Winter Food

暖心補身的鍋物霸主——薑母鴨為什麼一定要加「紅標米酒」才好吃?

10 Dec, 2020
暖心補身的鍋物霸主——薑母鴨為什麼一定要加「紅標米酒」才好吃? Photo Credit:帝王食補

不過,讓薑母鴨成為台灣味的靈魂,其實不是薑母、也不是鴨,而是麻油雞中的兩大元素——麻油和米酒。而其中,「紅標米酒」不但在許多的台菜中不可或缺,更深深植入了薑母鴨的味覺分子之中。

到了秋冬季節的用餐時間,各大火鍋店的人潮總是絡繹不絕。雖然統計資料不盡相同,但在大多數的樣本中,麻辣鍋一直穩居台灣火鍋菜品的寶座,而第2、第3名,則是羊肉爐和薑母鴨在廝殺拼奪。

不過,與源自川渝的麻辣鍋、源自東北的酸菜白肉鍋、北京的涮羊肉或是日本的涮涮鍋相比,台灣本土的火鍋有一大特點,那就是它們都是屬於食補的藥膳火鍋,而這其中的代表,則是薑母鴨、麻油雞、燒酒雞,以及羊肉爐。

的確,冬天走在台灣的街頭,雖然不是三步一間、五步一家。但幾乎是每個區的街邊巷尾,都可以不經意地看到那黑色鴨身與紅面鴨頭,以及寫著大大的「食補」二字的招牌。根據業者統計,台灣的薑母鴨店約有1000家之多,年營業額100億元,每年要吃掉300萬隻鴨,也就是1500萬鍋的薑母鴨,而且只開半年。

薑母鴨是什麼薑和什麼鴨?
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Photo Credit:帝王食補

薑母鴨一詞最早出現1968年《聯合報》冬令進補的報導中,不過,要一直到1981年,田正德先生在板橋創立了帝王食補薑母鴨之後,薑母鴨才漸漸轉變成了一種火鍋菜品,並為大眾接受和喜愛。

薑母鴨,顧名思義,是老薑與鴨的結合,而這也正體現了台灣本土火鍋的食補元素,因為老薑是溫補不可或缺的要角。這是因為中醫認為老薑能袪寒,並且增進血液循環,改善虛寒體質。而薑母鴨的做法,正是將老薑拍扁後用麻油爆香,以薑2斤、麻油2斤的比例。然後加入切塊的鴨肉翻炒後,再加入獨家的由中藥所調配的香料後燉煮,或是放入高壓鍋。也因為如此,在老薑用量需求大的秋冬,其價格可以比夏天貴一倍。

此外,雖然一般的說法是,薑母指的就是閩南語中的老薑。但更精準地說,老薑是指栽種時間長達10個月,薑肉開始纖維化、辣度很高的薑。而若是老薑一直不採收留到隔年,才與新生成的嫩薑一併採收,才稱之為薑母。

至於薑母鴨所使用的鴨,則是學名為疣鼻棲鴨(Cairina moschata)的紅面番鴨。這種原生於南美洲的鴨種,約在300年前由西班牙人引進台灣。不過,又俗稱麝香鴨的紅面番鴨,卻和一般的家鴨不同屬也不同種。

你吃的薑母鴨是「黑色紅面鴨」還是「白色番鴨」?
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Photo Credit:帝王食補
薑母鴨創始店「帝王食補」標榜以紅面番鴨公、米酒、老薑及麻油一起燉煮

家鴨是由綠頭鴨(Anas platyrhynchos)馴化和飼養而成的品種。綠頭鴨分布於北半求的寒帶和溫帶,在日本稱為「真鴨」(マガモ),是日本鴨肉料理中被視為最美味的鴨種。綠頭鴨與家鴨在分類上,皆為鴨屬的綠頭鴨種,而紅面番鴨則為棲鴨屬(Cairina),疣鼻棲鴨種(C. moschata),既不同屬,也不同種。那麼,鴨屬和棲鴨屬又有何不同呢?

鴨屬又稱河鴨屬,是一種「涉水鴨」,指的是在水面覓食,但不會潛入水中的鴨;棲鴨屬則因為棲息於潮濕林地,營巢於樹洞內,藉助具長爪的趾棲於樹枝上而被稱為棲鴨。以體型來說,棲鴨要比綠頭鴨來得大,成鴨的體長可達76公分,綠頭鴨則為50~65公分。

而台灣的鴨如果以利用方式來區分的話,可分為「蛋用」與「肉用」。蛋用鴨種為褐色菜鴨,由於很會生蛋,因此被稱為「鴨母」,原產於中國大陸沿海,由先民自福建帶來台灣。

肉用鴨種則有又稱為櫻桃谷鴨的北京鴨、番鴨,以及正番鴨與母菜鴨交配的不具生殖能力的土番鴨,與北京公鴨與菜鴨的交配種,又俗稱宜蘭改鴨的白色菜鴨。

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Photo Credit:Jonik@Wikipedia,CC BY-SA 3.0
在日本稱為「真鴨」(マガモ)的綠頭鴨

前文有提到,紅面番鴨原產於南美洲,其羽毛為黑色,自引進之後,一直與菜鴨和土番鴨為台灣的主要鴨種。直到1984年,法國農業研究院贈送了羽毛全白的番鴨種蛋後,由於「黑色番鴨需飼養22週,白色番鴨僅需16週,飼料成本白色較黑色低,以飼養上的邊際效益上,黑色紅面番鴨比較不符合成本」,而且「白色紅面番鴨為黑色紅面鴨的一倍大」。

因此,現在有部分薑母鴨店所使用的多為白色紅面番鴨,而不是我們在招牌上看到的黑色紅面鴨。

既然如此,又為什麼硬是要把黑色紅面鴨當招牌呢?我想,這大抵是因為黑色紅面鴨看起來比較兇猛,讓人有「很補」的感覺吧!

至於一鍋薑母鴨的量,根據之前的研究,以帝王食補薑母鴨為例:「一隻鴨可以剁分成52塊......一隻紅面番鴨公約可以做成5份薑母鴨販售,平均一份薑母鴨約有10塊肉」。

至於薑母鴨為何會選用番鴨,而不是口感更嫩的綠頭鴨與北京鴨?這是因為綠頭鴨與北京鴨的脂肪含量比較高。雖然說日本關西一帶流行的「鴨鍋」所使用的就是綠頭鴨或是野生綠頭鴨與家鴨的交配種「合鴨」,但也許台灣人吃不慣脂肪量那麼高的鴨種,而比較偏愛瘦肉多,適合長時間燉煮的品種,而且還必須選用肌肉較為結實的公鴨。

不過,肉質太老畢竟也不好吃,因此翼羽尚未生長完全時的番鴨,最適合用來做薑母鴨。

薑母鴨是菜還是鍋?
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

雖然「薑母鴨是火鍋的一種」在台灣是一件理所當然的事。不過在福建省閩南的泉州也有薑母鴨,不過泉州的薑母鴨並不是鍋,而是一道砂鍋燉菜。

在閩南地區,薑母鴨也稱為鹽鴨。根據陳靜宜的〈薑母鴨的尋味之旅〉一文,她將醬色較深的廈門薑母鴨稱為黑派,而泉州不上醬色的稱為白派。

閩南的薑母鴨以砂鍋燉製,一鍋一隻鴨鹽燒。而這種鹽燒的做法,指的是在以火加熱的鐵鍋與置於其上的砂鍋之間隔著鹽,以使其受熱均勻而溫和。其做法則是邊燉邊炒。

有的會在燉好之後,再用剪刀剪成小塊;也有的店家是在燉炒的過程中,就將之剪成小塊,最後再連底下的汁一起拌勻。一次則是一隻或半隻地賣,外觀看起來類似於台灣的三杯雞。

有些食客也許是領略了這一點,因此出現了吃薑母鴨完全不點火鍋料,只吃那一鍋的純粹派,待湯汁漸漸收入鴨肉之中,而鴨肉也漸漸在火力下被催化得綿密適口,再一飽口福。

台灣薑母鴨的創始人,帝王食補薑母鴨的創辦人田正德先生,是出生於新竹眷村的山東人。原本是個生意人,卻在26歲因為應酬喝酒過多,而被檢驗出了肝硬化。而他所發明的薑母鴨,正是他為了治病到處求醫問診,而從一位從上海來台的中醫師求得的藥方。

由於這個藥方要搭配家禽燉煮,於是他母親便搭配紅面番鴨燉煮。沒想到吃著吃著,他的身體果然恢復了健康。也因為這樣,在重拾健康之後,他決定以這個配方創業,並把那些中藥材磨成粉以便於操作。

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Photo Credit:帝王食補

不過,讓薑母鴨成為台灣味的靈魂,其實不是薑母、也不是鴨,而是婦女做月子吃的麻油雞中的兩大元素——麻油和米酒。而其中,「紅標米酒」不但在許多的台菜中不可或缺,更深深植入了薑母鴨的味覺分子之中。

薑母鴨的靈魂——紅標米酒

吃薑母鴨的老手,會取一個碗,先在碗中斟上半碗紅標米酒, 然後再以1:1的比例澆入鍋中的熱湯。那一口下去,可謂通體舒暢。不但寒意全消,香氣更環繞於口鼻之間。

早期來台的漢人多為閩粵人士,其飲用酒自然以稻米釀造。而一直到日據時代初期,台灣的釀酒方式都是使用「在來法」,也就是將煮好的米飯放涼後,撒上白麴自然發酵而成。

在來法所製成的米酒,由於民間使用的白麴雜菌多,因此不但各家所釀出來的酒味道不同,釀酒失敗的機率也很高。1922年,米酒開始專賣釀造後,雖然釀造方式依然是在來法,不過麴種的品質量則是不斷在提昇。

直到1927年,當時中央研究院的釀造科技師神谷俊一,去當時法屬的越南出差時,在當地一間酒廠,發現了該廠所使用的「阿米洛法」這種釀酒方式,並引進台灣用來製造米酒之後,才出現了後來的紅標米酒。

阿米洛法(Amylo)也叫酸化法,是將原料的米、水、少量鹽酸等混合,然後以高溫、高壓、蒸煮、液化、冷卻,先後接種糖化菌、酵母菌進行糖化及發酵,最後蒸餾而成。這種製酒方式,可以在傳統白麴中,分離出兩種糖化發酵能力強大的菌種以節省原料、縮短製造時間,還可以機械化生產。

因此,在1931年,台灣就開始正式以阿米洛法所製作規格化的米酒,並分為第一、第二、第三號等三種等級,其中的二號,是以米酒與糖蜜酒(甘蔗製成的食用酒精)以6:4調配而成,後來改名為「赤標米酒」,也就是現在的紅標米酒。

不過,為什麼台灣的紅標米酒與日本的清酒同樣都是以米為原料,價格卻差得如此之多呢?這是因為日本清酒是在精磨米心後,再透過酒麴緩慢發酵而成的釀造酒;而紅標米酒則是蒸餾後與食用酒精調配而成的,原料成本要來得便宜許多,因為煉製砂糖而殘餘的糖蜜,若經過繼續發酵蒸餾,就會成為食用酒精了,而製作一升的純米大吟釀則需要用到2公斤的米。

不過,也許就是紅標米酒中的這個味道,才讓它與薑母鴨如此地一拍即合——因為,薑母鴨的湯底,也正是用甘蔗頭熬的。

參考資料

  • 《行政院農業委員會全球資訊網》
  • 《鴨主題館-農業知識入口網》
  • 《料理.台灣》:薑母鴨的尋味之旅
  • 《嫩薑、粉薑、老薑、薑母 薑的背景知多少?》
  • 《紅標米酒的百年傳奇》
  • 《臺灣薑母鴨及其產業之研究》。蔡珮緹。國立高雄師範大學台灣歷史文化及語言研究所,2015。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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