Cocktails. Anywhere, Anytime.

把專業級調酒放進你家冰箱——WAT邱文駿:「我也曾覺得喝酒是深夜限定的活動」

06 Dec, 2021
把專業級調酒放進你家冰箱——WAT邱文駿:「我也曾覺得喝酒是深夜限定的活動」 Photo Credit:古家萱

「以前剛開始學調酒的時候,我會覺得懂酒好像是一種品味的象徵,像是可以喝出年份、產地,或是可以說出這杯酒的故事,都是很厲害的事。但出國回來後,我開始覺得喝酒其實也不太需要什麼理由,可以只是因為想喝,也可以只是因為想放鬆一下,如果能控制好自己的狀態,其實都沒有什麼不可以。」Jun這麼說。

每天上下班行經的早餐店、散步時路過的公園、巷子裡那家上次躲雨的咖啡廳、心情不好時可以一個人吃晚餐的居酒屋......在一座城市裡待得久了,每個人多少都有自己的私藏店家,尤其是酒吧。

想品嚐世界級調酒技術的、想跟三五好友暢聊整夜的、可以跟著音樂晃動狂歡的、還有只想爛在沙發上來兩杯威士忌的......因應各種不同的心情與狀態,大多數的愛喝仔總能翻翻口袋,掏出自己苦心收集來的一長串名單,更貼心的,還會連推薦酒款也一併附上。

不過,這樣的你,還記得人生中第一次踏進酒吧的那天嗎?

小時候對於酒的印象,好像一直停留在餐桌上那罐老爸拿來配晚餐的台啤,或者電視裡金髮情報員愛喝的咖啡色烈酒。直到年滿18歲,真正推開酒吧大門的那天,我坐在吧檯細細讀著英文酒單,看著身旁的人熟門熟路地點著聽不懂的調酒時,才瞬間覺得有點手足無措。

每當聽見有人說著「去酒吧壓力好大」的時候,我的思緒總會飛回那一天。

從冰箱拿出你想要的酒,然後去櫃檯結帳
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Photo Credit:古家萱

然而,記得是在2019的年底,101附近出現了一家名叫「WAT」的酒吧。不同於多數的bar,這裡沒有站在吧檯後的黑衣調酒師、也沒有任何看起來像是座位的地方,只有一台巨大的飲料冰箱,裡面放著一排排的瓶裝雞尾酒,一台蘇打機、以及包裝結帳的櫃檯。更有趣的是,就連消費方式也如同去巷口超商那樣簡單——從冰箱裡拿出你想要的調酒,然後去櫃檯結帳。

「我們一開始想做的就是Cocktails. Anywhere, Anytime。」說起將調酒裝入玻璃瓶中、還開了一家雞尾酒超商的想法,WAT的品牌創意長邱文駿(Jun)說。

從學生時期開始接觸到模特兒行業,甚至在從業不久後便得到如雜誌封面拍攝的機會,Jun自認自己第一年的成績其實還不錯,「但講很實在的,模特兒的收入其實不是這麼穩定,除了容易被淡旺季影響之外,不同的廠商也會有不同的付款條件。」

他接著說,「我本身的個性就是比較喜歡穩定一點,所以當時還是有在餐廳兼職當服務生,後來朋友推薦說有個新開的夜店在徵人,因為店家風格的關係,希望能找到一些具有時尚相關背景的工作人員加入,問我有沒有興趣。」Jun說,當時的他覺得,既然要將工作轉到夜生活,那他也想嘗試一些新的、可以累積的東西,於是便加入了夜店的吧台團隊,開始了他長達十年的調酒師職涯。

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Photo Credit:WAT

「你一開始就對調酒這個工作有興趣嗎?」聽到這裡,我忍不住問。「其實是開始做之後才覺得有趣的。我坦白說,我自己其實不是很愛喝酒的人,以前出去玩也只會跟朋友喝一些什麼tequila shot、威士忌可樂這類的,對雞尾酒其實沒有太多的認識。是做了這個行業之後才開始慢慢喝、慢慢了解調酒的文化。」

將調酒裝瓶,比想像中更困難

聊起最初為何會有將雞尾酒裝在玻璃瓶裡販售的想法?Jun表示,其實RTD(ready to drink)的概念在國外已經行之有年了,但台灣當時還較少引進,大多數人比較有印象的可能就是《GQ》在2018年時曾推出的「GOOD DRINK SERIES」。

他接著說道:「以前在別的地方當調酒師的時候會去參加一些比賽,有次比賽的評分項目就有一項叫做『推廣』,簡單說,就是希望調酒師能稍微懂得行銷自己。通常,我們的做法都是去其他店家客座,讓更多人認識自己,但那時候我就在想說,如果可以像國外那樣,把雞尾酒裝瓶販售,是不是會變得更方便、普及度也更高一點?」

後來,Jun遇上了WAT的創辦人Royal,對方向他提出了合作的邀請,而Jun則分享了自己一直以來的想法。一開始,兩人只是想將「瓶裝雞尾酒」作為店內的其中一支系列來販售,但在一來一往的討論後,「我們覺得好像可以做一些更不一樣的東西,所以才有了『雞尾酒超商』這樣的概念。」

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Photo Credit:WAT
今年九月開業的WAT台北赤峰店

雖然這一路上的過程聽起來好像順風順水,但事實上,想將雞尾酒裝進瓶子裡販售,遠比想像中更為困難。「我們之前在酒吧工作的時候,會嘗試各種不同的風味萃取方式,或是找到很多當季的新鮮水果當成素材。可是如果要做成瓶裝、同時維持產品的穩定性,就勢必得經過一些殺菌的過程,而在這個過程中,很多好的風味會被轉換掉。」

他舉例,像是新鮮鳳梨汁這種調酒中常見的果汁,在瓶裝後卻會出現像是啤酒那樣的發酵味,甚至會出現一點炭燒感,跟他原本在設計時想要呈現的口感完全不同。「那時候我才意識到,原來在做瓶裝雞尾酒的過程中,從材料的選擇開始就要特別細心,而在過程中也要經歷多種嘗試,才能找到最妥善運用食材的方式。」

而問起製作起來做耗力費時的一支產品,Jun表示是WAT與Impromptu by Paul Lee合作的「大人味的紅豆奶油捲」。由紅豆點出溫潤綿滑的前段風味,喝到中段時能嗅到潛藏的泥煤滋味,並逐漸湧上煙燻、烏梅與巧克力的香氣,這款口味在製作過程中使用了奶洗澄清的技術,在製作過程中會需要花很多時間去過濾,「但呈現出來的效果也更細緻,我認為這樣的處理方式是合適的。」

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Photo Credit:WAT
WAT與Impromptu by Paul Lee合作的「大人味的紅豆奶油捲」
超商與暗門後的餐酒空間

喝一口Jun端出的聖誕系列調酒,接下來,我們聊起了WAT的超商外觀。「所以一開始做成便利商店的樣子,就是想讓客人在選購的時候比較沒有壓力嗎?」我問。

「對。」他先是斬釘截鐵地說,又稍微陷入思考:「其實幾年前speakeasy風潮很紅,很多酒吧都做成那種找不到入口在哪裡的樣子。但因為我之前曾做過私廚,發現有些客人遇到這種狀況其實是會害怕的,可能是怕走錯,也可能是機關做得太複雜,怕沒弄好會很尷尬那樣。」

他覺得,既然已經做了瓶裝雞尾酒這種比較輕鬆的產品,就不希望客人走進來的時候還有壓力、或覺得跟酒吧本身很有隔閡感。「那時候就在想說平常去哪裡最沒感覺?結果好像就是便利商店,就算走進去什麼都沒買,你好像也不會覺得違和。」

事實上,WAT在開店之初就將產品分成香氣濃、氣泡爽、欠酒精等不同系列,對於這淺顯易懂的命名方式,Jun表示,以前在酒吧工作的時候,發現有很多客人就算看完酒單也還是很難做出決定,他們可能會詢問bartender「有沒有酸一點的口味」,或是提出「想喝有氣泡的」這種類型的需求,再交由調酒師推薦,「但既然我們都已經做出像超商這種很輕鬆無壓力的空間,當然就希望大家在選購時就可以一眼看懂,所以設計出了這種很直覺的產品分類。」

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Photo Credit:古家萱

不過,為了讓雞尾酒的精神完整呈現,WAT也特別在超商的暗門之後,做出了一間風格截然不同的餐酒館,「我覺得外面的超商對很多不常喝酒的人來說,比較像是一個入門的場所,你可以買了後坐在路邊很輕鬆地喝,但如果你想更進一步探究雞尾酒,認識更多經典、或是前衛的風味,那裡面的酒吧空間就是一個很適合顧客更進一步的地方。」

不同於外面超商有著輕鬆、簡單、直覺的性格,門後的餐酒館選擇與台南老字號阿霞飯店攜手合作,推出多樣平時在餐酒館中吃不到的經典臺菜,從炒炊粉、滷牛腱、到藥膳豬心、野生烏魚子等應有盡有,另外菜單上也有搭配調酒的套餐組合,很適合想坐下來吃點東西、小酌一杯的客人。

意想不到的雞尾酒風味

對於WAT較為熟悉的讀者,大概有注意到品牌近年來與各家餐廳的密切合作。從2020年起,WAT陸續推出了前面提到的「大人味的紅豆奶油捲」、與MUME聯名的「椪柑隊長」、港式餐廳檀島的「凍檸茶」、大腕燒肉的「柚薑遇見你」、金蓬萊的「紅心芭樂」、以及雅閣的「伯爵雪莉醋」等等。

聊起風味的發想過程,Jun說他通常會先了解酒款會被運用的地方、合作單位的菜系與品牌風格,再來進行設計與研發。以臺菜餐廳金蓬萊的紅心芭樂雞尾酒來說,他聯想到的是著小時候和長輩去吃合菜時總會配上的芭樂汁,而後續加入的薑與玫瑰天竺葵風味則象徵著炒菜過程中加入的香料,也讓整體口味夠家豐富有層次。

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Photo Credit:古家萱

另外,為大腕燒肉設計的「柚薑遇見你」,則是考量到吃燒肉時食材通常有較多油花含量豐富的肉品,因此製作出了富含果香與酸度、帶有生薑辛辣感,還有如同「烏龍嗨」一般茶香的酒款。在大腕用餐時若點購這款調酒,店家會另外提供氣泡水,混合攪拌後便是一杯清爽解膩的搭餐雞尾酒。

在自家經典產品方面,Jun表示近期讓他印象最深刻的是為台中店設計的「辣芒果」。以新鮮芒果、茉莉、花椒、熟成梅酒、以及東泉辣椒醬調製出的這款酒飲喝起來有著蜜餞般的鹹甜感,融入其中的辣味不僅不會過度搶戲,還串連起了台中在地人的共同記憶。

而近日,因應即將到來的聖誕節,品牌更推出了季節感強烈的耶誕禮盒。如玩具盒般的包裝中含有一瓶「薰衣草花椒雞尾酒」與一瓶「烤蘋果派雞尾酒」,不僅可以加入冰塊一起喝,還可以隔水加熱,體驗冬令的熱飲風味。另外還附上一盒「芒果可樂達風味軟糖」,無論送禮自用的面子十足。

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Photo Credit:WAT
讓消費者開始對調酒感興趣,才是最重要的事

聊到這裡,我忍不住想問,設計了這麼多別出心裁的口味,WAT為何沒有考慮推出經典調酒系列的產品呢?

對此,Jun說明道:「其實在最開始開店的時候,大多數的酒款都以經典雞尾酒為基礎,再加入台灣在地風味,例如以冬瓜蜜結合Highball、刺蔥搭配Old-Fashoined等,但實際經營之後,發現我們的消費者有很多都是入門者,很多人對經典雞尾酒其實沒有太多概念,多數人記得商品的方式還是以風味為主,所以在接下來的產品中我們也漸漸將重點轉到風味的印象上。」

他想了一下,「其實我覺得WAT現在站的位置比較像是整個調酒市場的入口,大概是因為這樣子,我的想法一直都是『先不要告訴客人太多東西』,比起雞尾酒的知識、文化,先讓大家喜歡調酒、試著用一些有趣的材料引起大家的共鳴,讓消費者開始對調酒感興趣,才是最重要的事。」

事實上,為讓雞尾酒變得更平易近人,WAT似乎一直都在隨著經驗的累積而調整營運的方向,比方說今年起在全家便利商店推出的「罐裝氣泡雞尾酒」系列。

「大多數人一開始認識我們,都是因為很標誌性的玻璃瓶包裝。如果你到這裡來,花200多塊買一瓶調酒當然沒什麼問題,但後來我在想說,如果你的生活圈就是不會經過信義區,那有沒有什麼辦法,能夠讓消費者很輕鬆在家喝到我們的酒?」

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Photo Credit:WAT

於是,除了店裡販售的玻璃瓶裝,WAT也推出了一系列能在超商輕鬆買到的鋁罐裝調酒,一瓶59塊的售價相當平易近人,即便下班隨手亂買也不會有任何壓力。同時,因為鋁罐本身重量較輕、更好攜帶的關係,也吸引了不少週末喜愛去露營的消費者購買。

「去酒吧喝一杯」是否需要理由?

隨著採訪慢慢進入尾聲,再加上兩杯調酒下肚,看著眼前不苟言笑、感覺對事事都萬分認真的Jun,我開始好奇起他對於「喝一杯」的看法。

回憶起2018年,我在採訪Draft Land創辦人Angus時,他曾經說道,他覺得台灣人喝酒大多都是「有理由」的。無論是心情不好借酒澆愁、談生意需要的應酬交陪、跟別人聊內心話時以酒壯膽讓自己暢所欲言,酒在台灣不像是飲料,而更像是一種工具。

或許是酒精在主流媒體的操作下時常與負面形象掛勾,多數的台灣人對此總是敬而遠之,喝酒只有在特殊的時刻才被認為是可以放縱一下的娛樂。「但難道不喝酒就可以讓我們成為更好的人嗎?如果我們更有自制力,只喝一杯、輕鬆的聊聊天,搭捷運回家然後明天再準時起床去上班,這難道不會讓我們有更多不同的生活選擇嗎?」Angus當時這麼說。

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Photo Credit:古家萱

時隔多年,與用另一種方式推廣「雞尾酒生活化」一事的Jun聊起這件事情,他說:「其實對Angus講的這段話,我最有感觸的是我在2017年的時候曾經去英國比賽,發現對歐洲人來說喝酒其實是一件超級正常、而且隨時都可以做的事情。」他解釋道,因為自己其實是喝酒會臉紅的人,如果在白天喝得臉紅紅的出門,難免會給人一種不務正業的負面印象。甚至,在尚未接觸調酒之前,他也曾認為喝酒應該是晚上的事情。

但在熟悉來自西方的飲酒文化之後,他開始覺得「喝酒」其實可以被內化成一種生活習慣。「以前剛開始學調酒的時候,我會覺得懂酒好像是一種品味的象徵,像是可以喝出年份、產地,或是可以說出這杯酒的故事,都是很厲害的事。但出國回來後,我開始覺得喝酒其實也不太需要什麼理由,可以只是因為想喝,也可以只是因為想放鬆一下,如果能控制好自己的狀態,其實都沒有什麼不可以。」

Jun說,雖然變化的速度不算太快,但他覺得整體社會對於飲酒活動的看法確實有在慢慢改變。雖然離真正的「日常化」還有一段不短的距離,但從Draft Land輕鬆的on tap風格,到在家就能喝的WAT瓶裝調酒,或許有朝一日,喝酒也可以像是去便利商店買咖啡一樣,變成再普通不過的生活方式吧。


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核稿編輯:陳仲廷

古家萱

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