最「個人主義」的國民小吃——滷肉飯

最高端的滷肉飯，必須把米飯煮的軟硬適中，淋上滷汁，膠質跟油脂滲透米粒之間的縫隙，像精華液包裹住你每一吋肌膚那般，讓滷肉跟米飯在入口時，合而為一。

滷肉飯，台灣國飯，關於它的別稱，魯肉飯、肉燥飯，或是攪和南北之爭等諸如此類的繁瑣俗事，我們在此先打住。頂天立地貪吃鬼甭管它到底叫什麼，好吃就行。再次強調，本篇提及的滷肉飯，就是豬肉細丁與醬油及各種香料一齊燉煮成膠再淋上飯的那種流派。

老派滷肉飯之必要

滷肉飯是很多元，卻又很「個人主義」的飲食族群。何謂多元又個人主義呢？就是，即便全台灣成千上萬家的滷肉飯擺在你面前，五花八門，光彩奪目，但你仍舊會找自己習慣口味的滷肉飯，那間店不見得在網路上搜尋的到，也許你還會不屑那些人氣名店，唯有這間老闆做的滷肉飯，永遠在你心中榜上有名，甚至在離鄉之際，會隔空吮指回味。

但於我而言，對滷肉飯還是有兩點是必要的。

其一，是豬肉的選用

豬肉脂肪是構成滷肉脂香味美的必要之惡，有人會強調黑毛豬肉的脂肪香氣較為濃烈，是最合適作為原料的豬隻品種，我不反對這樣的意見，不過在台灣，造成黑毛豬與白毛豬香氣的差異並非品種，而是飼養時間長短所致，所以偶遇香氣表現不錯的白毛豬也是有極高可能的。

肥瘦比例也至關重要，我偏好肥四瘦六的比例，私以為這是黃金比例，這樣的比例烹製出來的滷汁，無論香氣、口感，都最為飽口，也最百吃不膩。但比例的調整我終歸是採取開放政策的，現代人追求養生，肥肉的比例逐漸下降，也是人之常情，最萬萬不可的行為，就是全使用瘦肉，若不願施點潤澤給滷汁，那麼乾脆吃肉鬆配稀飯還比較顯得高大尚。

請切記，手切豬肉成丁，大小約莫在0.5公分至1公分之間最為合適，如此一來，在燉煮時膠質肥油容易釋出，卻又能夠保存口感；使用絞肉是比較不濟的滷作法，結局通常來說也不會太賞心悅目，略顯得乾扁無趣。

其二，是米飯

100家滷肉飯裡面，若有5家在乎米飯，我們就該偷笑。一般的店家都只在乎滷肉的味美程度，時常忽略滷肉飯是「滷肉」加「飯」所建構出來的，一磚一瓦，皆不可輕忽。你以為只有蛋炒飯才需要粒粒分明？滷肉飯更需要！最常見的低級錯誤，就是把飯煮得過於軟爛，再加入濕潤的滷汁，那簡直是一蹋「糊」塗。最高端的滷肉飯，必須把米飯煮的軟硬適中，淋上滷汁，膠質跟油脂滲透米粒之間的縫隙，像精華液包裹住你每一吋肌膚那般，讓滷肉跟米飯在入口時，合而為一。

老派滷肉飯之必要，要求的不多，就兩點，畢竟老派碎嘴總是誤事。至於那些香料、配菜等各種形變，那又是將滷肉飯一舉推上百變舞台的技法了。

滷肉飯不僅能獨佔鰲頭成為主角，還能當個錦上添花的配角

我們先把Spotlight打到滷肉飯本人身上，當它是餐桌上的大腕時，你會發現，滷肉飯經過廚師們的巧手變化及精細安排，果真會散發出小當家般的光芒。

以滷汁變化來說，我在嘉義縣朴子一帶工作的那幾年，看見幾家販售「芋頭飯」的攤商，好奇之下點來嚐嚐，原來是摻了芋頭的滷肉飯，芋頭香氣與滷汁結合的巧妙，嚐在嘴裡有種樸實的香氣；位於西門町鼎鼎大名的東一排骨飯，白飯上頭淋滷肉，裏頭添了少許的梅干菜，帶點鹹香又回甘，常常讓人忘記他們家的招牌其實是排骨；台灣第一名廚阿基師，推薦了一招讓滷肉汁更加濃稠的技法，那就是添加花生醬，除此優點之外，我個人覺得花生的油脂還替滷肉飯多蒙上一層風味。其餘的，油蔥酥、蒜頭、老抽…...等等，更是經常性的替滷肉飯妝點出不同的絕代風華。

以配菜而言，最令人留連忘返的想必就是滷肉飯墊上華麗的半熟煎蛋了。新竹湖口的老五鹹粥，有一道有趣的菜名為「波霸魯肉飯」，貪吃鬼未遠離紅塵難免想歪，但飯一上桌，驚豔全場，華麗的雙蛋黃果真像女性的豐滿擺在眼前，筷子滑破，濃郁的蛋黃四處流鑽，與滷肉飯談戀愛，這樣的放閃，滿足我們的慾望，非常好的搭配。

爭什麼，摻在一起做雞滷飯啊

曾經有嘉義的友人向我抗議，他認為嘉義雞肉飯應該也要被稱為「國飯」。鄉親啊，我不是立委或議員，沒有辦法解決您們複雜的爭權問題，更何況我也不喜歡吃雞肉飯，總覺得太乾。不過，別爭！聰明的店家早就想好怎麼應對這樣的問題，摻在一起做雞滷飯就好啦！滷肉飯的肥滿滋潤雞胸肉的乾柴，雞胸肉的清雅又舒緩了滷肉飯的豐腴，How amazing！

關於吃的問題誰也別爭，各自獨立，又互相取得平衡，創造出更多無限可能，方為上策。

豬肉沒申請專利，我們當主角也行

豬肉當然沒有能力替自己申請一套專利，霸佔滷肉之頭銜，運用「肉丁滷製」的技法做為基底，眾廚師們就是肝爆裂，都死命活力四射地尬出很多新滋味。

雲林虎尾的雲彰牧場，是專營牛肉料理的餐廳，牧場直送的新鮮牛肉是老闆苦心養育出來的，店裏頭的牛肉料理花招百變，出奇不意，其中有道默默吸引我目光的是「牛滷飯」，有膝蓋的人都猜想的到，以牛肉為主烹製的滷肉飯，其中還增添花椒作為勾引味覺的引信，迷人的很；在嘉義朴子，離芋頭飯不遠處，另有一家名為真好味的「鴨滷飯」，同樣膝蓋也不必太發達，裏頭必定有鴨子這號人物，但手法與雞滷飯比較相仿，烤炙過的鴨肉撕碎，與豬肉滷汁一同作為澆頭鋪在白飯上，很有趣的搭配；基隆廟口的觀光人潮從未褪去，大名鼎鼎的羊妹妹「羊滷飯」搶眼奪目，膝蓋再次被召喚，羊肉特殊的氣味與鹹厚濃郁的醬油基底滷汁結合在一起，好像林宥嘉在裏頭唱著歌那般魔幻。

物產富饒的台灣有不乏的肉類來源，既然豬肉為首的滷肉飯能浩浩蕩蕩的走出一片天，那麼其他動物自然也擇其善者而從之。

整個城市，都是滷肉飯的舞台

承如先前所言，魯肉飯不僅能獨挑大樑擔任名角，該退居配角時，它仍舊二話不說的曖曖內含光。

最常見它飾演配角的舞台，就是便當店，無論我去台北龍江街的金仙魚丸總店，或是竹北的金山雞腿飯用餐，也無論點的主菜是蝦捲、排骨、雞腿，我都一定會請老闆替我的白飯上頭多澆點滷汁，吃起來的滋味真是滿足感破表，更有再賺到一碗滷肉飯的快感。

更奇葩的滷肉飯演變，那就是滷汁的運用。滷肉飯不僅神通廣大的在我們的生活中流竄，還派出滷汁殺我們個措手不及，燙青菜就是很好的例子。普天之下的小吃攤商，好像有個Line個群組互相交流信息，所有人的燙青菜上頭都必須澆上一勺滷肉方顯得宜，即便我不是很喜歡這樣的作法，但這確實也是台灣奇景。

滷肉飯搭醋飲，C’est la vie

有回，餐期與旅居美國的友人聊天，討論到台灣庶民美食為什麼不喜歡搭配餐酒飲品等等，像西方那般，以餐會友、以酒交流，更進一步把自身價值提高。聊著聊著，興致大起，開始討論各種台灣小吃的搭餐酒，各種飲食大家皆能有條有理的說出幾款酒品做搭配，可唯獨滷肉飯，始終沒有人敢下定論。

有人說他配過紹興酒，也有人說配過高樑，卻總覺得酒精過於猛烈，把脂香沖淡；肉類能將紅白酒的果香成功勾引出，散發迷人香氣，例如牛肉麵，但又與膠質濃稠的魯肉飯差那麼一點。恍惚之間，我們似乎想起了酒精以外的東西：水果醋。

濃稠滷汁形成耐人尋味的薄膜沾附在口腔的各個角落，小口啜飲水果醋，豐富的果香一湧而入，結合香濃膠汁，透過味覺，告訴大腦這是場華麗的饗宴，醋中的果酸可以裝飾遮瑕些微的膩，冰涼入喉，舒服。

誰說傳統飲食只能是小吃？滷肉飯就是我們日常的小吃大餐。

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：劉怡廷

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▶展覽資訊

日期：2023/1/6 - 4/5

時間：10:00 - 18:00

地點：華山1914文創產業園區西4館&西5館

購票詳情洽：《2222-未來選擇地》

▶展場提供觀展證書申請

完成觀展後，可於現場依照工作人員指示，完成電子證書申請流程，將於一週的工作天寄出證書電子檔案，提供大人、小孩一個觀展紀念。

（註1）SDGs永續發展目標（Sustainable Development Goals）是一項全球共識，旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標，目的是實踐地球上所有面向的永續發展，包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。

17項永續發展目標：

1.消除貧窮、2.終結飢餓、3.健康與福祉、4.優質教育、5.性別平等、6.淨水與衛生、7.可負擔的永續能源、8.就業與經濟成長、9.永續工業與基礎建設、10.消弭不平等、11.永續城鄉、12.責任消費與生產、13.氣候行動、14.永續海洋與保育、15.陸域生態、16.制度的正義與和平、17.永續發展夥伴關係。

責任編輯：Anita

核稿編輯：Joanna