1682年的《合類日用料理抄》中所描述的「燒鳥」的烹調方法，基本確立了燒鳥的料理方式：「鳥用串穿起來，像薄霜一樣撒上鹽後準備烤。要烤的時候，在醬油裡加少許酒，用來沾上述的鳥」。

雖然板前學習了許多不同種類的和食，卻不見得會學握壽司的技法。

《本朝食鑑》以中國的文獻與日本的食物做比較，將日本的食物全部分成水火土部、穀部、菜部、菓部、禽部、鱗部、獸畜部等大類，並詳細說明其本質和食用方法。那麼，根據這份文件，當時的日本人到底都吃些什麼呢？

然而，隨著東海道新幹線的開業，開啟了鐵路高速化的時代，也讓這波鐵路便當熱潮消退，自用車的增加，以及像是速食餐廳與便利商店的便當等外食產業的興起，也使得鐵路便當的銷售大受打擊。在這樣的情況下，日本的鐵路便當業者也開始了對自身的大改造。

老闆聽說在橫濱的外國人愛吃牛肉，就和老婆商量要開牛肉店。結果他老婆還是有著日本傳統的肉類不潔的思想，夫妻倆因此差點離婚。

「玉子」這個鮨種，不但不是專門給小朋友吃的，而且還是衡量一間江戶前壽司優劣的指標。

然而，在山葵普及之前，由於價格昂貴，因此一般民眾是以芥末為原料的「辛子味噌」來搭配刺身。不過，刺身之所以日漸普及於當時的日本，還是得歸功於醬油與山葵的結合。

日本漫畫家，吃過超過4000家餐廳，對壽司更是無所不知的早川光先生，便將東京現在30歲左右，店裡おまかせ在2萬円以下的壽司店的年輕又直率的壽司職人們，也稱之為「第七世代」。那麼，東京壽司界的第七世代，究竟有著什麼特徵呢？

在2019年的一場漫畫座談會中，杉村啓提到《包丁人味平》的漫畫家大錠和他說過：「這是一部描繪的如同西部片一般的作品。」也就是說，早期的日本料理漫畫，都是西部片風格的。

然而，提到最頂級的黑鮪魚，除了產地外，真正決定其價值的地方，還是豐洲市場。

使用這些現成的筍乾雖然方便，但是由於無法藉由自行調整泡發的時間以掌控筍乾的軟硬度，因此若是用於拉麵配料的話，就會陷入效率與品質的兩難。因此，筍乾這項拉麵配菜，可以忠實地反應出一間拉麵店對料理的用心程度與態度。

在上個月文章的最後，我們提到現代關東風先白燒再蒸，最後再塗上醬汁燒烤的蒲燒鰻魚做法，是奠定於日本的大正時代。接下來，我們來看一下鰻魚飯、鰻丼、鰻重等三者有什麼不同。

在1800年代，其實關東風與關西風的蒲燒鰻魚方式在江戶是並存的。不過許多人曾聽過的，關於蒲燒鰻魚的處理方式在關東之所以是剖背，而不像關西一樣是剖腹，是因為關東是武家社會，因此對剖腹忌諱的這個說法，其實只是以訛傳訛，否則，為何其牠的魚在關東都是剖腹處理呢？

散壽司由於其型態，很容易與海鮮丼混為一談。然而，兩者無論是在做法和歷史上，都完全不同。

以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌，後來就算是開放食用了，兩者在做為食材上，還有著等級高下之分。究竟是什麼時候，因為什麼契機，使得兩者結合在一起，並成為一道在日本大受歡迎的平民美食？

最早的手綱卷是花街茶屋的客人，點去做為正餐之間的點心食用。銀白色的小肌，與紅白相間的燙明蝦交織纏繞出的柔和的透明感，就如同是花街的風情詩。

根據調查，在日本，喜歡拉麵裡加海苔與不希望拉麵裡有海苔的支持者非常兩極，而且，這樣的兩極化，還反映在吃海苔的時間點上。

1923年的關東大地震，使得東京成為一片焦土。在當時滿目瘡痍，災民處處的東京，屋台成了解決災民們的溫飽的少數選擇之一。在地震三個月後的《讀賣新聞》上，甚至出現了「全天下都在吃牛丼」這樣的標題。

《美味的校餐》的故事背景設定在1984年的一個日本中學，一年一班導師甘利田幸男是一名「供餐控」。在電影版的一開頭，他就表示：「我無比熱愛校餐，可以說我是為了校餐才會來學校。」

如果說《深夜食堂》是客人在店中不經意嚐到自己熟悉的味道，從而勾勒出他們人生中悲歡離合的故事的話；日本作家柏井壽原著的日劇《鴨川食堂》，則是敘述忘不了已逝去的味道的人們，來食堂求助老闆重現那個味道，從而彌補人生中曾有的缺憾的故事。