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讓戰鬥民族與中歐牧羊人教你如何抵禦寒冬:6道能爆汗的「歐洲冬日傳統料理」

讓戰鬥民族與中歐牧羊人教你如何抵禦寒冬:6道能爆汗的「歐洲冬日傳統料理」 Photo Credit: Shutterstock /達志影像

把低溫看得雲淡風輕的北歐人,對於應付寒冬其實也各有技巧,除了有廣為人知的熱紅酒、暖呼呼的愛爾蘭咖啡和起司鍋,這個冬天,我們一起來看看歐洲還有什麼冬日必吃的禦寒料理,以及背後的有趣故事:

還記得2017年夏天,我到哥本哈根體驗生活兩週,出發前只輕便的帶了件皮外套和幾件薄長袖上衣,最後在當地還是抵擋不了溫差,而買了現在衣櫃裡那條最厚的圍巾。當北歐人紛紛外出享受夏天時,我竟然在小心翼翼的保暖,見識到溫度這件事,人人自有一套駕馭的方式。

把低溫看得雲淡風輕的北歐人,對於應付寒冬其實也各有技巧;本來夏天就有多種熱食的南歐人則更不用說,入冬後更多選擇,除了有廣為人知的熱紅酒、暖呼呼的愛爾蘭咖啡和起司鍋,這個冬天,我們一起來看看歐洲還有什麼冬日必吃的禦寒料理,以及背後的有趣故事:

#01:瑞典Jansson's Temptation醃漬西鲱魚洋蔥烤奶油馬鈴薯
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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

在瑞典有一道暗藏玄機的烤馬鈴薯料理——Jansson's Temptation,是當地人在寒冬家族聚會的圍爐首選,也是聖誕節和復活節必備的餐點之一。

與一般焗烤馬鈴薯不同之處,是除了滿滿的細條馬鈴薯混合麵包丁與奶油做為基底之外,這料理會再使用洋蔥及醃漬西鲱魚,帶出鮮美的甜味與海味,從烤箱出爐時,香味四溢,口感層次豐富。

這道料理由來有兩個說法,其一據傳這是19世紀瑞典名歌劇聲樂家兼美食家——Per Adolf "Pelle" Janzon (1844–1889)的最愛,因此得名。

二是相傳以19世紀一位瑞典宗教領袖Erik Janson命名,他曾帶領瑞典人移民至美國,伊利諾州的Bishop Hill就是當時的主要落腳處,雖然Erik Janson主張不可以因為一己口腹之欲而屠殺動物,但是他無法抗拒醃漬西鲱魚焗烤馬鈴薯的美味,於是人們以這道料理來紀念他。

相同料理不同典故,或許讓人困惑,但是也能同時想像瑞典人對醃漬西鲱魚的喜愛,後來這道料理正式食譜在1940年首次被整理發表,成了有特定名稱的瑞典佳餚。


#02:德國German beer soup啤酒燉湯
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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

啤酒太多怎麼辦?德國人說:拿來燉湯當早餐吧!以啤酒出名的德國,冬日禦寒當然也少不了這個要角,不只隨餐暢飲,還可以燉湯暖身。

這道料理要從中古世紀開始說起。古時候的中歐人,便懂得用啤酒來燉湯,當時啤酒加上蛋黃和麵粉勾芡的燉湯,是常見的冬季早餐,濃厚的熱湯配上麵包,喚醒的不只是他們的胃,更是一天滿滿的活力。

但這道湯品,何時正式定調為德國人的家常料理,則要追溯到19世紀時的一位女作家與食譜紀錄家Henriette Davidis的著作:《Praktisches Kochbuch》 (實用的料理書)。

這本書是19-20世紀初,德國最重要的一本食譜兼家事聖經,當時許多主婦都藉由這本書來學習,也成了代代相傳的家事秘笈。Henriette Davidis在這本書中紀錄了啤酒燉湯的做法,也無心插柳地把這個料理定調並深入流傳至德國每戶人家,在19世紀末時還被翻譯成英文版。

因為有了完整的文字記載,食譜看似又是從德國而來,而被稱為「德國的啤酒燉湯」,流傳至美國後,演化成現在美國版的Wisconsin啤酒起司燉湯,美式的主材料還加上奶油、洋蔥和巧達起司。


#03:French Onion Soup法式洋蔥湯
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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

洋蔥是從古埃及時代便有的食材,歐洲人很早就掌握到洋蔥對健康的益處,兩千年前經由古羅馬人將洋蔥帶到法國後,很快也成了法國料理常見食材,但要讓「洋蔥湯」正式端上桌,則是20世紀才有的事。

根據記載,12世紀的法國巴黎,有一個靠焚化爐而興起的市集——Les Halles,市集內百工聚集,當然也吸引了許多社會階級最底層的人和流浪漢。

據傳除了當時街上的小販以外,有錢人家的僕人也會在此賺外快,將剩菜剩菜加工成雜菜湯,以供窮人購買;而稍微有一點錢的窮人,則會選購由紅蘿蔔和炒到微焦的洋蔥做成的清湯,總之,當時的洋蔥湯被視為是十足的窮人料理。

1947年時,市集周邊開了一家餐廳——Au Pied de Cochon,是當時該區第一家全天候營業的餐廳,也將洋蔥湯納入菜單,同時為了提升洋蔥湯的形象,他們運用焗烤技巧,加入了麵包丁與大量起司,以此與小販的湯做區隔,稱為Gratinée des Halles。

餐廳也宣稱該湯品是為了Forts des Halles (Les Halles這個市場裡的強壯的男人們,也就是指當地工人)所設計的早餐,能為他們開啟一日所需能量,還可消除昨夜的宿醉。直到現在,該餐廳仍提供相同食譜,並且在每年1月第2個周日透過當地教會,提供洋蔥湯給鄰近社區的窮人食用。


#04:Goulash匈牙利牛肉燉湯
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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

匈牙利牛肉燉湯可以說是中歐的代表性食物之一,也是匈牙利的國民美食之一。

起源可以追溯至西元9世紀的時候,當時的馬扎爾牧羊人,每次出門工作就是一整天,若不好好準備一份熱量十足、能立即補充元氣的餐點,沒辦法支持這高難度的體力活。

而匈牙利牛肉燉湯,就是當時牧羊人在出發之前先準備好的食物,他們會用大量的洋蔥與肥油,先快速熱炒後,再豪氣地加入大塊的牛肉塊入燉鍋,現代版的燉湯會加上甜椒粉,但在新大陸還沒發現時,洋蔥、肥油和牛肉就是這燉湯最重要的三大元素。

燉好之後把湯放在太陽下曝曬乾燥,再裝進以羊胃做成的食物保存袋,隨身攜帶,出發前他們也會隨身攜帶水,當他們把羊趕到特定的偏遠山區後,紮營煮熱水,再加入乾燥肉塊,就可將燉湯還原,成為舊時馬扎爾人隨身攜帶的「泡高山牛肉湯塊」,像極了我們在山區吃泡麵一般的享受。當時幫助他們在山區禦寒,也成了現在的冬季美食。


#05:Cocido de montañes西班牙超禦寒高山燉湯
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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

歐洲很多禦寒食物都很類似,常常也都與牧羊人、山區村落脫不了關係,例如扁豆湯、鷹嘴豆燉湯或各式鹹豆子湯等,都是常見料理。

而西班牙北部Cantabria省(坎塔布里亞省,本文簡稱坎省)山區冬天低溫多雨,冬日裡想在坎省酒吧點碗熱雞湯也非難事,是很常見的「冬季限定下酒菜」(Tapas)。

坎省最出名的冬季禦寒燉湯Cocido de montañes,直譯是高山燉湯的意思,基本材料包含白腎豆、甘藍葉、五花肉、培根、排骨、西班牙臘腸和西式米血

這道燉湯一入口,絕對讓人噴汗,禦寒力十足,但也因為運用了大量的豬肉元素,在8世紀到15世紀西班牙由回教統治期間,穆斯林禁止當地的人食用豬肉,所以高山燉湯一直到17世紀才浮出檯面。

此外,其實類似燉湯在歐洲隨處可見,也不能硬說是坎省所有,直到一個小軼事扭轉了局面。事件發生在1966年的坎省首都——桑坦德國際嘉年華會上(Santander International Festival),當時的旅遊局長José Luis Herrero Tejedor認為,需要有一道獨特的食物代表該省,以當地多山的地理形勢發想,於是選了這個高山燉湯作為當地代表食物,也被公認至今,成了冬季餐廳必備料理。


#06:Solyanka俄羅斯鹹湯
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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

最後,來加碼看看戰鬥民族俄羅斯人的禦寒料理。

俄羅斯冬季嚴寒、日照短,在冬天能享用的新鮮蔬菜很少,因此沒有辦法像夏季一樣,享用滿滿新鮮時令蔬菜的羅宋湯,但也因此發展出獨特的醃漬蔬果鹹湯——Solyanka (Солянка)。

普遍認為鹹湯Solyanka在15世紀時開始有文字記載,指的是農夫的料理。不過前4個字母「Соля」是「鹽巴」的意思,所以也有人說名稱直指鹹湯。

另一個說法是在17世紀時,這是烏克蘭那一帶的醒酒湯,但因為俄羅斯人很喜歡,所以在後來變成俄羅斯冬日裡常見的餐點。事實上,這道醒酒兼暖胃的料理,也是俄羅斯學校常見的冬季營養午餐,可以提供學生滿滿的元氣與營養。

這道料理是醃漬蔬果的大總匯,主成分是醃漬品和各式香料,如醃黃瓜、醃橄欖、醃蘿蔔、火腿、香腸等,配上各種不同的肉塊、鹹魚或是香菇,有時上桌前也會加上檸檬片,所以想像那湯頭因為漬物而特別濃郁鹹香,還有滿滿的肉塊,所以熱呼呼的湯頭,不只熱量,連味蕾也是體驗滿分。

以上,這麼多的禦寒料理,大家最想嘗試哪一道呢?

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責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

Cynthia

台灣長大的女子,拿過創業箱跑警察,也拿過pipet槍跑電泳,當過上班族也當過小老闆,當過主管也當過家管,歷經美國、台灣、新加坡的磨練後,正開啟我在西班牙的生活,原本以為是我計畫人生,後來才知道,我已被人生計畫,好險,我還喜歡。

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