Taiwanese Steak

蘑菇醬、半熟蛋、鐵板上滋滋作響的厚切肉塊:正宗平民美食「台式牛排館」

23 May, 2018
蘑菇醬、半熟蛋、鐵板上滋滋作響的厚切肉塊:正宗平民美食「台式牛排館」 Photo Credit: 貴族世家

台式平價連鎖牛排館,它對台灣人而言是個特別的存在,我們並不會時常想起它,也不會將它歸類於餐飲金字塔頂吹捧,但是它被我們埋藏在心靈最深處,並且佔有一席之地。

猶記得國小時,第一次考滿分第一名,我的爸媽帶著三個小毛頭,一家五口悠然散步到我家牛排,看著琳琅滿目的歡樂吧,以及上桌時滋滋作響的排餐,對於童年時期的三兄妹而言,那裡簡直是天堂。因此我們心中默默立下誓言,往後考試都必須努力,以便獲得此種大飽口福的獎勵。

台式平價連鎖牛排館,它對台灣人而言是個特別的存在,我們並不會時常想起它,也不會將它歸類於餐飲金字塔頂吹捧,但是它被我們埋藏在心靈最深處,並且佔有一席之地­­——不假修飾地供應無限歡快,滿足一家老小,特別是小孩,對於各種慾望的聖地。

見過你的美,我還能愛誰

雖然早在日治時期就有零星點點的西餐館供應牛排,但1951年開始,因為美軍的進駐,牛排才終於在台灣嶄露頭角,成為政商名流之輩炫耀自己好品味的最佳飲食。

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Photo Credit: 貴族世家

這算替多半不食牛的台灣人開展一個全新的局面,以農為本的台灣人,怎麼可以吃辛勞又可愛的牛牛!可是如同香港歌手許志安〈見過你的美〉中所言,見過牛肉的美,誰能不愛? 美味一觸即發,就像失速列車,沒有任何人可以止住對美食的渴望。

無奈,當時進口牛肉的價格居高不下,除了經濟條件富裕的高級人士,有能力去為數不多的西餐廳以及飯店享用之外,對於牛排美好,一般平民百姓只得憑空想像。所幸,爭氣的台灣人,緊接就進入到經濟起飛的美好年代。 

這裡有批牛肉好便宜

飲食大眾化很重要的原因之一,就是食材成本得以下降。

1960年代末期開始,台灣正式進入經濟奇蹟的時期。理所當然,人一旦有錢,所有慾望都會擴大,肉食需求增加,牛肉當然很難例外。

我們開始有錢可以上館子,學學外國人享受牛排的美好,致使對於牛肉的需求量日益漸增。雖說當時負責國際貿易、物資供銷的省物資局,開始逐漸調高牛肉的進口量,還仍舊不足以應付市場所需。

不過,從1970年代開始,我們看似大有為的政府好像開竅了,決定透過台糖實施「飼養肉牛計畫」,同時發展酪農產業。

於是,各地肉牛村開始飼養肉牛,也有為數不多的耕牛,以及少數因利潤考量而被宰殺的乳牛可以供應牛肉市場。但本土牛肉仍舊不足餵飽台灣人對於牛肉的渴望,故大部分的牛肉仍需仰賴進口,

因此,人算天算都失算。

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Photo Credit: Foodshot

由於當時的政策粗糙,農政單位要自己養牛,經貿單位卻決定降低關稅開放進口牛肉。1972年財政部宣布調降進口牛肉的關稅,從原本的30%調降至20%。直接下降10%,進口商個個都樂呵呵。

即便貿易稅額的壁壘還在,但這項措施確實降低了進口牛肉的成本,將牛肉的進口量推往可謂史無前例的高峰。據說當年度元月份,單批就進口了100萬磅的牛肉。

其後,1975年時紐澳以及中南美洲的進口牛肉,開始先後以低廉到驚人之姿大舉進入台灣。別說「有批牛肉好便宜」,根本就是好幾批牛肉都好便宜,本土肉牛產業也因此重挫。

政治角力與肉牛產業之間的愛恨情仇,不是簡單可以概括言之的,但若我們單從消費者的角度而言,這樣的市場變化,是莫大的福音,老百姓有平價的牛肉可購買,也是台式平價牛排誕生的關鍵。

台式牛排第一把交椅正式誕生

其實,飲食大眾化的推廣,往往需要一位有Guts的人物出現。把高級的飲食推向大眾,可是會惹惱一些自居「高級」的人士呢!高級人士總覺得品味不能隨便被模仿不是嗎?

偏偏,台式牛排教父——孫東寶恰好在這個時候出現了。

 

PINK吃什麼👉🏻台北。台南。三峽美食(@whatpinkeat)分享的貼文 於 PDT 2018 年 4月 月 1 日 下午 11:12 張貼

1976年,台北市八德路巷子內燒起了平價牛排的大火,曾任西餐主廚的孫東寶先生,烹調出一盤盤滋滋作響的鐵板牛排,附帶小撮麵條,吃得飽也吃得巧,售價還只要45元,比起去高級餐廳享用牛排就要動輒數百元的價格來說,大眾化程度落實的很徹底。

孫東寶先生曾經說:「在這裡吃牛排,缺點是沒有派頭,但有個好處,便宜。」食物可以分等級,但享用美食的權力不能分階級,在八德路巷子內,台灣的老百姓終於可以悠然自得的享用平價的美味。

我認為這是「時勢造英雄」及「英雄造時勢」兩者兼具的典範。牛肉成本夠低廉,所以孫東寶先生得以藉此開創大眾化牛排;也因為孫東寶先生,大眾化牛排成為風潮,為台灣飲食史寫下新的一頁。

盤點台式牛排的3大特色

牛排雖然是美國人帶給我們的,但它卻在台灣走出自己的一片天地,我們可以仔細研究,圈選出台式牛排的3大特色:

#01:鐵板

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Photo Credit: Wikimedia

想必大家都知道,歐美人煎牛排也許會用到鑄鐵鍋,但無論如何他們是不會將鐵板端上桌的。台灣有這樣的習慣,來自兩派說法,一派認為鐵板是受日本鐵板燒或是鋤燒所影響;另一派則認為,是深受1956年就開始的香港美心西餐推出的鐵板餐所影響。根據後續的考察及推敲,加上港台之間本就有密切的互動關係,因此我認為後者的影響力較直接。

但無論如何,不喜冷食的台灣人,也就自然接受鐵板與牛排這段良緣。

#02:蘑菇及黑胡椒醬

旅居國外的遊子想必都知道我在說什麼,因為我們都無法在台灣以外的地方找到熟悉的蘑菇及黑胡椒醬。

歐美的蘑菇醬分成兩派,奶油為基底,以及酒醋為基底。但為什麼我們流行的不是奶油為基底的Creamy風格呢?台灣的酪農業一直都不算強勢,當時進口乳製品的價格很高,老闆出來是要賺錢的,沒那麼傻;至於酒醋呢?台灣不盛產紅酒,也沒有巴薩米克醋,更不流行伍特斯醬那種酸酸微辣的調味品。

因此,食材基底相仿,蘑菇、洋蔥、紅蔥頭、大蒜,一起爆炒香,加入番茄醬,以及獨有的大豆醬油,最後中式手法的芶濃芡,就這樣成了我們熟悉的醬香,黑胡椒醬亦然。

 

熊の食記(@ha.0501)分享的貼文 於 PST 2018 年 1月 月 25 日 上午 6:03 張貼

當然,一定要加蘑菇及黑胡椒醬的原因,有個小秘密。當時冷凍技術沒有那麼好,牛肉的品質,你也知道,找個濃醬壓個味道絕對是個明智的選擇。

#03:麵與雞蛋

雞蛋的角色在台灣人心中一直有不可撼動的地位,無論吃什麼,都得來顆雞蛋才顯得營養加倍,而且生雞蛋在鐵板上滋滋作響煎成半生熟,看起來爽度很高。

至於沙門氏桿菌,好像在台灣人心中不具什麼威脅性,直到2009年,爆發大規模沙門氏桿菌中毒,部分連鎖店才停止供應生雞蛋於鐵板上加熱,但也只是部分,大多數的台式平價牛排館仍有這樣的舊習。

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Photo Credit: Foodiesfeed

而麵,本身就是Fusion的存在。早年台灣人不太習慣馬鈴薯,廚師料理起來也麻煩,飯放在鐵板上又鬆鬆散散不方便食用,麵最好了,用西式刀叉也能吃;可是義大利麵又吃不慣,不如放點白麵吧,油麵也行!到後面甚至出現烏龍麵等等各種組合,名符其實的混搭風。 

青出於藍更勝於藍——我家牛排與貴族世家

這股台式平價牛排熱火持續延燒,甚至越燒越狂妄。在孫東寶接二連三的開展很多家連鎖店之餘,後起之秀也相繼加入戰場,更有出門孫東寶門下的子弟兵異軍突起。

1987年,首間我家牛排誕生,百元平價牛排,附贈湯、麵包、飲料、冰淇淋,眾多Bonus做為吸引消費者的賣點。據聞,當時我家牛排的「蒜味麵包」風靡全台,大家都尋著這蒜香撲鼻而走進牛排館。

1995年,殺出了重量級狂妄選手——貴族世家,出自於孫東寶門下弟子林士欽之手。不知道是不是因為店名取為貴族世家的關係,感覺貴族吃飯都要很豪氣,我家牛排有的我通通都要有,輸人不輸陣,還多了燒仙草、生菜沙拉、剉冰……等副產品。

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Photo Credit: 貴族世家

其實All you can eat的餐飲形式在當時的台灣已經有股小小風潮了,但貴族世家開啟全新的賽局之後,我家牛排能不跟進嗎?賭桌上是這樣的,如果對方都梭哈了,我們氣勢當然也不開能輸。

因此,台式平價連鎖牛排館的自助歡樂吧大亂鬥就此展開,不僅兩大連鎖龍頭如此,就連其他小型的台式平價牛排館也不得不跟進,與其二共同締造了台式牛排館文化的奇蹟。

雖然後來的後來,因為琳瑯滿目的美食餐廳潮起潮落,不乏選擇的我們,似乎早已漸漸淡忘了這樣曾經無私滿足各種慾望的寶地。

也許在這樣的飲食文化形成過程中,曾經造成台灣肉牛產業的傷害,甚至波及到相關畜產業,同時卻也因為當時政府的決策,讓許多消費者都能一飽口福。此案孰對孰錯,難以評論,但值得欣慰的是,我們都能共同擁有這樣平易近人、滿足口慾,只屬於台灣的台式牛排館。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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Have a Good Vibe——跟著設計師林波用 PS+AI 畫出自在的靈魂

03 Oct, 2022
Have a Good Vibe——跟著設計師林波用 PS+AI 畫出自在的靈魂 Photo Credit:TNL Brand Studio

熱愛音樂的設計師林波經常以歌曲為靈感,為不同產品畫下生動的Logo或包裝。林波自己的插畫又像哪一首歌呢?這次我們和他聊創作、聊音樂,也請他分享平時打造畫面good vibes的PS與AI祕技!

定睛細看林波的作品,很難不被他的幽默與奇想打中:鯨魚背上的女人飄逸著長髮、有人在老虎的嘴裡衝浪、牛仔對幽浮上的外星人說別帶走我的馬!設計師林波畫下腦裡奔放的想像,也跟觀眾分享他的生活哲學,靜下心聆聽自己內在的聲音。

跳躍!鮭魚般的活力與自在

原先在台灣從事設計工作的林波,幾年前給自己一段時間到澳洲轉換心境,「工作休假時間很無聊,住在偏僻鄉下沒什麼娛樂,上網甚至還要去速食店連Wi-fi!」那段日子他在工作之餘,開始以Salmo Works為名發表插畫作品,也承接一些設計案,他笑說大家都是去澳洲賺錢,自己帶回來的錢比帶去的還少,不過也意外開啟了新的人生篇章。

Salmo取自他喜愛的鮭魚(salmon),這個字根有「跳躍」的意思,就如同他的畫作中充滿了如鮭魚迴游般的生氣。作品中常出現的曠野、海洋、星辰等大自然元素,讓人聯想到澳洲的開闊自在,不過林波說自己的靈感來源常常是音樂,「我都會請客戶提供一兩首貼近他們品牌氣質的歌,然後一邊聽一邊做設計」。

☞ 靈光一閃,立馬用Photoshop ipad畫下來!

PS+AI是最好的繪圖夥伴

從小喜歡畫畫的林波,大學分發到美術相關科系,當年看著同學們都在用Adobe軟體,而自己「大一還在用小畫家做作業!」,那門課被當掉之後只好慢慢摸索,自學了Photosop和Illustrator就一路用到現在。

林波習慣手繪畫出畫面構圖,再使用Adobe軟體做精細的完稿。手繪固然有相當特殊的手感,但隨著技術發展愈來愈成熟,電繪也能模擬許多筆觸,而且修改、上色、設定輸出都更方便。「以印刷來說,圖檔邊緣需要比較明確,我會用Illustrator製圖;要製作暈染或其他質感,就會用 PS筆刷來完成。」這些是林波平時搭配Adobe兩個軟體的分工。

靈魂也需要補充能量

回台灣後林波持續他的創作和事業,合作的對象橫跨戶外用品、餐飲旅宿、服飾美妝、樂團周邊等不同領域,透過他的設計讓這些品牌的形象變得更鮮明。「雖然很多客戶是戶外運動品牌像衝浪、露營等等,那些活動我平常都沒有參加。」林波自稱是「一個indoor咖」,除了畫畫也常宅在家研究瑜珈冥想與神秘事物。

大家平常會想到要用這些產品來維持身體的機能,但可能會不小心忽略掉,靈魂也需要補充能量。林波分享他最鍾愛的一首、也是最能代表Salmo Works歌,是The Cave Singers的〈Dancing on Our Graves〉,歌詞中唱道「在我的墳上跳舞吧,我們無所畏懼」,如同他的畫也帶有某種魔力,讓人直視自己的內心。

☞ 你也是indoor咖嗎?讓Adobe陪你宅家畫畫!

用PS+AI讓畫面充滿good vibes

Photoshop和Illustrator是林波在工作和創作上都不可或缺的工具,PS與AI各自的特性幫助他在作品的不同階段實現最好的效果。究竟要怎麼讓畫面充滿good vibes呢?

林波首次公開了他最常使用的PS+AI技巧,不妨下載Photoshop與Illustrator跟著設計師一起動手畫,給自己一個滋養心靈的放鬆時光。

「我今天想示範的是結合AI和PS做出類似網版印刷的效果。在紙張或平板上手繪完之後翻拍或掃描成圖檔,我會在Illustrator裡開一個圖層,用鋼筆工具精準描出圖片線條和色塊,如果是比較簡單的圖片可以用『即時描圖』讓AI幫你描出邊框。

描好之後我會將顏色分層,先全選所有物件,用『路徑管理員』的『剪裁覆蓋範圍』。假如要選某一個顏色,點工具列『選取』選單中的『相同』填色顏色,就可以選到整塊相同顏色的物件,多操作幾次之後,就能把所有顏色都分成不同圖層了!

其中米色的部分我想用其他質感替換所以先刪除。這時候我會在Photoshop開一個新檔案,用牛皮紙的圖檔當作底圖。圖片從AI貼上之前要用『粗糙效果』處理一些邊緣,模擬紙張印刷的感覺。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著依照各個顏色的圖層拉進PS,不過從AI直接拉進來的會是『智慧型物件』,記得先將它們點陣化才能做一些效果。接下來步驟都是PS的功能,我會先用『色彩增值』讓圖層顏色跟牛皮紙底圖融合,然後再細調色階與透明度,讓畫面看起來比較自然。

再來用橡皮擦,選擇比較粗糙的筆刷,流量調小、不透明度調低,在畫面上擦出印刷質感,每一個顏色的圖層都要做。然後我會用『濾鏡效果』加入雜訊,一直嘗試出最好的效果。網版印刷對位不會那麼精準,所以圖層之間可以稍微做一些錯位。

最後加入一些事先找好的污點素材,直接將他們拉到PS裡,旋轉、縮放到想要的位置就完成了。」林波特別提醒大家,畫好別忘了存檔呀!

☞ logo設計、卡片設計、雜誌排版,通通都在 Adobe!

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Photo Credit:Salmo

看完林波的示範是不是也想來試試看呢?現在就訂閱 Adobe Creative Cloud,用PS和AI做出屬於你的good vibes!


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