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Street Food
登上Netflix美食紀錄片的神秘台灣小吃——林聰明沙鍋魚頭

拜Netflix製播的美食紀錄片《#世界小吃》之賜,突然間大家都知道開在嘉義「二通」的林聰明沙鍋魚頭了。說起來,林家會有這道菜,完全多虧老頭家林進卿,而林進卿之所以擅煮沙鍋菜,把自己釣的免費水庫魚與菜尾煮成一大鍋湯湯水水,最初用意也只是想快速餵飽人口眾多的一家子。誰能想到刻苦人家的大鍋菜,日後卻華麗超展開,從不起眼配角晉升成為扛霸子。

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The Mysterious Snack
在肉圓力爭上游成為小吃代表的同時,大家卻漸漸忘了「水晶餃」的真實身世

提到水晶餃這項食品,似乎存在了很久,也四處滲透在台灣飲食之中,可又說不上來它究竟是何方神聖,難不成就是為了麻辣火鍋而生?「水晶餃原本不是這樣子的!」老派飲食愛好者忍不住要大聲控訴,當見著這很有古風的食物,被擺在超市冰庫與火鍋料同賣,便常常替它覺得委屈——事實上,真正的台灣水晶餃,其實應該算是肉包的一個分支。

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Iron Bull
在深夜街頭為覓食者點一盞暖黃的燈:攤車居酒屋「鐵牛酒號」

在深夜騎樓下,駕著這樣一台滿聚人情味的餐車,硬直豪爽做著自己喜歡的菜,那畫面是在半夜飢腸轆轆、四處覓食者的人才懂得的極致浪漫。

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Taiwanese Snacks
讓外國人目瞪口呆的國民美食:宛如標本蒐集箱的台灣小菜櫥

假如時空倒退百來年,外國朋友來拜訪說想吃台灣的「點心」,那大概會是一個令他永生難忘的驚悚體驗。不知是哪裡來的誤會,很多人以為古早下午茶是糕餅、蜜餞之類,殊不知這類消遣零食叫「庶饈」(sì-siù),是大戶人家私廚做給阿舍(意指老爺、少爺)吃的,而台語叫做「點心」(tiám-sim)的,指的是正餐與正餐間的充飢小食。

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Taiwanese Meatball
「南蒸北炸」怎麼來?從彰化開始的肉圓進化史

最早的肉圓其實本身其實是沒滋沒味的,直到人們把地瓜糊從淺碟挖出包餡料,又想出用油炸來增加嚼勁的方法。既然要下油鍋,自然得把碗粿從碗裡請出來,而徒手動作對表面形成的重傷害,使得肉圓有了明顯的「三掐痕」——那是肉圓脫離碗的限制,正式與碗粿分道揚鑣的證明。而這個乍看很不起眼的動作,更是把肉圓推上「南蒸北炸」派系之戰的導火線。

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about Milk Tea
高雄人中西合璧的奶茶喝法,來自舊堀江的「港茶」文化

說起來,興起於鹽埕區的樺達奶茶,可以說是高雄奶茶的始祖。他們首創了中西合璧的奶茶,用鮮奶替代奶精,並取茶性相適的無糖普洱來調整甜度。隨著老字號人氣興旺,樺達的手法也漸被摹仿學習,而高雄奶茶必定使用鮮乳的闊綽,更是從夜市到店面都上行下效,陳月枝這中西合璧、新舊融合的奶茶作法,幾乎也在高雄成為一則鐵律了。

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Sidewalk Bistros
在熱炒店必點的炒螺肉,其實有著一段令人聞風喪膽的黑歷史

大啖炒螺肉,與友聊起螺事,沒想到卻換來驚訝:「螺肉就是非洲大蝸牛?!」不然你以為是什麼?沒料到鄉下人習以為常的熱炒小菜,卻是城市人需要心理建設才吃得下肚的恐怖料理。台灣人不似法國人把蝸牛當成珍寶,反倒把橫行於田間蝸牛當成「害蟲」對待。但你知道嗎?其實這位「農業恐怖份子」,在台灣有著一段大起大落的傳奇身世。

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Noodle Shop
湯菜麵三位一體的銅板美食路邊隨處可見的台式麵店

你是否曾經想過,台式湯麵為何可以如此平價卻又如此美味?仔細觀察麵店,湯、菜、麵是三位一體,就像天地人,是密不可分的關係。某類大量供應的小菜往往可能就是奠定麵店基本味道的元素,像是鵝肉麵店或鴨肉麵店,汆燙鴨鵝的那鍋湯水往往就是湯頭本身,而除此之外,因為熬湯衍生的「水油」,更是老闆不可告人的獨家配方。

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The Taiwanese Bakery
洋氣酥皮加上超台肉鬆:讓外國人一頭霧水的「西點麵包店」

走進老舖看見傳統食物,感覺是自然到底的事。可是走進台灣的老麵包店,你會看到「菠蘿」、「蝸牛」、「炸彈」、「螺絲」、「牛粒」、「飛碟」、「巨蛋」……好像美術館策展的抽象命名,如果沒對照眼前食物來閱讀的話,很容易會完全迷失在強烈的概念裡。這些西點麵包店架上偶爾出現的奇異商品,其實都是老師傅不小心霸氣外露的結果。