據信是最早吃到「冷凍牛奶甜品」的人。他吃的版本，是由牛或羊奶與麵粉、樟腦加熱後，然後放入金屬管，再放入冰凍的池子中使其結凍。源自16世紀蒙古統治下的德里的印度的冰品「蓋杯」（Kulfi），做法與前述唐朝版的相同，但會加入無花果與番紅花做為配料。

到了中古時期，阿拉伯人發明了一種稱為雪寶（sherbet）的冰飲，並以櫻桃、石榴、榅桲等調味。傳到歐洲後，深受歐洲貴族喜愛，義大利人和後來的法國人更是盡得其精髓。17世紀時，雪寶中被加入了糖，被製成了冷凍的甜點，這就是我們所知的雪酪（sorbet）。

西班牙那不勒斯總督首席部長唐・斯特凡諾・卡里洛・薩爾塞多的管家，同時也是留下最早番茄醬食譜的安東尼奧・拉蒂尼（Antonio Latini），是最早寫下雪酪食譜的人，而且他還發明了在雪酪中加入牛奶的做法，被許多飲食歷史學家視為冰淇淋的發明者。

1686年，西西里廚師普羅科皮奧・庫托（Procopio Cutò）開了間名為「普羅柯佩小餐館」（Café Procope）的巴黎最古老餐館。他在這間餐館將義大利版的雪酪——義式冰淇淋（Gelatou），用外型類似蛋杯的瓷碗裝著，介紹給法國民眾。他因此被稱為義式冰淇淋之父。

也就在這個時候，法國也開始研究一種叫奶酪（fromage）的冰凍甜點。法國甜點師奧迪革（Nicolas Audiger）在1682年所出版的《領主宅邸的管理藝術》（La Maison Reglée）中，描述了數種以水果調味的奶酪冰品。在書中，他建議在結冰過程中要不斷攪拌，好讓空氣進入，從而得到更為蓬鬆的質地。

日益進步的冷凍與冷藏技術，讓這種冰品的製作更加精進，價格也較以往更為便宜。而也就在這樣的情況下，這種冰品於18世紀中葉來到了美國。1774年，就有著當時馬里蘭州長以冰淇淋款待客人的記載。華盛頓甚至曾自己在家裡製作冰淇淋。

1777年5月12日，一位來自英國，名叫菲利普・雷茲（Phillip Lenzi）的甜點師在紐約的報紙上刊登了他開的冰淇淋店的廣告，這是美國第一家冰淇淋店。

說完了冰淇淋的演化史，你是不是也常疑惑，美式、義式等坊間常見的冰淇淋，到底有什麼不同呢？

現代冰淇淋的種類

#01：義式冰淇淋 Gelato

有些美國人以為，和一般的冰淇淋比起來，義式冰淇淋只是名稱比較花俏而已，因為單由外觀上來看，義式冰淇淋與一般冰淇淋的確看不出有任何不同。

但是，義式冰淇淋雖然和一般冰淇淋一樣，也是由牛奶、鮮奶油、糖所組成的蛋奶凍為基礎，但與一般冰淇淋比較來，義式冰淇淋牛奶的比例更高，鮮奶油的使用比例則較低。這一點我們由冰淇淋的英文「ice CREAM」中就可以看出來。

法式的冰淇淋除了基本的原料外，還加了蛋黃，因此比美式的要來得濃郁。冰淇淋的原材料在混合成蛋奶凍並冷卻後，要以高速攪拌，將空氣打入並增量。並儲存於-17℃較低的溫度下食用，方能保持完整。

義式冰淇淋攪拌原料的速度較慢，打入的空氣較少（25-30%，相對於法式和美式的50%），從而形成它更為稠密的黏稠度。義式冰淇淋吃的時候的溫度沒有法式和美式的那麼低，約-9℃，所以口感更為滑順綿軟。此外，由於義式冰淇淋中的脂肪含量較低，為5-7%（法式和美式則在10%以上），因此原材料的風味也更為突出。

而在口味上，法式和美式冰淇淋更為多元，從傳統的香草口味，到咖啡、地瓜，應有盡有。義式冰淇淋的口味則比較有限，多半只有香草、巧克力、榛果、香草巧克力屑（Stracciatella）、開心果，提拉米蘇，以及一些水果口味。

#02：霜淇淋 Soft Serve

1850年代，美國牛奶經銷商雅各布・福塞爾（Jacob Fussell）開始商業販售冰淇淋。1926年，紐約州水牛城的冰淇淋製造商查爾斯・泰勒（Charles Taylor）申請了地一個「霜淇淋機」的專利。這種冰淇淋由於在結凍過程中打入了更多的空氣，因此吃起來更鬆軟。事實上，和義式、法式和美式冰淇淋比起來，霜淇淋的脂肪含量更低，只有3-6%，儲存溫度則更高，為−4 °C。

霜淇淋推出立刻風靡全美。1934年的陣亡將士紀念日，湯姆・卡維爾（Tom Carvel）因為冰淇淋貨車爆胎，只好將車拉到一個停車場，把融化中的冰淇淋賣給路過的度假民眾，結果沒想到不到兩天就把全部的庫存賣光，讓他覺得「軟冰淇淋」前途不可限量。

後來，湯姆・卡維爾研發出了自己的霜淇淋配方，並於1936年，在他之前在爆胎卡車上賣的原址開了店。乳品皇后（Dairy Queen）隨後議於1938年開始了它們的霜淇淋生意，富豪冰淇淋（Mister Softee）隨後則是發明了霜淇淋機。自1960年代開始，該公司更是發明了一種稱為「step van」的霜淇淋車，讓駕駛可以隨時在路邊提供霜淇淋。

如今，這種冰淇淋在台灣和中國大陸被翻譯為霜淇淋，香港則稱之為軟雪糕，日本人則叫他「軟鮮奶油」（Softcream /ソフトクリーム）；到了歐洲，葡萄牙叫它「半結凍」（Semi-frozen），英國和澳洲叫「Mr. Whippy」；荷蘭、挪威、德國叫它「軟冰」（Soft ice /Softeis）；法國、波蘭稱其為「義大利冰淇淋」；東歐各國則管它叫「機器冰淇淋」。

#03：台灣「叭噗」