World Dumpling

世界餃子大賞|在台灣以外的地方,還有這些意想不到的餃子樣貌

26 Jan, 2022
世界餃子大賞|在台灣以外的地方,還有這些意想不到的餃子樣貌 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不過在烏克蘭,餃子最受歡迎的前三名口味,分別是馬鈴薯泥、奶渣及櫻桃。在夏天的時候,尤其以水果內餡最受歡迎。

「食物好吃還不夠,想起來也要好吃。」法國人類學家克勞德李維史陀(Claude Lévi-Strauss)曾經在《今日的圖騰主義》提出這樣的概念。言下之意,即是指一種食物是在美好想像中誕生的。於是,一種食物的出現,實際上匯聚了一個地方的民族、信仰、習俗等文化元素,它才能因此滿足特定地區的食慾。

不過,隨著時序遞進,人類早已進行無數次的遷徙,隨之影響的,是食物的原始樣貌。如今,一種食物早已在不同地區的文化下,催生了更多元的樣貌。

這篇文章將以「餃子」(dumpling)為主題,一探它在世界不同角落中,如何接收文化的淬煉,讓它在特定環境下「好吃還不夠,想起來也好吃」。

然而,單是在大中華地區,餃子就早已演變出多種做法——蒸餃、煎餃、湯餃......樣貌紛繁多變,更難以想像在不同地區下的變化。因此以下將會挑選亞洲以外,較具特色的5種水餃,以及2種蒸餃,各別做出介紹。

#01:麵包做的耳朵——俄羅斯水餃 Pelymeni

2560px-Pelmeni_Russian
Photo Credit:Wikipedia

俄羅斯餃子Pelymeni,或稱西伯利亞餃子,是一種源自烏拉爾山的俄國菜餚。在烏拉爾語系的彼爾姆語中,pelymeni代表「麵包做的耳朵」。它的體積較小,形狀偏圓,內餡以牛、羊、豬肉為主。食用方法也非常靈活,從水煮、煎、炸、烤、到蒸皆有,也常放入高湯煮成湯餃。

pelymeni在俄羅斯通常作為主食食用,因為做法簡單,幾乎每家俄羅斯餐廳都會販售。它的另一特色是沾醬食用,常見的醬料有美乃滋、番茄醬、奶油等,其中以酸奶油最為常見。


#02:曾經在教宗選舉秘密會議中出現——義大利水餃 Ravioli

Flickr_-_cyclonebill_-_Ravioli_med_skink
Photo Credit:Wikipedia

實際上,Ravioli更常被歸類為義大利麵(pasta)的一種,不過其做法卻趨近於水餃,一般會拌以湯汁和醬汁食用。

Ravioli的歷史久遠,早在14世紀中旬的威尼斯(Venice)就有文字記載。而它更為人所知的典故則發生在1549年左右,文藝復興時期著名廚師Bartolomeo Scappi的烹煮下,經常獻給當時候的教宗選舉秘密會議

傳統的Ravioli多是由家庭製作,內餡則隨地區的不同有所變化。在羅馬和拉丁姆地區(Latium),多以起司、菠菜、豆蔻和黑胡椒的組合;在薩丁尼亞島(Sardinia),則以起司和檸檬皮的組合。不過現代化的Ravioli則出現了大量機器的製作。


#03:夏天還會有水果版本——東歐烏克蘭水餃 Varenyky

Вареники_с_вишней
Photo Credit:Wikipedia

Varenyky是一種烏克蘭水餃,不過它的蹤影卻散佈在東歐各地。它的最大特色是內餡,主要分為兩種——鹹和,和甜的。

這個被烏克蘭人評為第二國民美食(僅次於羅宋湯Borscht)的水餃,其起源卻已不可考。不過在烏克蘭,它最受歡迎的前三名口味,分別是馬鈴薯泥、奶渣及櫻桃。在夏天的時候,尤其以水果內餡最受歡迎。

在製作Varenyky時,做法的順序與一般餃子稍微不同,內餡的絞肉會先用水煮熟後才包進去。另外,也能用蒸的,也有人在水煮之後再炸。通常甜的Varenyky(莓果、奶渣等)會搭配砂糖或果醬,鹹的(絞肉、菇類、蔬菜)則會搭配酸奶油。


#04:被列為文化遺產的餃子——德國施瓦本民族水餃 Maultasche

Maultaschensuppe
Photo Credit:Wikipedia

Maultaschen,是施瓦本民族(Swabian)的傳統餃子,在德語中有著「口裡的包包」的含義。在體積相對較大的餃子皮裡,包裹了大量的內餡,有肉碎、燻肉、菠菜、麵包糠、洋蔥,以及些微的香料。通常以方形的形象示人,大小一般落在8-12公分。

據說Maultaschen的起源,是由男修道院的修道士,為了掩飾自己在四旬齋(復活節前四十天期間)期間偷吃豬肉而設計的。2009年,歐盟也將Maultaschen認證為「地方特產」,並將它視為Baden-Württemberg的文化遺產。這個榮譽,也使這個水餃的「正宗做法」有了保護。


#05:神似飛船的國民美食——立陶宛水餃 Cepelinai

2560px-Cepelinai_2,_Vilnius,_Lithuania_-
Photo Credit:Wikipedia

如果你聽過齊柏林飛船樂團(Led Zeppelin),那你必定也會對這款餃子的名字感到熟悉。因爲這一款餃子,就是因為它的外觀神似飛船,而由此得名。

被譽為立陶宛國民美食的Cepelinai,通常是以主食的形式出現在餐桌上。有別於麵團製作的水餃皮,Cepelinai的外皮是以馬鈴薯製成的。而內餡通常由肉末、起司和蘑菇組成。在煮好之後,也經常佐以酸奶油、培根粒、或是炸豬皮一起食用。

一般而言,Cepelinai的大小落在10至20公分,因地而異,不過西部地區通常比東部來得大。


#06:極具濃厚宗教色彩——尼泊爾內瓦爾人蒸餃 Yomari

Untitled_design_(11)
Photo Credit:Wikipedia

來到蒸餃的部分,首先介紹的是一款與當地文化關係更密切的餃子。

在尼泊爾,有一種叫Yomari的蒸餃。而且,還是甜的。它包裹了一種融合了蔗糖和堅果,名為Chaku的內餡。此外,它同時也是當地Yomari punhi節慶的重要主角,用以慶祝農物的豐收。

Yomari最引人注目的,是它奇特的外型。根據一些說法,那是印度女神Saraswati的象徵符號的切半。此外,也有記載表示加德滿都(Kathdamandu)早在西元六世紀,即Amshu Varma時期,就已經有製作Yomari的習慣。


#07:不可以吃完,也不可以丟棄——喬治亞卡里蒸餃 Khinkali

Khinkali,_Restaurant_Aragvi
Photo Credit:Wikipedia

Khinkali喬治亞(Georgia)飲食文化中非常重要的一種食物。以蒸的方式製作,內餡包裹了肉和香料。而在外觀上最突出的,是頂端那個「巨大的結」。

實際上,Khinkali從做法、食用方式和形象,都更類似於台灣的小籠包。包入生肉,或加入高湯來讓內餡更濕潤飽滿。食用的時候,通常先咬下一口,吸食內餡的湯汁,若有需要,就灑上些微黑胡椒粉調味。然而與小籠包最大的區別,也是它頭頂上的那個結。它是為了方便食用,不讓它容易爆破而設計的。

有趣的是,頂端的是用來「握」的,並不會被吃下,而是留在盤子裡,以便用餐結束時計算吃了多少個。在喬治亞語當中,那個結叫做「kudi」。

而Khinkali也有自己的食用禮儀。在食用時,必須以單手操作。若用了餐具,就是一種錯誤和不成熟的象徵。以下附上食用教學:


除了這7種水餃以外,一定還有什麼

關於餃子的演變,鞭神老師在《百年飯桌》一書裡也精闢地寫下了它的發展:「除了常民當作日常吃食,餃子也早已被精緻化,在某些地方更演進成一種上得廳堂的大器料理。」

確實如此,如今除了路邊攤或連鎖餃子店以外,科技的發展也應需求催生了冷凍的餃子,也更可以在各高檔中華餐廳裡看見餃子的身影,體現餃子這種食物的彈性發展。

認識了以上7種餃子後,也不禁讓我讚嘆,起源於中國的水餃,竟可以在不同文化之下孕育出如此多元的風貌。但換個角度想,當中東人發現沙威瑪在台灣用熱狗麵包盛裝、泰國人發現台灣存在月亮蝦餅時,或許,也會如此驚訝的反應吧。

在收集資料的過程中,除了以上這7種餃子,也同樣驚喜發現了不少想像以外的餃子。一邊翻閱,一邊發出讚嘆,我想,在世界的某些角落,一定還存在沒有被記載的餃子樣貌。

同場加映

核稿編輯:古家萱

Tom Phan

在台大馬人。眼睛癢就按快門,耳朵癢就放唱針,手指癢就敲鍵盤。

更多此作者文章
Feature.
餃子俱樂部
Dumpling Club

餃子俱樂部

躺在床上滑著手機,你一邊心不在焉地看著從眼前快速流過的資訊,一邊等待熟悉的睡意將你帶入深沉的夢鄉。但就在此時,「咕嚕——」好吧,看來今天的這場較量,是胃袋戰勝了腦袋。翻了幾個不情願的身,你帶著罪惡感從床上艱難爬起,晃進廚房後,打開了那扇24小時營業的冰箱大門——您好歡迎光臨,還有一包水餃唷。

Frozen Dumplings

餃子俱樂部|我買了超市裡常見的6款水餃,一包一包吃給你看

超市裡的冷凍水餃品牌那麼多,你也跟我們一樣,總是吃了A就忘了B,從沒搞清楚每家吃起來有哪裡不一樣嗎?這次,編輯部就到超市裡搜刮了最常見的6款冷凍水餃,一包一包打開來煮。

Read Details
Dumpling Club

從麵皮口感到沾醬配置,全是一板一眼的功夫:4間一定要點餃子配的台北酒吧

喝到某個程度,酒開始退肚子覺得餓,爬著菜單迷濛的眼睛會看到一項幾乎是全台Bar Food常備餐點,叫做水餃,也可能是煎餃。「餃子」這單品,很多時候是一解口腹之欲的下酒良伴,然而,酒醉三分醒,一間酒吧能不能擄獲你,能從他們端出來的餃子作點參考。

Read Details

Every little detail matters.