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湯頭決定了鍋物的整體味道,但小碟子中的「蘸醬」,才是好吃與否的生死關鍵

湯頭決定了鍋物的整體味道,但小碟子中的「蘸醬」,才是好吃與否的生死關鍵

世風日下,吃什麼鍋、蘸什麼醬的法則好像不存在,卻仍有幾種地味濃厚的鍋物,顯見對於醬料的獨樹品味。

火鍋是以湯頭與蘸醬構成的絕對二元世界,火鍋的湯頭決定了食材統整的味道,但蘸醬卻是這道料理可以突出的關鍵。

在今日大多數火鍋店,醬料區已發展越來越厲害,一應俱全的蔥薑蒜辣、烏醋老抽豆瓣等等,在店中自成小型自助天地,任由個個不出世的調味大師揮灑創意。

世風日下,吃什麼鍋、蘸什麼醬的法則好像不存在,卻仍有幾種地味濃厚的鍋物,顯見對於醬料的獨樹品味。

#01:潮汕沙茶爐的「沙茶醬加蛋黃」
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

談起台灣最早流行鍋物,不得不提潮汕飲食系統的沙茶爐,其自1960年代即泛見於台灣南部的高雄,至1970年代更是大流行。

而沙茶爐最早吃法,就是把沙茶直接加入火鍋,但因為台灣人不適應此味,才漸漸演變成用清甜的扁魚湯底加上沙茶蘸醬的「湯醬分離」吃法。

台灣北中南都有頗負盛名的老字號沙茶爐,各家都以獨門秘製的沙茶醬為傲,沙茶醬的組成複雜,主要是熱油澆淋香料與漢方藥材的「沙茶母」、油炸蒜酥的「沙茶子」以及花生粉,使用香料內容可多達30種以上,光是一個花生醬的調製,也有顆粒粗細與不同稠度的差別,各家配方各有千秋。

之後,又演繹出在醬料打入一顆蛋黃增加甜潤,蛋清蘸生肉煮更滑口的雙吃法,這使得吃火鍋前多了隆重的「打蛋儀式」,能否用蛋殼完美分取蛋黃與蛋清,應被列為台灣「鍋奉行」的入試考題。


#02:酸菜白肉鍋的「韭菜花醬」
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Photo Credit:古家萱

沙茶爐之後,1980年代因為中視電視劇 《長白山上》大紅,以往只流行在外省軍眷之間的酸白鍋(酸菜白肉鍋)在全台掀起食潮。

早年酸白鍋使用煙管高聳的炭爐燒煮,特別有種圍爐的氣氛,而酸白鍋使用的醬料很特別,主要有3種元素:韭菜花醬、紅麴豆腐乳、芝麻醬。

在台灣幾乎只用在酸白鍋的韭菜花醬,為韭菜花切碎或磨泥,加入水果與辣椒發酵而成,這種醬料的氣味霸道,單吃十分酸嗆,但與溫醇的芝麻醬、豆腐乳混合,卻能使涮煮白肉更顯甜。


#03:羊肉爐與薑母鴨的「辣豆瓣醬」
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Photo Credit:古家萱

羊肉爐薑母鴨是台灣傳統料理最放得開的兩項,從藥膳湯補進化成為能納百味的鍋物,料理膻腥味較重的羊肉與鴨肉,採用中藥處方燉煮去味,增甜添香,甚有激進派倒入大量米酒提升甘苦烈性,最終融合出一鍋濃厚,而任何食材投入都能被煮出統整的味道。

要對抗如此強烈的味道,所用沾醬是本身具有稠度、味道又強烈者,於薑母鴨是豆腐乳汁與辣椒醬油的組合,於羊肉爐則有南北派之分,彰化溪州派使用「豆腐乳醬」,高雄岡山派使用「辣豆瓣醬」。

辣豆瓣醬為川菜必備調料,在國共內戰時期,中華民國空軍曾以四川郫縣為基地,來台又在高雄岡山設立空軍官校,使得川味在岡山落地生根,結合台派羊肉爐,成了這種況味吃法。

在超市可買到黃紅藍包裝的「明德辣豆瓣醬」,這家從1950年代續存至今的岡山第一家豆瓣醬創始號,不只是這食潮的幕後推手,更在大小通路鋪貨下,把味道擴散到開來。


#04:溫體牛肉涮涮鍋:洋蔥醬油
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Photo Credit:林特

晚近20、30年才流行的台南派溫體牛肉涮涮鍋,如同台南清煲牛肉湯的放大版,在蘸醬也頗有繼承延續的味道。最經典的醬油膏與薑絲的組合,或是醬油清切入大量生洋蔥的洋蔥醬油,味道簡單不複雜,不搶牛肉的軟嫩鮮甜。

當然,與時俱進之下,醬料自助吧風潮也吹入牛肉涮涮鍋,增加了辣醬、豆瓣醬、腐乳醬、沙茶醬等等,一字排開的陣容,任君揮灑,自信玩味,成了現代人開鍋的基本儀式。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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