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日本食文化
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鞭神老師
23 Nov, 2022
讓迴轉壽司迅速普及的幕後推手:每小時可捏1200貫的「壽司機器人一號機」
現在的醋飯機,已經進化到最新型的「小型舍利機器人 SSN-JLA/JRA」不僅每小時能捏出4800貫,還能夠做出從「緊實」到「柔軟」等七段變化口感。
27 Oct, 2022
讓穴子和熱燗一起融於口中,根本可以直接升天——日本酒與料理的實用搭配指南
以米做為原料的日本酒,和同樣以米完原料的壽司是天作之合。而從冷酒、常溫、介於常溫與熱燗間的微溫燗,到熱燗不同溫度帶的靈活運用,更可以讓吃壽司的樂趣此起彼伏。
24 Sep, 2022
在雞與牛同樣珍貴的年代,一口一串的「燒鳥」如何成為老百姓最愛的街頭小吃?
1682年的《合類日用料理抄》中所描述的「燒鳥」的烹調方法,基本確立了燒鳥的料理方式:「鳥用串穿起來,像薄霜一樣撒上鹽後準備烤。要烤的時候,在醬油裡加少許酒,用來沾上述的鳥」。
17 Aug, 2022
「板前」並不等同於壽司職人:親方、大將,日本料理師傅到底該如何稱呼?
雖然板前學習了許多不同種類的和食,卻不見得會學握壽司的技法。
07 Aug, 2022
江戶時代的葡萄酒算是一種「藥酒」?兩本記載了古日本常民生活的美食大百科
《本朝食鑑》以中國的文獻與日本的食物做比較,將日本的食物全部分成水火土部、穀部、菜部、菓部、禽部、鱗部、獸畜部等大類,並詳細說明其本質和食用方法。那麼,根據這份文件,當時的日本人到底都吃些什麼呢?
19 May, 2022
從冷掉也好吃的燒賣,到要價21萬的豪華料理:日本鐵路便當的起源
然而,隨著東海道新幹線的開業,開啟了鐵路高速化的時代,也讓這波鐵路便當熱潮消退,自用車的增加,以及像是速食餐廳與便利商店的便當等外食產業的興起,也使得鐵路便當的銷售大受打擊。在這樣的情況下,日本的鐵路便當業者也開始了對自身的大改造。
03 May, 2022
即便頒布了「禁止殺生肉食之詔」,還是有日本人想方設法地想吃肉——壽喜燒的誕生
老闆聽說在橫濱的外國人愛吃牛肉,就和老婆商量要開牛肉店。結果他老婆還是有著日本傳統的肉類不潔的思想,夫妻倆因此差點離婚。
21 Apr, 2022
小朋友最愛的玉子燒,其實是衡量一間江戶前壽司優劣的重要指標
「玉子」這個鮨種,不但不是專門給小朋友吃的,而且還是衡量一間江戶前壽司優劣的指標。
20 Mar, 2022
在山葵加醬油的組合出現之前,日本人吃生魚片都沾什麼醬料?
然而,在山葵普及之前,由於價格昂貴,因此一般民眾是以芥末為原料的「辛子味噌」來搭配刺身。不過,刺身之所以日漸普及於當時的日本,還是得歸功於醬油與山葵的結合。
20 Feb, 2022
儘管不像父輩那樣扳起面孔,他們捏的也不是沒真本事的壽司:第七世代壽司職人
日本漫畫家,吃過超過4000家餐廳,對壽司更是無所不知的早川光先生,便將東京現在30歲左右,店裡おまかせ在2萬円以下的壽司店的年輕又直率的壽司職人們,也稱之為「第七世代」。那麼,東京壽司界的第七世代,究竟有著什麼特徵呢?
22 Dec, 2021
從《美味大挑戰》到《孤獨的美食家》:早期的日本料理漫畫,其實都是西部片風格的
在2019年的一場漫畫座談會中,杉村啓提到《包丁人味平》的漫畫家大錠和他說過:「這是一部描繪的如同西部片一般的作品。」也就是說,早期的日本料理漫畫,都是西部片風格的。
28 Nov, 2021
不論是味道還是價格都是最頂級:日本黑鮪魚的售價是如何決定的?
然而,提到最頂級的黑鮪魚,除了產地外,真正決定其價值的地方,還是豐洲市場。
29 Oct, 2021
從北海道的「蜂屋」到札幌的「味之三平」:拉麵上為什麼一定要放筍乾?
使用這些現成的筍乾雖然方便,但是由於無法藉由自行調整泡發的時間以掌控筍乾的軟硬度,因此若是用於拉麵配料的話,就會陷入效率與品質的兩難。因此,筍乾這項拉麵配菜,可以忠實地反應出一間拉麵店對料理的用心程度與態度。
18 Sep, 2021
話說回來,吃鰻魚飯為什麼一定要用免洗筷?
在上個月文章的最後,我們提到現代關東風先白燒再蒸,最後再塗上醬汁燒烤的蒲燒鰻魚做法,是奠定於日本的大正時代。接下來,我們來看一下鰻魚飯、鰻丼、鰻重等三者有什麼不同。
27 Aug, 2021
一樣都是香噴噴的蒲燒鰻魚,為什麼會有「關東剖背、關西剖腹」的差別?
在1800年代,其實關東風與關西風的蒲燒鰻魚方式在江戶是並存的。不過許多人曾聽過的,關於蒲燒鰻魚的處理方式在關東之所以是剖背,而不像關西一樣是剖腹,是因為關東是武家社會,因此對剖腹忌諱的這個說法,其實只是以訛傳訛,否則,為何其牠的魚在關東都是剖腹處理呢?
16 Jun, 2021
一樣都是在米飯上鋪滿魚料,散壽司與海鮮丼到底有什麼差別?
散壽司由於其型態,很容易與海鮮丼混為一談。然而,兩者無論是在做法和歷史上,都完全不同。
21 May, 2021
曾經視吃雞肉和雞蛋為禁忌的日本,為何會發展出「親子丼」這樣的國民美食?
以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌,後來就算是開放食用了,兩者在做為食材上,還有著等級高下之分。究竟是什麼時候,因為什麼契機,使得兩者結合在一起,並成為一道在日本大受歡迎的平民美食?
15 Apr, 2021
握壽司曾在花街被當做配茶的點心:從和菓子衍生而來的江戶前壽司——手綱卷
最早的手綱卷是花街茶屋的客人,點去做為正餐之間的點心食用。銀白色的小肌,與紅白相間的燙明蝦交織纏繞出的柔和的透明感,就如同是花街的風情詩。
27 Mar, 2021
根據日本國民統計,海苔是拉麵裡最不需要的無聊配菜
根據調查,在日本,喜歡拉麵裡加海苔與不希望拉麵裡有海苔的支持者非常兩極,而且,這樣的兩極化,還反映在吃海苔的時間點上。
27 Feb, 2021
從定食到丼飯,是來自江戶町人直爽不造作的生活風格:日本國民美食——牛丼
1923年的關東大地震,使得東京成為一片焦土。在當時滿目瘡痍,災民處處的東京,屋台成了解決災民們的溫飽的少數選擇之一。在地震三個月後的《讀賣新聞》上,甚至出現了「全天下都在吃牛丼」這樣的標題。
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