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當季不只是新鮮:秋收冬藏延續食材美味的「原住民燻烤料理」——好福食研室

27 Sep, 2018
當季不只是新鮮:秋收冬藏延續食材美味的「原住民燻烤料理」——好福食研室 Photo Credit: 好福食研室-Boogie bistro

「找到一顆很珍貴的松露,又如何?那並不會改變我的一生。」身為料理人,走進田裡的目的,絕非是為了找到什麼珍稀的食材——而是為了發現食材的可能。

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農曆八月白露過後,森林孕育的野味與深埋土壤的好物逐漸成熟,具有沈甸甸的飽實內涵以及綿長溫和甘味的栗子、南瓜、芋頭等,漸成為秋季餐桌的主角,有別於夏季大地色調,似乎也挺適合用「莫蘭迪色」來形容。

用火痕寫秋之料理詩

時序進入秋季,天氣越是瑟涼,餐桌上的料理越是要給人溫暖。擅長果木煙燻炭火料理的「好福食研室」主廚Wes說,我想像秋天的味道是溫柔厚實的。

有別於夏季燒烤給人爽快豪邁的感覺,秋季食材以燒烤手法呈現,更加能夠呼喚深層的感受。他嘗試著把食材包在葉子裡,直接丟進火中燒烤,那火在食材留下的痕跡,像是乾葉的焦香、葉脈的紋路等。捧起秋天的盤子,你看見森林、落葉、火堆、烤火、取暖……人與人相依偎的場景,加深了冬季團聚的渴望。

秋食材意外很有「夏季感」

進入冷熱交替跌宕的時序,也是農作最為青黃不接的時期,不過逐漸豐美的葉菜萵苣與水產魚蟹,彌足了秋季餐桌的想像;而奇異地是,秋季逐漸盛產的食材,不少都很有「夏季感」,像是生菜、柑橘、檸檬、楊桃等水果,竟是不折不扣的秋季作物。

Wes表示,過往討論「吃當季」的議題,常以鮮果鮮食的角度來看,但對料理人而言,當季的概念必須食物保存一同討論。「新鮮食材固然是最直接的表現,但透過醃漬發酵等保存手法,將原食材轉換出不同滋味,卻是另一種滋味的延伸。」探討食材在新鮮期的表現,以及錯過了新鮮期之後,還有什麼樣的可能性,這也是為何廚藝離不開田地的原因。

吃當季不是你想的那樣

為了尋找食材,Wes經常上山下海走訪產地,他談及農業對於料理的改變或影響,卻說道:「找到一顆很珍貴的松露,又如何?那並不會改變我的一生。」身為料理人,走進田裡的目的,絕非是為了找到什麼珍稀的食材——而是為了發現食材的可能。

「我走進了田裡,我參與了採收、生產、加工,這些過程都是一種啟發。」Wes主廚表示,農作物在鮮食之外,加工後滋味往往出乎意料,將初秋的青楊桃榨汁乾燥成香料粉,意外有股微妙的海苔香,恰好可以襯托油脂豐美的冬季魚類,而中秋的熟楊桃若以鹽糖醃漬成一罈鹹酸甜,存放到夏季可用於調製消暑沁涼的飲料。

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Photo Credit: 好福食研室-Boogie bistro
黑鮪魚腹筋肉,難得的部位,透過炭烤使油脂香氣散發、肉質極佳,搭配的發酵後球莖茴香風味也迷人

換到別的季節來看,香菜夏季結的種籽,意外具有柑橘檸檬氣息,是製作印度香料的重要基礎,那不正是秋冬料理最令人渴望的溫暖香氣?「料理創意不只在如何解構一道菜,而是如何把食材的想像延伸。」透過這種能力,把這個季節的味道傳遞到下個季節,不僅能讓季季都是當季,更可以解決產量過剩造成的跌價傷農與食物浪費等問題,而這也是料理人、農夫與消費者在追求美味之外,更必須意識、學習的一道課題。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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