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選魚選僵直硬梆梆,看魚找虹光閃亮亮——魚販親傳的市場選魚指南

26 Oct, 2022
選魚選僵直硬梆梆,看魚找虹光閃亮亮——魚販親傳的市場選魚指南 Photo Credit:林特

魚販最想要的不是好客人,而是一直來的老客人,教育一名老客人得從新客人開始。魚販一定會介紹最好煮的魚,鮭魚鱈魚吳郭魚,他如果推新手虱目魚,他生意一定很差,誰第一次煮魚想被油爆炸翻?

文字:林楷倫

蔥買成韭菜,豬肉只能問攤販阿姨到底哪種好,但獨獨魚類海鮮我內行。為什麼?因為我有魚類寫輪眼,開玩笑的,因為我是名魚販。

脫下雨鞋,換上日常穿著,到市場去「認識」(偷學)其他魚攤是我的日常工作。只要穿上馬汀鞋和寬鬆的帽T,再戴起口罩,就算是同行也看不出我。停留在一攤賣進口、台灣魚都有賣的綜合魚攤前,老闆叫住了我:「少年仔,買魚喔。」我一轉身,指了他大肚子前方一尾澎湖手釣紅條:「那尾多少?」

他斜眼看我,那種眼神我也會——魚販鄙視之眼。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

下一秒,他說不要買這個啦,指向一尾尾鰭帶有黃燈黃的紅色石斑,他說這也是紅條。我笑笑,那尾是印尼燕條。我沒說不要,但先捻起一尾肉魚,再瞬間放下,接著將一尾帶魚翻身,老闆急著過來將它翻回,以防腹部的破肚讓其他客人看見。

拿起肉魚,瞬間放下,是讓他知道我如何挑魚,挑魚挑僵直、硬的最好。而將白帶魚翻身,為的是看看魚的腹部,像這種破肚是內臟腐蝕,肉也多半近壞。若只看外觀,帶魚的眼睛是白色的最好,這尾都快變成「真黃眼白帶魚」了。

至於老闆推薦的那尾「紅條」,台灣的紅條很少尾部亮黃,而大多帶有藍色斑點,身體棕色、紅色都是好紅條,不選魚槍打的(除非還處在僵直期)。

與魚攤老闆過個幾招後,他問我要不要買?

通常,魚攤攤位最深處的魚最貴,老闆會愛護那些高價魚、盡量避免讓客人觸摸,但過招很累,我決定要一擊必殺。於是,我指著一尾背部紅色腹部白黃色、帶些許紅色斑點、嘴巴尖俏的魚,他還沒開口,我便說那尾四齒(尖頭狐鯛)。

「那尾很貴捏。」我安靜,下一秒很久很久......「你賣魚的嗎?幹!」他又說。

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Photo Credit: 林特

身為魚販,我去市場買魚只買特殊沒看過的,至於怎麼煮?長得奇怪的丟下去蒸準沒錯(我愛大同電鍋),那怎麼定義長得奇怪呢?就是畫圖怎樣都不會想到要畫那種魚的模樣。

整體來說,鯛魚科最萬用,不管乾煎清蒸都好吃。身上無鱗又帶有黑藍色背部的魚,切開之後若是紅肉,大多是鯖鮪鰹三兄弟,請直接乾煎紅燒。扁身形的,如肉魚、白鯧、圓白鯧、三角仔,由於古早時冷鏈技術不好,鮮度保持不易,老一輩都拿來乾煎,但清蒸也合適。

選魚選僵直硬梆梆,看魚找虹光閃亮亮。魚如果夠新鮮,身體會有虹彩般的光澤,有那種光澤便不用擔心鮮度。

去逛魚攤前,可以先回想一下自己家裡最常吃什麼魚,記起牠的俗名。午仔魚簡稱「午仔」,黃魚用台語唸「黃鱘仔」這些都是入門班。虱目魚唸「虱目仔」,要裝老派請念「海草」;蛤仔唸「粉瑤」(但其實是不同東西,不過魚販們都聽得懂),這幾樣就足以讓魚販覺得這人不是第一次上市場。但要切記,不要不懂裝懂,指赤鯮說紅魽。

我將逛魚攤講得像是考試場合,其實不然。要與魚販建立關係,其實很簡單。「老闆,我第一次買魚,不懂怎麼辦嗎?」大膽問,不用怕被坑,被坑就當繳學費。

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Photo Credit:臺北魚市

每個魚販最想要的客人不是好客人,而是一直來的老客人,教育一名老客人得從新客人開始。魚販一定會介紹最好煮的魚,鮭魚鱈魚吳郭魚,他如果推新手虱目魚,他生意一定很差,誰第一次煮魚想被油爆炸翻?

甚至更直接地說出需求,像是家裡有老幼婦孺狗狗貓貓,蒸煮炒炸做魚鬆都可以直接講。魚販吃過的魚絕對比你看過的魚多,而且魚販吃的魚往往得經過一連串複雜的料理手續,為什麼?因為那都是庫存,腥味很重,怎麼煮問他準沒錯。

魚販當然可以用專業騙客人,但身為客人的專業就是下次不跟他買。

過招完,我也不想暴露㊣魚販的身分。拿出錢包唯一一張的1000元,找200,14兩的四齒貴死人,但老闆也沒什麼賺。他笑著說要殺嗎?我怎可以中計跟他說我會殺呢?(台灣的魚攤代客殺魚處理不用錢,請多珍惜。)但要怎麼說才能像是個客人,不讓魚販的霸氣外露呢?

「剖爿,連著。」 剖爿(ㄅㄢˋ)是把魚從中骨剖分,清蒸我會建議留腹部或背部,讓一整尾魚保持完整,如果要變成兩片,得跟魚販說「全開」。

賣四齒的老闆邊殺開邊問要不要其它的,他問我要不要幾尾「孟仔」(澎湖小石斑),我知道他把我認定為內行之人了,因為他講起非常人能懂的魚名,我卻選了一尾一斤半左右的虱目魚。「剖爿、抓刺、切塊。」我說。他嫌麻煩,他問我做「橛」(kue̍h)行不行?做橛是從魚身中段分成一半的意思,這些台語講不出來沒關係,用華語講也行。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不要開吻仔魚剖爿抓刺這類玩笑,不好笑。

魚販幫忙殺魚,請務必心懷感激。他們髒髒的手,乾淨了大家的廚房。

回到家中,將四齒魚的腹膜上血合用牙刷輕刷,用廚房紙巾沾水擦過內外兩面。拿乾布或廚房紙巾壓在魚的兩面,吹冰箱風一個小時,再拿出來蒸。魚販不太會教你如何醃魚(或說熟成),簡單的用鹽、複雜的用昆布、紫蘇、鹽鞠也都行,魚肉是蛋白質,不要把牠想得過度複雜。

魚販說沒刺的魚結構都類似,骨頭往往是「一字形」的排列,吃起來相當簡單。順帶一提,不太會吃魚的人多是直立拿筷,只要學著橫拿筷夾魚,刺會少很多。再覺得多刺,就用湯匙來挖吧。

忘了說買魚地雷了,去魚攤買魚時,手覺得髒臭請跟老闆要張衛生紙,不要面露噁心。不要一直殺價,100元的魚能殺個5元10元就功德圓滿。當個好客人,才會遇到好的魚販唷。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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