Breakfast for Taiwanese

獨步全球的台式早餐:餐桌上的台灣蛋餅演化史

24 Mar, 2018
獨步全球的台式早餐:餐桌上的台灣蛋餅演化史 Photo Credit: GAYU 蛋餅專賣店

古板的大人常說,我們這輩年輕人的飲食習慣從小就受到西方速食漢堡、三明治的荼毒,但他們有所不知的是,蛋餅亦是我們心中從不退卻的餐點首選。

遙想當年還在淡江大學就讀時,幾乎每個禮拜會從校園的東北端走向西南端,只為吃姊妹早餐店的手工現桿蛋餅,厚實又彈性十足,灑上新鮮蔥花、打個雞蛋,偶爾月初奢侈點可以加點起司或玉米,咀嚼的爽感可以讓我整天不翹課;軟嫩的餅皮我也愛,最常造訪的就是親切到不行的吉利堡,老闆特製的美乃滋鮪魚起司蛋餅,以及永遠點中杯免費升級變大杯的奶茶;再瘋狂點,飆個20分鐘左右的車程,到石牌的無名手工蛋餅店,外皮酥酥略帶脆感,雞蛋麵香樸實可愛,再配上一碗綿密濃郁的花生湯,嗅覺味覺上華麗到翻天覆地。

台南台中好好吃的🌻屁屁花🌻(@pipiflower_22)分享的貼文 於 PST 2018 年 1月 月 30 日 11:35 下午 張貼

對學生而言,台式早餐店提供的不僅是蛋餅而已,它同時是同學最常相聚約會的場所。通常親切地跟老闆早晨問候,點上特製豬排蛋餅加起司,蛋、肉、乳,一次滿足,安撫空虛哀號的腸胃,再與同學閒聊幾句、看本漫畫、喝杯奶茶,最後悠悠然離去。長大後,出了社會疲於工作,對經常買便利商店麵包果腹的我而言,蛋餅只剩懷念。

然而每種蛋餅都有不同的境遇

因為家庭以及學業的關係,過去我很常往返兩岸之間,以前小時候不懂,總覺得麵食是外省老兵帶進台灣的飲食文化,那麼身為麵食族繁之一的「蛋餅」,理當也應該像台灣那樣出現在各個街頭才對;但尋它千百度,也只得在特定地點找著,並不像台灣如此密集遍布。當然,更遑論至歐美、日韓等地區,想見蛋餅的身影,可謂天方夜譚。

後來,有幸與研究麵食歷史的前輩談論起此事,我才知道,「台灣蛋餅」,是特殊的歷史背景下所低調誕生的「微奢侈食物」。1949年以後,隨著國民政府來台的外省老兵,將麵食文化帶進原以米食為主的台灣,並且發展出許多別出心裁的「台灣麵食」。在物資匱乏的年代,我們首先學會了蔥油餅。那時的我們粗略學會用麵團製作麵餅皮,加上蔥花,灑點鹽,雖樸實卻也是有滋有味。

ChingYao Wang(@chingyaow)分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 20 日 5:36 下午 張貼

然而,不管是什麼樣子的飲食,求溫飽是最本能的發展基礎,其後才是營養補給。雞蛋跟營養總是緊密勾結,長輩認為雞蛋超營養的概念深根地固不說,即便到我們這代,連吃個所謂垃圾食物的泡麵,都還是會往裡頭加顆蛋,好像這樣才不對身體感到愧疚。

在這樣的基礎上,我們開始會揉製蔥花麵糰,放入熱鍋煎熟,時而乾烙、時而油煎,得以溫飽;若幸得於當時屬於昂貴奢侈品的雞蛋,那麼大人便會在蔥油餅裏頭添顆雞蛋,四散餅皮各角落,做出所謂的「蛋餅」,讓孩子吃得飽也吃得巧,腦袋靈光生的俏。

精緻化的口感體驗始終是人類不斷在追求的嚮往。

我們不難發現,「吃軟的」之情況早已非牙口不好年長者的專利。先前某位日理萬「雞」的畜產界帥哥前輩說,以40歲做為分野,大部分40歲以下的人早已習慣白肉雞軟嫩的口感,坊間大多數的炸雞專賣店也以鮮嫩多汁作為銷售噱頭,越爆汁嫩口,生意越好;甜點糕餅店亦同,強調蛋糕本體的保水度、綿密度,最好還是半熟起司、熔岩巧克力等等的液態內餡,製造視覺舌尖都療癒的口腔饗宴,即便連最簡樸的磅蛋糕食譜,我們也都不斷的改良出濕潤蓬鬆的版本。

麵餅皮亦是。麵糰揉的好,餅皮嫩不老,這是任誰都知道的道理。可偏偏中式麵點的博大精深,很難以被尋常人家摸透,加上當時的台灣本就不是食麵民族,想要揉製全家人都誇獎到結舌的程度,那想必是有極高的廚藝天分。

高雄美食🎯林李小姐張開嘴😋(@linlee__open.mouth)分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 16 日 11:55 下午 張貼

台式蛋餅的華麗誕生

為了讓適口性提升,不諳麵粉製品的台灣人總是有辦法在夾縫中生存。我們意外的發現另外一種粉可以製造出軟呼軟呼的餅皮口感,那就是「太白粉」及「番薯粉」。在麵粉中添加少許太白粉或番薯粉可以使餅皮口感更加柔嫩潤口,加之調成稀糊狀粉漿煎熟即可,免揉配方在民間流傳一觸即發。

「便利」和「簡單」始終是料理成為主流的推手,這樣製出的餅皮,若沒有像初生嬰兒那般嬌嫩,也是能有17歲的女生那般的溫柔,相較於純麵粉調製,這樣的配方顯然比較適性於不諳麵粉的台灣老百姓,這也是為什麼坊間許多蛋餅皮配方皆會添加以上兩種粉的原因。

你問我為什麼當時的人不全部都用太白粉製作餅皮就好,Q到翻天覆地,還要這樣混來混去?傻孩子啊,當時太白粉的價格可是高出麵粉30%之多,番薯粉更硬生生翻倍販售,加點奢侈品潤口就該滿足了呀!

lau_shia_mian(@lau_shia_mian)分享的貼文 於 PST 2017 年 11月 月 6 日 8:04 上午 張貼

走紅絕非偶然,台式蛋餅稱霸早餐的契機

工商時代來臨,大家早已無閒暇時間手工自製蛋餅,只要沒有時間沒人傳承,飲食文化消逝是必然,歷史皆是如此。

1994年開始機械廠推出蛋餅皮快速加工機,讓機器取代手工,使得蛋餅皮得以量產,將早餐食品的生產方式正式邁入自動化,再加上凍藏設備普及、技術提升,坊間食品大廠皆紛紛投入冷凍蛋餅皮的研發,不僅讓家家戶戶都能透過「購買」蛋餅皮,以更加簡單的方式製作早餐,還大舉將之導入連鎖早餐市場,使蛋餅走出傳統中式早餐店,以各種萬千風華的姿態出現,創造出獨一無二的台式風味,也扛起了台式早餐的招牌。但此時社會大眾對蛋餅皮的印象,早已經不再是從前那般札實憨厚的路線,取而代之的,是一種輕盈柔韌,與雞蛋口感相仿的薄皮型態。

肯定有人會反駁:上海也有有名的「老上海蛋餅」,或像天津煎餅粿子那樣的類蛋餅啊?當然,大陸當然也有蛋餅,但大多數的食譜都是將麵、水、雞蛋,三位一體同時拌勻再加以煎熟,成為名符其實的「蛋餅皮」;可是他們甚少像台灣如此這般,預先將餅皮製作完成,再烹製為製蛋餅。這種「先有餅才加蛋」的習慣,是台灣特殊歷史背景所產生的飲食文化。有趣的是,在我查閱資料的過程中,發現無論大陸或是香港,都皆有製作蛋餅皮的食譜,並將之命名為「台式蛋餅皮」。

我認為,口感是一種個人選擇,甚至某些時刻有種療癒舒壓的效果存在。但無論喜好哪種風格,蛋餅在台灣人的心中早已有著不可撼動的地位,否則,旅居國外的台灣人,又怎麼會思念家鄉到拿Pita餅充當蛋餅皮呢?

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

你知道嗎?飼料的生產過程中,每道加工程序都會影響飼料的品質與適口性,義大利法米納為了提供全球毛孩家長最頂尖的寵物食品,禮聘多位獸醫師和動物營養師組成專業團隊,以超過50年豐富的生產經驗,針對原料、配方、技術等各環節進行深入研究,用最高標準的流程確保法米納生產的每一顆飼料都兼具新鮮美味與營養均衡。

首先,法米納從原料要求就遠高過其他品牌:嚴選新鮮優質的原肉塊,超過八種主要肉源,例如義大利放山雞肉、義大利放牧野豬肉、紐西蘭放牧草飼羊肉、北海深海魚肉(鯡魚、鱈魚等)、歐洲鹿肉、歐洲鵪鶉肉、歐洲鴨肉,不使用成本較低、營養價值較差的肉粉、次級原料(例如肉類副產品)、豆類或豆類蛋白來拉高蛋白質比例;亦選用產地直送的現採蔬果,例如石榴、蘋果、甜橙、藍莓、菠菜、胡蘿蔔、豌豆等,增加天然維生素、礦物質的來源;不使用基因改造原料,更不加入人工防腐劑;飼料中添加富含Omega-3的天然優質魚油,讓毛孩的毛髮更加明亮有光澤。

在配方上更是有動物性蛋白質高達98%的頂級無穀系列、選用低升糖指數的斯佩爾特小麥的低穀系列、Omega-3脂肪酸含量最高的海洋系列、高纖抗氧化的南瓜無穀系列、加強腸胃、皮毛、體態、泌尿道保健的藜麥無穀機能系列,以及世界第一支以新鮮原肉塊製作、科學實證功效的獸醫處方系列等六大系列,供全球各地犬貓家長選擇。

除了選用優良的食材,調製專業的配方,更需要優秀的製程。法米納寵物食品出類拔萃的關鍵就是獨特的四道生產程序:「雙螺桿擠出技術」、「真空鍍膜技術」、「充氮調氣技術」、「即時生產」,有效大幅提升飼料的營養價值,也讓飼料變得更加美味可口。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

製作飼料一開始,食材原料會被送入擠壓機內,在高溫高壓環境下混合並加熱煮熟,接著從擠壓機模孔中擠出成型。擠壓的製程中,法米納使用「雙螺桿擠出技術」,讓原料中的澱粉糊化更加均勻,做出來的飼料顆粒更加緊實、細緻,更容易被消化,相較於一般使用單螺桿擠出機,法米納烘烤出來的飼料消化率提升25%,吃到肚子裡的營養更有效被吸收。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

一般飼料在製作時,僅將油脂、維生素,與其他原料直接混合進入擠出機內加熱煮熟,營養容易受到破壞;但法米納的「真空鍍膜技術」則是把飼料內的空氣抽取出來,呈現負壓狀態,再將油脂與維生素均勻包裹在飼料表面,當壓力回復至正常大氣壓力時,氣壓會讓油脂與維生素均勻地滲進飼料裡面,不僅提升飼料的營養價值,更增加飼料的適口性。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著,透過「充氮調氣技術」,灌入氮氣取代包裝裡原有的空氣,避免飼料受到氧化變質;最後,為了提供毛小孩最新鮮優質的天然糧,法米納推出「即時生產政策」,也就是工廠接單之後才開始進行生產,因此法米納寵物食品的新鮮程度更高於其他市售飼料。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

為了確實且嚴格控管品質,法米納從食材的來源地、生產程序,到自主增加的微生物與化學分析項目,皆提供完整的追蹤流程,且每一批產品都會留一份樣品儲存至少兩年,如此高規格生產要求,法米納獲得ISO9001(品質管理系統)、ISO45001(職業衛生安全管理系統)、ISO22000(食品安全管理系統)、HACCP(食品安全管制系統)等多項國際認證。

此外,法米納更與義大利拿坡里費德里克二世大學合作無殘忍動物實驗(Cruelty  Free Research)的發展研究,所有配方生產與測試過程中使用的實驗動物,皆是收集臨床上原本就生病的動物,並經過獸醫與飼主同意及監督進行實驗,有別於較不人道的一般動物實驗,是將健康動物強制誘發疾病後再進行實驗測試。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

法米納無論在天然原料、營養配方、專業製程、嚴格品管,或是創新研發、科學驗證,每一道環節都極其用心,因此受到國際各大知名寵物食品評論網站的高度評價與獲獎肯定,尤其獲得Dog Food Advisior(DFA)五星最高分評鑑,The Whole Dog Journal(WDJ)每年最佳推薦品牌也都榜上有名。

魔鬼藏在細節裡,看似簡單的寵物食品,品質優劣可是大有學問!法米納的嚴格要求與用心追求,讓旗下的產品擁有最優秀的品質、最佳的適口性與風味、最好的營養價值,讓毛孩爸媽不用煩惱寵物食品五花八門的選擇就能輕鬆照顧好毛孩飲食與健康。還等什麼?現在開始就選擇法米納天然糧!

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