Japanese Bar

「完全不看、不去理解規則的人,我們拒絕接待。」條通老闆的台日酒客觀察筆記

08 Dec, 2021
「完全不看、不去理解規則的人,我們拒絕接待。」條通老闆的台日酒客觀察筆記 Photo Credit:林自潭、叮咚,西城 Taipei West Town提供

隱身條通大樓裡的調酒吧老闆小谷さん說:「不論來的客人是台灣人或外國人都一樣。他表示,「第一是關於來店規定及酒吧禮儀部分。在網路上、店門口及座位上皆有易懂的說明,完全不看和不去理解的人,我們拒絕接待。」

台日之間的羈絆從日治時代以前就一直存在著,而在這幾年間透過民間的活動、官方的努力、旅行時的社群媒體傳播,雙方提升了不同以往的好感度。

雖然如此,台日在飲酒文化上仍有著天壤之別的差異,疫情之下,我們來到了台北夜晚的「小東京」——林森北路條通,從「喝」開始深度交往。

為了台日友好

這個晚上,穿過了招牌林立的巷弄、也穿過兩邊深鎖的日式酒店,來到了大阪出身的「和也」先生的店,我們走進萬次郎居酒屋的最深處,和台灣最有趣的落語師——「開樂亭凡笑」同桌共飲。隔著屏風傳來陣陣過於爽朗的聲線,姊姊用有點台式的日文和日本友人歡樂的聊著天,也聊著台日之間生活的種種。

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Photo Credit:林志潭、叮咚,西城 Taipei West Town提供

許多台灣人把日本料理和居酒屋當作是一樣個性的地方。燒鳥店與燒肉店分不清楚,像是「家庭料理店」雖然也提供酒水,但更強調的是「料理」的部分,那讓本地外地人都想念的「味道」,正是他們引以自豪的手藝;「燒鳥」強調的是職人拿捏醃漬與火侯的功力,而「燒肉」則通常是自助烤肉,輕鬆一下吃各種肉的地方。

條通這個日本街區除了日式酒店外,還混雜著道地的台灣料理與來自日本各地老闆菜色的日本料亭、個性獨特的居酒屋、文字燒、燒鳥、燒肉、家庭料理、大眾酒場、九州菜、拉麵、烏龍麵、西班牙、雞尾酒吧......不管何種店家,從打開門的那一刻起,每家店獨特的氣氛都是出自老闆靈魂深處所提供服務,那是屬於店家老闆所建立的「結界」、又或者是店老闆的「領域展開」。

店會挑客人、不是客人選擇店

店家會選擇他所要的客人,在世界各地皆是如此,只是你沒有發現罷了。

條通的日本店家有時一翻兩瞪眼,從裝潢、氣氛、和進門和老闆的「挨拶」(A-i-sa-tsu,問候)開始,老闆就決定是否要接納你,一切的行為都能感覺到你是「新人」或者「老條通」。像是間諜片一樣,只有特務們知道在這至要關鍵的時候,要以特定的行為來換取通關密碼,一個個店老闆們都是關主,闖關者唯有熟稔地把「暗語」用膝反射自然表現,才有權利享受一夜微醺。

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Photo Credit:林志潭、叮咚,西城 Taipei West Town提供

這些舉止行為,是從「讀空氣」來判斷。「讀空氣」是日本人的日常,於是禮貌性地拒絕客人是一種防衛機制。當台灣的店家請客人離開時,通常就是遇到要翻臉的時候,有時還會動用到警察來協助處理。而所謂的讀空氣,則是從進門開始,店老闆就從空氣中開始感受你的所有一切。

「你有拒絕客人進來的時候嗎?」在條通工作的大眾酒場帥哥經理——蓮さん表示:「不好意思、目前都客滿。」是他的說法。 他是我見過最貼心又能輕鬆相處,像好朋友一樣存在的酒吧工作人。

另一間深得在台日本人喜愛的大眾酒場「萬次郎」的和也さん說:「萬次郎基本上拒絕外帶飲食,但畢竟是在台灣開店,也常常要尊重在地習慣,看情況再提醒客人。如果是還沒喝完的罐裝啤酒,只要客人願意接受店家提供的前菜『お通し』(音讀:o-to-si,意指付費小菜),而且也願意另外點酒,那還可以。但是如果帶一瓶2L的水直接放在桌上,然後不需要另外點酒水,還提醒店員不需要前菜,那就只好說『不可以』了。」畢竟老闆隻身在台打拼需要確保收入,店裡也有大大小小許多人需要養活的。

還有一間隱身條通大樓裡的調酒吧老闆小谷さん則說:「不論來的客人是台灣人或外國人都一樣。他表示,「第一是關於來店規定及酒吧禮儀部分。在網路上、店門口及座位上皆有易懂的說明,完全不看和不去理解的人,我們拒絕接待。」

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Photo Credit:林志潭、叮咚,西城 Taipei West Town提供

再來是,第一次來剛入座就劈頭要點「特別的」。「我們不會知道他想要的特別是什麼,這樣的客人通常自己也都不知道想喝什麼。無酒單的意思其實就是standard cocktail有材料就能提供,如果是想喝特別的飲料,可以去備有酒單的店就好。」畢竟無酒單的調酒,每一杯口味為了客人而定制,不就是最特別的存在嗎?

我們多少都曾遇到不對盤的店家,不能說是他們看輕客人。即使到現在,還是有去到陌生店家,即使位子空曠老闆卻對你說客滿的時候,此時無須爭辯乖乖離開就好,你不是他今晚想要服務的客人,只能說是緣分還未到。

我們試著把條通的日本店家換成台北西區的路邊小攤,記得歸綏街重慶北路口的「當歸豬腳」老闆個性直爽,對於反應較慢、畏縮在他旁邊猶豫的客人,他是豪不客氣的應答。唯有坐在位置上、或走到位子前時能準確大聲說出要的餐點,才是懂他的老客人。老闆不是「非得服務客人不可」的下對上關係,他們都是活生生有個性的人,生意的選擇,是雙方情投意和之下展開的一段旅程。

雖然多數的台灣店家習慣以客為尊,但在這裡,有一個特別的前提——「服務」是提供給有禮貌、又識相的客人的。

提高好感度
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Photo Credit:林志潭、叮咚,西城 Taipei West Town提供

為了在日本街區愉快的解憂,除了經驗養成找到喜歡的店家外,台灣與日本人飲酒習慣不同之處需要好好了解,換言之,有些你習以為常的行為,其實是日本店家的地雷,而這些地雷有時其實是兩國人民的「國民性」不同而造成。

#01:進門的打招呼是大事

「こんばんは」(音讀:Konbawa)。晚上好,是天黑後回應店家歡迎的禮貌性問候。台灣人有時進店家缺乏問候。先關心自己可以點什麼?眼神先掃過店家深處,看一下有沒有位子?但對許多日本人來說,店裡突然被人闖入,卻把老闆晾在旁邊這是沒有禮貌的事。

走進店家,應該和老闆四目相望,恭和的微笑點個頭問候一聲「晚上好」,再開口詢問:「請問現在有兩個位子嗎?」如果老闆能說中文、沒有特別考量、店內又剛好有位子,理當接待懂得規矩的好客人。這簡單的兩三句問候其實代表著「你今晚也會尊重我的服務。」


#02:第一杯酒不能「不知道」

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Photo Credit:林志潭、叮咚,西城 Taipei West Town提供

在台灣的熱炒攤,多數人會在坐下後拿起菜單勾選想要的菜色,接著再熟門熟路者開始走到冰箱,自助式地拿出想喝的啤酒。回頭找到放置啤酒杯、碗、的籃子,將餐具拿到桌上後,抽兩張衛生紙擦乾淨才倒酒。

而根據日本人心中的憲法規定,晚上在居酒屋的第一杯酒絕對要點啤酒,在有生啤機的店家則是生啤。坐定位後,通常在上完招待的小食之後,店主會詢問:「請問你要喝點什麼嗎?」這時候,「先來杯生啤!」 (とりあえず ビ-ル,音讀:to-ri-a-e-zu),是一種貼心的表現。

當你手上有一杯啤酒和一盤小食的時候,就可以開始慢慢的點餐,老闆也可以準備其他人的食物不需要特別等你。彼此都沒有壓力。另外,店家把啤酒杯「凍」到冰涼的做法,大概也像是日本憲法一樣重要的存在。


#03:不只是音樂,點單也要有節奏

台灣的老話說「酒足飯飽」,台灣人喜歡吃飽了再喝酒。一次通常在店裡把想吃的食物點完一輪,冷菜、熱菜、炒菜、燉菜、弄的滿盤滿桌,吃完後也飽了酒也喝不下多少了。感覺「好飽」是屬於衝動性消費,痛苦的懲罰。而留下剩菜的客人,糟蹋了食物與老闆的手藝,最讓人討厭。

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Photo Credit:林志潭、叮咚,西城 Taipei West Town提供

「萬次郎」的老闆和也さん有以下的觀察:「比較多的台灣人以用餐為主,可能是對居酒屋跟家庭料理餐廳的觀念不同吧。一坐下就開始看菜單的,一看就知道不太喝酒,或是帶著一家人來的,也是主要來吃飯的客人。他們會花更多時間研究菜單,往往會花費10-1分鐘才決定點餐,還會希望盡快把菜上齊。

在日本,來喝酒的客人通常是先點酒,很快一坐下就先把酒點好了,等上酒的時間就在看菜單,酒送來的時候已經可以點菜了,平均只需要5分鐘,快的可能3分鐘就連酒帶下酒菜都點好了。邊喝邊聊,下酒菜可以一道一道慢慢上。」

一般而言,日本所謂的居酒屋顧名思義,是以飲酒為主,不太會有家庭客只為了用餐上門。為此,像是「萬次郎」還在招牌上改了兩個字,強調大眾「酒場」,表明經營的理念。

而這類型的居酒屋、大眾酒場、家庭料理等...店家點菜的方式,除了基本的小食。以兩人來說,好的習慣是先點三到四道少量的醃漬、魚生、或煮物、最多來個炸雞。然後以食物來伴酒,若還覺得有想吃的第二輪名單,搭配酒再陸續點上,最後還餓的話可以飯糰、茶泡飯、咖哩飯來做一個了斷。


#04:酒場才不是神擋殺神的擂台

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Photo Credit:林志潭、叮咚,西城 Taipei West Town提供

很常聽到台灣傳統的家長說「喝酒不好啦!少喝一點!」我想這是一種既定印象,不知是否是在80、90工商業發達的時代時,應酬交際的文化影響,台灣人愛勸酒、拼酒,非得捉對廝殺,拼個你死我活,刀刀見血才是好氣魄。

但日本店家可不歡迎這樣的行為喔。這也是為什麼日本店家習慣供應各類型的「長飲」的原因,像是highall與各種氣泡飲,都是為讓客人們可以輕鬆地邊喝、邊吃、邊聊而生的飲品。


#05:換店喝是一種好習慣

常常看到台灣酒局,在一家店開始也在一家店結束,喝完都已經九局下半加延長賽,店家員工無奈苦苦等客人,等到地老天荒後,才能將桌面清理乾淨好下班回家。

在條通的日本店家喝酒,客人換店喝是一種好習慣。除了增進不同店家的營業額以外,這樣的體貼可以讓老闆的翻桌順暢、也接待更多屬於他時段負責的客人。換店喝,不僅能讓自己當天晚上的五感享受更多,也給了自己在感覺氣氛不對時,可以快速換一家的正當理由。

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Photo Credit:林志潭、叮咚,西城 Taipei West Town提供

除了上述幾個禮貌需之外,在條通,店家順序的安排也有巧思。在島內散步的條通導覽行程中,我總從中山北路這側開始。晚餐時段出發時,常常會經過排著長長人龍的拉麵店,我會透過麥克風悄悄地對學員說:「傻瓜,拉麵才不是第一站吃的東西。」

這當然不是一定的,但若要排個順序給建議的話——但從居酒屋、小料亭、大眾酒場開始都不會錯的,這時暖場培養今晚的情緒。第二間關東煮或燒肉也不錯,氣氛暖了常常聊些開心的事情,氣氛對了才會去第二間店。而第一間店和第二間店順序上對調也可以沒有一定。

第三間店適合安靜的調酒吧氣氛和緩,交心過後吐露彼此生活藏在最深處的煩惱。有餘裕的話,第四間店大多以「締め」(shi - me)暖胃的料理—— 像是拉麵或是烏龍麵,當做個完美的結尾,回家睡覺乃是人生最愉快的事。

轉站之間,一次會、二次會、三次會,只有瘋子才會喝到四次會以後了。切莫不要跟東京車站附近躺在路邊的西裝上班族學習。

有趣的是店家老闆之間,彼此常常會到另一間店消費。像萬次郎的老闆和也さん說:「木村屋的老闆下了班後,會來這裡小小的喝一杯才回家休息。」喝酒此時就變成了一種從上班到下班的心情轉換過程,與台灣下了班直接回家、週末才大喝一波的習慣不同。

喝的溝通
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Photo Credit:林志潭、叮咚,西城 Taipei West Town提供

居酒屋的文化裡,老闆與客人之間,有著「不喜歡麻煩人,也不喜歡別人麻煩我,更不可以為他人添麻煩」的份際,而「帶著禮貌的自私」、平等地彼此對待,是大多日本人與生俱來的民族性。(有些關西、大阪人可能有「超天然熱情」的例外喔,不過還是看人啦。)

而不論任何形式的居酒屋,都是工作之餘傾談心事的地方。昭和時期的日本文化裡有一個單字「飲みニケーション」(Nominication),把「飲む」(音nomu)飲酒和「溝通」(communication)結合在一起。

這個「喝的溝通」即是為何而喝的真諦——條通的確是解憂的綠洲無誤,一晚又一晚的解救想要排解壓力的眾生,飽受工作時、上司、客戶、白目下屬轟炸之苦的上班族身處被工作掩埋的荒漠流沙,在喝了下班後那第一口冰冰涼涼的啤酒之後。「啊——哈。reborn!」今天的煩惱留給今天,明天又能重頭來過了。


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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

李政道

目前為網路平台《西城 Taipei West Town 》主理人,曾於上海、北京從事網路廣告創意人,熱衷發掘生活大小事,更喜歡遊走在台北舊城區,找題材、聊故事,將人事物熬成珍貴內容,以文字、影像、策展的力量向外發散,提供人們進一步了解這個城市,體驗藏於日常的枝微末節。

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