Autumn Crab

紅蟳和處女蟳到底哪種好吃?到市場買螃蟹又該怎選?給海鮮臉盲者的吃蟹指南

23 Oct, 2022
紅蟳和處女蟳到底哪種好吃?到市場買螃蟹又該怎選?給海鮮臉盲者的吃蟹指南 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

吃蟹非常講究時令,在華人世界中,每每入秋,最令饕客們摩拳擦掌的,莫過於陽澄湖的大閘蟹了。

前些日子做了個「肇慶蟹煲雞」,讀者問我做法。先將蟹處理好後剁成兩半,蟹鉗用菜刀拍破,然後蘸太白粉煎過備用,同時也將雞塊加入調味料醃20分鐘。

接著,取一只鍋,在鍋中煸香紅蔥、蒜塊、薑塊,撈出後放入雞塊煎熟,再加入處理好的螃蟹、米酒、蠔油、醬油、糖、少許鹽、少許水,加蓋燜煮後勾芡,加老抽、胡椒粉、紅椒絲和蔥白段炒勻,然後關火倒入砂鍋,撒上香菜燜30秒。

這道源自廣東肇慶的菜品,成菜後蟹中有雞肉的香,雞肉中有蟹的鮮,相輔相成,是真正的surf and turf。

希臘神話中的海怪——蟳
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

做這道菜的蟹,我使的是和南門市場阿榮海鮮號買的沙公。在螃蟹的家族中,沙公、沙母和紅蟳皆是蟳。「菜蟳」是所有公蟳的統稱,也就是沙公,其腹部尾蓋呈尖塔形(公蟹的腹部是長而尖的三角形,而母蟹的腹部是圓形),由於牠的個頭和蟹鉗都較大,身體呈現青色,蟹殼邊緣是鋸齒狀,所以也稱做「鋸緣青蟹」。

母蟳則因授精前和授精後的差別,分為「處女蟳」和「紅蟳」兩種。顧名思義,處女蟳指的是尚未交配、授精的母蟳,腹部尾蓋呈橢圓形,色澤較淡,此時腹部未授精的卵稱「蟹膏」(註1),吃起來香味馥郁、口感粉而不硬,肉質則比沙母更細緻,帶有透明感且彈Q,可說是蟳類中最好吃的。

註1:蟹膏一般指的是公蟹的精囊、性腺等部位,外觀為透明白色或灰綠色,而處女蟳由於未受精的卵呈現膏狀,也會稱之為蟹膏。

而已完成交配的母蟳就是俗稱的紅蟳,腹部尾蓋呈半圓形,且因抱卵的原因而較為厚實且大,在尾蓋週遭,也會長出一些深棕色的細毛,腹部的受精卵呈現黃色或橘色,就是我們所稱的「蟹黃」。蟹的蟹黃,在處女蟳階段是黃色,交配後則會由軟密轉結實,而慢慢轉變成橘色。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在日文中,因其蟹殼多鋸齒狀的外型,將其命名為「鋸蝤蛑」(ノコギリガザミ),「ノコギリ」是鋸子的意思,而英文則以其喜愛棲息於泥質河口或潮間帶的習性命名為「mud crab」,而牠的另外一個中文名稱為青蟳。

特別值得一提的是,青蟳的屬學名「Scylla」,本來是希臘神話中,住在險峻峭壁洞窟中的六頭十二足女海怪「希庫拉」,當有船隻經過時,她會將靠近的船員們抓住吃掉。經歷過特洛伊十年戰爭的英雄奧德修斯(Odysseus)在回家途中就曾遇到她。而取名Scylla,正是形容青蟳守在洞口,等待潮水帶來獵物並吃掉的覓食習性。

台灣常見的螃蟹有哪些?

由於螃蟹一但死掉,肉質就會開始縮水,而且其死後細菌繁殖速度極快,代謝螃蟹體內的組胺酸形成成組織胺,造成組織胺中毒。所以觀察螃蟹的活動力,就成了買蟹最重要的原則,因此吃蟹一定要買活蟹,並觀察其活動力。

就算是螯被綁起,也可用手指輕觸螃蟹的眼睛,觀察牠的反射動作,若是反應遲緩,就代表這隻螃蟹的鮮度不佳。此外,透過按蟹腹、捏蟹腳,來感覺肉質是否厚實肥美,也是選蟹的方式之一。蟹腳越硬越好,要是「軟腳蟹」的話,就不是好蟹了。

台灣因為除了北迴歸線以北的地區之外,都是屬於亞熱帶的東南亞,因此蟹類品種都是生長於亞熱帶的的梭子蟹科(Portunidae)。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

梭子蟹包含了300多種的蟹類,台灣產的種類超過60種,最主要的形態特徵是末對步腳的指節,退化成寬扁平槳狀,具有划水的功能,使梭子蟹較其他螃蟹多了能迅速游泳的行動技能,所以在西方被稱之為「游泳蟹」。台灣人則多叫牠們「蠘」或「蠘仔」(tshi̍h-á),簡寫為「市仔」。

像是學名為三疣梭子蟹的這種梭子蟹,就被稱為金門蠘仔(金門市仔)或是白蟹。從北海道以南到台灣都有,再往南就比較難見其蹤跡了。三疣梭子蟹在穀雨前後蟹體最豐滿,其雄蟹俗稱「尖臍」,未成熟雄蟹稱「查臍子」,雌蟹俗稱「圓臍」,以雌蟹為好,懷卵大蟹又叫「石榴黃」。

三疣梭子蟹蟹肉色潔白而肉多,肉質細嫩,膏似凝脂,味道鮮美。尤其是兩鉗狀螯足之肉,呈絲狀而帶甜味,蟹黃色艷味香。寧波名菜紅膏熗蟹使用的正是這種蟹。此外,寧波的炒年糕也會使用這種梭子蟹。

另外,「花跤蠘仔」——沙蟹的中文正式名稱是遠海梭子蟹,不但外型花色多樣,而且體色多呈藍色是一大特徵。螯足在關節處都有刺,而且胸甲兩側都各有一根突出的長刺。步足指節處的寶藍色在蟹類裡可說是獨一無二。

而「花蠘仔」就是花蟹,中文名為繡斑蟳,與三點蟹及石蟳都被包含在萬里蟹這個品牌之內。最大的特色就是橘紅色、咖啡色、白色相間的甲殼,牠美麗的學名鏽斑蟹蟳也因此而來,顏色愈鮮明,通常滋味也越好。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

另一種「三點蠘仔」——三點蟹叫做紅星梭子蟹,是台灣最普遍而價格較平實的蟹類。特徵自然是胸甲末端的三個斑點。蟹殼表面看似光滑,但觸摸時可以感覺到密佈的微細顆粒。

而在夜市中常見、加九層塔和辣椒當下酒菜蟹腳的螃蟹,正式名稱為擁劍梭子蟹,台灣稱為「扁市仔」。特徵是螯足掌節細長,下半段較肥大且有短刺。第四對步足則細直如船槳。

九月以花蟹與三點蟹最美味,而十月之後則是外型粗獷的「石蟳」。正式中文名「善泳蟳」直接說明了牠們十分擅長游泳的特性,頭胸甲密佈著短軟毛,而螯足表面則密佈著粗大的顆粒與軟短毛。殼甲厚實堅硬、有突起顆粒狀,用肉眼看有種粗糙感。

石蟳的蟹肉絲絲分明,且口感Q彈,是三大野生海蟹中風味最濃郁的品種。另外一種「顆粒蟳」在台灣一般和善泳蟳通稱石蟳,外觀非常相似,不過顆粒蟳而螯足更為粗大。

令饕客摩拳擦掌的進口美味
  • 大閘蟹
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

吃蟹非常講究時令,在華人世界中,每每入秋,最令饕客們摩拳擦掌的,莫過於陽澄湖的大閘蟹了。

蘇州的陽澄湖,是海水與淡水在長江交會所遇到的第一個湖泊,豐富的水草和肥碩的螺蛆,為大閘蟹的生長提供了良好的環境。牠們會在淡水中度過大部分生命,然後再回到海中繁殖,在9月下旬脫殼後開始迅速發育性腺,30到40天内,雌蟹生殖指數就會由脫殼前的前的0.36%驟增到10~15%。到了10月中下旬,大部分性腺已發育接近完成,便開始向河口淺海作生殖洄游。

11月上旬後,大閘蟹會群集在河口淺海交匯處的半鹹水域開始交配繁殖。所以吃大閘蟹最好的時間是農曆8、9、10月份,傳統上也流傳著「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」的說法,也就是指農曆9月要吃圓臍雌蟹,10月吃尖臍雄蟹最是甜香肥美。

大閘蟹之所以叫大閘蟹,有一說是因為在蘇州一帶的賣蟹人總是在下午挑了擔子沿街叫賣:「閘蟹來大閘蟹」。在當地,「閘」字音同「SA」,是水煮的意思,蟹以水蒸煮而食,所以稱做謂「SA蟹」。另一個說法相信是因為捕蟹的漁夫會在港灣間設竹子編成的閘來捕蟹。夜晚時,放一個燈火吸引蟹群爬上竹閘,就可以捕捉了,因此有了之是閘蟹之名,而體型大的就叫大閘蟹了。

美食作家邵宛澍則相信,大閘蟹之名與上海方言的「煠」這個字有關。「煠」音同「閘」,為一種烹飪方法,是將食物置入熱湯或熱油中,待沸即出之意。因此邵宛澍認為,在沒有瓦斯的年代,「吃蟹的時候,水煮一定比清蒸更行得通,『大煠』的意思,應該就是大火煮的意思。」

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在挑選上,大閘蟹的外觀必須顏色鲜明而且輪廓明朗,剛毛密而挺,講究青背、白肚、金毛。選購時用手指壓蟹足,足豐厚的話身就飽滿。再用手指輕敲眼睛附近,如果眼睛閃動靈活而且嘴巴一直吐泡沫的,味道必定鮮美。

把蟹洗乾淨,放進盛滿滾水的鍋子裡内,加薑後視大小用大火煮15到20分鐘。用蒸的的話則是把水燒開後,把蟹肚朝天放入蒸籠中,上面放紫蘇葉,一樣是15到20分鐘。最後用一碗半的醋,調三碗半的醬油和六匙砂糖與薑泥隔水燉20分鐘做蘸汁。

不過,就算是在陽澄湖,也有許多蟹苗是蟹農由別處購來,再放入湖中飼養的「汰浴蟹」。因此,只要懂得挑選,哪怕只是血統相同的一般長江蟹,也是美味的好蟹。

袁枚在1792年出版了《隨園食單》這本論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。其中的蟹料理提到的有蟹羹、炒蟹粉與剝殼蒸蟹等。不過他強調:「蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。」


  • 鱈場蟹
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之所以有「鱈場蟹」的名稱,是因為在捕撈鱈魚的漁場中與風浪搏鬥的漁師們,偶爾會在捕撈上來的鱈魚群裡捕獲螃蟹。不過因為其實鱈場蟹是寄居蟹的近親,所以不像一般螃蟹有著對稱的腹部。寄居蟹原本寄居於死亡軟體動物的殼中,來保護它柔軟的腹部,不過像是「椰子蟹」這種發展出硬殼的硬殼寄居蟹,就不用再寄居在甲殼裡了。

鱈場蟹雖然外觀上是八隻腳,實際上卻有十隻,其中有兩隻藏在殼裡。煮過的鱈場蟹不管在甜味或鮮味都比生吃倍增,而公蟹味道會比較好。另外有一種「油蟹」,由於外型類似鱈場蟹,因此被稱為「假鱈場蟹」,但其實也很美味。一個與鱈場蟹的簡單分辨法是,鱈場蟹的殼正中央有六根凸刺,而油蟹則是四根。

帝王蟹這個名稱則是譯自英文的「king crab」,而鱈場蟹的英文是「red king crab」,是特屬於某一海域帝王蟹種。


  • 松葉蟹
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

松葉蟹和越前蟹的正式和名為「頭矮蟹」(ズワイガニ),其中「ズワイ」一詞,是從日本細小樹枝的古語轉變而來的。我們更為熟悉的「松葉蟹」和「越前蟹」等別名,則只限使用於價格昂貴的雄蟹,在產地也有著「雄蟹出貨,雌蟹自用」一說。

在日本北陸地方捕獲的頭矮蟹中,雌蟹被稱為「香箱蟹」。煮熟前是暗紅色,煮熟後則會變成鮮紅色,身體像是個膨脹的三角形,鉗和第五對腳比較短,第二到四對腳則很長,最長可以達到70公分。

松葉蟹的英文名「snow crab」源自牠的棲息地多在寒冷的北方海域,包括北極海從紐芬蘭、格陵蘭和挪威的大西洋海域,以及日本海、伯令海與阿拉斯加海域等。此外,牠在加拿大也被稱為皇后蟹與蜘蛛蟹。


  • 毛蟹
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

毛蟹因為全身成淡赤褐色,殼上又佈滿了剛毛而得到了這個名字。

在螯與眼睛之間有四個鋸齒狀的突起,是毛蟹的一大特徵,主要棲身於日本海沿岸與茨城縣以北的太平洋岸到阿拉斯加沿岸,還有太平洋西北部的沿海地區的水深30-200m的海洋砂泥底部。


  • 花開蟹
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

花開蟹是北海道根室的名產,名稱來自於牠燙熟後鮮紅如開展開的花的樣子。正式中文名則是短足擬石蟹。在根室當地以及道東源自漁夫料理,用花開蟹腳做成的味噌湯「鉄砲汁」,是以花開蟹為原料最風行的鄉土料理。

至於為什麼有這個奇特的名稱,則是因為用筷子戳著花開蟹腳吃的樣子,很像是在給槍隻(鉄砲)裝彈,非常有趣。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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