潮汕地區的「牛肉火鍋」，與台灣常見的「沙茶爐」有何不同？

重慶火鍋、酸菜白肉鍋、涮羊肉這些華夏名鍋，或因氣候、或因物產或因習慣，而開展出各自勢力，卻又彼此共存共榮。想要麻辣一下，涮個毛肚鵝腸過過癮，就選重慶火鍋；想和朋友圍爐，把酒言歡，大口吃肉，就來個酸菜白肉鍋；想享受鮮美嫩滑的草原羔羊的原味，豪邁地配上幾杯二鍋頭，就吃涮羊肉。

只是，身為粵菜三大菜系之一（廣府菜、潮汕菜和客家菜），以烹飪海鮮見長的潮汕菜，竟以「牛肉火鍋」打出了名號，甚至席捲神州各大城市，這其中的緣由與發展究竟是什麼？

潮汕人吃牛肉史

前文提過，粵菜又分廣府菜、潮汕菜和客家菜三個菜系，相互獨立之下也相互影響著。潮汕地方沒有興盛的牛隻養殖，不過潮汕人和客家人這兩個族群住的很近，客家人在山上，耕作和運輸都會使用牛。而潮汕火鍋最重要的知名的品項「牛肉丸」，正是這些客家人發明的。由於是以老得被淘汰的耕牛為原料，這些牛肉丸肉質乾軔，只好粗剁之後蒸來吃，稱之為「肉餅」。

不過，雖然客家人和潮汕人都居住在粵東，但由於大多數客家人都居住在山區，自給自足，因此並沒有發生大融合的情況，常常是在講潮汕方言的村落，在相隔不到幾里的丘陵地上，就成了完全說著客家話的村落。直到第二次鴉片戰爭之後，清政府在天津條約中，增開汕頭為新的通商口岸之一後，經濟的發展才吸引了客家人前來，也帶了他們的牛肉丸。

到了1922年前後，客家人會在白天的時候，在汕頭市的街頭，挨街串巷地叫賣牛肉丸。到了晚上，在韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶，則是常有船頭掛著一盞小燈的穿梭小舟，專為停泊在那裡的客家貨船供賣夜宵，賣的也是牛肉丸湯。

由於潮汕地區地少人多，只能精耕細作，牛一向不是用來耕地的，對吃牛沒有什麼特別的禁忌，加上開埠後，西方人吃牛排的習慣也早以被潮汕人所接受，因此吃牛肉丸很快就在潮汕地區流行了起來。不過，就在1949年，也就是民國38年之後，潮汕牛肉鍋出現了一個分水嶺。

台灣與中國大陸的潮汕火鍋

首先是在民國34年，台灣光復之後，由於潮汕地區是蔗糖產地而對製糖事業非常熟悉的潮汕人，被國民政府指派來台灣接管日本人所留下的製糖會社。而1949年大陸失守後，更有著大量潮汕人隨國軍來到台灣。他們不但帶來了汕頭沙茶牛肉爐，也帶了了沙茶醬和各種沙茶菜餚。

雖然傳統上台灣人也不吃牛肉，但在日本統治之後，由於明治維新後的日本鼓勵民眾學習西方人吃牛肉，因此也在台灣鼓勵牛隻的養殖和食用。雖然潮汕沙茶牛肉飲食在1949年後的消費者仍以潮汕人等外省人為主，但隨著台灣在1970年代由轉型為工商社會，食用牛肉的習慣也更加普遍。

另一方面，在中共建政之後的1955年，其國務院發佈了《關於防止濫宰耕牛和保護發展耕牛》的規定，只有確實已經不能耕作的老牛和殘牛，才可以賣給食品公司或者屠宰商宰殺。直到1984年，中共中央、國務院發出《關於幫助貧困地區儘快改變面貌的通知》，其中有一條放寬的政策是「牲畜可分到戶或作價歸戶，私有私養，允許自宰自售」。在此之後，尚未成為特區的汕頭夜市中，才開始出現了牛肉火鍋。

而在1990年代之後，隨著冷鍊運輸技術的進步，加上潮汕菜的「精細」內涵的體現：一頭牛的哪些部位適合做火鍋、哪些適合做牛丸、哪些適合燉牛雜、哪些適合做牛肉乾、各部位要用什麼刀工、何種厚薄來切涮起來做好吃，遂引爆了不管對牛肉的鮮度、還是部位分切都精準要求的潮汕牛肉鍋風潮。

在這樣的情況下，台灣與大陸的潮汕火鍋，因為人文與原料環境的不同，也逐漸走上了不同的路。台灣的潮汕火鍋在湯頭上，以扁魚、老母雞和豬大骨高湯為主，廣東的潮汕火鍋則是一般稱為清水湯底，是用牛骨加南薑熬製的湯，部分店會再配幾塊白蘿蔔或者苦瓜，或者再送幾個牛肉丸。

在吃法上，台灣的潮汕火鍋配料豐富，肉類也不限於牛肉，各種海鮮、蔬菜、餃類、菇類、魚漿類、豆腐、丸類、排骨酥等，應有盡有，而廣東潮汕牛肉鍋，則演變為講究吃在屠宰後三小時上桌的新鮮牛肉的方式，方別在鍋市打出一片天。

潮汕牛肉鍋的吃法

潮汕地區並不產牛，本身更是沒有像北方一樣水草豐美的牧場。潮汕牛肉火鍋使用的牛並非本地生產，而是來自川、貴、藏等地的黃牛，這一地區很多牛都是在山地放牧，牛每天的覓食活動都處在上坡、下坡的狀態，頭部、四肢運動的更充分，所以山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。

這些年會先被送到是3000公里外內蒙古的通遼牧場，飼養後再運至汕頭當地，絕不餵食飼料，而是以草和玉米梗育肥一段時間才宰殺。一般來講牛分為三類：公牛、母牛和閹牛。公牛的肉堅韌，適合拍打肉丸；母牛的肉柔軟，適合涮火鍋；閹牛的也比較適合涮火鍋，一些部位的口感甚至比母牛還要好。

至於為何不直接使用北方的牛呢？這是因為北方吃的是內蒙古的西門達爾牛，由於肉質較硬，且脂肪分布不均，比較適合燉煮和燒烤，不適合用來涮。

當地牛肉火鍋分為早上7點和下午1點兩個宰牛時間，一天分兩次將新鮮的當日屠宰牛肉送到店裡。因為新鮮期時間極短，需要在屠宰後2到3小時內上桌，最好不要超過4小時。而潮汕地區的牛肉已經形成了非常完善的產業鏈，當地的屠宰場的屠宰時間基本上也是配合火鍋店，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上。

牛肉之所以要在宰後2-3小時內上桌，是因為一但超過這個時間，牛肉就會進入僵直期，肉的延展性逐漸消失，轉為無光澤，並且呈現僵硬狀態，不但硬度大，而且不易煮熟，也毫無風味可言。

在新鮮的牛肉到貨後，十幾位師傅就要在第一時間，將牛肉的各個部位分解開來。由於牛從屠宰到現場還不到半個小時，因此還可看到肌肉在抽動。之所以如此，是因為其神經纖維的末端部份還沒有停止運作。而也只有帶著體溫、還會跳動的牛肉，才能成為潮汕火鍋的食材。

剛解體的牛，能用來做牛肉丸的只有30%，而能直接用來做為火鍋食材的則更少，僅有20%。

汕頭人專屬的牛肉兵法

潮汕人喜歡把涮牛肉，叫做「焯」牛肉，就是「稍微放一下就拿出來」的意思。想成為吃牛肉火鍋的行家，可得記住汕頭人焯牛肉的口訣：一吊血水；二吊酸性；三吊纖維，謂之「三起三落」，做法是三浸三晾，過秒即撈。然後用筷子將牛肉展開，十秒之內必須入口。

汕頭人對牛肉的各部位有自己的一套專有名詞。牛身上的十個部位，就需要十種不同的切法，以求得最佳口感，並保證每一片肉的厚度一致。其中，「吊龍」前半部份相當於肋眼，後半則為沙朗的部份，有脂肪卻不油膩，口感滑順而甜美。

「吊龍伴」，又叫吊菱膀，是吊龍的兩條帶著肥肉的側邊，比吊龍更加香滑肥嫩，有一點肥，可以看到一層白色的厚油，但涮了之後咬起來則是脆嫩而香。這兩邊最好的部位又叫「龍蝦須」或是「伴仔」，樣子很像龍蝦的大觸角，一條只有幾兩重，是精華中的精華。

「脖仁」的「脖」就是脖子，顧名思義是頭頸上的某塊肉，而「仁」在潮汕話中是果實、中心的意思，因此脖仁指的就是牛脖子上那塊微微突起，最經常活動的肉的核心部分，一般薄切處理，有著大理石般的紋路，因此又稱為雪花，口感柔嫩多脂而鮮甜脆爽。

「匙仁」和「匙柄」相當於上肩胛肉和下肩胛肉，「匙仁」則被譽為嫩中之嫩，它位於肩胛里脊的內層，日本燒肉稱為上肩肉。切成一公釐的薄片，脂肪散布於肌肉纖維中，吃的時候可以同時感覺到油脂的柔潤與肉質的嫩滑。「匙柄」也就是板腱肉，在一頭牛裡只有兩條。大致是肩胛小排的部位，被稱為匙柄是因為將其切片後，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙的柄一樣，入口爽脆。

「花趾」為牛腱子芯，是牛腱子最中心的一小塊，，因為其漂亮的筋花，所以被稱為花趾。而這部位又可分為由於肉上的紋路是五條筋的「五花趾」，和肉上紋路為三條筋的「三花趾」。

要吃到出自牛的後腿的「五花趾」，就可得碰碰運氣了，這是因為其出肉率極低，一頭牛身上只能切出約700克左右。這部位的肉特別之處，在於就算是煮的時間稍長，吃起來也不會老，切成0.8公釐的薄片後，下鍋就會打捲成耳廓狀，吃起來脆彈無比。三花趾則出自牛前腿，也是牛身上的稀有部份，位於肩胛骨裡側，有粗筋，切片紋理如同樹葉，口感也是彈牙有韌勁。

「嫩肉」指的臀腰肉，肉質偏瘦，是口感比較普通的部位。「肥胼」是經過精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一層牛油，切開來之後每一片有著明顯的兩層，一層嫩肉與一層黃色的牛油。「胸口朥」也稱為胸口油，屬牛前胸的軟組織，切成薄片后，看上去像黃油塊，放入鍋中任煮多久都不起變化，吃起來嚼勁十足而脆爽。

廣東的潮汕火鍋將最好的食材交給了我們，但是至於好不好吃，就要看自己涮肉的功力，各憑本事了。涮牛肉的水溫以80至90度為佳，水開之後就轉小火，火不要太大。因為如果火太大的話，不但會將牛肉的血水鎖在裡面，還會使湯水裡產生過多的血沫，影響接下來涮肉的品質。

吃潮汕火鍋傲遵循三條原則：先牛肉後蔬菜、先瘦肉後肥肉、先耐煮後易熟。吃潮汕牛肉火鍋，通常先吃的是牛肉，後面再吃蔬菜。而先瘦後肥的順序，可以先從嫩肉、牛舌開始，然後是三花趾、五花趾，再涮匙柄、匙皮，然後，吊龍、脖仁，最後則是肥胼、胸口朥。

做正宗的潮汕牛肉丸，選對肉才是關鍵

潮汕牛肉鍋的前身，是潮汕牛肉丸。之所以會做牛肉丸，是因為以前吃牛肉只能吃老得不能耕作的老牛。而為了得到好的口感，就得靠長時間的用力搥打，將其肉質敲散和敲鬆。敲打潮汕牛肉丸，用的是一雙後臂的力量。工具，則是長形的立方鐵棒，以整個面砸下，一秒鐘兩下。

不過，搥打牛肉丸也並未一個勁兒使勁不停的搥打。在搥打的過程之中，還有一個絕對不能省略的步驟，那就是將筋膜和血管在搥打的過程之中挑去。這是因為肉裡的血管和筋膜，就算經過長時間的手工搥打，也不會被打碎。

而這也正是手工牛丸的可貴之處，在過程中去除那那些會影響口感的雜質，也只有花時間把這些雜質一一地剔除，才能讓我們在咀嚼牛肉丸時毫無阻礙。

做正宗的潮汕牛肉丸，選對肉才是關鍵。一定要新鮮的黃牛後腿股肉才行，因為牛後屁股上的肉純瘦而且均勻，通過製作牛肉丸能夠最大限度地施展它的彈性。去筋後切塊，是潮汕牛肉丸與其它地方肉丸製漿手法上的最大區別，不用利刀切碎剁碎成漿，才能夠確保不過度切斷肌肉纖維，而是通過捶打使肌肉纖維不斷延展摺疊的製法，造就了的彈性如此出眾的潮汕牛肉丸。

手工的長時間搥打，不僅會讓牛肉出漿，產生黏性，還能夠保持牛肉本身的纖維，使肉丸吃起來更加緊致彈牙。而且現在所使用的牛肉，也早以不是那些已經被淘汰的老牛，而是精挑細選，肉質上乘的牛了，再加上這種嚴謹的製作方式，也讓我們現在吃的的牛肉丸的口感更上一層樓。

而煮牛肉丸要看它熟了沒有的方式，只要看它有40%是浮在水面上的就好了。

台灣的潮汕牛肉火鍋：沙茶火鍋

在台灣的潮汕火鍋一般習慣直接稱之為沙茶火鍋。民國2年出生於廣東潮陽的吳元勝先生與弟弟的吳英松先生，不但是最早將沙茶醬引進台灣的人，也是最早在台灣開沙茶火鍋店的人。

抗戰爆發前，吳元勝在廈門開了「清香」沙茶火鍋。二戰後，他先是在台北天后宮附近賣沙茶牛肉，民國40時年，更在西門町的紅樓戲院旁的小巷子，開了台灣第一間沙茶火鍋店。由於口味前所未有，生意興隆。到了民國50年，更成了沙茶火鍋的全盛期，附近店家紛紛改賣沙茶火鍋，成了火鍋一條街。

而後，吳元勝的兒子吳藩俠分家另立門戶，民國55年時，在韓國料理阿里郎旁邊開了「元香」，店名元香的「元」取自父親「吳元勝」名字。之後生意越做越好，後來又在信義路現址開了分店。

隨著西門町盛況不再，元香老店黯然退場，而吳藩俠在2000年過世後，第三代的吳振豪兄妹四人也正式接班。不過，元香的湯底和清香是不一樣的。清香的鍋底有使用了扁魚，而元香的湯，則以豬、牛骨為底，基本鍋底，加上了白菜、番茄、豆腐、蔥段、冬菜和豬油提味，不加扁魚。元香最著名的沙茶醬，原料則包括了芝麻、扁魚、蝦皮，加上花生粉、椰子粉、辣油和藥方炒製而成。

2009年，吳藩俠的老三吳鎮豪以年輕消費者為對象，在忠孝東路四段創立了「老西門沙茶火鍋」。在裝潢、菜單、服務都一反傳統。湯頭除了傳統的之外，還多了麻辣、泡菜、叻沙三種全新鍋底。並加入年輕人吃鍋所喜愛的名牌冰淇淋及蛋糕、咖啡等元素。唯一和老店元香的連結，只剩下自家招牌的沙茶醬。

台北市早期在紅樓周遭的沙茶火鍋店，除了清香系列，還有小樂沙茶火鍋，以及已搬到西藏路的民國36年開業，以扁魚與大骨美味湯頭和自製排骨酥聞名的「東家沙茶火鍋」。

位於新北市永和，以炸雞翅和炸旗魚聞名的「麒麟閣沙茶火鍋」的第一代老闆趙木棍，就曾在東家沙茶火鍋當過學徒。不過，15歲就身從彰化來到台北闖蕩的趙木棍，當完兵後在當時台北縣永和路二段一帶，其實是從海產攤做起，兼賣沙茶火鍋，但隨著火鍋越賣越好，也就從小攤變成了火鍋店。

此外，幾乎每個到麒麟閣吃火鍋的客人，都會在等湯滾的時候，點一盤炸雞翅或炸旗魚。因而有了「炸雞翅以前是員工餐，客人吃後讚不絕口，才正式登上菜單」的江湖傳聞。但事實上，則是因為這間店一開始是海產店兼賣火鍋，有客人來攤子要點卜肉，因為手邊剛好有旗魚生魚片，老闆就用卜肉作法來炸旗魚，結果客人吃吃得讚不絕口，炸雞翅也是因為這樣而大受歡迎，意外成為了它們的招牌。

潮汕牛肉鍋蘸料

一般潮汕牛肉搭配的醬料主流的為兩種，一個是沙茶，一個是普寧豆醬。這兩種醬料都是潮汕獨有的醬料，而且很多店會再進行二次調配。

#01：潮州型沙茶

在潮汕牛肉火鍋大紅大紫前，沙茶醬一直是小而美的存在：當地普遍，而外地不知。從19世紀末期開始，潮汕地區的民間沙茶醬作坊，便如雨後春筍般地一家接著一家地開，像是「淘香」、「益香」、「萬香」、「橋香」、「集香」、「瑞園」、「源益」等。

1909年，汕頭的《圖畫新報》曾刊登一則沙茶廣廣告。廣告中的「裕榮號」即是置鋪以經營潮式自製醬料起家。1956年，沙茶醬私營作坊改為公私合營，成了國營的沙茶醬生產廠。直到1978年改革開放，汕頭入選為經濟特區後，沙茶醬也順勢而為，註冊商標，並且開始對外輸出。「迎春樓牌」和「紅星牌」沙茶醬便是汕頭市食品廠在1980年代所推出的名牌產品。

1988年，汕頭市金園區調味食品廠改制重組而成的皇牌食品有限公司，所出產的「沙茶王」，更是讓潮汕沙茶醬飛入尋常百姓家，有著「潮汕人的老乾媽」之稱。

#02：牛頭牌沙茶醬

台灣光復前，島內很少見到沙茶醬的蹤跡。但在光復之後，先是來台灣管理糖廠的潮汕人，後是國共內戰後來的，都將這種家鄉調味料帶來了台灣，並運用於各式烹調之中。而其中，1949年隨國軍來台的廣東潮安人劉來欽，則在台灣創立了「牛頭牌」。

劉來欽原本在台南仁德的糖廠當警衛。後來，他辭去了糖廠的工作，原先賣雜貨，後來改為賣麵。他改良了清淡口味的陽春麵，以自製的家鄉沙茶粉做成沙茶拌麵，結果名氣越來越大。34歲那年，劉來欽以開始以小包裝在他所經營的麵攤賣起了沙茶粉。不過，由於沙茶粉的生意要比麵攤還要好，於是劉來欽後來乾脆把麵攤收了，專心賣起了沙茶粉。

在民眾閱聽習慣是聽廣播的民國4、50年代，吃過劉來欽沙茶麵的中國廣播公司台南台台長趙森海，在其節目《點心攤》中大力推薦劉來欽的沙茶粉，因而在南台灣逐漸打出了知名度。

1958年，劉來欽在台南市衛民街成立「好來一食品廠」，製作須加湯攪拌的沙茶粉，以及改良的可直接拌用的沙茶醬。1963年，「好來一食品廠」改名為「好帝一食品廠」，並將衛民街製造沙茶醬設備遷回東成街，並以「牛頭牌」及「五瓣梅花」為註冊商標，開始了公司發展另一個新的里程碑。

牛頭牌的名字起源，據說是因為劉來欽和大兒子都屬牛，且牛最能吃苦耐勞，所以取「牛頭牌」為註冊商標。不過根據曾齡儀的《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書所述，劉來欽的大女兒表示，「靈感一方面來自劉來欽小時候幫忙務農，對牛隻備感親切，另一方面他想到日本著名的『森永乳業』以一隻可愛小牛為標誌，遂以『牛』做為商標圖像，搭配五瓣梅花」。

如今，牛頭牌沙茶醬早已是無人不知、無人不曉，而劉來欽先生也被譽為「台灣沙茶醬之父」。晚年，他回大陸潮州老家常居，於2007年過世。

#03：普寧豆醬