Dinner Alone in Kyoto

番菜、親子丼、江戶前壽司:京都生活的一人晚餐指南

番菜、親子丼、江戶前壽司:京都生活的一人晚餐指南 Photo Credit: Toomore Chiang @Flickr CC BY SA 2.0

這十幾年間「一人市場」的擴大令人瞠目結舌,在獨自旅遊還相當罕見之時,別說是大飯店,就連小旅館也幾乎都不接受一人訂房。在那個時代,如果你說你喜歡一個人旅行,肯定會被當作孤僻怪人或者找不到旅伴的可憐蟲。

文字:柏井壽|翻譯:陳幼雯

過了十幾年的現在,我在日本各地旅遊的時候不知已經見過多少獨自上路的旅客,無論是離島、都市、海邊度假村、山上健行等地點都能見到他們的身影,特別是常看到年輕女性或熟女的一個人旅行。然而最多一人遊的地方,毫無疑問是京都。

在交通樞紐、名勝古蹟、花街等觀光景點,也經常可以看到一個人攤開地圖、一個人拿平板電腦找路的身影了。京都的治安好、名勝多,而且最重要的是,很適合一個人的旅行。有幾回在居酒屋吧檯座位坐我隔壁的,碰巧也是獨自上路來到京都的人,我們討論到一個人的京都遊時特別興奮,而且每次一定會談到的話題,就是一個人的京都晚餐。

「單人住宿、獨自觀光、一人吃午餐都不是難事,但是每次要一個人吃晚餐的時候就覺得舉步維艱。」吐露相同心聲的,不是只有區區一、兩個人而已,而住在京都的我心中其實也有個底。

有時候我也想一個人去吃割烹,想吃正宗的中式料理或法式料理,想一個人享用燒肉,也想一個人坐在壽司店的吧檯。雖然願望這麼多,但最終往往還是會落空。許多餐廳仍舊與以前的小旅館相同,認為收單客不划算,訂位的時候我也常常在回答「只有一個人」時,當場就碰軟釘子。甚至於就算千辛萬苦進到店裡,卻因為形單影隻而受到不友善的服務、被驅趕到最差的位子、慘遭冷眼相待,我在好幾家店用餐都如坐針氈。一個人在京都吃晚餐其實難度很高,我自己也有切身體會,因此也蒐集了許多歡迎「獨食客」的道地餐廳:

#01:先斗町MASUDA|享用番菜配美酒的晚餐

「京都番菜(banzai)萬萬歲(banzai)」彷彿是一句魔咒,為了「番菜」來京都朝聖的旅人源源不絕。其實有著悠久歷史的番菜直到不久之前才開始廣為人知,並成為一種「京料理」。雖然這個詞由來已久,但是成為一般用語的時間點,我記得是在昭和時代的末期。

banzai這個發音的漢字有各種寫法,不過一般來說都寫成「番菜」。「番」有「依序」和「粗糙」的意思,「菜」則是小菜的意思。京都人對於「平常日」與「非常日」的觀念相當明確,在平常日吃的小菜,就稱作番菜,也可以稱作「御雜用(ozoyo)」或「御回(omawari)」,這些稱呼據說都是從宮廷女官的用語演變來的。

不管稱呼是什麼,番菜就是平日裡隨意吃的小菜,因此古時候的京都人大概很難想像現代人竟然會為了番菜,特地掏錢跑到店裡作客。「先斗町MASUDA」是現今京都番菜的代表名店,他們的第三代老闆也跟上時代,認為:「如果客人的觀念已隨時代改變,我當然不會跟他們唱反調,歡迎他們把番菜當下酒菜。」

吧檯上密集地擺放了各種番菜,番菜的配菜組合與調味都很傳統。這家店的第一代老闆娘增田TAKA曾經說:「我們的番菜調味會比一般的番菜更重,非常適合下酒。」正如老闆娘所說,這裡的番菜不再只是配飯的小菜,經過他們調味,味道變得更豐富而有層次。

這家店的番菜保留傳統的做法,不用牛肉、豬肉、西方蔬菜,而是組合各種在地蔬菜、福井運來的海鮮等,製作出千變萬化的下酒菜。海老芋和鱈魚乾的拼盤稱為「芋棒」,這可是「有緣千里來相會」的代表料理。「有緣千里來相會」指的是各種從其他地方運送過來的食材,偶然在離海遙遠的京都相遇,而時常因此碰撞出美味的火花。從北方的海搭上「北前船」的鱈魚乾,以及從九州南方運來、不知道何時開始在京都栽培的海老芋,兩相碰撞後產生的就是芋棒。到底是誰想到這兩個食材能產生如此美味的火花呢?這真是京都的魔法。

茄子配鯡魚,豆皮配日本蕪菁,春天的海帶配竹筍等等,把京都名產與其他地區運來的食材送作堆,最後也迸發出獨特的京都味。番菜的配菜能在時光洪流中歷久不衰,可見是多番斟酌後組合出的黃金拍檔,與當今即興發揮的創意料理完全不同。如果有人把京都這片土地上孕育出的味道命名為「番菜」,我也完全不反對。

先斗町MASUDA是日本知名歷史小說家司馬遼太郎的最愛,光是如此大概也知道這家店的氣氛如何,置身此地就該喝杉木桶釀造的賀茂鶴,更別說對酒放聲高歌的行徑了,在這裡更不可能發生,正如和歌曰:「舉杯飲酒應無聲註1」,這家店最適合一個人的京都晚餐。

註1:出自歌人若山牧水的和歌,原句為「酒はしづかに飲むべかりけり」。


#02:山家|雞肉與美酒的晚餐

雞肉和京都的關係緊密,不亞於牛肉。

京都的雞肉專賣店和雞肉火鍋店並不少,而親子丼不知道從什麼時候開始變成了京都特色料理,市內隨處都可以看到排隊吃親子丼的隊伍。比如說祇園下河原的「HISAGO」雖然主要賣麵食,但是最受歡迎的產品卻是親子丼,幾乎所有客人都會點親子丼。

如果是雞肉專賣店的話,新橋通的一條小路上開了一家「鳥新」,也很受歡迎,很多人專程來吃親子丼,隨時都在排隊。或者是西陣,有一家老字號雞肉火鍋「鳥岩樓」,午餐時間的親子丼也很受歡迎,總是因為眾多觀光客而相當熱鬧。

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Photo Credit: PAKUTASO

近年來,京都有一種以排隊吸引人潮的歪風。很多觀光客都錯認有排隊的就是名店,再加上媒體又會特地報導予以好評,於是隊伍變得更長了,結果有些店甚至必須等待一個小時以上。其實無論是街上小吃店或烏龍麵店,一些不經意路過的店明明也能吃到好吃的親子丼,真是浪費時間……京都人只會冷冷斜視隊伍,頭也不回。

話說回到雞肉,親子丼在京都之所以能如此出名,其中一個原因當然是美味的雞肉。醬汁的味道固然重要,但是主角雞肉如果不好吃,親子丼也不可能好吃。那為什麼京都的雞肉會好吃呢?這是因為京都是四面環山的盆地,盆地中央乍看之下雖然平坦,但其實坡地很多,也就是說京都的東、北、西郊外都已經可以算是山村了。如此一來養雞人家當然不少,他們在款待重要客人時,常常都是直接宰食庭園裡的雞。也就是說,對以前的京都人而言,雞肉就是無上的佳餚。

隨著時間流逝、都市化發展,在自家院中飼養雞的人家急速減少,再加上現在也不太可能親手宰雞宴客,這個風俗便由雞肉專賣店承繼下來。對雞肉相當挑剔的京都人之間,特別受歡迎的是雞肉鋪鳥京,鳥京後來多角經營,開了山家料理店。最後鳥京消失,只留下了山家。除了雞肉料理,大量使用當季食材的其他料理也都有一定好評,溫馨、平和的氣氛更吸引了為數不少的客人。

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Photo Credit:《一個人的京都晚餐》
山椒雞肝風味十足,非常下酒

一個人來,當然要選吧檯的座位,可以一邊欣賞老闆的廚藝,一邊慢慢品嚐京都在地精釀酒。去洛北鞍馬、貴船、大原觀光的回程很適合來一趟,特別推薦給愛吃雞肉的饕客。


#03:HIGO久|舒適町家的江戶前壽司

錦市場向來有「京都的廚房」之稱,如今已經是人聲鼎沸、邊走邊吃的商店街。過去有一家晚上才營業的二樓壽司店開在錦市場,我曾經是店裡的常客,也多次把這家店寫進我的推理小說中。

說「曾經」是因為儘管眾人都相當不捨,這家店前幾年還是歇業了,歇業原因是主廚罹患了頑疾,這種頑疾對於一個壽司職人簡直是致命的打擊。儘管病因不明,但是他再也不能自由活動手與指頭,最終不得已只能歇業。

主廚本人、他的家人、客人,甚至就連醫師都以為他不可能再握壽司了,但是他戰勝病魔,恢復的情況好到讓主治醫生都用「奇蹟」一詞來形容。他決定重新開店,地點選在名寺佛光寺附近的京町家。

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Photo Credit: 鮨二七 sushi27

從佛光寺通與柳馬場通的交叉路口往西前行,會經過老屋翻新的長形連棟建築「長屋」,在小餐館長屋中有一家就是「HIGO久」。進到店內,左手邊是廚房,吧檯座貼著廚房延伸到店內,在盡頭可以看到京町家的特殊設計—坪庭註2。以前的店裡除了吧檯座還有小的榻榻米座,現在的新店只剩下吧檯座,寬敞的空間中吧檯的座位排得很寬鬆。

HIGO久的擺設很京都,不過今天要品嚐的是改良自江戶前壽司的自創壽司。如果你已經多次拜訪到熟門熟路之後,就可以隨意單點;如果是第一次來的話,交給店家決定還是比較明智。不過可以先告訴店家你的基本需求,在壽司店的話,可以看你要小生魚片註3多一些或只需要壽司就好,或者也可以說自己的預算是多少,再商量決定。

酒的種類雖不多,但是日本清酒、燒酒、葡萄酒都有,很適合邊喝酒邊品嚐壽司。我照例點了氣泡葡萄酒,享用只能在HIGO久吃到的壽司。小生魚片、生魚片之後,接下來常常會上烤物,每個季節烤的魚可能不太一樣,夏天是香魚、冬天是青魽或馬頭魚。烤魚上桌後,下一道該是引頸期盼的壽司了。

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Photo Credit:《一個人的京都晚餐》
說到江戶前就會想到鰶魚幼魚「新子」,此外也能吃到一些很「京都」的握壽司

HIGO久的壽司基本上是很正宗的江戶前壽司,不過不會像銀座的壽司店一樣讓人神經極度緊繃。雖然主廚曾經因病歇業,不過卻也因禍得福,HIGO久的壽司開始形塑出獨特的一套風格。醋飯的醋味不會過重,而會有微微的甜味,而醃漬鮪魚壽司則是以山椒粉為鮪魚調味,嘗試融合京都和江戶前兩種風味,花枝握壽司的花雕刀工細膩,讓人聯想到九州的壽司店。HIGO久不拘泥於江戶前壽司的傳統,以改良自製的壽司滿足了食客的味蕾。

一講到江戶前壽司,似乎都讓人心生畏懼,但是這裡還有一個溫柔的老闆娘在,完全不會讓人有壓迫感,可以放寬心盡情品嚐壽司,真是幸福的享受。主廚在罹患頑疾後成功戰勝病魔,也許是這個緣故,讓他的技藝又更上一層樓,也讓我每次吃HIGO久的壽司,都會感覺握壽司不只要用手,更要用心。

註2:在住家建地內的小型庭園。
註3:在壽司店入座並點完酒、開始喝酒的時候,主廚會直接詢問客人是否需要準備下酒菜,或者要直接點壽司,這裡的下酒菜通常都是簡單的一些生魚片,稱為「小生魚片(つまみ)」。如果不需要,就可以直接開始點握壽司。

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本文摘錄自《一個人的京都晚餐》,時報文化出版
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書籍介紹

京都在地旅宿專家柏井壽的私房店,獨食客的50家心頭好──從食材細品歷史,深刻體驗庶民味與細膩的人情交流,再以京都風情佐味……一個人的京都晚餐,你一定會上癮。

一個人在京都吃晚餐其實難度很高,我自己也有切身體會,因此一直在尋找歡迎「獨食客」的餐廳。我在京都一年中,有將近一百天會獨自吃晚餐,我現在要拍胸脯介紹五十間值得推薦的餐廳。這些餐廳不但味道是上上之選,有的店家還提供一個人的專用菜單,或者提供比較小份的一人份料理,這些都是歡迎一個人來吃晚餐的餐廳。我非常歡迎規劃一人京都遊的讀者參考這些餐廳,適合獨食客的餐廳自然也適合情侶和團體,在規劃京都之旅時歡迎你們列入參考。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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