A day with Chef

「客人整體的用餐體驗才是最重要的」Longtail主廚的一天

「客人整體的用餐體驗才是最重要的」Longtail主廚的一天 Photo Credit: Harpers' BAZAAR 提供

左手承攬法式餐廳Chou Chou,右手創新異國風酒館Longtail, 一窺林明健主廚Chef Kin如何在忙碌的生活之中,找尋熱情揮灑的美味平衡。

文字:Ariel Lin

生長於香港,20歲毅然決定離開大學追尋料理夢想的林明健主廚,曾任職於Jean-Georges紐約米其林三星等知名餐廳,累積深厚的團隊烹飪實力。帶著對於台灣人文風土的熱愛,Kin於2013年離開Jean-Georges餐廳,來到台北展開自己的事業。

目前擁有的兩間餐廳Chou Chou及Longtail,一邊是摩登法式料理,一邊則是當代料理餐廳酒吧,展現融合亞洲各地生活的獨特經歷的豐富創作靈魂。

7:00 A.M.

每天我都大概7點左右起床,先看看有沒有需要及時回覆的訊息信件。接著會下樓到大樓健身房做運動,每次大約30至45分鐘。

8:00 A.M.

運動完我會回家裡洗個澡,然後帶狗出去遛一遛。也會趁這個時候買早餐,在家準備的話會煮個麥片,和同樣早起的女朋友一起吃,大約9點出門。

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Photo Credit: Harpers' BAZAAR 提供
Chou Chou菜式:新鮮生蠔,佐乾蔥紅酒醋沙巴雍和海葡萄

10:00 A.M.

出門後,我會先去法式餐廳Chou Chou準備午餐時段的料理,順便確認當天的訂位,看看有無特別的客人。這裡的管理階層每週開一次會議,但平常空閒時段也會拿來討論事情,大家會在這個時刻丟出新菜研發的點子,同時確認備料。

11:30 A.M.

午餐時段開始,除了在廚房忙碌之外,我有時也會和其他主廚一起,在客人用完餐後打個招呼,交流想法。這件事對我來說意義重大,因為無論前面的準備工作再怎麼完善,客人整體的用餐體驗才是最重要的。

14:00 P.M.

午餐結束,大家開始清理後,這段下午時間大家會開會、研發新菜,或設計大型訂位客人要求的特別菜單。研發對我來說是每時每刻的事情,因為大家都會有不同的想法。有時我也會在這時就來到Longtail,也是與這裡的主廚討論新菜單,延續創作的靈感。

下午的時間我不是在Chou Chou就是在Longtail,研發新的菜色或處理文書的事情。兩家餐廳每一季都會換菜單,一季中也會推出特別料理,所以這個步驟格外重要。Chou Chou的風格以法式為主軸,再去做變化,Longtail則是偏當代料理,受到法國、日本、東南亞等各國風格的影響,比較多元。我覺得每一道菜都像是自己的一段經歷,所以也不會特別設限它的國籍,好吃才是重點,而在台灣開店後,我也會嘗試做出把自己的經歷,與台灣元素結合的料理

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Photo Credit: Harpers' BAZAAR 提供
Longtail餐酒館菜式:無花果吐司、瑞可塔起士、波特酒、檸檬香蜂草
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Photo Credit: Harpers' BAZAAR 提供
Chou chou菜式:爐烤乳鴿,佐甜菜根和香料蜂蜜

16:30 P.M.

員工餐開始,中午可能簡單只吃個沙拉的我,也會跟大家一起用餐,有Family Meal的感覺。我們的兩個餐廳都自己出員工餐,不僅能夠使用健康的材料,也讓團隊更加緊密。

17:30 P.M.

在晚餐時段開始前,員工會於半小時前集結在一起,確認訂位、特餐,與原料狀況,讓前場與後場資訊流通。

20:45 P.M.

Chou Chou的供餐結束後,我會來到Longtail,這邊的營業時間較長,8、9點客人還很多,我會來跟客人打個招呼、看看廚房,再來杯調酒。

00:00 A.M.

大約此時我會離開Longtail,回家後洗個澡,就會睡了。平常我也會看Netflix、料理節目,或看書,放假時上其他餐廳吃看看別人的菜色。跨年時曾去了一趟越南,尋找食物的靈感,順便放鬆身心。

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Photo Credit: Harpers' BAZAAR 提供
Longtail調酒:Peanut Butter Washed Bourbon
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Photo Credit: Harpers' BAZAAR 提供
Longtail調酒:Auga de Formosa

*本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 報導,未經授權同意不得轉載
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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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