Kung Pao Chicken

宮保雞丁被誤會了

宮保雞丁被誤會了 Photo Credit:合作社出版

想要研究宮保雞丁到底怎麼做,是因為多年前,採訪香港一家獲得米其林一星的餐廳,主廚跟我說:「你們台灣很奇怪,宮保雞丁裡面是沒有加花生的……」

文:盧怡安

太子太師、太子太傅、太子太保……當我戴著眼鏡、搔著後腦勺,在弄懂這些清朝的官職時,都不禁對自己啞然失笑了。我現在到底是在幹什麼啊?

不是只是想知道宮保雞丁怎麼做的嗎?

雞丁我知道,雞肉切丁(吼,誰不知道啊?)那「宮保」呢?宮保到底是什麼?

如果隨便翻開一家川菜餐廳的菜單,會看到:宮保雞丁、宮保魷魚、宮保蝦仁、宮保高麗菜……看起來宮保好像是「乾辣椒」的感覺。

啊啊啊啊啊啊啊啊,真的是這樣嗎?

稍微認真一點查,就會發現有許多人在網路上寫道:宮保雞丁,是因為清朝知名巡撫丁寶楨喜歡吃(或者……呃,別人以為他喜歡吃而獻上的),而丁寶楨當時是宮中的太子少保,簡稱宮保。宮保雞丁,簡單說,應該是:以丁寶楨命名的雞肉料理。

我一直覺得好困擾,幹嘛不直接叫寶楨雞丁就好了。哦哦哦,不能直呼大人的名諱是吧,還把他吃了,大不敬、大不敬是吧?好的,請大家忽略我這一段。

說到這裡,我在想丁寶楨會不會煩不勝煩的從墳墓裡爬起來說:「不要取什麼宮保魷魚、宮保蝦仁,我不吃蝦仁!」

然後我又納悶了,根據「太子少保」這四個字,為什麼在取那個簡稱的時候,不叫太保雞丁,不叫太少雞丁?哦哦哦,是不是太保聽起來有混混的感覺,太少雞丁嘛……一看就是雞丁好像給很少的感覺?好的,請大家再忽略我這一段。

命名真的是很麻煩。

但是再隨便Google一下就會發現,宮中的太子少保?沒有啊,丁寶楨一直在山東、四川當巡撫,跑來跑去,哪有在什麼宮中?這下我突然對清朝官職很有興趣,才在那邊查這官名,到底哪裡隱藏著我不知道的祕密。

噢,原來早期的「太子太師、太子太傅、太子太保」,真的是當東宮太子的老師,才給這樣的官銜。然而到了清朝後期的時候,它比較像是個附加的虛銜。不知道是不是像我們現在「附加管理職,薪水加6,000」那種感覺。丁寶楨因為有功,所以加封這個虛的官銜,不知道有沒有加薪6,000,不過,他應該真的沒有去教太子。

雞丁、雞丁,我好像應該多研究一點可以吞下肚那方面的事。

想要研究宮保雞丁到底怎麼做,是因為多年前,採訪香港一家獲得米其林一星的餐廳,主廚跟我說:「你們台灣很奇怪,宮保雞丁裡面是沒有加花生的……」一面用食指重重的按著桌面。

啊?沒加花生?可是幾乎大家都有加耶。不加的話,別人會不會覺得老闆偷工減料啊?

當時的採訪重點並不在宮保雞丁上,主廚川音又太重,我輕輕放掉這件小事了。直到辭去記者工作開始躺在家裡廢,做女兒的便當變成我一天的重點。在舊書店抱了幾本傅培梅食譜回來亂翻。不料,一翻就翻到宮保雞丁這一頁。

沒有。培梅食譜裡,沒,有,加,花生米。

我突然從椅子上跳起來,想起這件很久很久以前的小事。心想培梅阿姨是不是不喜歡吃花生,忘了加這個配料。沒有啊,翻到下一頁就是碎米雞丁,加了一……一大堆花生米。

我跟一些朋友講到這件小事,大家不是斜眼看我,心想說:你怎麼這麼閒?就是很快用「哦,好像很有趣」來打發我。

幸好國賓飯店川菜廳的主廚阿滿師沒有不理我。一年秋天在川菜廳吃螃蟹(噢,好好吃),隨便亂點一道宮保雞丁。很意外的發現,嗯,阿滿師也是不加花生那一派的耶。

阿滿師說,加花生喔,那是小館子為了充量,所以加的,飯店或正式一點的大餐廳,不加的啦。好像驥園也是不加的。欸,所以答案其實這麼簡單喔?

但是話鋒一轉,我們很熱烈的討論,為什麼現在宮保雞丁好像都不太照以前的方法做了……

我說,培梅食譜裡,這道菜是連蔥都不加的耶。單是靠乾辣椒和花椒的香氣,頂多加薑補強。台灣會不會太多菜都不分青紅皂白的,蔥薑蒜、蔥薑蒜、蔥薑蒜加下去,管它要突顯的是什麼味道?

阿滿師說,蔥也是……後來為了配色才加的啦。不過他說,撇開乾辣椒,宮保雞丁要呈現的,其實是:荔枝味。

哇,我真的不知道什麼是荔枝味。後來一問各路師傅,好像大家都挺不陌生的啊。可是吃雞丁的,沒幾個人知道這是什麼味兒。

阿滿師說,跟大家熟知的糖醋味比起來,糖醋味是甜多於酸一點點,荔枝味是酸多於甜一點點。可是……我吃一般的宮保雞丁,都沒什麼酸味耶。

阿滿師其實還講了好多雞丁的細節,餐廳後場是怎麼排菜、怎麼分配工作的。我不愛用雞腿,我愛用雞胸,阿滿師各加一半。而培梅阿姨還說,雞胸肉的話,要先上花刀……。啊,講不完,太多了。

本文摘錄自《秋刀魚一條半》,合作社出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

秋刀魚一條半

十餘年的記者生涯,主跑生活題材報導,加上習茶八年的涵養,讓怡安對生活與飲食有深刻的體悟。離開職場之後,有更多的時間每日在家煮食,動手做些她口中「越是麻煩越療癒」的菜色。甚至吃飯時需要用上的杯盤碗匙,她也尋了老師,自己捏製。在最忙碌煩心的時候,越是挑費神花時的廚事做,反倒越能忘情投入於吃食前的烹煮過程。因為總是自己花了時間做的,不管怎樣,就是覺得好吃!

怡安擅於在古老作法或傳統食材中另尋新意,連結個人的生活經驗,抒發自己的獨特洞見。在本書中她以輕鬆風趣的口吻,細細描寫她對烹煮、食材、品茶等生活各方面的想法,也用恬淡風格的影像,捕捉了日常茶餐食的生活之美。

同場加映

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航

精選書摘

TNL精選書籍,讓你站上文字巨人的肩膀,遠眺世界。

更多此作者文章

在安溥的歌裡漫遊、讓雅婷不只打逐字稿還做音樂——看見TCCF上的未來創意內容

在安溥的歌裡漫遊、讓雅婷不只打逐字稿還做音樂——看見TCCF上的未來創意內容 Photo Credit:TNL Brand Studio

TCCF創意內容大會,以未來內容展示體驗、始多利交易所兩大展區,呈現故事文本轉譯、未來內容想像、跨域能量整合,展演台灣蓄勢待發的文化軟實力。

美國哈佛大學教授約瑟夫・奈伊(Joseph Samuel Nye, Jr.)在70年代提出「軟實力」的概念,他認為一個國家除了經濟及軍事的「硬實力」之外,文化、價值觀、意識形態也具有極高的影響力。

由文策院主辦的「創意內容大會」(TCCF),除了舉辦國際論壇、建立內容交易媒合平台,也組成專業策展團隊,共同思考、論述並解構文化內容故事力核心理念,分別透過故事文本轉譯、未來內容想像、跨域能量整合等多重角度,結合台灣科技技術能量,創造多元展場空間,將台灣的文化軟實力一一展演,並在其中激發產官學研界的文化夥伴思考,希望注入產業能量在台灣文化內容的發展上。

本文從TCCF兩大室內展覽精選案例,一窺台灣飽滿的創作能量。其一為未來內容展示體驗區,以「RE:眾感未來Human Touch-A Closer Future」為主軸,展示台灣創意內容產業的當代輪廓;其二為「始多利交易所」,以台灣原創故事為基底,激盪出有別於影音媒介的創意故事呈現。

image3
Photo Credit:TNL Brand Studio
以「RE:眾感未來Human Touch-A Closer Future」為題的未來內容展示體驗區
#01 未來內容|雅婷音樂人機互動體驗

有時腦袋會浮現意外靈感,而信手捻來的音樂旋律,往往只有片段,且如流星閃爍一般,稍縱即逝。在未來內容展示體驗展區,有一款「雅婷音樂人機互動體驗」,能幫助音樂創作人自動生成音樂,讓靈光乍現延伸為完整的音樂。

是的,雅婷不只會生成逐字稿,如今也可以創作音樂了。這款由Taiwan AI Labs研究製作的雅婷音樂,採用了人工智慧技術,現場觀眾只要在鋼琴上彈奏四小節(16拍)的音符,AI就能即時生成圖像和人聲,讓體驗者與雅婷共譜出一小段樂章。運用多元科技而成的音樂體驗模式,也將突破音樂創作思維,帶來更多創新可能性。

試聽一小段筆者與雅婷的創作

image2
Photo Credit:TNL Brand Studio
#02 未來內容|與優人同步

5G時代到來,零延遲的跨域連線技術,也將帶來更多異地共感體驗,讓人與人之間的連結不只無遠弗屆,還可以達到視聽完美同步的零時差。

「與優人同步」的展區,便如此呈現了跨域共時性的概念。透過360度環景大屏幕,將位於信義區現場的優人神鼓團員,與遠在文山區山上的團員連線,零時差串起老泉山劇場——同時也是優人之家的豐富能量,讓逛展觀眾能一起同步打坐、修行、擊鼓的禪意日常。

image5
Photo Credit:TCCF
image4
Photo Credit:TNL Brand Studio
#03 未來內容|聲歷奇境KTVR

VR、AR可以說是新媒體時代的熱門關鍵字,尤其虛擬實境帶來的沈浸式體驗,讓娛樂內容有更多創新可能。蕪花菓創意有限公司在TCCF的展場上,便推出結合KTV與VR的新興娛樂——KTVR。

結合傳統KTV歡歌形式與VR虛擬實境技術,運用用音場設計、3D動畫、即時連線技術等,讓體驗者在虛擬境內舉辦個人演唱會,甚至可以和喜愛的歌手與樂團一同站上舞台,與台下的虛擬觀眾一同舉手歌舞、盡情大喊「後面的朋友讓我聽到你們的尖叫聲」;只不過拿下VR眼鏡時發現前面站了一群圍觀者,可能會有點害羞就是了。

image7
Photo Credit:TNL Brand Studio
#04 未來內容|安溥-蘚的歌唱:音境漫遊

全球首部結合VR虛擬實境與體感設備的音樂體驗,在這次的展區中也能感受到。體驗者坐上體感椅,穿戴好VR裝置後,即可在安溥的最新創作歌曲〈蘚的歌唱〉中,實現「用身體聽歌」的超沉浸絕對體感,並切身體悟到什麼叫做「跟著音浪一起流動」。

安溥的這首歌本身已彷彿是一場冥想,在虛擬實境的視覺場景中,體驗者更得以超現實的視角穿越太陽、深水、巨石陣,並且讓靈魂乘著音樂漂浮、遨遊,探索一座現代版的太虛幻境。

image6
Photo Credit:TCCF
安溥〈蘚的歌唱〉視覺內容
image9
Photo Credit:TNL Brand Studio
可呈現漂浮、移動、搖晃等體驗的體感椅
#05 始多利交易所——說故事的100種可能性

正如其名,「始多利交易所」做的就是Story Exchange,是一個故事交換的實驗場域,目的是將內容文本轉譯成各式各樣的媒材,打破一般大眾習以為常的影音戲劇改編,玩出更多意想不到的呈現方式,總之就是要告訴觀眾:故事彷彿一支支潛力股,就等有眼光的伯樂前來掏金。

  • 泡泡展區

首先,「始多利交易所」的展區充滿奇幻泡泡感,不知是寓示一個泡泡即一個大千世界,或是所有精彩故事都在共感著人生的夢幻泡影。這些泡泡裡包裹著遊戲機台,一半是經典懷舊遊戲,一半是展覽限定的故事體驗。投下TCCF大會的紀念代幣,就能獲得台灣原創故事內容的多元潛力樣貌。

image8
Photo Credit:TNL Brand Studio
image12
Photo Credit:TNL Brand Studio
  • 刮刮樂

使用一枚代幣可獲得一張刮刮樂,除了可能刮到兌換更多代幣或酒水,還能獲得更多故事創意提案。「如果研發出『用九柑仔店』專屬古早味零食,將會是你最棒的賭注」、「如果把『向光植物』做成戀愛手遊,將會是你最棒的賭注」⋯⋯這裡的刮刮樂沒有銘謝惠顧,只有一個個值得豪賭一把的台灣原創。

image10
Photo Credit:TNL Brand Studio
  • 始多利撲克牌

始多利交易所還有一張大賭桌,據說賴清德副總統在TCCF開幕這天也來此試試手氣,不過很快的輸光籌碼,顯然賭運普普,還是務實從政為佳。不過賭牌不是重點,魔鬼藏在細節裡,始多利交易所出品的撲克牌,每一張都有故事文案,精選《老派約會之必要》、《做工的人》、《用九的柑仔店》、《向光植物》等文本字句,讓玩家不再只是關注符號數字的賭客,也能當一回文藝人。

image11
Photo Credit:TNL Brand Studio

在策展人黃偉倫、江家華的天馬行空下,「始多利交易所」遊戲化了文本故事,而出版內容被賦予更多異業結合的可能性。這裡充斥著創意的排列組合,也是激發買賣雙方提案想像的奇妙所在。


品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章