A day with Chef

甫獲頒米其林二星餐廳,祥雲龍吟料理長的一天

甫獲頒米其林二星餐廳,祥雲龍吟料理長的一天 Photo Credit: 祥雲龍吟Ryugin

廚師只是在上班時間煮煮菜而已嗎?要付出多少時間才能成為一名好廚師?讓甫獲得米其林二星殊榮的祥雲龍吟料理長稗田良平告訴你。

文字: Kathy Yeh、Ariel Lin

頂級日式料理餐廳祥雲龍吟台灣料理長稗田良平,分享主廚的工作日常,對食材的堅持,以及到基隆廟口該吃哪道小吃料理。

9:30 A.M.

通常早上起床後大概需要兩個小時才能讓頭腦清醒,因此9點半起床後,便會先到住家附近的星巴克點杯咖啡,讓早晨的思緒清晰一點。習慣喝的是單純的黑咖啡。

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Photo Credit: 祥雲龍吟Ryugin

10:00 A.M.

接著會散步到到中山國小附近的濱江市場,這是每天都會去的地方,親自看看當天的食材狀況。

固定會去的是市場裡一家每天都會從澎湖進新鮮魚貨、名為海元的攤位。現在餐廳有固定買他們的明蝦,每天早上去時會一隻隻的挑選尺寸和顏色;顏色鮮紅的會比較漂亮。

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Photo Credit: 祥雲龍吟 來源:Harper's BAZAAR
到市場與漁港採買食材,是稗田主廚的每日工事。

12:00 A.M.

通常在中午12點進餐廳,首先會花約一小時的時間和團隊以開會的形式決定當天菜單,訂出當日的大致工作內容。如果食材有什麼需處理的狀況,會請團隊成員和廠商做協調討論,管理品質。

13:00 P.M.

從一點到四點全是食材的準備時間,首先會從漁獲開始,因為漁獲的新鮮度非常重要。有時候跟廠商訂貨後有可能食材有問題,如果不符合期待,便需要立即的反應和改正。而主廚也會在食材的處理過程從旁監督,使員工同時培養出看食材的眼光與能力。相信這樣每天的重複確認,會讓食材供應趨向理想的水準和品質。

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Photo Credit: 祥雲龍吟 來源:Harper's BAZAAR

16:30 P.M.

下午四點半是用餐的時間,吃的會是餐廳員工烹調的餐點。其實味道很不錯,但因為出自台灣員工之手,台式料理出現的頻率相當頻繁。

因此現在有了新規定:台菜一周只能出現三次,其他要是日本或其他風味的料理,不然真的會有點吃膩了!

17:00 P.M.

五點一到,會開始確認下午備料時的成果,和Team確認稍後料理內容,做營業時間前最後的事前準備。

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Photo Credit: 祥雲龍吟Ryugin
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Photo Credit: 祥雲龍吟Ryugin

18:00 P.M.

營業時間開始,通常就都在廚房中忙碌。在試菜的過程中,同時會注意每個食材在烹調過後呈現出的味道,再回應給廠商作調整。

22:30 P.M.

出菜的程序隨著營業時間結束,開始確定隔天的食材內容,用LINE和廠商溝通供應的情況。

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Photo Credit: 祥雲龍吟Ryugin

00:30 A.M.

一周幾次,會在食材確認結束後到基隆漁港,作新鮮魚貨的清點採買。約一小時後,有時會吃點當地的消夜再回家。特別喜歡的攤位是基隆廟口附近的阿華炒麵,很喜歡它特殊的風味。

2:00 A.M.

大約這時候就寢。大家或許會發現一整天吃飯的次數好像很少,因為花了相當多時間在廚房裡,其實這在廚師之間是很普遍的現象!

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Photo Credit: 祥雲龍吟Ryugin

散發日本人樸實、堅毅的氣質的稗田主廚在採訪過程中時常越過翻譯,以中文簡答問題,使我一驚。他的回答內容非常真誠,沒有絲毫敷衍,也不曾拒答任何問題,不管是外表還是談話他方式,都給人非常親切可愛的感覺。

*本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 報導,未經授權同意不得轉載
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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗

與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗 Photo Credit:TNL Brand Studio

巴黎濕冷的天氣和吹起東北季風的島國有幾分相似,不難想像為何需要法式甜點那股治癒人心的力量。但說到冬季限定的法式甜點,與歐洲「白色少女」同名的蒙布朗,可是最實至名歸的。

身為甜點控,應該能了解冬季限定甜點的重要地位。在冷冽的空氣中感受柔軟如雪、香甜如蜜的糕點在口中逐漸化開,還有什麼比這感受更治癒人心?

而要說冬季限定甜點中最實至名歸的,就屬經典法式甜點「蒙布朗」(Mont Blanc)了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
誕生於19世紀巴黎,取名自歐洲「白色少女峰」的浪漫甜點

「蒙布朗」源自19世紀巴黎,它的製作靈感來自位於法國的歐洲最高峰「白朗峰」。這項以栗子泥為主題的甜點,不僅與法文中的白朗峰同名,連外型也是參照白朗峰著名的圓潤山頭。白朗峰位於法國東邊與義大利之間的界線,屬於阿爾卑斯山的第一高峰。因為山頂終年被純潔且耀眼的白雪覆蓋,有如少女一席純白的裙擺,也讓它享有「白色少女」的美名。

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Photo Credit:Unsplash

那麼蒙布朗使用褐色栗子泥和白朗峰又有什麼相似之處?其實秋季時的白朗峰是會變色的。入秋之時,山中群木枯萎、展露栗褐色的土地,整片山峰被撒上溫潤的秋色。而秋季正巧也是蒙布朗的靈魂原料——栗子的產季。也就是說當白朗峰開始轉黃時,便代表與之同名的蒙布朗出現在甜點櫥窗的時節到了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

蒙布朗的作法通常是以酥脆的杏仁奶油餅作為底座,放上中間含有萊姆酒奶油(或香草奶油)的海綿蛋糕,並在上頭擠上一層層宛如山峰的綿密栗子泥,直至形成圓圓胖胖的栗子奶油峰頂。最後放置一顆香綿的糖炒栗子點綴,再撒上白雪般的糖粉;有如剛由秋入冬的白朗峰被白雪覆蓋的夢幻景象,撫慰人心的浪漫甜點就此誕生。

栗子、奶香、黑糖共譜的法式圓舞曲——蒙布朗歐蕾

說到蒙布朗的口感,那又像是另一種童話故事。外層冰冰涼涼的栗子奶油入口即化,栗子清甜的香味更激起品嚐者的少女心。再往這褐色山峰裡頭探究則是另一番風景,柔軟的海綿蛋糕之間包含的濃厚奶油,美味得像是山間悠長的民謠,兩者在嘴裡完美融合,令人感到舒心愉快。

如果看到這邊你已經開始上網搜尋哪裡買得到蒙布朗,先別急。在這個陰暗溼冷的冬天裡,光泉推出新品「蒙布朗歐蕾」,將這股遠自歐洲的療癒甜點帶到我們身邊。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

光泉蒙布朗歐蕾使用真實栗子泥製作,帶有60%香醇牛乳含量,再加上台灣黑糖點綴。除了冷飲,微波後熱熱的喝,更好品嚐其中滋味。剛入口時會帶點栗子泥的細膩口感,因為沒有添加奶精,喝得出栗子的清甜與奶香兩者巧妙融合,就像蒙布朗初入口時外層的栗子奶油,而後續的黑糖味引出另一個甜蜜層次,使這股溫暖人心的滋味綿延不斷。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
由蒙布朗歐蕾展開你的19世紀法國巡禮

即使是在灰暗且引人陰鬱的低溫中,手裡一杯溫潤的蒙布朗歐蕾也能讓心房再上升幾度。而在疫情依舊於國際肆虐的今日,以香濃甜蜜的蒙布朗歐蕾作為旅行想像的起點,未嘗不可。

彷彿喝下就能穿梭於冬季的巴黎小巷甜點店,感受栗子泥與奶油的純粹與濃郁、實在與親和。不論遇上加班後的疲勞還是一人度過冬日的孤寂,都有手中這杯溫熱的蒙布朗歐蕾,釋放我們對世界的想像,帶我們一探那白雪靄靄的純潔少女峰。

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