Kung Pao Chicken

宮保雞丁被誤會了

17 Jun, 2018
宮保雞丁被誤會了 Photo Credit:合作社出版

想要研究宮保雞丁到底怎麼做,是因為多年前,採訪香港一家獲得米其林一星的餐廳,主廚跟我說:「你們台灣很奇怪,宮保雞丁裡面是沒有加花生的……」

文:盧怡安

太子太師、太子太傅、太子太保……當我戴著眼鏡、搔著後腦勺,在弄懂這些清朝的官職時,都不禁對自己啞然失笑了。我現在到底是在幹什麼啊?

不是只是想知道宮保雞丁怎麼做的嗎?

雞丁我知道,雞肉切丁(吼,誰不知道啊?)那「宮保」呢?宮保到底是什麼?

如果隨便翻開一家川菜餐廳的菜單,會看到:宮保雞丁、宮保魷魚、宮保蝦仁、宮保高麗菜……看起來宮保好像是「乾辣椒」的感覺。

啊啊啊啊啊啊啊啊,真的是這樣嗎?

稍微認真一點查,就會發現有許多人在網路上寫道:宮保雞丁,是因為清朝知名巡撫丁寶楨喜歡吃(或者……呃,別人以為他喜歡吃而獻上的),而丁寶楨當時是宮中的太子少保,簡稱宮保。宮保雞丁,簡單說,應該是:以丁寶楨命名的雞肉料理。

我一直覺得好困擾,幹嘛不直接叫寶楨雞丁就好了。哦哦哦,不能直呼大人的名諱是吧,還把他吃了,大不敬、大不敬是吧?好的,請大家忽略我這一段。

說到這裡,我在想丁寶楨會不會煩不勝煩的從墳墓裡爬起來說:「不要取什麼宮保魷魚、宮保蝦仁,我不吃蝦仁!」

然後我又納悶了,根據「太子少保」這四個字,為什麼在取那個簡稱的時候,不叫太保雞丁,不叫太少雞丁?哦哦哦,是不是太保聽起來有混混的感覺,太少雞丁嘛……一看就是雞丁好像給很少的感覺?好的,請大家再忽略我這一段。

命名真的是很麻煩。

但是再隨便Google一下就會發現,宮中的太子少保?沒有啊,丁寶楨一直在山東、四川當巡撫,跑來跑去,哪有在什麼宮中?這下我突然對清朝官職很有興趣,才在那邊查這官名,到底哪裡隱藏著我不知道的祕密。

噢,原來早期的「太子太師、太子太傅、太子太保」,真的是當東宮太子的老師,才給這樣的官銜。然而到了清朝後期的時候,它比較像是個附加的虛銜。不知道是不是像我們現在「附加管理職,薪水加6,000」那種感覺。丁寶楨因為有功,所以加封這個虛的官銜,不知道有沒有加薪6,000,不過,他應該真的沒有去教太子。

雞丁、雞丁,我好像應該多研究一點可以吞下肚那方面的事。

想要研究宮保雞丁到底怎麼做,是因為多年前,採訪香港一家獲得米其林一星的餐廳,主廚跟我說:「你們台灣很奇怪,宮保雞丁裡面是沒有加花生的……」一面用食指重重的按著桌面。

啊?沒加花生?可是幾乎大家都有加耶。不加的話,別人會不會覺得老闆偷工減料啊?

當時的採訪重點並不在宮保雞丁上,主廚川音又太重,我輕輕放掉這件小事了。直到辭去記者工作開始躺在家裡廢,做女兒的便當變成我一天的重點。在舊書店抱了幾本傅培梅食譜回來亂翻。不料,一翻就翻到宮保雞丁這一頁。

沒有。培梅食譜裡,沒,有,加,花生米。

我突然從椅子上跳起來,想起這件很久很久以前的小事。心想培梅阿姨是不是不喜歡吃花生,忘了加這個配料。沒有啊,翻到下一頁就是碎米雞丁,加了一……一大堆花生米。

我跟一些朋友講到這件小事,大家不是斜眼看我,心想說:你怎麼這麼閒?就是很快用「哦,好像很有趣」來打發我。

幸好國賓飯店川菜廳的主廚阿滿師沒有不理我。一年秋天在川菜廳吃螃蟹(噢,好好吃),隨便亂點一道宮保雞丁。很意外的發現,嗯,阿滿師也是不加花生那一派的耶。

阿滿師說,加花生喔,那是小館子為了充量,所以加的,飯店或正式一點的大餐廳,不加的啦。好像驥園也是不加的。欸,所以答案其實這麼簡單喔?

但是話鋒一轉,我們很熱烈的討論,為什麼現在宮保雞丁好像都不太照以前的方法做了……

我說,培梅食譜裡,這道菜是連蔥都不加的耶。單是靠乾辣椒和花椒的香氣,頂多加薑補強。台灣會不會太多菜都不分青紅皂白的,蔥薑蒜、蔥薑蒜、蔥薑蒜加下去,管它要突顯的是什麼味道?

阿滿師說,蔥也是……後來為了配色才加的啦。不過他說,撇開乾辣椒,宮保雞丁要呈現的,其實是:荔枝味。

哇,我真的不知道什麼是荔枝味。後來一問各路師傅,好像大家都挺不陌生的啊。可是吃雞丁的,沒幾個人知道這是什麼味兒。

阿滿師說,跟大家熟知的糖醋味比起來,糖醋味是甜多於酸一點點,荔枝味是酸多於甜一點點。可是……我吃一般的宮保雞丁,都沒什麼酸味耶。

阿滿師其實還講了好多雞丁的細節,餐廳後場是怎麼排菜、怎麼分配工作的。我不愛用雞腿,我愛用雞胸,阿滿師各加一半。而培梅阿姨還說,雞胸肉的話,要先上花刀……。啊,講不完,太多了。

本文摘錄自《秋刀魚一條半》,合作社出版
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書籍介紹

秋刀魚一條半

十餘年的記者生涯,主跑生活題材報導,加上習茶八年的涵養,讓怡安對生活與飲食有深刻的體悟。離開職場之後,有更多的時間每日在家煮食,動手做些她口中「越是麻煩越療癒」的菜色。甚至吃飯時需要用上的杯盤碗匙,她也尋了老師,自己捏製。在最忙碌煩心的時候,越是挑費神花時的廚事做,反倒越能忘情投入於吃食前的烹煮過程。因為總是自己花了時間做的,不管怎樣,就是覺得好吃!

怡安擅於在古老作法或傳統食材中另尋新意,連結個人的生活經驗,抒發自己的獨特洞見。在本書中她以輕鬆風趣的口吻,細細描寫她對烹煮、食材、品茶等生活各方面的想法,也用恬淡風格的影像,捕捉了日常茶餐食的生活之美。

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責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航

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從巨大如同房間的第一台電腦,到可以隨身攜帶的筆記型電腦,科技發展的方向,一直是朝著帶給人們更便利的生活而去。正因為如此,好操作、易攜帶、續航力長等特色,已經成為筆電標配。

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獨到不凡的選擇,才能成就頂尖的創作

「第一眼看到ASUS Zenbook Pro 16X OLED,沒話說就是帥。」,金獎導演許智彥,和金獎音樂製作人余佳倫,不約而同地這麼描述對ASUS Zenbook Pro 16X OLED的第一印象。視覺設計專業出身的許智彥第一部長片作品《誰先愛上他的》就風光拿下台北電影節最佳劇情長片大獎。而畢業於美國知名音樂學院,柏克萊音樂學院(Berklee College of Music)的余佳倫,回到台灣之後樂於挑戰各種配樂、聲音創作的可能性,《我們與惡的距離》裡低迴而動人的配樂,就是出自余佳倫之手。

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Photo Credit:ASUS

情感細膩悠長的余佳倫,以非傳統音樂科班出身的身份,進入了美國頂尖的柏克萊音樂學院,以音樂製作與錄音工程主修畢業,留美期間曾獲最佳國際學生、最傑出音樂家等獎項。回憶那段留學生生活,從同學到師長,身邊環繞著的都是頂尖人才,興奮、刺激,幾乎令人目眩神迷。「那時的創作很驚人,隨便到任何一個琴房敲門,都可以找到某個樂器的高手來跟你合作。」「所以回到台灣後,我一直很喜歡和不同的創作者合作,享受彼此激盪的過程和結果。」他在2015年擔任《玩弦四度》樂團台灣首張爵士弦樂四重奏專輯的製作人,榮獲第26屆金曲獎演奏類-最佳專輯製作、最佳專輯錄音、最佳專輯及最佳作曲提名,並一舉奪下第六屆金音創作獎之最佳爵士專輯獎。隔年製作的《Semifusa》同名專輯,入圍第27屆金曲獎三大獎項。自2019年起,連續四年入圍金曲獎「最佳單曲製作人」,並以《不開燈俱樂部》拿下第30屆金曲獎最佳單曲製作人大獎。近年開始參與電影《紅衣小女孩》、電視劇《我們與惡的距離》等錄音製作,是新一代備受注目的音樂製作人。

作為這個世代頂尖的創作者,筆電是絕不能少的工具之一,讓他們無論在世界的哪一個角落都能自由工作,零時差記錄任何靈光閃現的內容,更別提在疫情的衝擊下,和所有合作夥伴保持順暢的溝通,交換工作成果。

最挑剔的眼睛和耳朵,也無法抗拒的絕佳使用體驗

強大的ASUS Zenbook Pro 16X OLED,正好符合兩位金獎創作者在工作上的種種需求。「ASUS Zenbook Pro 16X OLED的螢幕真的很棒,畫質清晰而且顏色準。」這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED所選擇的OLED螢幕,具備同級產品中最佳色域,顯色能力可達100% DCI-P3廣色域,比一般LCD的可顯色範圍還要超過33%以上。OLED還有一個對影像工作者來說很重要的特色,就是它在播放較黑的畫面時,可以更多層次的展現細節,看起來更加清晰。OLED的反應也比一般LCD螢幕快,在畫面內容高速移動的時候,比較不會有殘影的感覺。以上特色,對最在乎影像細節的導演來說,是相當重要而且實用的功能。

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Photo Credit:ASUS

另外,螢幕的觸控功能也是ASUS Zenbook Pro 16X OLED的一大特色,靈活、精準而且觸感絕佳,余佳倫特別大力推薦:「以前我要用滑鼠拉一些效果鍵,其實很痛苦,現在不用另外接平板就可以做到,很有效率。」

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Photo Credit:ASUS

「還有聲音我也很喜歡,有層次但是不會突兀,聽起來很輕鬆。」對導演來說,影片中的各種聲音,包括音效、配樂的搭配等,和視覺呈現同樣重要。許智彥很喜歡ASUS Zenbook Pro 16X OLED的清晰音質,有時候甚至不需要特別接耳機,也可以聽清楚影片中的聲音細節。

既然說到了聲音,當然也要來聽聽專業音樂人余佳倫的意見。耳朵最挑剔的他表示:「沒有辦法不佩服這六顆無失真音效的喇叭。」華碩電腦搭載世界一流音響製造工業頂級品牌Harman Kardon的認證喇叭幾乎已成標配,在1953年創立Harman Kardon的Dr. Sidney Harman與Bernard Kardon,本身熱愛音樂與藝術之美,對音質的表現有十分嚴苛的標準。這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED使用了六顆Harman Kardon認證喇叭,搭配最新的Dolby Atmos®環繞音效,在音樂播放時展現低音沈穩、中音清晰、高音爽朗的效果,專業使用上也毫不遜色。讓對音質有十分嚴苛標準的余佳倫,對此聲音表現留下非常深刻的印象。

在這次體驗的過程中,許智彥和余佳倫,以及新媒體設計叁式,以靈感、探索、對話、實踐為主題,用ASUS Zenbook Pro 16X OLED共同創作了多組NFT,成果如何令人十分期待。

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Photo Credit:ASUS
除了強大,它還很美

不只超強效能,ASUS Zenbook Pro 16X OLED還獲得iF Design Award 2022、2022 Red Dot Product Design Award,設計界的兩大國際獎項肯定。許智彥特別分享了他從iOS系統轉換到Windows的感覺。因為ASUS Zenbook Pro 16X OLED呈現了工藝和藝術的完美結合,從內到外都帶給使用者絕佳感受,「即使過去都是使用iOS系統,但這次轉換對我來說幾乎沒有障礙。」許智彥很真誠地表示。頂尖設計工藝,成就了一台不平凡的筆電,ASUS Zenbook Pro 16X OLED是金獎導演與音樂製作人在創作上的最佳夥伴,也是陪伴未來的你,將靈感化為現實的不二選擇。

必用圖片
Photo Credit:ASUS
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時間:9月17日(六)18:30 - 21:00
地點:松山文創園區 台北文創大樓 6 樓 多功能廳 F 廳(臺北市信義區菸廠路88號)
活動報名:https://twasus.site/rI2vb
(本活動為免費報名,限額60人,額滿為止)

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