Science of Whisky

林一峰專欄:酵母菌的瘋狂派對

09 Jun, 2018
林一峰專欄:酵母菌的瘋狂派對 Photo Credit: Getty, Harper's BAZAAR 提供

如果威士忌酒液的風味隱含著釀酒人的理念、文化與哲學,那麼除了橡木桶,還有什麼決定性關鍵能左右風味,讓釀酒人盡情自我表述呢?

發酵,是各國老祖宗在歷史上應用最廣的發現之一,到現在更是火熱使用在各種食物的製作上,而在製酒過程中當然也是很重要的一件事。我們之前聊過威士忌的製程,關於威士忌的風味,我們很容易畫重點在如何使用橡木桶。

確實,在決定威士忌風味的過程中,橡木桶造成的影響以超過50%的比重壓倒性地成為要角。但事實上,在最初的威士忌製程中,發酵才是決定威士忌原酒風味產生最重要的一道工序,蒸餾則是從發酵的結果中截取製酒者想要表現的味道。

威士忌的發酵過程,和啤酒的製作過程很像,所以在蘇格蘭發酵的酒醪有人稱之為Beer。

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Photo Credit: Getty,Harper's BAZAAR提供
正在出芽生殖的酵母菌

以蘇格蘭威士忌酵母菌的使用來說,目前對於酵母菌的選擇並沒有太多額外的考量,大多酒廠都和供應商購買酵母菌,而最多的兩種選擇便是蒸餾酵母菌和啤酒酵母菌,各自針對酒精最大生產量和上層香氣的KPI進行貢獻。

酵母菌派對的進行方式

接下來,我們就來實況轉播這酵母菌的派對吧!發芽磨碎後萃取的麥芽汁在冷卻後,製酒人會投入經過計算的酵母菌,便開啟了威士忌的發酵過程:酵母菌開始瘋狂舞蹈,不斷轉化原始的麥芽汁進入創造酒精的過程、以及新陳代謝後產出更多的酯類分子(風味)。

酵母菌是個party animal,發酵派對的時間一般來說是48小時不停歇的狂歡,有些酒廠為了實驗長發酵造成的更多複雜風味,甚至讓發酵派對意猶未盡的拉長至100多個小時呢!

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Photo Credit: Getty,Harper's BAZAAR提供

發酵派對在哪裡舉辦呢?

現在大多的威士忌酒廠都選擇穩定度較高的不鏽鋼槽辦派對,管控出入份子,讓這發酵派對可以無意外地進行,不會因爲不速之客「細菌」跑進來而壞了一鍋粥;古時候則多是在松木製的發酵槽裡進行發酵,松木槽中的木質壁有很多微小的毛細孔,藏匿著許多不乖的雜菌,那些會趁著牛奶沒有放冰箱而偷偷弄酸牛奶的乳酸菌,也很有機會在酵母菌的派對中,溜進來壞了這場盛事。

不過,有些酒廠覺得只有一群乖孩子的舞會很無聊,會刻意讓一些壞孩子跑進來,這些乳酸菌反而幫忙產生讓人驚喜的風味。但此時,場控人員就非常重要了,要懂得進退和取捨,發酵出來的味道就是酒廠取捨間的選擇。

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Photo Credit: Getty,Harper's BAZAAR提供

酵母菌派對的催化劑

參加派對人們都會喝點小酒,在美酒的催化下,大家可以更放鬆、更自在、玩得更盡興。

在酵母菌的派對裡,這催化劑不是美酒,而是溫度。發酵派對的過程會自然產生熱度將溫度提高,場子的溫度越高會促使發酵速度變快,開心熱絡的派對會產生較多的核果類風味;如果場子冷清清較不熱絡,過低的溫度導致發酵速度變慢,可能會產出過多的藥水味。

每家酒廠定溫發酵的出發點設定各有不同,大致來說在18度C至22度C之間,可以讓每位參加派對的酵母菌盡情的舞蹈、充分的作用,最後酵母派對所有的參加者精疲力竭,達成完全發酵後,溫度會上升到34度C,就像是灰姑娘12點的鐘聲響起,Take a bow, the night is over,派對結束,就是該進入下一階段蒸餾製程的時刻了。

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Photo Credit: Getty,Harper's BAZAAR提供

從酒液中得到的文化體悟

威士忌老饕們一定知道日本山崎酒廠的酵母實驗室。

對於蘇格蘭酒廠來說,酵母菌供應商已試驗出的最佳威士忌發酵用的酵母菌就是答案。對日本三得利集團來說,酵母菌是個重要的變數,一定要好好研究其差別才行,於是在這酵母實驗室裡自行研發出了3000多種不同的酵母菌,來提供最適合自己酒廠威士忌製作的酵母使用。

如此的細節考量,真是讓人驚嘆,而通常第一次知道這是日本人所為之後,便會自動一邊點頭一邊念著so desu。

製酒人的思考、民族性、甚至哲學體悟等,都會以潛移默化的形式進入酒液中,這也是為什麼愛酒之人不自主的想要了解更多製酒的過程,這是一種無語的對話與交流,有時帶給我們的心領神會更勝感官上的小確幸。

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Photo Credit: Yamazaki,Harper's BAZAAR提供

酵母菌派對,一場永不結束的戰役

這些年來,許多酒廠紛紛思考其風味的創新,如同上篇所述「威士忌的風味實驗」是在橡木桶的選擇上創新,也有一些酒廠開始進行在發酵過程的酵母菌創新,酵母菌的創新實驗肯定比橡木桶的複雜多了,因為種類數量相差甚巨,其成果仍尚未有完整的追蹤報導。

去年我收到了某酒廠送來的一組樣酒,在資料中發現有兩款酒特別註明了「chardonnay yeast」意思是指用莎當妮白葡萄的葡萄酒酵母菌來進行威士忌的發酵,這是個非常有趣的結合,我一邊品飲著、一邊思考著製酒人的想法,說實話,味蕾上的感動並不及我大腦裡的波動,但我確實期待未來更多樣性的實驗、以及更多細微製程變數的挑戰。

派對結束了,酵母菌這麼長時間的瘋狂,不只是Just for fun,如果它是一位職人,它用盡了一生完成了這個派對,將畢生的任務與榮耀燃燒於此,是種彷彿一生懸命的戰役呢。

*本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 報導,未經授權同意不得轉載
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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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瘋癲、偏執、心靈夢境的窺視者——薩爾瓦多達利

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03 May, 2021
瘋癲、偏執、心靈夢境的窺視者——薩爾瓦多達利

本次展覽共有五大展區、超過百幅總價值近30億的達利作品真跡與藝術裝置,除了帶給大家不同以往的達利印象外,展出作品將更瘋癲、更荒誕,更令人出乎意料!邀請民眾一起進入達利的異想 世界,一睹世紀天才的瘋狂魅力!

西班牙超現實主義畫家薩爾瓦多・達利 (Salvador Dalí,1904-1989),與畢卡索、馬諦斯一起被譽為20世紀最具代表的三位畫家。人們 對於「達利」的印像,不外乎是一個既瘋狂又令人 出乎預料的藝術家,他最著名的作品之一《記憶的永恆》,當中「融化時鐘」所乘載生命、死亡和孤寂的符號,將觀者吸引進入充滿異想與詭譎的夢境時空。 

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Photo Credit:時藝多媒體

達利的作品大多為對自己夢境與幻想的探索, 並將心靈深處的潛意識,以具體的畫面呈現在世人 面前,對比理性與客觀的現實世界,達利的畫作就是最瘋狂的存在。然而除了《記憶的永恆》外,達利在不同時期所繪畫的內容雖然在主題上有所不同,但本質卻依然圍繞在「揭示夢境與幻覺」 的心靈層面想像。  

如同這幅達利在1934年所創作的作品 《日蝕和植物性滲透》(Eclipse and Vegetable Osmosis),畫面中顯眼的橘色光線照著畫面中的白馬,而白馬似乎緩慢的 「變質」成一棵樹,達利在1930年代,時常將「變質」(metamorfosis)這個概念運用在創作上,所以此時期的作品會重複看到人物轉換成動植物、石頭或家具等造型的畫法。

達利曾經說過「我獨自在家,而另一部分的我可能在露營。這不是一個感覺問題,而是一個超現實主義的心理和生物學的實現問題,因為我自己感覺到我自己與全世界的生命有了臍帶式的連接!所以我是宇宙節奏中的一部分,我的思想是與海洋、樹、昆蟲、 植物之間互相轉化滲透而成的概念,這種理念讓我可以將所有的『本質』轉化在我的作品上」,這個想法就猶如上面作品中把馬「變質」成樹的概念。  

除了個人畫作外,達利曾在1939-1944年間對芭蕾舞劇有著極高的興趣,其中最廣為人 知的是1944年的《瘋子崔斯坦》(Mad Tristan)這齣芭蕾舞舞劇,從佈景到服裝設計都由達利一手包辦,靈感來自理查德・瓦格納所寫的「崔斯坦與伊索爾德」之劇,並於1944年12月15日首次公演。依照達利的說法:「這齣芭蕾舞劇是首次引用他的偏執狂批判法來製作, 訴說一部永恆愛情直到死的神話故事」。

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Photo Credit:時藝多媒體

1957年,達利接受義大利政府邀請,為文藝復興時期詩人但丁最著名的的《神曲》詩篇, 繪製一百幅畫作,以紀念但丁七百周年誕辰。《神曲》是但丁將一次「精神遊歷」中所見景象 書寫成詩,並分為《天堂》《地獄》《煉獄》三大篇章,達利耗時十餘年,研究創作並以版畫的 方式繪製出一百幅作品。這一百幅畫做無論是節奏、精神及風格都保有了達利一貫的風格—— 細膩與荒誕,他在《神曲》這套作品中,展現了自身對於宗教及哲學的深度研究,並對生命、 情感、生死、現在過去以及未來等層面更進一步的探討描繪,是較鮮為人知卻格外偉大的一面。  

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Photo Credit:時藝多媒體

2021年「瘋癲 ‧ 夢境 ‧ 神曲-天才達利」特展,匯聚了這位瘋狂藝術家各個時期的代表作品;包含1920年的風景及人物畫作、1940 年時套用偏執-批評法設計的舞台劇布景,1960年到 1980年間,達利因迷戀物理量子力學與哲學議題進行想像與創作,也為致敬文藝復興時期畫家將經典作品重現,以及針對靈感的謬思女神-卡拉描繪等;除此之外,展覽中最受矚目的作品為達利自1957年開始,研究繪製長達十餘年的但丁《神曲》篇章創作,系列作品共計100幅,是達利對但丁「天堂」、「地獄」、「煉獄」三大詩集篇章的瘋狂詮釋。本次展覽共有五大展區、超過百幅總價值近30億的達利作品真跡與藝術裝置,除了帶給大家不同以往的達利印象外,展出作品將更瘋癲、更荒誕,更令人出乎意料!邀請民眾一起進入達利的異想世界,一睹世紀天才的瘋狂魅力! 

「瘋癲・夢境・神曲-天才達利展」展期自6月19日至9月26日為期3個月,開館時間為10:00至 18:00,展期間不休館。4月27日至6月18日為預售票發售期間,預售單人票280 元、預售語音導覽套票350元,另外本次展覽特別與同期在中正紀念堂展出的「永恆慕夏-線條的魔術」特展推出雙展聯票,預售期間特價 550元;刷中信卡(含簽帳金融卡, 不含中信AE卡)網路購買預售單人票及「達利 X 慕夏聯票」皆可享95折優惠價!

更多展覽資訊請上臉書搜尋:天才達利展。
購票網址:https://bit.ly/3sKX3EK

【展覽資訊】

展覽名稱:瘋癲·夢境·神曲-天才達利展
展覽地點:國立中正紀念堂一樓 2、3 廳(100 台北市中正區中山南路 21 號)
客服專線:02-6616-9928 (客服時間:11:00~18:00)
展覽日期:自2021年6月19日(六)至 2021年9月26日(日)止,週一不休館。
參觀時間:10:00-18:00,17:30 停止售票及入場。
主辦單位:Fundació Gala-Salvador Dalí、時藝多媒體傳播股份有限公司、揆眾展覧事業股 份有限公司、聯合數位文創股份有限公司
協辦單位:國立中正紀念堂管理處、Chizhi
主要贊助:中國信託商業銀行
媒體協辦:城市美學新態度

【預售票資訊】

  • 預售單人票280元、中信卡友預售單人票266元

售票通路
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  • 預售單人語音導覽票350元

售票通路
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  • 預售達利 X 慕夏雙展聯票550元、中信卡友預售雙展聯票523元

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