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世風日下，吃什麼鍋、蘸什麼醬的法則好像不存在，卻仍有幾種地味濃厚的鍋物，顯見對於醬料的獨樹品味。
火鍋是以湯頭與蘸醬構成的絕對二元世界，火鍋的湯頭決定了食材統整的味道，但蘸醬卻是這道料理可以突出的關鍵。
在今日大多數火鍋店，醬料區已發展越來越厲害，一應俱全的蔥薑蒜辣、烏醋老抽豆瓣等等，在店中自成小型自助天地，任由個個不出世的調味大師揮灑創意。
世風日下，吃什麼鍋、蘸什麼醬的法則好像不存在，卻仍有幾種地味濃厚的鍋物，顯見對於醬料的獨樹品味。
#01：潮汕沙茶爐的「沙茶醬加蛋黃」
談起台灣最早流行鍋物，不得不提潮汕飲食系統的沙茶爐，其自1960年代即泛見於台灣南部的高雄，至1970年代更是大流行。
而沙茶爐最早吃法，就是把沙茶直接加入火鍋，但因為台灣人不適應此味，才漸漸演變成用清甜的扁魚湯底加上沙茶蘸醬的「湯醬分離」吃法。
台灣北中南都有頗負盛名的老字號沙茶爐，各家都以獨門秘製的沙茶醬為傲，沙茶醬的組成複雜，主要是熱油澆淋香料與漢方藥材的「沙茶母」、油炸蒜酥的「沙茶子」以及花生粉，使用香料內容可多達30種以上，光是一個花生醬的調製，也有顆粒粗細與不同稠度的差別，各家配方各有千秋。
之後，又演繹出在醬料打入一顆蛋黃增加甜潤，蛋清蘸生肉煮更滑口的雙吃法，這使得吃火鍋前多了隆重的「打蛋儀式」，能否用蛋殼完美分取蛋黃與蛋清，應被列為台灣「鍋奉行」的入試考題。
#02：酸菜白肉鍋的「韭菜花醬」
沙茶爐之後，1980年代因為中視電視劇 《長白山上》大紅，以往只流行在外省軍眷之間的酸白鍋（酸菜白肉鍋）在全台掀起食潮。
早年酸白鍋使用煙管高聳的炭爐燒煮，特別有種圍爐的氣氛，而酸白鍋使用的醬料很特別，主要有3種元素：韭菜花醬、紅麴豆腐乳、芝麻醬。
在台灣幾乎只用在酸白鍋的韭菜花醬，為韭菜花切碎或磨泥，加入水果與辣椒發酵而成，這種醬料的氣味霸道，單吃十分酸嗆，但與溫醇的芝麻醬、豆腐乳混合，卻能使涮煮白肉更顯甜。
#03：羊肉爐與薑母鴨的「辣豆瓣醬」
羊肉爐與薑母鴨是台灣傳統料理最放得開的兩項，從藥膳湯補進化成為能納百味的鍋物，料理膻腥味較重的羊肉與鴨肉，採用中藥處方燉煮去味，增甜添香，甚有激進派倒入大量米酒提升甘苦烈性，最終融合出一鍋濃厚，而任何食材投入都能被煮出統整的味道。
要對抗如此強烈的味道，所用沾醬是本身具有稠度、味道又強烈者，於薑母鴨是豆腐乳汁與辣椒醬油的組合，於羊肉爐則有南北派之分，彰化溪州派使用「豆腐乳醬」，高雄岡山派使用「辣豆瓣醬」。
辣豆瓣醬為川菜必備調料，在國共內戰時期，中華民國空軍曾以四川郫縣為基地，來台又在高雄岡山設立空軍官校，使得川味在岡山落地生根，結合台派羊肉爐，成了這種況味吃法。
在超市可買到黃紅藍包裝的「明德辣豆瓣醬」，這家從1950年代續存至今的岡山第一家豆瓣醬創始號，不只是這食潮的幕後推手，更在大小通路鋪貨下，把味道擴散到開來。
#04：溫體牛肉涮涮鍋：洋蔥醬油
晚近20、30年才流行的台南派溫體牛肉涮涮鍋，如同台南清煲牛肉湯的放大版，在蘸醬也頗有繼承延續的味道。最經典的醬油膏與薑絲的組合，或是醬油清切入大量生洋蔥的洋蔥醬油，味道簡單不複雜，不搶牛肉的軟嫩鮮甜。
當然，與時俱進之下，醬料自助吧風潮也吹入牛肉涮涮鍋，增加了辣醬、豆瓣醬、腐乳醬、沙茶醬等等，一字排開的陣容，任君揮灑，自信玩味，成了現代人開鍋的基本儀式。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
