火鍋道具屋｜日式土鍋煮起來會更好吃嗎？5個鍋具材質解析與品牌推薦

你或許曾聽人說過，紫砂壺有著獨特的氣孔結構，能吸附茶中的雜質，泡出滋味醇厚的好茶；而質地光滑緻密的瓷壺，則可忠實呈現淡雅清香的茶味，適合東方美人一類的，質感輕盈澄透的茶品。在茶湯的世界裡，器皿的選擇是十足重要的一環，搭配合宜的茶具，不僅能讓人沈浸在當下的氣氛，更能提升茶水的境界，呈現更細緻的風土底蘊。

然而，說到這裡，你是否也曾好奇，同樣是注重湯水滋味的火鍋，從日式鍋物常見的土鍋、麻辣鍋店愛用的不鏽鋼鍋、再到西式起司鍋時常搭配的琺瑯鍋，不同材質的鍋具各自有著什麼樣的特色？對火鍋本身又會有什麼影響？

#01：土鍋

Photo Credit: KINTO

豆乳鍋、土手鍋、石狩鍋、相撲鍋，在日本電視劇或是綜藝節目中，不難看到各式各樣的地方鍋物，而這些料理的最大共同點，莫過於盛裝在那小小的土鍋之中。

土鍋（どなべ）泛指由陶土燒製成的鍋具，有著耐高溫且保溫力強的特色，雖然導熱速度比較慢，卻會吸收熱能，就算熄火也不會馬上降溫，可達到保溫的效果。部分土鍋會再另外加入一定比例的「砂」來改良其遇熱易裂的缺點，並增加更多的氣孔，以增強其蓄熱能力，是燉煮薑母鴨、大骨湯、胡椒豬肚雞、酸菜白肉鍋等濃醇湯頭的好夥伴。

傳統的土鍋通常會限定於直火上加熱，但近年，隨著越來越多日本家庭的烹煮習慣改變，各式土鍋品牌與作坊也針對其材質進行了改良，像是KINTO的KAKOMI、donabe土鍋就適用瓦斯爐、黑晶爐、IH爐、鹵素爐等各種爐具，有著近百年歷史的MIYAWO日本宮尾也推出了IH系列。

需要特別注意的是，由於導熱速度較慢，不建議在土鍋仍處於高溫時直接以冷水沖洗，以避免溫差過大導致的裂紋與破損。

#02：不鏽鋼鍋

Photo Credit: SAMBONET

說到多數涮涮鍋、麻辣鍋店最常見的鍋具，不鏽鋼鍋絕對當之無愧。有著價格親民、不怕刮傷、清潔容易、堅固不易生鏽的特性，不鏽鋼鍋不僅為廣大店家所愛用，更是不少家庭主婦們心儀的安全金屬材質，即便長時間使用，也毋須擔心釋出重金屬或有裂痕滋生細菌。

雖然如此，不鏽鋼鍋卻有著導熱不均勻的缺點，而且由於導熱效果佳，這種鍋具也相對不容易保溫，在漫長的煮鍋過程中可能會花費更多的電力及瓦斯。此外，不鏽鋼鍋也較容易產生沾黏的現象，建議用來烹煮像麻辣鍋這類油份較多的鍋物，若有加入米血這類容易黏鍋的食材，也需要特別注意以避免在鍋底燒焦。

由於是最常見的大眾鍋具之一，製作不鏽鋼鍋的品牌可說是多不勝數，基本上只需要挑選價位符合自己預算的購買即可。但若想要收藏一個兼顧機能細節與美型外觀、能長時間使用的不鏽鋼湯鍋，日本民藝大師柳宗理設計的兩手鍋、義大利品牌SAMBONET推出的1965 VINTAGE系列復古不銹鋼湯鍋，都是相當值得參考的產品。

#03：鑄鐵鍋

Photo Credit: IWACHU

以生鐵製作而成的鑄鐵鍋，含碳量較熟鐵與鋼都來得高，擁有更佳的硬度與抗壓性，受熱均勻、蓄熱力也極佳，非常適合需要長時間燉煮的料理，不僅省時，還很節省電力或瓦斯。。

以火鍋來說，用鑄鐵鍋烹煮加入大量蔬菜的無水番茄鍋，是不少人冬季裡的推薦吃法，無添加水的製作過程不僅能煮出濃郁湯頭，更能吃出蔬菜的鮮甜美味。另外，也很推薦用鑄鐵鍋來涮煮壽喜燒肉片，先無論會不會變得更好吃，光用看的就能感受到一股濃濃的日式風情。

不過，由於生鐵的質地偏脆，為避免在敲擊時產生斷裂，鑄鐵鍋的鍋壁通常都做得比較厚實，這也導致了其沈重的重量，另外，若上頭沒有琺瑯這類的材質覆蓋，鑄鐵鍋也較容易受到環境影響，進而導致生鏽等問題發生，需要使用者花更多的心思照料。而相較於其他種類的鍋，鑄鐵鍋的價格確實也是更為高昂。

由於近年掀起的鑄鐵鍋熱潮，現在在台灣已能購買到各種不同品牌的鑄鐵鍋具，如果你喜歡鮮豔繽紛的色彩，來自法國的Staub與Le Creuset是不少主婦力推的夢幻逸品；若想呈現帶有禪意的日系風貌，不妨參考岩鑄IWACHU或柳宗理的南部鐵器系列；想要在兩者之間取得平衡，打造帶有現代簡約感的餐桌的話，近年當紅的Vermicular則會是推薦的選擇。

延伸閱讀：格物筆記｜沈重又貴桑桑，「鑄鐵鍋」為何是煮夫/婦們心中的夢幻逸品？

#04：非鑄鐵琺瑯鍋

Photo Credit: 月兎印，來源：CONCENT

如果喜歡琺瑯千變萬化的顏色與耐酸、好清潔的特性，卻又還沒有預算選購一顆貴鬆鬆的鑄鐵鍋，那麽有著琺瑯塗層的普通琺瑯鍋會是一個很不錯的選擇。

結合金屬的強度、耐熱性質與玻璃原有特性，琺瑯鍋有著耐久煮、不易吸附或影響味道的雙重優點，價格也相當親民。但是，琺瑯也有著複合材料的缺點，像是由於表面是玻璃材質，如果受到大力撞擊，可能會產生裂痕，而在外層的玻璃破損後，裡面的金屬也很容易在使用過程中生鏽，進而影響料理的味道。

由於其表層為光滑的玻璃塗層，不管用來煮什麼鍋都能保有湯底的鮮美原味，而其容易清潔的特性，也讓琺瑯鍋成為不少歐洲人享用起司火鍋、巧克力鍋的重要道具。在使用之後，只要泡水一個晚上，就能以木製鍋鏟輕鬆將黏在底部的燒焦部分鏟起，非常方便。

日本有許多造型可愛的琺瑯鍋品牌，像是自昭和9年創立至今的野田珐瑯、花色多樣的富士琺瑯、外觀簡約俐落的小泉誠（Kaico）、充滿童趣與濃濃復古感的月兔印（TSUKI USAGI JIRUSHI），都有著各自的支持者。

#05：銅鍋

Photo Credit: G.R.Y.M

雖然在台灣家庭中比較難有機會看到，但銅鍋可是歐洲廚房常見的鍋具之一。由於不易沾鍋、還具有絕佳的導熱性，使用銅鍋烹煮時可以快速調整溫度，是不少講求精準的餐廳廚房或甜點師愛用的材質之一，傳統的北京火鍋、東北酸菜白肉鍋也時常以銅鍋搭配炭火烹煮。

然而，由於銅鍋的質地也較軟，在使用上要避免刮傷以防止金屬釋出，也因為本身較容易氧化的關係，可能會因為殘留的水痕與食物焦痕而產生各種各樣的使用痕跡，對完美主義者來說相當頭痛。但就像是真皮皮件、牛仔褲會因時間的流逝長出自己的形貌，銅鍋也能在此般歲月中變得越來越有個性。

除了全銅鍋外，市面上常見的商品還有以錫、不鏽鋼為內裡的合金銅鍋，部分講究工藝的品牌還會在表面加上手工敲打的槌目，讓整體造型更添變化。製造廠商方面則以歐洲產為大宗，像是比利時的FALK、義大利的Ruffoni、瑞典的GRYM、法國的Mauviel，都是受到歡迎的品牌。

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整體而言，各式材質的鍋具都有著自己的優缺點，各位可依當天想吃的火鍋湯頭、或想呈現的餐桌氣氛來挑選適合的鍋具，雖然不是必須，但這種種看似不必要的細節，正是成就一頓美餐的魔鬼差異。

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核稿編輯：林君玶