「客人整體的用餐體驗才是最重要的」Longtail主廚的一天

左手承攬法式餐廳Chou Chou，右手創新異國風酒館Longtail，一窺林明健主廚Chef Kin如何在忙碌的生活之中，找尋熱情揮灑的美味平衡。

文字：Ariel Lin

生長於香港，20歲毅然決定離開大學追尋料理夢想的林明健主廚，曾任職於Jean-Georges紐約米其林三星等知名餐廳，累積深厚的團隊烹飪實力。帶著對於台灣人文風土的熱愛，Kin於2013年離開Jean-Georges餐廳，來到台北展開自己的事業。

目前擁有的兩間餐廳Chou Chou及Longtail，一邊是摩登法式料理，一邊則是當代料理餐廳酒吧，展現融合亞洲各地生活的獨特經歷的豐富創作靈魂。

7:00 A.M.

每天我都大概7點左右起床，先看看有沒有需要及時回覆的訊息信件。接著會下樓到大樓健身房做運動，每次大約30至45分鐘。

8:00 A.M.

運動完我會回家裡洗個澡，然後帶狗出去遛一遛。也會趁這個時候買早餐，在家準備的話會煮個麥片，和同樣早起的女朋友一起吃，大約9點出門。

gallery-1518411675-26904392-155941181413 — Chou Chou菜式：新鮮生蠔，佐乾蔥紅酒醋沙巴雍和海葡萄

10:00 A.M.

出門後，我會先去法式餐廳Chou Chou準備午餐時段的料理，順便確認當天的訂位，看看有無特別的客人。這裡的管理階層每週開一次會議，但平常空閒時段也會拿來討論事情，大家會在這個時刻丟出新菜研發的點子，同時確認備料。

11:30 A.M.

午餐時段開始，除了在廚房忙碌之外，我有時也會和其他主廚一起，在客人用完餐後打個招呼，交流想法。這件事對我來說意義重大，因為無論前面的準備工作再怎麼完善，客人整體的用餐體驗才是最重要的。

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14:00 P.M.

午餐結束，大家開始清理後，這段下午時間大家會開會、研發新菜，或設計大型訂位客人要求的特別菜單。研發對我來說是每時每刻的事情，因為大家都會有不同的想法。有時我也會在這時就來到Longtail，也是與這裡的主廚討論新菜單，延續創作的靈感。

下午的時間我不是在Chou Chou就是在Longtail，研發新的菜色或處理文書的事情。兩家餐廳每一季都會換菜單，一季中也會推出特別料理，所以這個步驟格外重要。Chou Chou的風格以法式為主軸，再去做變化，Longtail則是偏當代料理，受到法國、日本、東南亞等各國風格的影響，比較多元。我覺得每一道菜都像是自己的一段經歷，所以也不會特別設限它的國籍，好吃才是重點，而在台灣開店後，我也會嘗試做出把自己的經歷，與台灣元素結合的料理。

square-1518414361-27657774-1534570919991 — Longtail餐酒館菜式：無花果吐司、瑞可塔起士、波特酒、檸檬香蜂草

square-1518413326-26231329-1544083592336 — Chou chou菜式：爐烤乳鴿，佐甜菜根和香料蜂蜜

16:30 P.M.

員工餐開始，中午可能簡單只吃個沙拉的我，也會跟大家一起用餐，有Family Meal的感覺。我們的兩個餐廳都自己出員工餐，不僅能夠使用健康的材料，也讓團隊更加緊密。

17:30 P.M.

在晚餐時段開始前，員工會於半小時前集結在一起，確認訂位、特餐，與原料狀況，讓前場與後場資訊流通。

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20:45 P.M.

Chou Chou的供餐結束後，我會來到Longtail，這邊的營業時間較長，8、9點客人還很多，我會來跟客人打個招呼、看看廚房，再來杯調酒。

00:00 A.M.

大約此時我會離開Longtail，回家後洗個澡，就會睡了。平常我也會看Netflix、料理節目，或看書，放假時上其他餐廳吃看看別人的菜色。跨年時曾去了一趟越南，尋找食物的靈感，順便放鬆身心。

square-1518415295-24232744-1464650866983 — Longtail調酒：Peanut Butter Washed Bourbon

square-1518420778-21232012-1382789155169 — Longtail調酒：Auga de Formosa

＊本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 報導，未經授權同意不得轉載
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：劉怡廷

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▶展覽資訊

日期：2023/1/6 - 4/5

時間：10:00 - 18:00

地點：華山1914文創產業園區西4館&西5館

購票詳情洽：《2222-未來選擇地》

▶展場提供觀展證書申請

完成觀展後，可於現場依照工作人員指示，完成電子證書申請流程，將於一週的工作天寄出證書電子檔案，提供大人、小孩一個觀展紀念。

（註1）SDGs永續發展目標（Sustainable Development Goals）是一項全球共識，旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標，目的是實踐地球上所有面向的永續發展，包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。

17項永續發展目標：

1.消除貧窮、2.終結飢餓、3.健康與福祉、4.優質教育、5.性別平等、6.淨水與衛生、7.可負擔的永續能源、8.就業與經濟成長、9.永續工業與基礎建設、10.消弭不平等、11.永續城鄉、12.責任消費與生產、13.氣候行動、14.永續海洋與保育、15.陸域生態、16.制度的正義與和平、17.永續發展夥伴關係。

責任編輯：Anita

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