Soul food in Taiwan

雞滷、羊滷、牛滷飯:千奇百怪的滷肉飯變形記

雞滷、羊滷、牛滷飯:千奇百怪的滷肉飯變形記 Photo Credit: 元林魯肉飯

最高端的滷肉飯,必須把米飯煮的軟硬適中,淋上滷汁,膠質跟油脂滲透米粒之間的縫隙,像精華液包裹住你每一吋肌膚那般,讓滷肉跟米飯在入口時,合而為一。

滷肉飯,台灣國飯,關於它的別稱,魯肉飯、肉燥飯,或是攪和南北之爭等諸如此類的繁瑣俗事,我們在此先打住。頂天立地貪吃鬼甭管它到底叫什麼,好吃就行。再次強調,本篇提及的滷肉飯,就是豬肉細丁與醬油及各種香料一齊燉煮成膠再淋上飯的那種流派。

老派滷肉飯之必要

滷肉飯是很多元,卻又很「個人主義」的飲食族群。何謂多元又個人主義呢?就是,即便全台灣成千上萬家的滷肉飯擺在你面前,五花八門,光彩奪目,但你仍舊會找自己習慣口味的滷肉飯,那間店不見得在網路上搜尋的到,也許你還會不屑那些人氣名店,唯有這間老闆做的滷肉飯,永遠在你心中榜上有名,甚至在離鄉之際,會隔空吮指回味。

つけMen野郎(@bokurarri)分享的貼文 於 PDT 2017 年 9月 月 26 日 下午 4:14 張貼

但於我而言,對滷肉飯還是有兩點是必要的。

其一,是豬肉的選用

豬肉脂肪是構成滷肉脂香味美的必要之惡,有人會強調黑毛豬肉的脂肪香氣較為濃烈,是最合適作為原料的豬隻品種,我不反對這樣的意見,不過在台灣,造成黑毛豬與白毛豬香氣的差異並非品種,而是飼養時間長短所致,所以偶遇香氣表現不錯的白毛豬也是有極高可能的。

肥瘦比例也至關重要,我偏好肥四瘦六的比例,私以為這是黃金比例,這樣的比例烹製出來的滷汁,無論香氣、口感,都最為飽口,也最百吃不膩。但比例的調整我終歸是採取開放政策的,現代人追求養生,肥肉的比例逐漸下降,也是人之常情,最萬萬不可的行為,就是全使用瘦肉,若不願施點潤澤給滷汁,那麼乾脆吃肉鬆配稀飯還比較顯得高大尚。

請切記,手切豬肉成丁,大小約莫在0.5公分至1公分之間最為合適,如此一來,在燉煮時膠質肥油容易釋出,卻又能夠保存口感;使用絞肉是比較不濟的滷作法,結局通常來說也不會太賞心悅目,略顯得乾扁無趣。

Kuo Apple(@applekuo)分享的貼文 於 PDT 2018 年 4月 月 7 日 下午 7:07 張貼

其二,是米飯

100家滷肉飯裡面,若有5家在乎米飯,我們就該偷笑。一般的店家都只在乎滷肉的味美程度,時常忽略滷肉飯是「滷肉」加「飯」所建構出來的,一磚一瓦,皆不可輕忽。你以為只有蛋炒飯才需要粒粒分明?滷肉飯更需要!最常見的低級錯誤,就是把飯煮得過於軟爛,再加入濕潤的滷汁,那簡直是一蹋「糊」塗。最高端的滷肉飯,必須把米飯煮的軟硬適中,淋上滷汁,膠質跟油脂滲透米粒之間的縫隙,像精華液包裹住你每一吋肌膚那般,讓滷肉跟米飯在入口時,合而為一。

老派滷肉飯之必要,要求的不多,就兩點,畢竟老派碎嘴總是誤事。至於那些香料、配菜等各種形變,那又是將滷肉飯一舉推上百變舞台的技法了。

三高夫婦老實說之吃喝紀錄?(@3highhuuhu)分享的貼文 於 PDT 2018 年 4月 月 5 日 下午 9:04 張貼

滷肉飯不僅能獨佔鰲頭成為主角,還能當個錦上添花的配角

我們先把Spotlight打到滷肉飯本人身上,當它是餐桌上的大腕時,你會發現,滷肉飯經過廚師們的巧手變化及精細安排,果真會散發出小當家般的光芒。

以滷汁變化來說,我在嘉義縣朴子一帶工作的那幾年,看見幾家販售「芋頭飯」的攤商,好奇之下點來嚐嚐,原來是摻了芋頭的滷肉飯,芋頭香氣與滷汁結合的巧妙,嚐在嘴裡有種樸實的香氣;位於西門町鼎鼎大名的東一排骨飯,白飯上頭淋滷肉,裏頭添了少許的梅干菜,帶點鹹香又回甘,常常讓人忘記他們家的招牌其實是排骨;台灣第一名廚阿基師,推薦了一招讓滷肉汁更加濃稠的技法,那就是添加花生醬,除此優點之外,我個人覺得花生的油脂還替滷肉飯多蒙上一層風味。其餘的,油蔥酥、蒜頭、老抽…...等等,更是經常性的替滷肉飯妝點出不同的絕代風華。

Nick Chou(@nickdon1207)分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 31 日 上午 8:22 張貼

以配菜而言,最令人留連忘返的想必就是滷肉飯墊上華麗的半熟煎蛋了。新竹湖口的老五鹹粥,有一道有趣的菜名為「波霸魯肉飯」,貪吃鬼未遠離紅塵難免想歪,但飯一上桌,驚豔全場,華麗的雙蛋黃果真像女性的豐滿擺在眼前,筷子滑破,濃郁的蛋黃四處流鑽,與滷肉飯談戀愛,這樣的放閃,滿足我們的慾望,非常好的搭配。

爭什麼,摻在一起做雞滷飯啊

曾經有嘉義的友人向我抗議,他認為嘉義雞肉飯應該也要被稱為「國飯」。鄉親啊,我不是立委或議員,沒有辦法解決您們複雜的爭權問題,更何況我也不喜歡吃雞肉飯,總覺得太乾。不過,別爭!聰明的店家早就想好怎麼應對這樣的問題,摻在一起做雞滷飯就好啦!滷肉飯的肥滿滋潤雞胸肉的乾柴,雞胸肉的清雅又舒緩了滷肉飯的豐腴,How amazing!

關於吃的問題誰也別爭,各自獨立,又互相取得平衡,創造出更多無限可能,方為上策。

one_bite_after_another(@one_bite_after_another)分享的貼文 於 PDT 2017 年 5月 月 1 日 上午 6:25 張貼

豬肉沒申請專利,我們當主角也行

豬肉當然沒有能力替自己申請一套專利,霸佔滷肉之頭銜,運用「肉丁滷製」的技法做為基底,眾廚師們就是肝爆裂,都死命活力四射地尬出很多新滋味。

雲林虎尾的雲彰牧場,是專營牛肉料理的餐廳,牧場直送的新鮮牛肉是老闆苦心養育出來的,店裏頭的牛肉料理花招百變,出奇不意,其中有道默默吸引我目光的是「牛滷飯」,有膝蓋的人都猜想的到,以牛肉為主烹製的滷肉飯,其中還增添花椒作為勾引味覺的引信,迷人的很;在嘉義朴子,離芋頭飯不遠處,另有一家名為真好味的「鴨滷飯」,同樣膝蓋也不必太發達,裏頭必定有鴨子這號人物,但手法與雞滷飯比較相仿,烤炙過的鴨肉撕碎,與豬肉滷汁一同作為澆頭鋪在白飯上,很有趣的搭配;基隆廟口的觀光人潮從未褪去,大名鼎鼎的羊妹妹「羊滷飯」搶眼奪目,膝蓋再次被召喚,羊肉特殊的氣味與鹹厚濃郁的醬油基底滷汁結合在一起,好像林宥嘉在裏頭唱著歌那般魔幻。

吃吧! Eat bar(@iloveeatbar)分享的貼文 於 PDT 2018 年 4月 月 10 日 上午 8:25 張貼

物產富饒的台灣有不乏的肉類來源,既然豬肉為首的滷肉飯能浩浩蕩蕩的走出一片天,那麼其他動物自然也擇其善者而從之。

整個城市,都是滷肉飯的舞台

承如先前所言,魯肉飯不僅能獨挑大樑擔任名角,該退居配角時,它仍舊二話不說的曖曖內含光。

最常見它飾演配角的舞台,就是便當店,無論我去台北龍江街的金仙魚丸總店,或是竹北的金山雞腿飯用餐,也無論點的主菜是蝦捲、排骨、雞腿,我都一定會請老闆替我的白飯上頭多澆點滷汁,吃起來的滋味真是滿足感破表,更有再賺到一碗滷肉飯的快感。

更奇葩的滷肉飯演變,那就是滷汁的運用。滷肉飯不僅神通廣大的在我們的生活中流竄,還派出滷汁殺我們個措手不及,燙青菜就是很好的例子。普天之下的小吃攤商,好像有個Line個群組互相交流信息,所有人的燙青菜上頭都必須澆上一勺滷肉方顯得宜,即便我不是很喜歡這樣的作法,但這確實也是台灣奇景。

食神鬍子哥(@eatfood0324)分享的貼文 於 PDT 2018 年 4月 月 14 日 下午 7:16 張貼

滷肉飯搭醋飲,C’est la vie

有回,餐期與旅居美國的友人聊天,討論到台灣庶民美食為什麼不喜歡搭配餐酒飲品等等,像西方那般,以餐會友、以酒交流,更進一步把自身價值提高。聊著聊著,興致大起,開始討論各種台灣小吃的搭餐酒,各種飲食大家皆能有條有理的說出幾款酒品做搭配,可唯獨滷肉飯,始終沒有人敢下定論。

有人說他配過紹興酒,也有人說配過高樑,卻總覺得酒精過於猛烈,把脂香沖淡;肉類能將紅白酒的果香成功勾引出,散發迷人香氣,例如牛肉麵,但又與膠質濃稠的魯肉飯差那麼一點。恍惚之間,我們似乎想起了酒精以外的東西:水果醋。

濃稠滷汁形成耐人尋味的薄膜沾附在口腔的各個角落,小口啜飲水果醋,豐富的果香一湧而入,結合香濃膠汁,透過味覺,告訴大腦這是場華麗的饗宴,醋中的果酸可以裝飾遮瑕些微的膩,冰涼入喉,舒服。

誰說傳統飲食只能是小吃?滷肉飯就是我們日常的小吃大餐。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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