Soul Food

「餐點是語言、原住民元素是靈魂,生活和心境是調味。」——AKAME主廚彭天恩

19 Dec, 2021
「餐點是語言、原住民元素是靈魂,生活和心境是調味。」——AKAME主廚彭天恩 Photo Credit:AKAME

倘若以「從哪裡來」的身份談精緻料理,背後的掌廚者便是核心,而這次,我們找到了位於屏東的AKAME,想聊聊主廚彭天恩,以及團隊所做的一切。

幾年前大家說起「Fine Dining」的時候,我只知道吃飯叫Dining,Fine是很好意思,心想直譯不就是——很好地吃飯?直到迸出「精緻料理」如此漂亮的中文詞彙,漸漸才對Fine Dining一詞有點頭緒。

當世界名廚們紛紛跳出來為Fine Dining下好註解後,我想要去定義它已太過廣泛,不過多指向一個重點是——「你」從哪裡來?精緻料理早已不再是你以為菜單會出現的鵝肝、牛排、龍蝦、乳鴿了,如果要我解讀的話,會是背後賦予的情感、體驗以及文化的注入,又或許,說是國家大使館也不為過。

倘若以「從哪裡來」的身份談精緻料理,背後的掌廚者便是核心,而這次,我們找到了位於屏東的AKAME,想聊聊主廚彭天恩,以及團隊所做的一切。

豐富多變的料理,來自部落文化的展演
15844655_1046864592108029_26906270589509
Photo Credit:AKAME

如果沒有開車,要去到AKAME不是件容易的事。位在屏東禮納里部落的AKAME之所以令眾人趨之若鶩,無非是主廚彭天恩注入料理中的風味情感。魯凱族出身的彭天恩,自小飲食習慣跟平地沒什麼不同,他提到頂多部落裡會吃「吉拿富」(Cinavu)或是收穫祭會烤豬。

爸媽做的晚餐、部落慶典的烤豬,從小到大的風味養成是他的根,一路以來,彭天恩受到的是西餐相關的訓練,做的全是自己有感覺的料理。

原住民料理的多變與豐富,源自各部落文化、習慣的不同,關於料理他說:「餐點是語言、原住民元素是靈魂,生活和心境是調味,自然給予我什麼,我就做什麼,順應自然,當作一種傳遞自然的使者。」

喝不醉的他們,生活與小米為伍
246712105_329985748884296_26277733914942
Photo Credit:TA by AKAME

每次說到原住民,既定印象是「很會喝」,那種會喝是喝不醉的也不知道為什麼,可能是結構、功能性問題。講到酒精,第一聯想是小米酒,對原住民來說,小米是靈魂,一種非常重要的主食,特別是原住民很多料理都是從小米而來,好比說懷孕生產的婦女會吃小米補充體力,同時小米酒也是重要的飲品,重大節慶絕對看得見。

去年,AKAME與台灣葡萄酒品牌威石東(Weightstone)合作推出限量的小米微氣泡酒,今年的KABAVANE N°6 2021 之秋,同樣與威石東聯手,相互激盪出雙方都滿意的成品。

講到葡萄酒與小米酒研製調和的過程,彭天恩笑說:「最困難的地方,威石東都完成了。像是栽種釀酒葡萄,他們花了很多時間做出這樣的結果,非常讓人佩服。真的絞盡腦汁的是調和的時候,畢竟是兩種酒的融合,比例上要找到平衡,會花一點時間和精力。」

酒單已經選好好,想喝什麼自己搭
截圖_2021-12-09_下午5_15_04
Photo Credit:TA by AKAME

再者,另一個常聽見的字眼是「Pairing」。

吃飯配酒,亦連結到彭天恩前面說到的順應自然,他說:「6年前餐廳開幕,我們的酒單僅供應國內外的自然酒。除了製程、理念都跟餐廳相符之外,我喜歡帶點驚喜、跳脫框架的味道,有些酒莊非常強調葡萄原味,這都讓我們很欣賞。」基本上,AKAME的料理是依照供應商、自然帶給他們的食材來變動,因此不大有制式化的Pairing,通常是提供單點給顧客選擇。

彭天恩也說明AKAME的料理本身有很多辛香料,像是常用的刺蔥、馬告等,酒單選擇便會以中等酒體、比較輕盈的酒為主,能搭配的料理更為多元,包容性也較好。「因為菜一直變,一時很難想怎麼搭,不過最近有一支法國布根地的Aligoté我很喜歡,搭配刺蔥烤紅鱘魚很適合,帶有一點奶油香的酒,魚的鮮味和刺蔥特殊的香料味道,很不錯。」彭天恩說。

打獵不該是奪取,是對自然的尊重
截圖_2021-12-09_下午5_05_55
Photo Credit:AKAME

記得AKAME著名菜色裡,有道名字很長的料理是「馬告葉輕燻台灣水鹿里肌 煙燻鹽膚木起司」。少見的水鹿肉是來自養殖場,值得一聊的是,當看到水鹿肉,多數人心裡會浮現「打獵」二字,並且帶點負面想像,為此,我想從彭天恩的角度,請他聊聊打獵文化。

曾經和專業獵人打獵過幾次的他說:「打獵就是一種自然的給予,一切的源頭都是來自於自然,打獵需要強調的是一種對於自然的尊重。」

很多人聽到打獵二字直覺聯想都是「從山裡奪取什麼」,不過他認為反而是反過來,是自然賜予了人們什麼。意指如果以「愈多愈好」的心態去打獵,動物肯定是會瀕臨滅絕,彭天恩說:「在山林裡,每一刻都是當下、每一刻都在變化,打到了獵物,那是今天山林給你的,你要傾聽、了解並尊重這份給予。這樣與自然共存,才是最永續、長久之計。」

在他的觀念裡,打獵是為了生活,是一種必需品的概念,絕不是徽章或是大量交易。

料理和器皿的交手,不斷創造與學習
259602092_350784436804427_66532242462673
Photo Credit:TA by AKAME

回到AKAME,其使用的器皿、餐具能見到講究的細節以及與職人們共造的作品,好比和HMM春池玻璃合作的月桃編織盤,他說:「AKAME和Mathariri比較多陶盤,這是唯一的玻璃盤,無論質地、顏色,清澈度和過往使用的非常不一樣。」

「每一次料理和器皿的交手都是不一樣的,對我來說也充滿新的學習。」正所謂人需要衣服,菜色也需要衣服。盤子是料理的外衣,兩者相互的加乘的化學作用可以很精采。在「盤子與菜餚是互相的」這項原則下,每一次的擺盤他都覺得有更好的可能性。

除了姊妹店Mathariri外,AKAME亦於今年成立「TA by AKAME」選物平台。

「TA」源自魯凱語的「Tamaparalubu」,是「我們來互相幫忙」的意思。不將自己歸類在選物店或是電商,反倒是藉由現世代通用的管道傳遞並連結職人文化,彭天恩表示互相幫忙其實很單純,合作的職人都是朋友,從友誼的連結出發是很強烈的,且各自對自己喜歡的事情有某種執著,雙方在交互交流的情形下,便能共同創造出有意思的事。

197421852_249396470276558_31795889588832
Photo Credit:TA by AKAME

AKAME帶來的不只是一間餐廳,一道料理,我們看見更多的是對原住民部落發展的助力,曾經在過去許多訪談裡,他總提到希望能把大家邀請來山林裡體驗自然、認識環境,此時此刻,目標依舊沒變。

現在的彭天恩更希望把精力和眼光著重在現在、當下,把每件事情做好,夢想自然會因為這些日常累積而發生。最後他說:「我自己很期待餐廳滿10年時,再回過頭看,餐廳創造了什麼樣的風貌、痕跡和回憶。希望談到的夢想藍圖,是保持一個空間,邀請大家一起來創造出些什麼,我們則是把每天要做的事情做得更好。」

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

Lig Lin

沒案子的時候,就睡午覺、看電影、打電動、喝啤酒;有案子的時候,就不睡午覺、不看電影、不打電動、啤酒喝。

更多此作者文章
Feature.
解憂綠洲
OASIS

解憂綠洲

飽受上司、客戶、白目下屬轟炸之苦的上班族身處被工作掩埋的荒漠流沙,而城市裡的解憂綠洲,一晚又一晚地解救想要排解壓力的眾生,在喝了下班後那第一口冰冰涼涼的啤酒之後,「啊——哈。reborn!」今天的煩惱留給今天,明天又能重頭來過了。

Japanese Bar

「完全不看、不去理解規則的人,我們拒絕接待。」條通老闆的台日酒客觀察筆記

隱身條通大樓裡的調酒吧老闆小谷さん說:「不論來的客人是台灣人或外國人都一樣。他表示,「第一是關於來店規定及酒吧禮儀部分。在網路上、店門口及座位上皆有易懂的說明,完全不看和不去理解的人,我們拒絕接待。」

Read Details
Cocktail Pairing

「杯子裡的酒只是液體,但杯子外有很多故事」——專訪Room by Le Kief

Room by Le Kief沒有特定的基酒,畢竟這個杯子裡的酒就只是個液體,但杯子外其實有很多故事,所以我們不討論酒,而是討論味道,酒的加入也許只是讓人可以喝醉而已,但風味可以引領出故事。

Read Details

Every little detail matters.