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福神漬:以神為名的甜甜漬物,如何成為最適合日式咖哩飯的真命天女?

福神漬:以神為名的甜甜漬物,如何成為最適合日式咖哩飯的真命天女? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

比起其他單一食材的醃漬物,福神漬根本就是一組復仇者聯盟,應該可以勝任各種輔佐任務,每天都在餐桌上出現。

漬物在日本的歷史,自10世紀就開始。當時是為了防治可能發生的飢荒,先將盛產的農作物加入大量調味料進行醃製,成為可以防腐儲藏的漬物。日本各地隨著氣候不同、產物不同,發展出各式各樣的漬物。

如今文明開化的社會已經很難發生飢荒,但是漬物仍然在日本隨處可見,在家庭冰箱裡、壽司店櫃台上、或是高級料理店的餐盤上,都看得到不同口味的漬物。吃壽司可以配漬物、鰻魚飯或牛排也可以配漬物。聽起來,漬物似乎是餐桌上的百搭萬能配菜。

偏偏有一種漬物,命運孤單了一點,它似乎是咖哩飯的不變夥伴。打開google,搜尋「福神漬」,後頭大概只會出現兩個關鍵字:「咖哩」與「咖哩以外」。福神漬的歸宿就是放在咖哩飯上,而人們好奇它還能在咖哩飯之外找到新的舞台。福神漬是如何與咖哩飯緊緊捆綁在一起的?這是個有趣的故事。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

漬物該搭配哪種料理,多半與漬物本身的材料有關。不同的材料會有不同的風味,有些可以減緩料理的辣嗆味,有些可以為同材料的美食錦上添花。這個道理在福神漬身上卻發生例外:福神漬是由明治初期的上野漬物店,將七種蔬菜組合而成。

由於店家用這種漬物祭拜隔壁上野不忍池的「七福神」之一弁財天神明,當時的作家梅亭金鵞,因此將這種祭拜七福神的七種食材漬物,命名為福神漬(這只是其中一種起源說法)。

既然福神漬材料有七種蔬菜之多,理論上它應該能跟至少七種料理配對。事實上,如果我們翻開日本政府農林水產省的福神漬定義,你會發現這種漬物裡,甚至不只七種蔬菜:福神漬的材料包括了蘿蔔、茄子、蔭瓜、小黃瓜、紅鳳豆、薑、蓮藕、紫蘇、竹筍、香菇、紫蘇子、芝麻等等……很明顯福神不只七位。這實在有點奇怪,比起其他單一食材的醃漬物,福神漬根本就是一組復仇者聯盟,應該可以勝任各種輔佐任務,每天都在餐桌上出現。

福神漬一開始確實威風無敵,這間上野漬物店「酒悦」,在宣傳福神漬的海報上寫著:「福神漬內含副食品界的五強食材」、「日本最好吃的漬物」、「吃飯要配福神漬」、「喝酒也能拿來配」。福神漬就像當時的綜合蔬果汁,吃一口就能同時吃到七種蔬菜的精華,對家庭主婦而言真是備料時的福音,晚餐時準備一盤福神漬、晚點還能讓爸爸小酌時配著吃,真是輕鬆又健康……到這個階段,我們還看不到咖哩飯的影子——反過來說,咖哩飯完全不是日本傳統食物,它與福神漬的異國情緣,似乎永遠不可能發生。

明治時代中期,三菱財團的郵輪事業「日本郵船」誕生了,到了20世紀初的大正時代,日本郵船已經開設了通往世界各地的航線。服務世界遊客的郵輪,當然要提供最時尚新奇的餐點。

那時的日本郵船歐洲航班上,來自印度的咖哩飯是菜單上的必備款。這時的頭等艙旅客,可以吃到咖哩飯配印度沾醬(チャツネ),沾醬裡大多會有小黃瓜或是芒果,這是印度沾醬裡原本就會有的基本食材。但是日本郵船在為二等艙或三等艙的客人端上印度咖哩飯時,加了一點獨特的日本風味:漬物。

二等與三等艙的遊客,會吃到咖哩飯配「澤庵漬」——也就是你熟悉的「滷肉飯黃蘿蔔」。等等,福神漬怎麼還沒登場?

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不知道為什麼、不知道是誰、如同福神漬的起源與誕生年份並沒有定論。總之,福神漬神秘地在日本郵船的歐洲線上登場了。某位應該十分熱愛福神漬的日本郵船廚師,不知為何開始將配咖哩飯的印度沾醬與澤庵漬,慢慢調換成了福神漬。

印度咖哩飯的辣勁,配上為了防腐而加入大量食鹽、還有砂糖與味醂的福神漬,辣度與鹹甜口味奇妙地融合在一起。某位廚師的偏心與獨斷決定,竟然開始獲得船上許多遊客的支持。比起直接加進咖哩的甜味印度沾醬、或是偏鹹的澤庵漬,結合甜鹹又有多樣口感的福神漬,就這樣成功成為了咖哩的伴侶。

隨著日本通航,咖哩飯漸漸進入了日本社會,它在船上的露水姻緣也以全新的身份一起同行。有趣的是,外來的印度咖哩飯,在日本落地生根後,從使用大量香料的偏辣口味,轉換成了以水果作為基底的偏甜口味。而嫁雞隨雞嫁狗隨狗,原產於東京上野的福神漬,竟然也跟著改變了口味。

一方面也是因為冷凍保存技術的發展,漬物的防腐目的漸漸消失了,而在現代人開始為了健康減少鹽分攝取後,總之福神漬不再需要加入大量的食鹽,而它與變甜的日式咖哩飯同舟一命——如今的福神漬吃起來也變得甜甜的了。

咖哩飯與福神漬成為了親密伴侶,但事實上對於製造廠商而言,他們生產過不同口味的福神漬,例如比較酸的紅色「特級福神漬」。但是銷量最好的版本,仍然是與咖哩飯最相配的茶色甜味福神漬。許多市售版本,甚至直接將福神漬更名為「咖哩福神漬」——完全像是在冠夫姓。或是在包裝標上「最適合咖哩飯的首選」、「讓咖哩飯美味十倍」等等字樣。而當你走進「CoCo壱番屋」這樣的日本全國連鎖咖哩餐廳時,永遠都有瓶福神漬等著加入咖哩的懷抱。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

辣韮(らっきょう)可能是福神漬最大的對手,在日本有種說法,「福神漬是小孩喜歡的味道,辣韮才是大人味」。福神漬的甜鹹口味與咖哩相配正好相反,與辣韮的甜酸口味不同,不過對許多人來說,都能在吃咖哩飯時達到解膩的效果。而辣韮咬下去的清脆口感,也與粘糊糊的咖哩不一樣,剛好也是口感上的反差。對許多新世代的顧客來說,他們在學生時期沒有體驗過學校咖哩飯必配福神漬的經驗,反倒辣韮與咖哩在口感與口味上的落差,讓他們能感覺更多風味。

儘管越來越多人喜歡吃咖哩時配辣韮,但是擁有悠久歷史的福神漬,仍然穩佔咖哩的正宮寶座——市場上的銷量仍然是福神漬略勝一籌。在其他國家,咖哩飯配福神漬並不常見,也許,這才是福神漬真正的下一個戰場:讓全世界都見證福神漬與咖哩飯才是天生一對。

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責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範


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