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來自伊甸園,連魔鬼也食指大動的勾魂香氣:4道以「香料」為主角的歐洲經典料理

02 Aug, 2022
來自伊甸園,連魔鬼也食指大動的勾魂香氣:4道以「香料」為主角的歐洲經典料理 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

中古時期的歐洲,阿拉伯人將香料包裝成來自伊甸園的神祕食材。

香料在歐洲已經使用千年,一開始主要作為醫藥、保存、香水或用於掩飾肉類的氣味。逐漸地,有錢人則將之視為料理新寵把玩。中古時期的歐洲,阿拉伯人以特殊管道取得來自西非、印度與東南亞的香料,將之包裝成來自伊甸園的神祕食材。而到了十字軍東征時期,香料的知識與使用方式因此隨著路徑流傳與更新,讓眼界大開的富人們更為之瘋狂。

當時的香料價高稀有,一直都是由少數商人壟斷,甚至11到15世紀時,歐洲香料的主要上岸港口——威尼斯的政府也跟風撈油水,壟斷市場並大扣香料稅。

雖然威尼斯政府荷包滿滿,但最後眾人皆無力負荷瘋狂的高價,讓該政府終究不敵眾怒而導致港口沒落,也因此催生大航海時代的來臨,各國政府與富豪紛紛投資航海探險,哥倫布當時出航就是為了尋找新路逕到印度,也承諾要帶回更多香料如胡椒、肉桂等。

香料們一直獨佔飲食料理的異國神祕地位,但因為它的特性與價格,使其向來都是料理中的佐料。然而,有些香料實在是誘人的讓人無法放棄,今次,就讓我們來看看特地讓香料引領風騷的料理。

#01:羊乳酪黑胡椒義大利麵 Cacio e Pepe

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

如果講到義大利古蹟你說得出羅馬競技場,那麼說到料理,「Cacio e Pepe」就該是與它齊名的經典義大利麵,雖然食材只有簡單的義大利麵、羊乳酪Pecorino與黑胡椒,卻是義大利的名菜,更充分說出羅馬人一直以來對黑胡椒的熱愛。

先來看看黑胡椒,早在西元前10世紀就已經奠定它在西方人心目中的地位,昂貴的身分,迷人的香氣,神秘的藥用色彩,讓它陪拉美西斯二世法老王下葬,古羅馬人從南印度取得黑胡椒,深信它的藥用、料理與宗教價值,在古羅馬烹飪聖典阿皮修斯Alpicius裡的食譜,處處看的到黑胡椒的影子,製作肉丸時要撒一些,沙拉要撒一些,連甜點也不能錯過,富人們對它的濫用程度,也充分展現他們奢華的生活與財力上的較勁。

然而,平凡的老百姓們花了好幾個世紀才得以一嚐黑胡椒的美味,這一款Cacio e pepe便是如此,是在香料開始普及後才有的料理,據說這是約於17世紀時由羅馬牧羊人所發明的,由於他們需要把握春夏放牧的機會,時常需要在山上度過好幾個夜晚,甚至數月,於是隨身攜帶羊乳酪、黑胡椒與義大利麵條,在休息處烹煮,用麵條與起司補充主要能量,黑胡椒可以幫助他們暖身,度過上山寒冷的夜晚,當然也兼顧美味。

經典的Cacio e Pepe必須要使用D.O.P.認證(產地認證)的Pecorino,鹽水煮細長的五號義大利麵,配上大量的黑胡椒,而且水分不能過多,正確呈現方式是讓這道料理乾乾黏黏的,需要配酒下嚥,至於是紅酒還是白酒,這個一直都沒有定論的爭吵,就留給各位老饕們自己決定吧。


#02:葡萄牙霹靂霹靂辣味烤雞 Frango Assado com Piri-Piri

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在不太吃辣的歐洲,葡萄牙的霹靂霹靂辣味烤雞反而逆勢嶄露特色,90年代更因為成為知名連鎖店Nando’s當家紅牌料理而風靡全球,據說南非前總統暨諾貝爾和平獎得主納爾遜曼德拉(Nelson Mandela)出獄後,也為之瘋狂。

它的秘方就在於醬料: Piri-piri(或peri-peri),使用非洲鳥眼辣椒,搭配橄欖油、大蒜、檸檬和紅酒等佐料,讓烤雞鹹香辛辣中帶著獨特的酸味,非常可口,對老饕而言,經典的霹靂霹靂辣味烤雞必須是縱切成蝴蝶形剖面的,醬汁佈滿整隻烤雞,口口吃的到入味的醬汁與碳烤香味,伴著炸薯條上桌,眾人們一起豪氣的大啖美味。

不過,霹靂霹靂烤雞雖然現身歐洲,卻不是傳統的歐洲料理,相傳這道料理的主角Piri-piri醬是在16世紀時,一位葡萄牙的探險家到南非莫桑比克時發明的,Piri-piri衍生自當地語言Pilipili,指的是Pepper-pepper,就是胡椒或辣椒的意思。

不過,其實因為種植與採收鳥眼辣椒是人力相當密集的工作,而且辣椒當時是中美洲才有的產物,所以如果進一步了解,會發現這其實是葡萄牙人與西班牙人帶入非洲種植的。所以Pili-pili/Peri-peri應該是當地人對當時西班牙/葡萄牙人稱呼辣椒時所抓到的音節,然而最初西葡人對辣椒並沒有特別興趣,而是轉手賣給巴西商人或轉賣到亞洲,也因此推測這是該葡萄牙探險家會感到如此新奇的原因。

Piri-piri醬料雖然會因為不同餐廳或地區而有些微調整,但皆需要有主角鳥眼辣椒、佐以大蒜以及代表酸味的檸檬或醋做為基底,必須先將雞肉醃漬四個小時後才能上爐炭烤,現在它是葡萄牙人最愛的料理之一,對於葡萄牙人來說,Piri-piri醬汁最適合用在烤雞料理,但是若回到莫桑比克,這個以鳥眼辣椒為主的醬汁可用於各式肉品,甚至是海鮮唷。


#03:希臘大蒜馬鈴薯泥 Skordalia

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

愛吃大蒜的人趕緊照過來,大蒜馬鈴薯泥,是一道讓「大蒜」引領風騷,盤中的魚肉只能當配角的希臘傳統料理,道地的大蒜馬鈴薯泥製作方式是先將馬鈴薯泥製備好後,再拌入份量十足新鮮蒜泥,佐以適量鹽巴、橄欖油與依個人喜好加入適量紅酒醋。

這道料理可以是冷盤,食用方式與鷹豆泥類似,放在冰箱冷卻後沾麵包食用,但也可以像是馬鈴薯泥的食用方式,搭配不同的魚肉,最常見的「配料」是炸鹽鱈魚、茄子、櫛瓜、核果與其他新鮮時蔬。

希臘人和其他地中海地區民族一樣,食用大蒜歷史已超過千年,相傳法老王讓建築金字塔的奴隸們食用大蒜,以確保有足夠的體力。古羅馬的植物和草藥相關書籍,也都記載了這個充滿魅力的植物,大蒜在古歐洲既是食物也是藥物,可以是配角香料,也可以是主要食材。

西元前四到五世紀左右,希臘的醫藥之父希波克拉提斯(Hippocrates of Kos)也提出了大蒜對身體的好處,更建議讓運動員和士兵食用,可以強身健體,提高體力與耐力。

此外,希臘大蒜馬鈴薯泥「Skordalia」一字是希臘大蒜「σκόρδο」(skorda)和義大利文大蒜醬「agliata」兩字的結合,可以從字源看出這道料理在歐洲經過不同世代更迭仍屹立不搖,大蒜無論是辛辣獨特的口感,還是豐富的營養與藥用價值,都讓地中海人愛不釋手,將它融入馬鈴薯泥,更成了希臘人的心頭好。

不過,這道料理到了英國恐怕就沒有那麼受歡迎了,相傳英女王伊莉莎白二世實在是太不喜歡蒜味了,討厭到要求白金漢宮內的廚房不能有大蒜,所以,如果有人要拜見可愛的英國女王,可要注意別不小心在當天嚐了這一道料理唷。


#04:米蘭番紅花燉飯 Risotto allá Milanese

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在北歐或許不常見,但地中海區域,都可以經常看到米飯的影子。一切始於西元前四世紀 ,由亞歷山大帝將米食從亞洲引進希臘開始,後來西元八世紀阿拉伯人從伊比利半島上岸征服歐洲,也將米飯文化從另一個方向帶入歐洲,因此,我們可以看到西班牙燉飯(Paella),希臘香料飯(pilaf)和義大利燉飯(Risotto)。

歐洲米飯料理通常是色彩豐富,口味多變的,而且通常只要等級一提升,絕對少不了一個非常重要的元素:那就是香料界中的紅金——番紅花(saffron)。

在古歐洲,番紅花可以是香料和染料,古希臘和古羅馬人甚至將番紅花製成一種香水來象徵階級,而義大利的米蘭番紅花燉飯(Risotto alla Milanese),更是飯如其名,非番紅花不可。

這道料理的起源有兩個說法,一個是有趣的軼事,一個是食物歷史學家目前所能找到的最明確的文字記載,前者相傳在16世紀末,米蘭玻璃製造大師——瓦萊里奧(Valerio of Flanders)的女兒嫁給了她父親的學徒,這位學徒有個一個奇妙的綽號「Zafferano」與番紅花(saffron)發音相同。

因為他對番紅花所能呈現的紅色非常癡迷,甚至曾使用番紅花染紅玻璃,成為米蘭大教堂的玻璃窗元素之一。於是「Zafferano」的朋友們便玩趣的為他在婚禮上準備了一道以番紅花為主的米飯料理,這個軼事雖不可考,但卻成為當地廣傳的甜蜜傳說。

而第一個有明確文字記載的食譜則可追溯至西元1809年,當時的食譜記載使用Risotto米飯,熱鍋加奶油,把洋蔥切碎後炒熟,使用牛骨湯煮飯,用少量水浸泡番紅花,將浸泡出的紅水和番紅花一同在最後一個步驟加入燉飯,收水後即可完成。後來,米蘭廚師Giovanni Felice Luraschi終於給這道菜定名為米蘭番紅花燉飯, 食譜定調為Risotto米、奶油、牛骨湯、番紅花、肉豆蔻和碎起司。

米蘭番紅花燉飯的口感平實低調,卻有著沁入心靈的味道,讓人流連,百吃不膩,除此之外,它通常與米蘭燉牛膝(ossobuco alla milanese)一同上桌,而燉牛膝的料理特色也是伴著番紅花燉煮,讓細膩的香料調性帶出牛膝溫潤綿長的口感,燉米飯配上燉牛膝,成了米蘭人最愛的料理之一。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

Cynthia

台灣長大的女子,拿過創業箱跑警察,也拿過pipet槍跑電泳,當過上班族也當過小老闆,當過主管也當過家管,歷經美國、台灣、新加坡的磨練後,正開啟我在西班牙的生活,原本以為是我計畫人生,後來才知道,我已被人生計畫,好險,我還喜歡。

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