Gyoza

日本人為何不吃水餃,卻把煎餃當成配飯小菜?

16 Jan, 2022
日本人為何不吃水餃,卻把煎餃當成配飯小菜? Photo Credit: iStock

由於鍋貼和日本的煎餃一樣,同為在生的狀態就直接煎製,因此,許多人會認為日本煎餃的做法是源自中國的鍋貼,也就理所當然了。那麼,事實又是如何呢?

若是比較中日餃子的差異,主要的不同大抵是:中國以水餃為主,日本以煎餃為主;中國的餃子餡料多元,日本的餃子幾乎都是豬肉餡;中國的餃子內餡一般不會加蒜末,而日本的餃子則會。不過,中日的餃子還有一個決定性的差異是——中國的餃子是主食,而日本的餃子則是配菜。

日本最早和餃子有關的記錄,是在江戶時代1707年發行的《朱舜水氏談綺》中,提到1689年時,明朝的儒學者朱舜水來到了水戶藩,並將內餡為鴨肉,稱之為「福包」(ふくつつみ)的餃子獻給水戶光圀。而水戶光圀也因此被稱為「第一個吃餃子的日本人」。

此外,在1778年發行的《卓子調烹方》,以及1784年發行的《卓子式》等中國料理書中,也都有著餃子的記載。而長崎奉行中川忠英也在其於1799年所著之《清俗紀聞》一書中介紹了餃子。

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進入明治時代之後,雖然由於肉食解禁,因此介紹中國菜的書也相繼出版,但是餃子相關的介紹卻不是很多,頂多就是提到水餃和蒸餃。而當時日本將餃子稱做「チャオツ」、「チョーツ」,或是「チャオズ」,比較像是中文普通話水餃的發音「ジャオズ」,而非現在日文的「ギョウザ」。

類似於現在日文餃子發音的出現,首見於1932年的《月刊 食道楽》三月號。其中記載了餃子的「滿州語叫ギャウザ」這句話。由於1932年正好是滿州國建立的那年,因此日本出版了許多介紹餃子的書籍,其中也出現了「鍋貼」(コーテイ)」。然而,當時「ギョウザ」的稱法在日本還是不普遍。

在日本當時的料理書中,餃子多半只被視為肉包的一種,或是被當做是燒賣來介紹。因此別說是煎餃了,在二戰結束前,不管是水餃或是蒸餃,都很難找到提供的餐廳,知道的人更是寥寥無幾。直到二戰後,才由以宇都宮和濱松為主的滿州軍和滿州開拓團帶回了日本。也就是在這個時候,才確立了以山東與東北方言發音轉化而成的餃子的日文發音「ギョウザ」。

不過,問題來了。為什麼日本人吃的不是一般中國北方人吃的水餃,而是煎餃呢?

日本餃子考古
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有一個說法是,在中國,會把前一天吃不完的水餃在隔天煎來吃,而日本的煎餃就是仿造這種方式做的。然而,這樣的說法說不過去,因為日本的煎餃並沒有煮過之後再煎,而是生餃子直接煎。

然而,由於鍋貼和日本的煎餃一樣,同為在生的狀態就直接煎製,因此,許多人會認為日本煎餃的做法是源自中國的鍋貼,也就理所當然了。那麼,事實又是如何呢?

由於在二戰後的同一段時期,全日本各處都陸續出現了賣餃子的店,因此要確定是何處發祥的十分困難。不過現在一般被普遍接受的日本餃子發祥地,是栃木縣的宇都宮市。這是因為自1940年以降,出身生多為宇都宮市與其周遭區域的大日本帝國陸軍第14師團,就被派駐於滿州的齊齊哈爾。而他們在戰後歸國之後,也將中國東北做餃子的方法帶回了日本。

這雖然被視為日本餃子起源最有力的說法,但是,正如我們所知,東北人平常吃的並不是煎餃,而是我們習以為常的水餃。日本煎餃的發祥處,另有其處。

在二戰後非常受到歡迎的日本喜劇演員古川綠波,在他的《綠波的悲食記》中寫道:「從戰後開始,東京出現了餃子店。所謂的餃子店(正確來說,是鍋貼餃子),就是餵食我們餃子的店。據我所知,澀谷的『有樂』,這間以前軍營改建的小店是最早的一間。」

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不僅古川綠波,今柊二的《定食学入門》一書中則寫道:「煎餃的發祥店是澀谷的『有樂』……有樂是1947年的的時候,開在東京都為了讓歸國者自力謀生而提供的市場裡,就在現在澀谷109的附近。」

兩人在文中提到的的「有樂」是1947年底左右,由店主高橋博通帶著所娶的中國妻子,在回到日本後,重現故鄉東北餃子的店。1952年,該店將之於澀谷的戀文橫丁的店改建,並更名為「珉珉羊肉館」(ミンミンヤンローカン)。而宇都宮市最早在菜單上出現餃子的店「宮茶房」,則是在1951年,才在JR宇都宮車站附近開業,比「有樂」要足足晚了4年。

在1999年九月出刊,介紹文學、歷史、美食與旅遊的雜誌《宿》(《サライ》),對當時的珉珉羊肉館店主高橋美枝子的訪問中,她說道:「除了成吉思汗鍋之外,我們也賣水餃和煎餃,但煎餃勝出。因為它不但可以下飯,還可以當下酒菜。」而當時珉珉羊肉館賣的煎餃,就是所謂的「鍋貼児」(コウテル)。

由於中國北方是以麵食為主食,因此餃子本身就是與結合了碳水化合物、肉、蔬菜的一道菜品,是不會與米飯一起吃的。也因為這樣,中菜的餃子為了能讓人吃的飽足,皮多半比較厚。然而,日本的主食是米飯。要拿來配飯的話,有著油香味的煎餃自然是更為適合,也因此更加受到日本人的喜愛。

於是,在戰後那個物資缺乏的年代,珉珉羊肉館的煎餃由於份量夠,大家又都負擔得起價格,很快就引起一陣旋風,使得同樣由中國東北歸國的的日本人無不爭相仿傚開店,也讓澀谷的戀文橫丁,成了煎餃的聖地。

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另一方面,高橋博通的朋友,原為前衛畫家的古田安,在珉珉羊肉館學了做煎餃的技術後,於1953年一月,在大阪的千日前,也以「珉珉」的名字開了煎餃店,並成了現在關東和關西都有連鎖店的煎餃老店。後來日本的知名餃子連鎖店「餃子の王将」,就是在1967年,以「珉珉」為藍本,在京都市開業的連鎖煎餃餐廳。

不過上述的煎餃連鎖店「珉珉」,則和宇都宮的煎餃名店「みんみん」完全沒有關係。根據《中国料理と近現代日本》一書,宇都宮的煎餃名店「みんみん」,是原本住在日本佔領下的北平王府井的鹿妻三子女士,在回到日本後,於1958年所創立。

至於澀谷的珉珉羊肉館本店,則已於2008年歇業。現存的1965年於赤坂開業的「珉珉」,是原本在珉珉羊肉館擔任料理長的清水秀夫,將自宅改建開業的直傳店,過世後則由其妻清水和子經營。這裡賣的餃子有「焼餃子」、「水餃子」、「炒餃子(揚げ餃子)」、「炒醤餃子(みそ餃子)」四種。是一間媒體爭相報導的名店,其有別傳統醋醬油的「醋胡椒」吃法獨樹一幟。

車站附近的中華料理店:餃子の王将

餃子の王将(ぎょうざのおうしょう)是日本家長最常帶著小孩去車站附近吃的中華料理店。於1967年,在大宮車站附近開設一號店的創始人加藤朝雄來自福岡。1924年出生的他,在17歲的時候就曾經到山西臨汾他長兄開的餐飲店見習。1944年,他被征兵到新京(長春)的關東軍憲兵學校受訓。

日本戰敗後,加藤朝雄於1947年回到日本,先後做過許多不同的工作。1967年,他仿造「珉珉羊肉館」的煎餃,創立了一間約十坪的家族餐廳,由太太梅子擔任會計,當時是高中生的大兒子加藤潔做外送。他的店不但立刻爆紅,也由於周遭的中華料理店的餃子都是一份80円,而他的店則是一份50円而受到矚目。

在這樣的態勢下,餃子の王将於一號店開幕的3年內,一口氣開了6間分店。

而說到「餃子の王将」,還有一件讓人津津樂道的事,那就是在其位於京都市上京區的加盟店「出町店」,有著長達35年、以窮苦學生為對象的「只要洗30分鐘的盤子就可以免費吃」的傳統。這個傳統直到2018年才終止,而這個故事還被漫畫家弘兼憲史取材,在其《取締役島耕作》中描述,曾在日本留學的中國家電大亨孫銳到京都與島耕作開會時,兩人到他於貧苦時代造訪的店,並在吃完之後一起洗盤子。

另外,「大阪王将」則是在1969由加藤朝雄的親戚文野新造,以暖簾分的方式,在大阪市的JR京橋車站開設一號店。原本就叫「王将」,直到1977年才更名為「大阪王将」。

濱松餃子與宇都宮餃子的餃子戰爭
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和普遍認可的日本餃子發源地的宇都宮餃子一樣,靜岡縣的「濱松餃子」也是在二戰後由中國回到日本的復原兵所帶回;而濱松餃子也和宇都宮餃子一樣,都以餃子之街而聞名,兩者都將自己視為日本餃子的首都,各自成立「濱松餃子學會」和「宇都宮餃子會」,為了爭奪日本第一互不相讓。

自2007年「濱松餃子學會」發佈了「餃子消費量日本一宣言」,打響了這場戰爭的第一砲開始,到2017年為止,二者的餃子消費量雙方是5勝5敗,不分勝負。

至於兩者吃起來有什麼區別?相比之下,濱松餃子的內餡肉的比例較高,而宇都宮餃子的內餡蔬菜比例較高。此外,濱松餃子內餡中使用的是鄰近愛知縣所產的高麗菜,而宇都宮餃子內餡則以白菜為主。而且濱松餃子僅有煎餃,宇都宮餃子則是煎餃和水餃都可見。

不過,濱松餃子最獨特的,還是它一個一個在盤中排列成圓形,並在正中央堆上燙豆芽菜菜的招牌盛盤方式。這種做法傳自1853年創業的元祖濱松餃子「石松餃子」。之所以這樣做,是因為石松餃子的第一代老闆,看到擺成圓形的餃子中間空的那一塊很不順眼,於是就補上了豆芽菜。

同樣將餃子排成圓盤狀的,還有福島縣福島市的「圓盤餃子」。不過和濱松餃子不同的是,福島的圓盤餃子中間空出來的部份不放菜,而是直接再補上兩粒餃子。

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Photo Credit:石松餃子

除此之外,東京的大田區的蒲田,也以「長翅膀餃子」(羽根つき餃子)打響了餃子之街的稱號。這種餃子是在1982年,誕生於東京蒲田的中華料理店「你好」。其創業的店主八木功,由於在中國吃了生煎包後念念不忘,因此回日本後就模仿做生煎包的方式,在煎餃子的時候,於餃子與餃子的空隙倒入麵糊,而意外成就了這餃子。

不過,對我們而言,這就是普通的冰花煎餃。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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