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法國小酒館裡的「家常菜」,究竟有多講究?

法國小酒館裡的「家常菜」,究竟有多講究? Photo Credit: Unsplash

小酒館售賣價廉的家常菜,這些家常菜本來一般人在家裏也能輕易煮得,但當時富人在高級餐廳吃過皇室佳餚,中產階層對高級餐廳也略知一二。而且女士雜誌興起,內載食譜教婦女煮食。餐廳廚師也出版食譜書籍。家常菜因而也變得講究,令一般人難以日日烹製,某些家常菜,因而變成小酒館的「常餐」。

據歐洲中世紀文獻所載,在12至17世紀時,因不是人人家裏也有煮食器具,市集熟食店(cookshop)就是「公用廚房」,客人或自攜菜肉交予廚師煮熟,或買現成的菜餚。當時熟食店的情景如何?有作者曾經如此描述在倫敦某熟食店之見聞:「……各客人隨喜切肉,或肥或瘦,或多或少,之後店員就將肉傳給另一位客人。切下的肉置於碟上,碟旁放少許鹽與芥末,伴之以啤酒與小圓麪包(roll),這就是豐富大餐了。」熟食店光顧者,來自社會各階層的人,有富有貧。

在17世紀後,熟食店分成幾類,各有各的顧客。例如旅館(inn)的食店有餐牌,寫明晚餐菜餚與收費,但餐牌上往往只有一道菜。咖啡館(coffeehouse或café)則有咖啡與家常晚飯。英國也有小酒館(tavern),與咖啡館相似,但不賣咖啡,而賣啤酒與餐食。

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Photo Credit: Unsplash

當時法國有熟食店與咖啡館,卻沒有小酒館,因為出售熟肉這門生意,由外燴公司(traiteur)壟斷,法國熟食店與咖啡館的客人,也無肉可吃。到18世紀中期,肉湯(bouillon)商人布蘭格(A. Boulanger)經營新式餐廳,稱之為「restaurant」,此可謂是現代高級餐廳的始祖了。

餐牌有多道菜餚,任客人挑選,老闆則以「肉湯」為名出售主菜之肉食。外燴公司的壟斷勢力,估計在法國大革命之後消除。此後高級餐廳興起,高級的與皇宮無異,菜餚也是貴族皇室宴會所食的佳餚(grande cuisine),精緻之餘,其貌相亦有藝術品之貴氣。

法國民間的小酒館(bistro),與18世紀英國的小酒館(tavern)相似,館內有酒與日常餐食出售。但因為曾經有外燴商壟斷法國的熟肉生意,估計現今常見的小酒館,即賣酒也賣肉食者,在19世紀之後才漸見於市。在今人眼中,小酒館就是廉價的「餐廳」。

小酒館售賣價廉的家常菜,這些家常菜本來一般人在家裏也能輕易煮得,但當時富人在高級餐廳吃過皇室佳餚,中產階層對高級餐廳也略知一二。而且女士雜誌興起,內載食譜教婦女煮食。餐廳廚師也出版食譜書籍。家常菜因而也變得講究,令一般人難以日日烹製,某些家常菜,因而變成小酒館的「常餐」。

小酒館的家常菜,究竟有多講究呢?

先舉前菜例。肉醬餡餅(pâté en croûte)是法國人晚餐時常吃的前菜。製作餡餅前,先備肉碎,肉碎或以煙燻豬肉(pork Jowls)、小牛肩(veal shoulder)、雞胸肉切碎混合而成,醃以酒、蒜、香草一夜,後以機器攪成醬,再混以香草與蒜頭調味,加入少量鵝肝、豬肉、鴨肉、奶油、鹽、胡椒,煮熟成餡料。餅則以牛油、麪粉、蛋白搓成粉團,粉團置於模具中搓成餅狀,在其中空處填入肉餡,使肉餡與餅之間全無空隙。餡餅焗45分鐘後,再冷藏一夜(12小時)即成。此前菜的製作時間不算長,但是醃肉與冷藏兩者,卻需時一整日。

而小酒館常見的主菜,則有肉鍋(potée)油封肉類(confit)


以勃艮地豬肉鍋(potée bourguignonne)為例,豬肉與配菜約需2小時煮成,但在煮食前,豬肉要浸冷水一日以除鹽,期間要換水。配菜中之白腰豆,在煮肉鍋前先浸泡12小時。此家常菜的煮法,算是簡易,但預備功夫也不少。

油封的肉類,是法國人的地道菜,其中以油封鴨腿(duck confit)最廣為人知。此道菜是如此製作的:鴨腿醃以鹽、胡椒、香草,以保鮮膠膜包裹之,冷藏6小時。之後在鐵鍋中煮溶鴨油,將鴨腿浸於熱油中,以溫火煮2小時,油封鴨腿即成。以前法國人貯藏油封的肉類作糧食。吃油封鴨腿之前,多拌以配菜再煮。此道菜從頭到尾,需時約半日製成。

至於甜點,常見者有焦糖布丁。布丁以雞蛋、牛奶、白糖製成,三者混合後,再以香草調味。倒少量焦糖於模具中,後再倒入雞蛋奶糖混合物。模具半浸於水盆中(即英文的bain-marie),再放進焗爐裏焗45分鐘即成。

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Photo Credit: hans peter meyer@Flickr CC BY-SA 2.0

此等例子,全為家常菜,煮法簡易,但若要吃一頓正式的「家常」晚餐,即有前菜、主菜、甜點、餐酒,以此等菜餚作例,則最少要預先兩日準備材料和烹調的前菜,到吃晚餐之日,再要花約4至10小時烹調。怪不得有法國人說,吃這些家常菜,還是去小酒館方便。

參考資料來源:

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

麥敬灝

香港出生。作品散見於各大網絡媒體網站及信報,2016年曾為《信報》香港掌故專欄主筆。曾獲青年文學獎小說獎。

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