Cuminum Cyminum

能讓新疆烤羊串更香,還能防止情人迷失方向:歷史最悠久的香料之一——孜然

03 Aug, 2022
能讓新疆烤羊串更香,還能防止情人迷失方向:歷史最悠久的香料之一——孜然 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在中古世紀的歐洲,孜然還有著不讓情人迷失方向的功效,還相信如果在婚禮時,新郎新娘都帶著孜然籽的話,會帶來幸福的生活。

雖然中國大陸各地都有各自的燒烤流派,從東北的「大金鍊子小手錶,一天三頓小燒烤」、到雲南昭通與四川宜賓的把把燒,但是其實要在1980年代之後,這些已然開花結果的燒烤,才從新疆的烤羊肉串開展出來,而也是在1980年代之後,孜然與烤肉串的味道的結合,隨著新疆人遷徙到中國各地,才傳遍了全中國。

烤羊肉串,維吾爾語稱之為「喀瓦甫」。不過,在新疆倒是不會稱羊肉串為羊肉串,而僅稱之為「烤肉」。而且,甚至也不需要特定加上「羊」。因為,除非是特別要求,不然新疆所有的烤肉都是羊肉做的。

新疆的羊肉串好吃,自然是因為羊肉的品質佳。不管是主要生活在新疆阿爾泰山地地區,一年要遷徙500到800公里,沿途水草丰盛且植物品種繁多,「吃的是中草藥,喝的是礦泉水,走的是黄金道」的阿勒泰大尾羊。

新疆哈密地區伊吾縣鹽池牧場因為每天喝著鹽水,所以肉質含鹼而鮮嫩無比的伊吾鹽池羊、茶騰大尾羊、麥蓋提大尾羊、巴什拜羊等,無不在水草豐美,又喝著礦泉水的自然環境下生長,而使得肉質鮮嫩肥美。

而南疆喀什地區巴爾楚克,用紅柳枝串起來烤的「紅柳烤肉」,則是正宗新疆羊肉串的始祖。使用沙漠中的的新鮮的剝皮紅柳枝而不是鐵串。新鮮的紅柳枝會在烤的過程中,分泌出黏稠的紅柳汁液,可以分解掉羊肉的膻味,並將把紅柳樹特有的香味散發到羊肉之中。也不添加孜然粉等調料,烤製過程僅僅撒些鹽水,北疆烤肉則使用孜然粉、辣椒粉、鹽等調味料老三樣。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

孜然是世界上僅次於胡椒的第二大調味品,是巴西里家族的一員。而我們用作香料的孜然,是由「孜然芹」(Cuminum Cyminum)的種子經乾燥處理後製成的。除了烹飪調味之外,孜然也可被用來提取精油、配製咖哩、入藥等等。

最早被種植於埃及與和中東地區的孜然,在舊約聖經(以賽亞28:27)和新約聖經(馬太福音23:23)都有提到。並且在敘利亞與埃及的考古挖掘的遺跡中被發現。而最早關於孜然的記載,可以回溯到5000多年前用來將埃及法老王的身體製作成木乃伊的材料。

古希臘人也會在餐桌上放孜然的容器。在中古世紀的歐洲,孜然還有著不讓情人迷失方向的功效,還相信如果在婚禮時,新郎新娘都帶著孜然籽的話,會帶來幸福的生活。

在外型上,孜然籽為船型,與茴香籽以及茴芹籽十分相似,不過孜然籽較小,顏色也較深。研磨後的孜然粉呈棕黃色,但也有黑色、綠色、白色的品種。印度菜會使用整粒的孜然jeera,墨西哥與地中海的菜品則會使用孜然粉。

此外,還會用於辣牛肉醬、烤肉醬、烤豆子、湯品、與醃料之中。而且它不但是辣椒粉中代表性的原料,還是葛拉姆馬薩拉(Garam masala)、咖哩粉、西班牙加勒比海和拉丁美洲廚房必不可少的是一種鹹味多用途調味料阿多波(Adobo)、衣索比亞綜合香料柏柏雷(berbere)、土耳其和希臘烹調中使用的巴哈拉特 (Baharat)等複合式香料的原料。

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孜然中含有在葛縷子、綠薄荷、蒔蘿等的種子油中含量也很豐富,具有芳香、防腐和消毒性能的單萜類有機化合物香芹酮,以及萜烯(「萜」音「ㄊ一ㄝ」)。前者香芹酮是一種重要的香料,廣泛使用於牙膏、口香糖和各種飲料食品工業和化學工業中;後者萜烯是除了甲烷之外,大氣中最常見的揮發性有機化合物,存在於橘子、檸檬、柳丁和各種柑橘類,能夠改善情緒和提升精神的香氣之中。

至於孜然的中文發音,是源自於古波斯人傳至維吾爾族人的叫法「zireh」。這個名稱先是在西元前7世紀波斯入侵印度時,傳播到到今天的印度和巴基斯坦一帶,後來又通過絲路的開通,從波斯向東傳入古代西域,也就是现在新疆、甘肅一帶。

人們會使用孜然這種香料,尤其是使用在燒烤類的菜品上,一是可以化解油膩感,二是其濃郁而強烈的香氣,有著很強的去除羶腥異味的作用,尤其是經過高溫加熱後,香味更是誘人。

孜然粒 V.S. 孜然粉

孜然粒和孜然粉在多數的區別是,孜然粒是生的,而孜然粉則是經過烘烤、研磨後製成的熟孜然。不論什麼形態,高溫烘烤都有助於增進孜然的香味。在使用孜然入菜時,許多食譜會基於菜品或做法,同時用到孜然粒和孜然粉。如果單使孜然粒做菜,要先以乾鍋烘烤,或用熱油炸一下。孜然粉則適合直接與辣椒粉等其它香料粉拌在一起,或是做為肉類的醃料。

葛縷子(Caraway Seeds)與茴香是兩種最容易與孜然粒混淆的香料。以德國菜中不論是德國酸菜、香腸、燉肉、烤肉時都會添加,或是裸麥麵包中都不可或缺的香氣來源——葛縷子來說,和孜然粒比起來,其顏色一般要比孜然粒來得深,形狀弧度也比孜然粒彎,孜然則是比較長。而兩者雖然香味有些類似,但孜然味道比葛縷子濃烈很多,而葛縷子則是帶有一股清爽甜香的涼感。

橢圓形的茴香籽(Fennel )呈淡青色,聞起來有著涼涼的甘草氣息。入菜的話,則會為菜品帶來樸實的甜味,和海鮮類與豬肉尤其搭,是法國菜、義大利菜,以及印度和北非烹調中的常見的香料。除此之外,由於它有著柑橘的甜味,因此也適用於糕點、餅乾和麵包等烘焙食品中。

與稱之為大茴香的茴芹(Anise)相對,茴香也被稱做甜茴香和小茴香。和大茴香比起來,小茴香的味道比較柔和。而且我們只會使用大茴香的籽,但茴香則是不論是球莖、葉子或是籽皆可入菜。

值得特別一提的是,上述又稱為大茴香的茴芹,香味與名字都與中菜中常用到的八角類似。但是茴芹雖然茴芹的英文名為Anise,八角為Star Anise,而中文又稱為八角茴香。但茴芹是繖形目繖形科茴芹屬,八角則是木蘭藤目五味子科八角屬,兩者為完全不同的植物家族,外型也大不相同。

八角在中菜中多用於燉菜,多出現於歐洲在的茴芹,則多用於糕點、麵包和餅乾等烘焙用途,其中最經典的就是又硬又脆義式脆餅 Biscotti 。而在中東地區,茴芹則用於燉煮菜餚和湯品。此外,除了入菜,茴芹還能釀酒,像是歐洲常見的茴香酒(Anisette)、法國茴香酒(Pastis)、義大利的珊布卡(Sambuca)等,都是以茴芹為原料的利口酒。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
除了羊肉串之外的經典孜然菜品

孜然除了用在烤羊肉串或牛肉串等燒烤類的菜品外,在北方菜或西方菜中也會用於炒菜中,像是炒孜然羊肉和孜然牛肉。此外,不管是用孜然炒雞、炒肉絲、炒青菜的菜品也時常可見。

印度則有主料為馬鈴薯、孜然籽、以及辣椒粉、薑泥、香菜粉等調和而成的印度香料與鹽、香菜做成的北印素食料理孜然馬鈴薯(Jeera Aloo )。這道菜的製作分為3個部份:先將馬鈴薯煮好切塊,然後炒香料,最後將前兩者拌炒即成。

香料的部份,要先用油以小火炒這道菜的靈魂孜然籽,炒出香味後,加入綠辣椒與薑泥,再炒一下後入辣椒粉、孜然粉與香菜粉、檸檬汁、鹽,最後再加一些水拌炒一下,就成了香料糊了。這時便可以加入煮好的馬鈴薯塊拌炒,待馬鈴薯塊充分吸收了香料糊的味道後,撒上香菜就大功告成了。而這道菜常做為印度圓餅羅提(roti )的配菜。

孜然飯(Jeera rice )可說是北印與巴基斯坦的療癒美食。

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與孜然馬鈴薯一樣,孜然是這道菜不可或缺的香味來源。此外,它更付予了這種飯獨特的口感。孜然飯要炒的香料除了孜然籽外,還有月桂葉、肉桂、丁香、小綠豆蔻,炒香後加入印度香米(Basmati Rice ),大火炒2、3分鐘後,加適量的水煮熟即可,前述孜然馬鈴薯的做法,也用來炒蔬菜,而孜然也用於印度的烤花椰菜沙拉、印度咖哩餃Samosas中。

在中東托魯斯山脈以南、地中海東岸、阿拉伯沙漠以北和上美索不達米亞以西的黎凡特地區,流行的茄子泥Baba ghanoush,也是一道少不了孜然的傳統菜品。而根據牛津英語字典的定義,這道菜是「一道中東(源自黎巴嫩 )以烤茄子泥、大蒜、芝麻醬等做成的菜。」其它還會用到的原料,還包括了薄荷、洋蔥,以及我們這裡所談的孜然。

這道菜的原文baba gannuj是阿拉伯語,baba的意思是父親,gannuj則有是賣弄風騷或放縱之意。會有這樣的名稱,是因為這道菜是蘇丹後宮的妻妾為了討好所發明,而放縱的父親指的就是某位蘇丹。中東茄子泥有著濃濃的煙燻味,因為必須先將其主料茄子烤到土崩瓦解,讓它容易與其它的原料混合。這道菜一般會搭配pita餅一同食用。

此外,在北非、西班牙與墨西哥,則分別有兩種當地飲食必備的醬,也少不了孜然的參與。前者是以大蒜、辣椒、紅甜椒等所製成的Mojo Rojo;後者則是以可可、辣椒、玉米為基底的莫利醬(Salsa Mole)。

參考資料

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責任編輯:陳仲廷
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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