鞭神老師

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19 May, 2022
Railway Bento
從冷掉也好吃的燒賣,到要價21萬的豪華料理:日本鐵路便當的起源

然而,隨著東海道新幹線的開業,開啟了鐵路高速化的時代,也讓這波鐵路便當熱潮消退,自用車的增加,以及像是速食餐廳與便利商店的便當等外食產業的興起,也使得鐵路便當的銷售大受打擊。在這樣的情況下,日本的鐵路便當業者也開始了對自身的大改造。

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03 May, 2022
Sukiyaki
即便頒布了「禁止殺生肉食之詔」,還是有日本人想方設法地想吃肉——壽喜燒的誕生

老闆聽說在橫濱的外國人愛吃牛肉,就和老婆商量要開牛肉店。結果他老婆還是有著日本傳統的肉類不潔的思想,夫妻倆因此差點離婚。

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21 Apr, 2022
Tamagoyaki
小朋友最愛的玉子燒,其實是衡量一間江戶前壽司優劣的重要指標

「玉子」這個鮨種,不但不是專門給小朋友吃的,而且還是衡量一間江戶前壽司優劣的指標。

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21 Mar, 2022
Pho
和許多食物的正統之爭一樣,越南河粉也有著無止盡的南北大戰

和許多國家的菜品的東西或南北之爭一樣,Phở也有著無止盡的南北之爭。不過,在我們來比較越南北部和南部的Phở之前,讓我們先來談談Phở的背景和組成。

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20 Mar, 2022
Wasabi
在山葵加醬油的組合出現之前,日本人吃生魚片都沾什麼醬料?

然而,在山葵普及之前,由於價格昂貴,因此一般民眾是以芥末為原料的「辛子味噌」來搭配刺身。不過,刺身之所以日漸普及於當時的日本,還是得歸功於醬油與山葵的結合。

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04 Mar, 2022
Kaiseki
八寸、造身、御椀、焚合:想要了解懷石料理,就從這一篇開始

「御椀」之所以叫「御椀」,是因為除了高湯之外,最重要的其實是容器。有著保持食材溫度、鎖住香氣、耐鹽、耐酸等效果。否則的話,就只是普通的高湯了。

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20 Feb, 2022
New Generation
儘管不像父輩那樣扳起面孔,他們捏的也不是沒真本事的壽司:第七世代壽司職人

日本漫畫家,吃過超過4000家餐廳,對壽司更是無所不知的早川光先生,便將東京現在30歲左右,店裡おまかせ在2萬円以下的壽司店的年輕又直率的壽司職人們,也稱之為「第七世代」。那麼,東京壽司界的第七世代,究竟有著什麼特徵呢?

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11 Feb, 2022
Yakitori
從宮崎地雞炭火燒,到今治特有的鐵板燒鳥——淺談日本七大燒鳥

九州,是日本最大的串燒文化圈。在這裡我不說「焼き鳥」而改說「串燒」,是因為九州與日本其它地方的不太一樣的四大特徵。

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16 Jan, 2022
Gyoza
日本人為何不吃水餃,卻把煎餃當成配飯小菜?

由於鍋貼和日本的煎餃一樣,同為在生的狀態就直接煎製,因此,許多人會認為日本煎餃的做法是源自中國的鍋貼,也就理所當然了。那麼,事實又是如何呢?

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29 Oct, 2021
Bamboo Shoot
從北海道的「蜂屋」到札幌的「味之三平」:拉麵上為什麼一定要放筍乾?

使用這些現成的筍乾雖然方便,但是由於無法藉由自行調整泡發的時間以掌控筍乾的軟硬度,因此若是用於拉麵配料的話,就會陷入效率與品質的兩難。因此,筍乾這項拉麵配菜,可以忠實地反應出一間拉麵店對料理的用心程度與態度。

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18 Sep, 2021
Kabayaki Eel
話說回來,吃鰻魚飯為什麼一定要用免洗筷?

在上個月文章的最後,我們提到現代關東風先白燒再蒸,最後再塗上醬汁燒烤的蒲燒鰻魚做法,是奠定於日本的大正時代。接下來,我們來看一下鰻魚飯、鰻丼、鰻重等三者有什麼不同。

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01 Sep, 2021
About Dumplings
皮爛餡無味的餃子是最可怕的食物——如何包出鮮味十足的完美水餃?

俗話說:「大年三十吃餃子——沒有外人。」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵,但在古代,餃子其實是屬於冬至的食物。

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27 Aug, 2021
Kabayaki Eel
一樣都是香噴噴的蒲燒鰻魚,為什麼會有「關東剖背、關西剖腹」的差別?

在1800年代,其實關東風與關西風的蒲燒鰻魚方式在江戶是並存的。不過許多人曾聽過的,關於蒲燒鰻魚的處理方式在關東之所以是剖背,而不像關西一樣是剖腹,是因為關東是武家社會,因此對剖腹忌諱的這個說法,其實只是以訛傳訛,否則,為何其牠的魚在關東都是剖腹處理呢?

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30 Jul, 2021
Fish Market
江戶前壽司所需要的食材,在此都能一網打盡:築地市場前身——日本橋魚河岸的誕生

雖然說森孫右衛門與大和屋助五郎可說是並列造成魚河岸繁榮之祖,不過在魚河岸批發商的心目中,大和屋助五郎才是真正開創魚河岸盛世,承先啟後的人物。

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16 Jun, 2021
Chirashizushi
一樣都是在米飯上鋪滿魚料,散壽司與海鮮丼到底有什麼差別?

散壽司由於其型態,很容易與海鮮丼混為一談。然而,兩者無論是在做法和歷史上,都完全不同。

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21 May, 2021
Oyakodon
曾經視吃雞肉和雞蛋為禁忌的日本,為何會發展出「親子丼」這樣的國民美食?

以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌,後來就算是開放食用了,兩者在做為食材上,還有著等級高下之分。究竟是什麼時候,因為什麼契機,使得兩者結合在一起,並成為一道在日本大受歡迎的平民美食?

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