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在雲南的繁多的米線世界中，按照粗細來分，依序可分成米干、米線、粑粑絲。其中米干是普洱人的叫法，是當地傣族最愛的食品之一。不過，為什麼會有這個名稱呢？首先，我們來看看它的做法。
米干，外形酷似似粄條，但口感與香氣截然不同。米干口感綿滑而米香味強烈，粄條則有彈性而米香味較淡。粄條在台灣各地幾乎都可以吃得到，這種客家人將在來米磨成漿蒸熟再切成條狀的食品，在台灣主要可分為「北新埔、南美濃」兩派，其中多以純米漿製成、吃起來滑嫩而容易斷的是新竹新埔粄條，會混合太白粉或番薯粉，口感較有嚼勁的則是高雄美濃粄條。
而米干則源自雲南。普洱稱之為「米干」，昆明叫它「卷粉」，廣東人則稱為「腸粉」，也是以在來米漿蒸製而成。不過，台灣賣米干的地方，多集中在桃園龍岡的忠貞新村這個前眷村所在地，而其原因，是因為這裡是1954年第一批撤退來台的泰緬孤軍興建的眷村之一。
這些泰緬孤軍的故事，於1961年開始，由作家柏楊用「鄧克保」這個筆名，用紀實報導的文章形式，以〈血戰異域十一年〉為標題在《自立晚報》社會版連載，同一年出版發行時，由於故事內容只寫了11年中的前6年，因此書名改為《異域》。
1990年，《異域》被改編成由朱延平執導，郎雄、柯俊雄、劉德華、庹宗華等人擔綱演出的電影，主題曲是王傑唱的〈家，太遠了〉和〈亞細亞的孤兒〉，每回我去龍岡吃完米干，回家的路上都忍不住重覆播放這兩首歌。
他們之所以被稱為泰緬孤軍，是因為國共內戰期間國軍退守台灣後，中華民國政府在大陸僅剩雲南一省尚未淪陷，當時協防雲南的國軍在共軍追擊下，只剩下李國輝部隊與譚忠部隊，從雲南突圍，後來輾轉流落滇緬邊界，成為身陷異鄉的「孤軍」。
這些最早被政府安排來台灣的孤軍及其軍眷最早就是被安排居住於在桃園龍岡的忠貞新村；後期歸台的則分別定居於台北的雙和地區一帶和南投縣清境農場附近。其餘則滯留在緬北金三角山區。而也就是這群最早來到台灣的孤軍，將米干這種雲南美食，帶到了台灣。
米干是什麼？
有句話說：「北吃麵，南唆粉，唯獨雲南愛米線。」在雲南，早上的問候語是：「走了嘛，甩米線克」（當地人把吃稱為甩）。
雲南米線種類眾多，最大名鼎鼎就是「過橋米線」，其它還有一次只能做一碗，配上肉末、醬油、甜醬油、水醃菜、豌豆尖，再澆上麻辣紅油的「小鍋米線」；大塊豆花蓋在上面，加上鹽、胡椒粉、辣椒、蒜末、小蔥，和冬菜和韭菜末等各式各樣配菜的「豆花米線」；用罐罐熬製高湯，放入一小把米線後，再加肉塊、配菜，再蓋上蓋子入味的「罐罐米線」等。
在雲南的繁多的米線世界中，按照粗細來分，依序可分成米干、米線、粑粑絲。其中米干是普洱人的叫法，是當地傣族最愛的食品之一。不過，為什麼會有這個名稱呢？首先，我們來看看它的做法：
將米篩洗乾淨後，放入盆中用清水浸泡24小時，然後取出，洗淨磨碎。磨的時候要和著水適量地一勺一勺倒進石磨眼，慢慢磨出原漿，太多、太快都會影響米干的品質。這是因為攪拌兌水的過程必須根據米漿的黏稠度進行判斷，此一過程全憑眼力和手感，可以說兌水的成敗是決定米干品質的關鍵。
接下來就要蒸了。蒸米漿要在開水鍋裡放入方形米干架，米干架上鋪上一塊渗水性差的布料，澆上適量米漿，均匀地擀平後加蓋蒸，5分鐘左右出鍋，成為薄薄的米片。由於剛成型的米片很軟容易破裂，傣族人便想到將米片晾曬在杆子上，以達到迅速冷卻的效果。正因為有這一過程，米片才成為了真正的米干（杆）。
不過，要將米片晾曬在杆子上也不是一件容易的事情。製作出的米漿不能太稀，比例必須恰到好處，米片才適宜晾曬。製作者接下來則是一滑一挑，用手一拉，將一張張圓盤狀的「米片」晾曬在杆子上。經過晾曬後的米片看起來晶瑩剔透，質地Q彈，切成細絲後就可以煮食了。
一般米線都以大骨、雞、牛肉等熬製的高湯做湯底。不過普洱米干最常見的則是以豆湯或花生湯為湯底的「豆湯米干」或「花生湯米干」。花生湯米干是以紅花生石磨磨細後兌入少許米漿，裝於鍋中，以文火慢慢熬開，其湯汁濃稠，乳白中微微泛紅。然後在大碗裝入米干，澆上兩大勺花生湯；灑上蔥末、韭菜末、香菜，再加醬油和少許薑蒜和芝麻。豆湯米乾的做法，則是將乾豌豆磨成粉，再煮成糊狀豆湯，然後把米干放入碗中，舀入豌豆麵糊湯，並加上韭菜、豆芽、薑蒜、醬油、味精、麻油、油辣椒等佐料，配以一碟泡醃蘿蔔。
除了以上兩種最具代表性的米干外，還有豆漿米干、舂米干、醋米干等。
龍岡、中壢一帶的米干血淚史
桃園龍岡地區橫跨了中壢南側、平鎮、八德的金三角地帶，原稱後寮。龍岡這個名稱為1954由胡璉將軍所命名，當時為陸軍第一野戰軍團司令他，決定將軍團指揮部由台北遷至後寮，並將此地重新命名為龍岡，以呼應台灣南部之軍事重鎮鳳山。
隨著戍守中樞的陸軍第一野戰軍團指揮部於的遷入，陸軍第一士官學校（今陸軍專科學校）於1957年在此成立，龍岡也因此成為了北台灣重要的軍事區，大量眷村因而在此設立。而其中之一，就是前文所述之忠貞新村。
泰緬孤軍來台的國軍部隊與家眷，在重新整編後，由國防部賦名「忠貞部隊」，象徵滇緬軍眷的忠貞精神。而國防部於1954年於中壢市與平鎮市交界處的龍岡地區興建眷村共534戶後，依部隊番號將之命名為「忠貞新村」。
米干，在雲南是傳統的吃食，但是在龍岡、中壢一帶，卻承載了一段顛沛流離的歷史。正因為前文所述的歷史緣由，桃園龍岡有著阿美米干、大鬍子米干、國旗屋米干、阿秀米干、忠貞誠米干等30餘間米干店。雲南種族眾多，有苗族、傣族、白族、傈僳族等，每一族都有自己的米干。這些不同族的姑娘，當年都嫁給了國軍，到了異域，又抵達台灣。而這裡每一間米干店，也都有著各自的戰亂故事。
其中民國65年，雲南傈僳族的饒八妹，帶著李福英兩姊來到忠貞新村投靠祖父，後來擺起了米干小攤。後來，饒八妹的大女兒李詩梅，也和緬北邊區從事情報工作長達13年的丈夫來到桃園。而李詩梅就是現在龍岡最出名的「阿美米干」中的「阿美」。
李詩梅和丈夫民國70年從市場的「阿美米干」做起，原本市場裡不過4、5間的米干店，口味都十分簡單純樸。後來除了各自在在湯頭上下功夫外，又開始在米干中加入豬肝、肉片等各種配料。現在當地的米干店中，主要能吃到的澆頭就有蛋肉、豬肝蛋、牛肉蛋、肉片豬肝、肉片、豬肝等。
另一家國旗屋則店如其名，小小的一間店，裡裡外外掛了約有1500面國旗，每兩個月換一次。過年的時候，還會掛上數萬面國旗，一面12塊，兩萬面就要24萬塊。小時候和父母親自滇緬邊界撤退來台的老闆張老旺，把賣米干所賺得的錢都拿去買國旗，以表達他對父母親的思念。
張老旺父親於民國42年奉命帶了3000多人來台，並在忠貞新村退伍、去世。而張老旺在裝有其遺物的箱子底下發現了一面帶著血跡的國旗，從此決定創立國旗屋。
米干和粄條、河粉有何不同？
米干的做法，是在來米先泡再洗，磨成米漿後，為了保持純香的米香，不加太白粉等修飾澱粉。如此一來，要讓米漿凝固，就必須混合老的生米和熟飯。製作時，將調得濃稀合度的米漿均勻灑到大型圓盤之上，再放到滾燙的沸水之上，加蓋蒸三分鐘，一片一片地蒸。起鍋後，連同圓盤倒掛於杆子上，讓蒸好的米片與盤子分離，晾於杆子之上，最後再折疊起來即大功告成。
閩南人將所有的米漿製品通稱為粿，客家人則稱之為粄，將粄切條，即稱粄條。而高雄美濃地區則因為攤開的粄條像是洗臉毛巾一般為方形，所以客家話又稱為「面帕粄」。 同樣是以在來米漿所製成的粄條，在製作工序上，從泡米、磨漿、舀入蒸盤蒸煮、起鍋冷卻、晾乾粄、摺疊切條，除了蒸煮的盤子為方形，而米干為圓形外，都與雲南米干一模一樣。
新埔粄條和米干比較接近的是，大多以純米漿製作，也因為沒有加太白粉、番薯粉等修飾澱粉，因此口感滑嫩而易斷；而美濃粄條會在米漿中混入太白粉或番薯粉，造成其較有嚼勁的口感。
湖南則有的圓粉扁粉之爭，「長沙米粉」為扁粉，「常德米粉」則是圓粉。蒸熟再切的扁粉的製作方式正如米干，也是用純在來米漿製作而成，吃起來口感軟；圓粉是則是做成粉團，用機器擠壓成型，是米苔目，亦即老鼠粄的型態，需要加入修飾澱粉避免斷裂。
廣東的河粉之所以叫做河粉，是因為這種粉是源自廣州市的沙河鎮，全名應該要叫做沙河粉，河粉只不過是這種米粉的簡稱罷了。同樣地，沙河粉是先將米漿蒸為薄米皮，再切為帶狀。
不管是雲南米干、客家粄條、湖南扁粉，廣東河粉，都是製作方式雷同、外觀也幾乎一模一樣的「粉」。唯獨因純米漿或加了修飾澱粉與否，以及新舊米的配比，而造成其香氣與口感上的差異。至於使用舊米，則是因為舊米的黏彈性值均雖然皆低於新米，但由於舊米的膠體較強，因此使用舊米做出來的米皮咀嚼感較佳，通常使用的為2年的舊米。
此外，雖然北方多為麵食，但是陜西西安的秦鎮米皮，卻活脫脫是米干型態。然而，在製作工藝上，卻有著一個上述所有米製品都沒有的做法：燙漿，也就是在米漿中加入沸水攪拌。這是中式麵點中蒸餃、燒賣等蒸食，或蔥油餅、蛋餅等煎烙類使用的燙麵法。
經過燙麵處理的麵糰中的澱粉，因為糊化而使吸水性上升，其蛋白質則因熱變性而失去原有韌性和筋性，而成為可塑性佳、不易變形，成品質地較軟糯的產品。由於米皮通常涼食，所以也稱為涼皮，將整張的米皮切成細條，加上紅油辣子、醋、鹽、芹菜丁、豆芽和黃瓜絲，拌起來吃，美味極了。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
