民國68年，台北第一家麻辣鍋店「寧記」，由四川人蔣陵寧在安和路與通化街的巷子開業。，一對藍姓兄弟以父母親的祖傳密方，在和平東路開了賣宵夜的「藍記麻辣火鍋店」，也立刻得到饕客的喜愛。想到這，才醒悟到台北濕熱的環境，實在是和麻辣鍋的發源地四川太類似了，因此才需要這樣的硬傢伙來幫我們去熱解燥。然而，說到四川麻辣鍋，來自成都與來自重慶的，吃起來有什麼不一樣？
一起吃火鍋的朋友不能亂找，一定要可以推心置腹、又或是可以把酒言歡的。吃麻辣鍋更是如此，若和點了大辣與重麻的人同坐一桌，而他卻對辣度抱怨連連的話，就難以暢快地喝下劍南春或是瀘州老窖了。
在北京零下5度，東京零下3度，這裡卻是13度的台北，實在很難相信天氣如此嚴熱城市，為什麼那麼酷愛火鍋。這些年來，燒酒雞、羊肉爐和薑母鴨的勢力互有消，酸菜白肉鍋和涮羊肉的老店新店也持續注如這城市新的飲食記憶之中，一人一鍋的小火鍋更是世界僅有。
而在民國68年，第一家麻辣鍋店「寧記」，由四川人蔣陵寧在安和路與通化街的巷子開業了。然後，在民國78年，一對藍姓兄弟以父母親的祖傳密方，在和平東路開了賣宵夜的「藍記麻辣火鍋店」，也立刻得到饕客的喜愛。想到這，才醒悟到台北濕熱的環境實在是和麻辣鍋的發源地四川太類似了，因此才需要這樣的硬傢伙來幫我們去熱解燥。
重慶火鍋
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重慶火鍋，又稱毛肚火鍋和麻辣火鍋。其起源有一說是起源於江邊，吃不起肉就撿了動物的內臟丟進鍋裡，再放入一把辣椒，幾個人圍坐著取暖。還有一說是因為江邊有工人圍在一起吃，每個人都要自己的一塊格子而成。
毛肚火鍋則起源於清末民初，嘉凌江與長江邊的碼頭工人愛吃的小攤子賣的實惠的「水八塊」。水八塊都是像是毛肚、肝腰和牛血旺等的牛的下雜（也可以用雞的），生切的成薄片擺在不同的碟子裡，再用砂鍋裡麻辣牛油的滷汁邊燙邊吃，吃完之後再按空碟子算錢。水八塊並不是指八種不同的食材，而是因為一個銅板可以買到八片牛肉與其內臟。
直到民國15年左右，在現在重慶長江大橋下的宰房街，常有牛販從川黔大路趕運牛過來，打算先在南岸過夜，等第二天一早再過江，將牛趕到宰房街宰殺。當時有一對馬氏兄弟，以低價買了不好賣的的牛毛肚和血旺，然後在下宰房街開了家以毛肚為主，模仿「水八塊」作法的红湯毛肚火鍋館，在南紀門石梯坎旁掛起了一塊「馬記老正興」的招牌，而這正是重慶火鍋最早的品牌。
所謂毛血旺，「毛」就是毛肚，也就是牛的第三個胃，主要的功能是阻留食物中的粗糙部分然後加以磨細的重瓣胃。又因為沒有消化腺，而表面的黏膜面形成許多大小不等的葉瓣，所以又叫牛百葉。「血旺」就是牛血，但現在一般用鴨血。不過自1990年後，毛血旺已經獨立成一道綜合了毛肚、黃喉酥肉、鱔魚與各種其它配料的獨立菜品了。
重慶火鍋的重要推手：橋頭火鍋
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如同上文所述，毛肚火鍋的起源於清末民初，嘉凌江與長江邊的碼頭工人愛吃的小攤子，賣的廉價「水八塊」，而在1908，在重慶市南岸區，海棠溪的古石橋頭，「橋頭火鍋」在此創業了。
清宣統年間，重慶的南岸由於其水運優勢，成了長江上游的航運重鎮。而做為川黔商賈的必經之地，這裡聚集了大量的船與船夫。這些船夫為了填飽肚子，常常在江邊隨意搭起爐灶，用兩岸屠宰場丟棄不用的動物內臟與牛油渣，拌上蔥、薑、花椒等佐料下鍋涮煮。當時這種既能充饑、又能抗寒的食物，俗稱「連鍋鬧」，也就是重慶火鍋的雛型。
當時，江邊一個名叫李季槐的船工發現了商機，在海棠溪橋頭搭起了鍋灶，做起了連鍋鬧的生意，並取名為「橋頭火鍋」。
後來，由於國民政府遷都重慶，南岸臨長江一線迅速地興旺起來，不但形成了鬧區，人口也更加地密集。民國32年2月23日，中國新詩奠基人之一的郭沫若，與幾個文人朋友在橋頭火鍋聚會，還寫下了打油詩：「街頭小巷子，開個麼店子；一張方桌子，中間挖洞子；洞裡生爐子，爐上擺鍋子；鍋裡熬湯子，食客動筷子；或燙肉片子，或燙菜葉子；吃上一肚子，香你一輩子。」
1960年的時候，橋頭火鍋遷到了南坪的珊瑚村，而在1994年，更被中國國內貿易部命名為「重慶市餐飲業第一家中華老字號名店」。
重慶第一家毛肚火鍋店：白樂天
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上面說過，所謂的水八塊，乃是因為八片肉一個銅板而得名。與我們所常聽到的九宮格鍋不同，水八塊用的是一個分成八格的鐵鍋，稱之為「米字格鍋」。吃的一人佔一格，加佐料、燙牛肉、牛雜等。不過當時吃的是牛肉、牛心、牛肝、牛油渣，並沒有毛肚。
這是因為當時的重慶只有一、兩個屠宰場，而且毛肚也還沒有市場。因此當時的商販為考慮成本，並沒有將毛肚納入水八塊之中。後來隨著重慶的航運與鐵路交通的興起，出現一批從各地收購毛肚的商販，加以重慶人喜歡毛肚獨特的脆感，毛肚這才開始漸漸成為了重慶火鍋的食材。
民國10年，重慶出現了第一家毛肚火鍋店，名為「白樂天」。店主不但將原本水八塊的分格洋盆換成赤銅小鍋，還讓客人來自行調配蘸料。至於白樂天這個店名，則是由於白居易字樂天，而他寫的《問劉十九》一詩中，有著像是描寫火鍋爐灶的紅泥小火爐，只不過詩中的小火爐，是白居易在即將下雪的夜晚想要用來溫酒喝一杯，而非煮火鍋用的。
原本的白樂天，已於民國28年日軍對重慶的轟炸中被炸毀。現在的白樂天則是由當地的火鍋發燒友所自助籌錢所重建的。
重慶火鍋的風味類型
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傳統的重慶火鍋是不加香料，而只有辣椒、花椒、與薑、蔥的，現在則分成了四種味型，分別為牛肉味偏重，會加豆瓣的偏傳統口味的「醬香型」；接近重慶老火鍋味道，辣椒味道濃重的「糊香型」；鮮味濃郁的「鹹鮮型」；以及甜味重，成都人偏好的「荔枝味」。
對重慶本地人來說，最傳統的就是口味厚重的牛油火鍋，而現在的牛油火鍋又分為兩派，一種比較傳統，是純的牛油火鍋，鹹鮮味為主；另外一種則是比較受到年輕人喜愛，牛油不如老派如此厚重，層次感豐富，吃下去還會回甘的。
而正宗的重慶火鍋，第一口吃進去要又麻又辣，第二口要香，第三口要鮮，第四口要回甘，非一昧地追求麻辣，而是一種味覺層次不斷變化的過程。
九宮格火鍋
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由於在窮苦的年代，不是人人吃得起火鍋，所以就出現好幾家人併桌共吃一口鍋的情況，於是將一口鍋隔成四個格子，讓每家人都能有自己的格子燙煮食物。而九宮格的出現，則是因為不同食材所需的烹煮時間不同，為了不浪費食材，就出現了把葷菜放在九宮格中間幾的格子，素菜放兩邊，以不同的火候來燙煮。
不過，重慶火鍋並不等同於九宮格，而是一種把火鍋功能細緻化和精準化的設計。九宮格火鍋的九個格子可以分為直線與橫線的「十字格」，與在火鍋四角的「四角格」，各有各的功能。十字格用來煮和燙火鍋料，四角格則是用來燜。
火力最旺的正中央那格為十字格，適合涮燙毛肚、鵝腸、鴨腸與腰花，約燙30秒即可。上下與左右的十字格由於火力均勻而適合煮食，分別用來煮肥腸、雞胗、鴨胗、海帶、金針菇，土豆、冬瓜、苕粉，午餐肉、麻辣牛肉……等，煮2至10分鐘食用。四角格適合小火慢煮，放在這的食材為需燜煮20分鐘以上方能入味的腦花、血旺、豆花與鵪鶉蛋等。
九宮格火鍋怎麼吃？
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開始吃之前，要先等開鍋1到2分鐘，表面的浮沫完全散去後，再將食材分別放入十字格與四角格，待火鍋再次燒開後，把火調小到只有正中央那格處於沸騰的狀態，然後開始涮食毛肚和鴨腸。切勿把所有食材都下鍋，也不可全程都開大火，會煮糊熬乾，小火慢熬、不另加湯的湯底味道才是最好的。
九宮格火鍋的濃厚滾燙的牛油包覆住辣椒的香和花椒的麻，一開始味道普普通通，但隨著在鍋內翻滾的辣椒花椒的交互融合後，就越來越有滋味了。九宮格火鍋吃起來方便，不像一大鍋的成都火鍋常常會找不到丟下去的食材。
重慶火鍋總是豪邁地把一碗又一碗的食材下鍋。但是倒的次序必須講究，首先最重要的，就是下鵝腸。標準的重慶人下鵝腸是像下麵條一樣地整坨下去，不會一片一片下。次下毛肚。另外一個重慶火鍋店的重要食材是炸酥肉，沒有炸酥肉的重慶火鍋店是是無法生存的。
此外，在等其它菜熟之前，九宮格火鍋中間那一格有非常重要的作用，也就是涮毛肚，一整張涮個15下，再到別格裹更多油，進蒜泥麻油裹油再吃。最好的吃法，是用筷子捲成能剛好能夠一口吃進去的大小。也因為這樣所以重慶火鍋店多用長筷子。
成都火鍋
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成都平原的四川話叫「川西壩子」，有著自古聞名的都江堰灌溉工程，水系發達，從而造就了當地人對水的依賴，四川火鍋、也就是成都火鍋的出現，正與這樣的地理環境有關。
由於過去這個地區的貨物運輸主要是依靠船運，因此帶動了沿江流域飲食文化的相互融合。而在宜賓到重慶的長江段沿岸，有一個位於瀘州市下游，叫做小米灘的地方。這個小米灘是瀘州與重慶間的險灘，如果是一大早就出發，不管是從瀘州到重慶，或是重慶到瀘州，到小米灘時都快要天黑了。
因此，船工們經常在小米灘停船夜宿。在這裡，一方面為了充饑、一方面為了驅寒，夜宿於此的船工就生火煮飯。僅用一瓦罐，裝水燒沸後加入各種蔬菜，再加入辣椒和花椒袪溼，而這便是四川火鍋的雛型。當時還流傳著「菜當三分糧，辣椒當衣裳」這樣一句話。
成都火鍋於清道光年間在長江和沱江交匯處的酒城瀘州的小米灘形成後，因為這樣的作法非常美味，於是就在長江沿岸的船工間傳了開。瀘州在上游，這種吃法後來往下傳到重慶之後，那兒的船工又加了人們不要的牛內臟一起煮之後，就成了前面所說的重慶火鍋了。
還有一種較為新近的說法，提出川渝火鍋是出於自貢市。自貢的鹽場為了抽取深層地下鹽鹵，需要大量的人力與役用牛。由於不管是汲鹵、輸鹵、短途運煤、載鹽都需要用牛，確保了牛肉和牛雜的充足供應。由於當時的條件不好而環境簡陋，因此鹽工們為了補充大量體力勞動的需求，就地取材地用簡單的火鍋來烹煮牛肉，川菜中的水煮牛肉，以及煮牛內臟的麻辣火鍋也因此應運而生。
重慶火鍋與成都火鍋有何不同？
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重慶火鍋用牛油炒鍋底，吃起來味道雄渾醇厚；成都火鍋用菜籽油炒鍋底，吃起來細膩柔和。此外，很多重慶火鍋店都特別會註明是「老火鍋」，而這也是重慶火鍋和成都火鍋不同的一大區別。老火鍋一定要滿足以牛油和老滷油作為鍋底的兩個條件，使用大塊牛油，並在牛油融化後加入植物油、蔥薑蒜和辣椒、花椒調味，製成紅湯，湯底常常反覆使用。
成都火鍋則以鴛鴦火鍋為主，其中紅湯使用菜籽油做湯底，用牛骨雞肉熬湯，炒五香料與加上辣豆瓣醬，完成之後又被稱之為「熱盆景」。白鍋講究用野生紅菇，要先熬一鍋用雞、鴨、棒骨豬肘熬5小時以上的白湯，再兌入事先熬煮好的綜合菌湯。
順帶一提，雖然普及於成都，但鴛鴦火鍋本來其實是重慶的廚師發明的。那是1983年重慶参加全中國第一屆烹飪大賽的參賽菜品，原名「雙味火鍋」。由閻文俊取名設計、特级廚師陳志剛製作。而那年的評審之一是末代皇帝溥儀的弟弟，愛新覺羅溥杰。
另外一種分法則是分成清油火鍋和牛油火鍋。而重慶火鍋除了如上文說的一樣用牛油外，油水比例上也是油的比例較高，而且很多都是百分之百的純油。成都火鍋的鍋底由於多為一次性，出於成本考量，油的比重相對較低。
吃成都火鍋的推薦順序
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其實，吃火鍋這件事，廚師只完成了三分之二的步驟，剩下的三分之一是由顧客來完成的。也因為火鍋所有的菜都只是半成品，需要客人自己涮燙。
我們可以把食材粗分為三組。第一組為需要久煮的塊狀肉，如丸子、老肉片、雞胗、鴨胗、腦花、血旺等。第二組為片狀肉，像是毛肚、黃喉、鴨腸、鵝腸、牛肝……等，這一類的食材一般說是要涮「七上八下」。這種將食材用放入鍋中一兩秒，然後提起出鍋一兩秒再燙，這樣來回七八次的涮燙法，不但可以讓食材熟的恰到好處，更能讓食材有絕佳的口感。
這是因為火鍋中的油與湯汁的表示物體吸熱或散熱能力的「比熱容」不同，當油溫高達200至300°C的時候，湯水的溫度只有100°C，而空氣則為常溫，而七上八下這種垂直上下涮的方式讓食材於三種不同溫度中穿縮流動，從而造成了與直接在鍋中燙煮不同的口感。
最後一組則是素菜，這是因為素菜容易吸油與搶味，另外像是馬鈴薯、地瓜或是芋頭這些澱粉類的食材更是不能先放，否則整鍋湯就濁了。
正宗的川味麻辣鍋店，並不會有沙茶醬
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我個人覺得，標榜重慶火鍋或是成都火鍋的店，如果蘸醬台上有沙茶醬，就是不合格的火鍋店。四川的麻辣鍋蘸料稱為四川油碟，成都火鍋的油碟由香菜、蔥花、陳醋、鹽、味精、蠔油所組成。人的口腔可以接受的了的受熱度大概是攝氏50到60度，因此沾料的作用一方面可以讓食材裹住味道，一方面也可以降溫，這樣再入口溫度就剛剛好了，這與壽喜燒把熱滋滋的牛肉片沾蛋汁吃的道理一樣。
而重慶火鍋的油碟就只有蒜和麻油而已，簡單直接。如果口味重的話還可以加些雞精或味精。麻油可以清熱解燥，大蒜可以殺菌，而且大蒜配上麻油更可以降低辣味，緩和對味蕾的刺激。乾碟則是混合了辣椒粉、花椒粉、雞精和味精，與鴨胗等內臟類是絕配。
這些年，去重慶或成都學藝，然後回台北開店的火鍋越來越多了。雖然打著正宗重慶或成都火鍋的招牌，但為因應當地口味，還是會有一定程度的改良。像新生高架與長春路口的「蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋」、仁愛路四段巷子裡的「碼頭老火鍋」，都必須另外請他們加牛油才會加，而林森北路「八條老宅麻辣鍋」的師傅雖也是去重慶當地學藝，但將其底料改良加了韓國辣椒粉，做成了受到都會女性喜愛的口味。
有趣的是，有個來自東北吉林的年輕人耿多，在林森北路五條通開了間叫「東道煮」的麻辣串串店，口味竟與重慶當地幾乎一樣，只是，若想體驗此般正宗，點鍋前還得先交代一聲：「要重慶當地的口味。」
參考資料
- 《重庆掌故 | 都说自己是老火锅，五十年前的重庆火锅到底是什么味道？》
- 《三峽縴夫與重慶火鍋–從白居易說起》
- 《舌尖2第5集取景火锅店 店老板以为导演是骗子》
- 《麻辣火鍋,重慶火鍋和四川火鍋的區別》
- 《重慶火鍋和成都火鍋有哪些區別》
- 《A Bite of Chongqing E02: Hot pot -《舌尖上的重庆》第二集 《火锅》》：
- 《重庆卫视《超级美味》火锅||成都鸳鸯锅；重庆九宫格/谁与争锋》
- 《食话实说 美食搜寻之重庆老火锅》
- 唐沙波。《川味兒》。台北市：博雅書屋有限公司，2012。
- 陳曉卿。《至味在人間》。台北市：圓神出版社有限公司，2016。
- 石光華。《我的川菜味道》。成都市：四川文藝出版社，2017。
- 羅威爾。《關於火鍋的一切》。北京市：中信出版社，2019。
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核稿編輯：林君玶
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