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「找到一顆很珍貴的松露，又如何？那並不會改變我的一生。」身為料理人，走進田裡的目的，絕非是為了找到什麼珍稀的食材——而是為了發現食材的可能。
農曆八月白露過後，森林孕育的野味與深埋土壤的好物逐漸成熟，具有沈甸甸的飽實內涵以及綿長溫和甘味的栗子、南瓜、芋頭等，漸成為秋季餐桌的主角，有別於夏季大地色調，似乎也挺適合用「莫蘭迪色」來形容。
用火痕寫秋之料理詩
時序進入秋季，天氣越是瑟涼，餐桌上的料理越是要給人溫暖。擅長果木煙燻炭火料理的「好福食研室」主廚Wes說，我想像秋天的味道是溫柔厚實的。
有別於夏季燒烤給人爽快豪邁的感覺，秋季食材以燒烤手法呈現，更加能夠呼喚深層的感受。他嘗試著把食材包在葉子裡，直接丟進火中燒烤，那火在食材留下的痕跡，像是乾葉的焦香、葉脈的紋路等。捧起秋天的盤子，你看見森林、落葉、火堆、烤火、取暖……人與人相依偎的場景，加深了冬季團聚的渴望。
秋食材意外很有「夏季感」
進入冷熱交替跌宕的時序，也是農作最為青黃不接的時期，不過逐漸豐美的葉菜萵苣與水產魚蟹，彌足了秋季餐桌的想像；而奇異地是，秋季逐漸盛產的食材，不少都很有「夏季感」，像是生菜、柑橘、檸檬、楊桃等水果，竟是不折不扣的秋季作物。
Wes表示，過往討論「吃當季」的議題，常以鮮果鮮食的角度來看，但對料理人而言，當季的概念必須食物保存一同討論。「新鮮食材固然是最直接的表現，但透過醃漬發酵等保存手法，將原食材轉換出不同滋味，卻是另一種滋味的延伸。」探討食材在新鮮期的表現，以及錯過了新鮮期之後，還有什麼樣的可能性，這也是為何廚藝離不開田地的原因。
吃當季不是你想的那樣
為了尋找食材，Wes經常上山下海走訪產地，他談及農業對於料理的改變或影響，卻說道：「找到一顆很珍貴的松露，又如何？那並不會改變我的一生。」身為料理人，走進田裡的目的，絕非是為了找到什麼珍稀的食材——而是為了發現食材的可能。
「我走進了田裡，我參與了採收、生產、加工，這些過程都是一種啟發。」Wes主廚表示，農作物在鮮食之外，加工後滋味往往出乎意料，將初秋的青楊桃榨汁乾燥成香料粉，意外有股微妙的海苔香，恰好可以襯托油脂豐美的冬季魚類，而中秋的熟楊桃若以鹽糖醃漬成一罈鹹酸甜，存放到夏季可用於調製消暑沁涼的飲料。
換到別的季節來看，香菜夏季結的種籽，意外具有柑橘檸檬氣息，是製作印度香料的重要基礎，那不正是秋冬料理最令人渴望的溫暖香氣？「料理創意不只在如何解構一道菜，而是如何把食材的想像延伸。」透過這種能力，把這個季節的味道傳遞到下個季節，不僅能讓季季都是當季，更可以解決產量過剩造成的跌價傷農與食物浪費等問題，而這也是料理人、農夫與消費者在追求美味之外，更必須意識、學習的一道課題。
同場加映
責任編輯：古家萱
核稿編輯：劉怡廷
