Taiwanese Steak

蘑菇醬、半熟蛋、鐵板上滋滋作響的厚切肉塊:正宗平民美食「台式牛排館」

蘑菇醬、半熟蛋、鐵板上滋滋作響的厚切肉塊:正宗平民美食「台式牛排館」 Photo Credit: 貴族世家

台式平價連鎖牛排館,它對台灣人而言是個特別的存在,我們並不會時常想起它,也不會將它歸類於餐飲金字塔頂吹捧,但是它被我們埋藏在心靈最深處,並且佔有一席之地。

猶記得國小時,第一次考滿分第一名,我的爸媽帶著三個小毛頭,一家五口悠然散步到我家牛排,看著琳琅滿目的歡樂吧,以及上桌時滋滋作響的排餐,對於童年時期的三兄妹而言,那裡簡直是天堂。因此我們心中默默立下誓言,往後考試都必須努力,以便獲得此種大飽口福的獎勵。

台式平價連鎖牛排館,它對台灣人而言是個特別的存在,我們並不會時常想起它,也不會將它歸類於餐飲金字塔頂吹捧,但是它被我們埋藏在心靈最深處,並且佔有一席之地­­——不假修飾地供應無限歡快,滿足一家老小,特別是小孩,對於各種慾望的聖地。

見過你的美,我還能愛誰

雖然早在日治時期就有零星點點的西餐館供應牛排,但1951年開始,因為美軍的進駐,牛排才終於在台灣嶄露頭角,成為政商名流之輩炫耀自己好品味的最佳飲食。

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Photo Credit: 貴族世家

這算替多半不食牛的台灣人開展一個全新的局面,以農為本的台灣人,怎麼可以吃辛勞又可愛的牛牛!可是如同香港歌手許志安「見過你的美」中所言,見過牛肉的美,誰能不愛? 美味一觸即發,就像失速列車,沒有任何人可以止住對美食的渴望。

無奈,當時進口牛肉的價格居高不下,除了經濟條件富裕的高級人士,有能力去為數不多的西餐廳以及飯店享用之外,對於牛排美好,一般平民百姓只得憑空想像。所幸,爭氣的台灣人,緊接就進入到經濟起飛的美好年代。

這裡有批牛肉好便宜

飲食大眾化很重要的原因之一,就是食材成本得以下降。

1960年代末期開始,台灣正式進入經濟奇蹟的時期。理所當然,人一旦有錢,所有慾望都會擴大,肉食需求增加,牛肉當然很難例外。我們開始有錢可以上館子,學學外國人享受牛排的美好,致使對於牛肉的需求量日益漸增。雖說當時負責國際貿易、物資供銷的省物資局,開始逐漸調高牛肉的進口量,還仍舊不足以應付市場所需。

不過,從1970年代開始,我們看似大有為的政府好像開竅了,決定透過台糖實施「飼養肉牛計畫」,同時發展酪農產業。於是,各地肉牛村開始飼養肉牛,也有為數不多的耕牛,以及少數因利潤考量而被宰殺的乳牛可以供應牛肉市場。但本土牛肉仍舊不足餵飽台灣人對於牛肉的渴望,故大部分的牛肉仍需仰賴進口,

因此,人算天算都失算。

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Photo Credit: Foodshot

由於當時的政策粗糙,農政單位要自己養牛,經貿單位卻決定降低關稅開放進口牛肉。1972年財政部宣布調降進口牛肉的關稅,從原本的30%調降至20%。直接下降10%,進口商個個都樂呵呵。即便貿易稅額的壁壘還在,但這項措施確實降低了進口牛肉的成本,將牛肉的進口量推往可謂史無前例的高峰。據說當年度元月份,單批就進口了100萬磅的牛肉。

其後,1975年時紐澳以及中南美洲的進口牛肉,開始先後以低廉到驚人之姿大舉進入台灣。別說「有批牛肉好便宜」,根本就是好幾批牛肉都好便宜,本土肉牛產業也因此重挫。

政治角力與肉牛產業之間的愛恨情仇,不是簡單可以概括言之的,但若我們單從消費者的角度而言,這樣的市場變化,是莫大的福音,老百姓有平價的牛肉可購買,也是台式平價牛排誕生的關鍵。

台式牛排第一把交椅正式誕生

其實,飲食大眾化的推廣,往往需要一位有Guts的人物出現。把高級的飲食推向大眾,可是會惹惱一些自居「高級」的人士呢!高級人士總覺得品味不能隨便被模仿不是嗎?

偏偏,台式牛排教父——孫東寶恰好在這個時候出現了。

PINK吃什麼??台北。台南。三峽美食(@whatpinkeat)分享的貼文 於 PDT 2018 年 4月 月 1 日 下午 11:12 張貼

1976年,台北市八德路巷子內燒起了平價牛排的大火,曾任西餐主廚的孫東寶先生,烹調出一盤盤滋滋作響的鐵板牛排,附帶小撮麵條,吃得飽也吃得巧,售價還只要45元,比起去高級餐廳享用牛排就要動輒數百元的價格來說,大眾化程度落實的很徹底。

孫東寶先生曾經說:「在這裡吃牛排,缺點是沒有派頭,但有個好處,便宜。」食物可以分等級,但享用美食的權力不能分階級,在八德路巷子內,台灣的老百姓終於可以悠然自得的享用平價的美味。

我認為這是「時勢造英雄」及「英雄造時勢」兩者兼具的典範。牛肉成本夠低廉,所以孫東寶先生得以藉此開創大眾化牛排;也因為孫東寶先生,大眾化牛排成為風潮,為台灣飲食史寫下新的一頁。

盤點台式牛排的三大特色

牛排雖然是美國人帶給我們的,但它卻在台灣走出自己的一片天地,我們可以仔細研究,圈選出台式牛排的三大特色:

  • 鐵板
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Photo Credit: Wikimedia

想必大家都知道,歐美人煎牛排也許會用到鑄鐵鍋,但無論如何他們是不會將鐵板端上桌的。台灣有這樣的習慣,來自兩派說法,一派認為鐵板是受日本鐵板燒或是鋤燒所影響;另一派則認為,是深受1956年就開始的香港美心西餐推出的鐵板餐所影響。根據後續的考察及推敲,加上港台之間本就有密切的互動關係,因此我認為後者的影響力較直接。

但無論如何,不喜冷食的台灣人,也就自然接受鐵板與牛排這段良緣。

  • 蘑菇及黑胡椒醬

旅居國外的遊子想必都知道我在說什麼,因為我們都無法在台灣以外的地方找到熟悉的蘑菇及黑胡椒醬。

歐美的蘑菇醬分成兩派,奶油為基底,以及酒醋為基底。但為什麼我們流行的不是奶油為基底的Creamy風格呢?台灣的酪農業一直都不算強勢,當時進口乳製品的價格很高,老闆出來是要賺錢的,沒那麼傻;至於酒醋呢?台灣不盛產紅酒,也沒有巴薩米克醋,更不流行伍特斯醬那種酸酸微辣的調味品。因此,食材基底相仿,蘑菇、洋蔥、紅蔥頭、大蒜,一起爆炒香,加入番茄醬,以及獨有的大豆醬油,最後中式手法的芶濃芡,就這樣成了我們熟悉的醬香,黑胡椒醬亦然。

熊の食記(@ha.0501)分享的貼文 於 PST 2018 年 1月 月 25 日 上午 6:03 張貼

當然,一定要加蘑菇及黑胡椒醬的原因,有個小秘密。當時冷凍技術沒有那麼好,牛肉的品質,你也知道,找個濃醬壓個味道絕對是個明智的選擇。

  • 麵與雞蛋

雞蛋的角色在台灣人心中一直有不可撼動的地位,無論吃什麼,都得來顆雞蛋才顯得營養加倍,而且生雞蛋在鐵板上滋滋作響煎成半生熟,看起來爽度很高。至於沙門氏桿菌,好像在台灣人心中不具什麼威脅性,直到2009年,爆發大規模沙門氏桿菌中毒,部分連鎖店才停止供應生雞蛋於鐵板上加熱,但也只是部分,大多數的台式平價牛排館仍有這樣的舊習。

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Photo Credit: Foodiesfeed

而麵,本身就是Fusion的存在。早年台灣人不太習慣馬鈴薯,廚師料理起來也麻煩,飯放在鐵板上又鬆鬆散散不方便食用,麵最好了,用西式刀叉也能吃;可是義大利麵又吃不慣,不如放點白麵吧,油麵也行!到後面甚至出現烏龍麵等等各種組合,名符其實的混搭風。

青出於藍更勝於藍——我家牛排與貴族世家

這股台式平價牛排熱火持續延燒,甚至越燒越狂妄。在孫東寶接二連三的開展很多家連鎖店之餘,後起之秀也相繼加入戰場,更有出門孫東寶門下的子弟兵異軍突起。

1987年,首間我家牛排誕生,百元平價牛排,附贈湯、麵包、飲料、冰淇淋,眾多Bonus做為吸引消費者的賣點。據聞,當時我家牛排的「蒜味麵包」風靡全台,大家都尋著這蒜香撲鼻而走進牛排館。

1995年,殺出了重量級狂妄選手——貴族世家,出自於孫東寶門下弟子林士欽之手。不知道是不是因為店名取為貴族世家的關係,感覺貴族吃飯都要很豪氣,我家牛排有的我通通都要有,輸人不輸陣,還多了燒仙草、生菜沙拉、剉冰……等副產品。

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Photo Credit: 貴族世家

其實All you can eat的餐飲形式在當時的台灣已經有股小小風潮了,但貴族世家開啟全新的賽局之後,我家牛排能不跟進嗎?賭桌上是這樣的,如果對方都梭哈了,我們氣勢當然也不開能輸。因此,台式平價連鎖牛排館的自助歡樂吧大亂鬥就此展開,不僅兩大連鎖龍頭如此,就連其他小型的台式平價牛排館也不得不跟進,與其二共同締造了台式牛排館文化的奇蹟。

雖然後來的後來,因為琳瑯滿目的美食餐廳潮起潮落,不乏選擇的我們,似乎早已漸漸淡忘了這樣曾經無私滿足各種慾望的寶地。

也許在這樣的飲食文化形成過程中,曾經造成台灣肉牛產業的傷害,甚至波及到相關畜產業,同時卻也因為當時政府的決策,讓許多消費者都能一飽口福。此案孰對孰錯,難以評論,但值得欣慰的是,我們都能共同擁有這樣平易近人、滿足口慾,只屬於台灣的台式牛排館。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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