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深夜西門町的宵夜勝地:比鄰而居的曾德與雅香,到底誰才是「石頭火鍋」先驅?

Stone Hot Pot

深夜西門町的宵夜勝地:比鄰而居的曾德與雅香,到底誰才是「石頭火鍋」先驅?

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你知道嗎?現在的自助式石頭火鍋,其實並非1960年代紅極一時的可利亞所創,而是由台北市萬華成都路的曾德自助火鍋城首創。曾德在西門國小對面開了一間「自助石頭火鍋」,以讓顧客自己挑選食材的自助取盤方式供餐。不過,雅香石頭火鍋於1976年開業於西門町中興橋頭,比曾德自助火鍋城要早了整整三年:

在台灣的火鍋江湖中,隨著沙茶火鍋、麻辣鍋、薑母鴨、羊肉爐、涮羊肉、酸菜白肉鍋,乃至於重慶火鍋前仆後繼的攻城略地,石頭火鍋卻一直以謙卑的姿態,在強敵環伺下,不卑不亢地挺立著。它之所以能有保有火鍋江湖的一席之地,靠的不單是它的平價,還有它的特殊性與多樣性。

以平價來說,石頭火鍋的平均開鍋費大約落在300元,豆腐、海鮮、青菜與各式肉類月20至100多元,以顏色多樣的菜盤計價,與薑母鴨差不多是台灣價格最為低廉的火鍋品種。而它特殊性,不只在於它如同韓國石鍋拌飯的黑色厚鍋,也在於它先爆炒後煮的工序。

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Photo Credit: 古家萱

大家坐定後,店員會在鍋具高溫的狀態下加入洋蔥、青蔥、蒜頭和辣椒等料頭放進熱好的石鍋裡爆香,石鍋旁邊則圍繞著擋住石鍋的不鏽鋼片,避免熱油濺到食客身上。店員還會詢問是否要加魷魚乾,如此一來香氣會大大提升。

接下來,會將肉片先炒至半熟後撈出,待加入高湯後煮沸,食客便可加入高麗菜、蚵仔、蛤蜊、玉米等火鍋料,並在想吃肉時加入之前爆炒至半熟的肉片涮食。是可以同時享受爆炒之鑊氣,兼得湯料燉煮之鮮美,魚與熊掌可以兼得的火鍋型態。

而它的多樣性,在於讓人眼花潦亂的自助菜盤。除了一般火鍋都有的肉類、海鮮、下水、豆腐、豬血、豬血糕、各式餃類、丸類和各種蔬菜外,還有肉羹、花枝羹、排骨穌等,想吃什麼就自己去冰櫃拿。此外,石頭火鍋更融合了民國4、50年代由潮汕人帶來台灣的沙茶火鍋風潮,以及台灣的扁魚、老母雞和豬大骨湯頭。

從新石器時代開始說起的「火鍋器具史」

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

火鍋器具的雛形,是誕生於新石器時代後的陶鼎。在河南新鄭裴李崗文化遺址,出土了距今8000年前的三足陶鼎。形為圓腹、三足、立耳。這些陶鼎有分大小,大的做為烹飪器具,小的用作盛食器具。大鼎腹中置肉、水、菜、糧,下足撐起鼎身,方便燒火。

後來出現的是青銅鼎。大禹收集了九州的金屬,在荊山之下鑄九鼎,將奇珍異獸、神仙魔怪的圖像鑄刻於上、昭示天下,讓百姓進山林之中,不再受魑魅魍魎的侵擾,以順承上天的福佑。自此,「九鼎」便意味著天命。

周朝時,出現了「一人小火鍋」。每個人的案几上擺放一小鼎,鼎與爐合而為一。鼎中有一隔層,鼎腹分兩層,下層開口放燃燒燒火,上層放湯肉涮煮。西漢的染杯和染爐,也是一套食具與炊具的結合。「染」為動詞,指的是吃火鍋時「蘸」的這個動作。

三國時期出現的「五熟釜」,類似於現在的鴛鴦鍋和九宮格火鍋。唐朝的唐三彩,是陶瓷燒製工藝的珍品,此時的火鍋器具也多用陶瓷燒成,稱為「暖鍋」。宋代有瓜瓣獸耳鑄銅鍋、明代有四壽字鑄鐵火鍋,清代的火鍋更是興盛,不但器具多樣,更是上至皇宮貴族,下至平民百姓,都有著吃鍋的習慣和愛好。

就這樣,火鍋由祭具成為了食具。從祭天敬神的禮器,轉變為祭祀五臟廟的食具,直到現在。

歷史上出現過的種種火鍋

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

魏文帝曹丕在其《鑄五熟釜成與鐘繇書》中說到:「昔有黃三鼎,周之九寶,咸以一體,使調一味。」火鍋,古稱「谷董羹」,因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名。

北宋文學家蘇軾在他的《仇池筆記》中就寫道:「羅浮穎老取凡飲食雜烹之,名谷董羹,坐客皆稱善。詩人陸道士,遂出一聯句云:『投醪谷董羹鍋裹,撅窖盤遊飯碗中。』」

南宋詞人林洪所著的《山家清供》中,描述了愛食野味的宋代雅士吃的兔肉涮鍋「撥霞供」:「游武夷六曲,訪至止師,遇雪天,得一兔,無庖人可制。師雲:『山間只用薄批,酒醬椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚。侯湯響一杯後 ,各分一筋,令自筴入湯、擺熟、啖之,及隨宜各以汁供。』」

意思是林洪前往武夷山拜訪隱士止止師,止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,當林洪快到山峰時,下起大雪,一隻野兔飛奔於山岩中,因下雪岩石很滑,滾下石來,被林洪抓個正著。林洪想烤來吃,問止止師會不會燒兔肉,止止師回答他說,我在山中吃兔子是這樣的,在桌上放個生炭的小火爐,爐上架個湯鍋,把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒、桂做成調味汁,等湯開了夾著著片在湯中涮熟,蘸著調味料吃。

作者照做,將熱湯中的肉片中反復撥動,而肉片色澤宛如雲霞,便將此佳餚取名為「撥霞供」。

厭惡火鍋的代表人物:清代美食家袁枚

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

清代美食家袁枚則是厭惡火鍋的代表之一。在他的《隨園食單·戒單》中,他寫了篇〈戒火鍋〉:「冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味。或問︰『菜冷奈何?』曰︰『以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至於冷,則其味之惡劣可知矣。』」

意思是吃火鍋的喧鬧聲足以令人生厭,況且菜要美味,就必須要掌握火候,需要用猛火還是小火,需要撤火還是添火,這些都是有一定的講究的,不能有絲毫的偏差。而今一味地用火煮,食物的味道可想而知。

近來有人用燒酒代替木炭,自以為得了條妙計,卻不知道食物經過長時間燒煮後,總是要變味的。有的人會問:「菜變涼了又能怎麼辦?」我回答:「剛出鍋的熱氣騰騰的菜,客人沒有馬上吃完,還能留到變涼,這道菜的味道之差,就可想而知了。」

晚清遺老徐珂在其《清稗類鈔》中介紹了兩種火鍋:「京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊之肉片,俾客自投之,侯熟而食,有雜以菊花瓣者,曰『菊花火鍋』,宜於小酌。以各物皆生切而為絲為片,故曰『生肉火鍋』」。

而到了20世紀的民國,在台灣出現了石頭火鍋。

石頭火鍋「先驅之謎」:西門曾德與雅香

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Photo Credit: 古家萱

自民國57年開始經營韓國餐廳,直到2019年熄燈,位於台北市中山北路一段的「漢城餐廳」,不但是全台第一家韓式料理,更是開創將厚重的石鍋加熱,由店員爆香炒香洋蔥等料頭,再加入高湯的台式石頭火鍋的餐廳。

漢城餐廳的石頭火鍋大受歡迎後,台北在1960年代陸續出現了韓香村、可利亞等紅極一時的石頭火鍋。現在紅遍全台的築間餐飲集團的火鍋原湯,便是源自韓香村。而成立於1968年,全盛時期有43間分店,首創火烤兩吃的可利亞,則在1989年分成南北兩家,改變為自助式吃到飽的型態。直到2021年台北店歇業,僅剩位於高雄和平二路店一家。

不過,現在的自助式石頭火鍋並非可利亞所創,而是由台北市萬華成都路的曾德自助火鍋城首創。曾德自助火鍋城的創始人曾德,是1973年投奔來台的反共義士。1979年,他在西門國小對面開了一間「自助石頭火鍋」。以讓顧客自己挑選食材的自助取盤方式供餐,最後再依照不同顏色的盤子結帳。

這種的火鍋配料選擇豐富多,愛吃什麼自己拿什麼、蘸料也由自己自由搭配的自助火鍋經營模式,在西門町引起許多業者紛紛仿效。

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Photo Credit: 古家萱

雅香石頭火鍋於1976年開業於西門町中興橋頭,比曾德自助火鍋城要早了整整三年。前者的店名沒有標註自己是自助式,後者沒有標記自己是石頭火鍋,但又同樣是自助式石頭火鍋,其微妙之處,有待老西門人解答。

不過,從中午11點半到凌晨5點營業時間,與同在西門町的旺角石頭火鍋,甚至位於行天宮的松江自助石頭火鍋城,以及松山的小紅莓石頭火鍋城比起來,更能是個讓石頭火鍋愛好者隨時解饞的地方。

而在民國70年,也就是台灣第一間石頭火鍋店誕生的13年後,在台北市建成圓環,一間名叫天喜迷你火鍋的店開張了。這間店不但賣石頭火鍋,還把石頭火鍋變小,發展出就算是一個人也能享用的「迷你石頭火鍋」,也讓這項美食更容易進入台北市民的日常生活。

參考資料

  • 《山家清供》
  • 《隨園食單》
  • 《清稗類鈔》
  • 《沙茶-戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》
  • 《知中:關於火鍋的一切》

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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