Breakfast for Taiwanese

獨步全球的台式早餐:餐桌上的台灣蛋餅演化史

24 Mar, 2018
獨步全球的台式早餐:餐桌上的台灣蛋餅演化史 Photo Credit: GAYU 蛋餅專賣店

古板的大人常說,我們這輩年輕人的飲食習慣從小就受到西方速食漢堡、三明治的荼毒,但他們有所不知的是,蛋餅亦是我們心中從不退卻的餐點首選。

遙想當年還在淡江大學就讀時,幾乎每個禮拜會從校園的東北端走向西南端,只為吃姊妹早餐店的手工現桿蛋餅,厚實又彈性十足,灑上新鮮蔥花、打個雞蛋,偶爾月初奢侈點可以加點起司或玉米,咀嚼的爽感可以讓我整天不翹課;軟嫩的餅皮我也愛,最常造訪的就是親切到不行的吉利堡,老闆特製的美乃滋鮪魚起司蛋餅,以及永遠點中杯免費升級變大杯的奶茶;再瘋狂點,飆個20分鐘左右的車程,到石牌的無名手工蛋餅店,外皮酥酥略帶脆感,雞蛋麵香樸實可愛,再配上一碗綿密濃郁的花生湯,嗅覺味覺上華麗到翻天覆地。

台南台中好好吃的🌻屁屁花🌻(@pipiflower_22)分享的貼文 於 PST 2018 年 1月 月 30 日 11:35 下午 張貼

對學生而言,台式早餐店提供的不僅是蛋餅而已,它同時是同學最常相聚約會的場所。通常親切地跟老闆早晨問候,點上特製豬排蛋餅加起司,蛋、肉、乳,一次滿足,安撫空虛哀號的腸胃,再與同學閒聊幾句、看本漫畫、喝杯奶茶,最後悠悠然離去。長大後,出了社會疲於工作,對經常買便利商店麵包果腹的我而言,蛋餅只剩懷念。

然而每種蛋餅都有不同的境遇

因為家庭以及學業的關係,過去我很常往返兩岸之間,以前小時候不懂,總覺得麵食是外省老兵帶進台灣的飲食文化,那麼身為麵食族繁之一的「蛋餅」,理當也應該像台灣那樣出現在各個街頭才對;但尋它千百度,也只得在特定地點找著,並不像台灣如此密集遍布。當然,更遑論至歐美、日韓等地區,想見蛋餅的身影,可謂天方夜譚。

後來,有幸與研究麵食歷史的前輩談論起此事,我才知道,「台灣蛋餅」,是特殊的歷史背景下所低調誕生的「微奢侈食物」。1949年以後,隨著國民政府來台的外省老兵,將麵食文化帶進原以米食為主的台灣,並且發展出許多別出心裁的「台灣麵食」。在物資匱乏的年代,我們首先學會了蔥油餅。那時的我們粗略學會用麵團製作麵餅皮,加上蔥花,灑點鹽,雖樸實卻也是有滋有味。

ChingYao Wang(@chingyaow)分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 20 日 5:36 下午 張貼

然而,不管是什麼樣子的飲食,求溫飽是最本能的發展基礎,其後才是營養補給。雞蛋跟營養總是緊密勾結,長輩認為雞蛋超營養的概念深根地固不說,即便到我們這代,連吃個所謂垃圾食物的泡麵,都還是會往裡頭加顆蛋,好像這樣才不對身體感到愧疚。

在這樣的基礎上,我們開始會揉製蔥花麵糰,放入熱鍋煎熟,時而乾烙、時而油煎,得以溫飽;若幸得於當時屬於昂貴奢侈品的雞蛋,那麼大人便會在蔥油餅裏頭添顆雞蛋,四散餅皮各角落,做出所謂的「蛋餅」,讓孩子吃得飽也吃得巧,腦袋靈光生的俏。

精緻化的口感體驗始終是人類不斷在追求的嚮往。

我們不難發現,「吃軟的」之情況早已非牙口不好年長者的專利。先前某位日理萬「雞」的畜產界帥哥前輩說,以40歲做為分野,大部分40歲以下的人早已習慣白肉雞軟嫩的口感,坊間大多數的炸雞專賣店也以鮮嫩多汁作為銷售噱頭,越爆汁嫩口,生意越好;甜點糕餅店亦同,強調蛋糕本體的保水度、綿密度,最好還是半熟起司、熔岩巧克力等等的液態內餡,製造視覺舌尖都療癒的口腔饗宴,即便連最簡樸的磅蛋糕食譜,我們也都不斷的改良出濕潤蓬鬆的版本。

麵餅皮亦是。麵糰揉的好,餅皮嫩不老,這是任誰都知道的道理。可偏偏中式麵點的博大精深,很難以被尋常人家摸透,加上當時的台灣本就不是食麵民族,想要揉製全家人都誇獎到結舌的程度,那想必是有極高的廚藝天分。

高雄美食🎯林李小姐張開嘴😋(@linlee__open.mouth)分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 16 日 11:55 下午 張貼

台式蛋餅的華麗誕生

為了讓適口性提升,不諳麵粉製品的台灣人總是有辦法在夾縫中生存。我們意外的發現另外一種粉可以製造出軟呼軟呼的餅皮口感,那就是「太白粉」及「番薯粉」。在麵粉中添加少許太白粉或番薯粉可以使餅皮口感更加柔嫩潤口,加之調成稀糊狀粉漿煎熟即可,免揉配方在民間流傳一觸即發。

「便利」和「簡單」始終是料理成為主流的推手,這樣製出的餅皮,若沒有像初生嬰兒那般嬌嫩,也是能有17歲的女生那般的溫柔,相較於純麵粉調製,這樣的配方顯然比較適性於不諳麵粉的台灣老百姓,這也是為什麼坊間許多蛋餅皮配方皆會添加以上兩種粉的原因。

你問我為什麼當時的人不全部都用太白粉製作餅皮就好,Q到翻天覆地,還要這樣混來混去?傻孩子啊,當時太白粉的價格可是高出麵粉30%之多,番薯粉更硬生生翻倍販售,加點奢侈品潤口就該滿足了呀!

lau_shia_mian(@lau_shia_mian)分享的貼文 於 PST 2017 年 11月 月 6 日 8:04 上午 張貼

走紅絕非偶然,台式蛋餅稱霸早餐的契機

工商時代來臨,大家早已無閒暇時間手工自製蛋餅,只要沒有時間沒人傳承,飲食文化消逝是必然,歷史皆是如此。

1994年開始機械廠推出蛋餅皮快速加工機,讓機器取代手工,使得蛋餅皮得以量產,將早餐食品的生產方式正式邁入自動化,再加上凍藏設備普及、技術提升,坊間食品大廠皆紛紛投入冷凍蛋餅皮的研發,不僅讓家家戶戶都能透過「購買」蛋餅皮,以更加簡單的方式製作早餐,還大舉將之導入連鎖早餐市場,使蛋餅走出傳統中式早餐店,以各種萬千風華的姿態出現,創造出獨一無二的台式風味,也扛起了台式早餐的招牌。但此時社會大眾對蛋餅皮的印象,早已經不再是從前那般札實憨厚的路線,取而代之的,是一種輕盈柔韌,與雞蛋口感相仿的薄皮型態。

肯定有人會反駁:上海也有有名的「老上海蛋餅」,或像天津煎餅粿子那樣的類蛋餅啊?當然,大陸當然也有蛋餅,但大多數的食譜都是將麵、水、雞蛋,三位一體同時拌勻再加以煎熟,成為名符其實的「蛋餅皮」;可是他們甚少像台灣如此這般,預先將餅皮製作完成,再烹製為製蛋餅。這種「先有餅才加蛋」的習慣,是台灣特殊歷史背景所產生的飲食文化。有趣的是,在我查閱資料的過程中,發現無論大陸或是香港,都皆有製作蛋餅皮的食譜,並將之命名為「台式蛋餅皮」。

我認為,口感是一種個人選擇,甚至某些時刻有種療癒舒壓的效果存在。但無論喜好哪種風格,蛋餅在台灣人的心中早已有著不可撼動的地位,否則,旅居國外的台灣人,又怎麼會思念家鄉到拿Pita餅充當蛋餅皮呢?

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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台灣首堂米其林線上廚藝課程——與Longtail主廚Kin一起用料理創造出生活的療癒

21 Oct, 2021
台灣首堂米其林線上廚藝課程——與Longtail主廚Kin一起用料理創造出生活的療癒 Photo Credit:學籽文創

這次與米其林一星餐廳LONGTAIL主廚Kin林明健合作居家料理線上課程,Chef Kin期望為居家餐桌帶來全新的飲食體驗,打破米其林料理給人遙遠的距離感,用愉快的心情享受料理過程和品嚐美食的樂趣。

面對疫情後的「新常態」模式,居家生活的品質也越受重視,面對不斷變化的外在,我們更要懂得與內在共處,而料理,正是一種能讓人心無旁騖、並與自己持續對話的過程。

這一次,生活風格線上教育品牌『學籽』與連續四年獲得米其林一星的LONGTAIL主廚Kin林明健攜手合作,開設台灣首堂由米其林星級主廚規劃的線上廚藝課程,涵蓋開胃小點、冷前菜、熱前菜、主菜、甜點,共計12道料理與10款百搭醬料的完整教學,課程特色主打以當季、在地容易取得的食材,讓每個人在家中就能創造出美味星級料理,為居家餐桌帶來全新飲食體驗。

Chef_Kin_示範教學烹調料理
Photo Credit:學籽文創

2019年起全球疫情肆虐,為避免群聚促使線上教育蓬勃發展,人們更加習慣透過網路學習興趣與技能,如今線上學習已經成為人們日常開發興趣、豐富生活面貌的日常風景。

台灣首堂米其林星級主廚線上課程,在家也能創作出療癒身心的料理

這次與米其林一星餐廳LONGTAIL主廚Kin林明健合作居家料理線上課程,Chef Kin期望為居家餐桌帶來全新的飲食體驗,打破米其林料理給人遙遠的距離感,用愉快的心情享受料理過程和品嚐美食的樂趣。

當問起Chef Kin如何發想設計菜單,以及平時是如何汲取靈感來源時?他大方地分享說,每道菜他都會試圖呈現出聚焦的主軸和順序,創造品嚐時的「記憶點」,例如前菜「冰鎮芥蘭佐烏魚子」,所使用的食材都是熟悉、易取得的食材,然而在調味時若多加一些不同酸味的醬汁,就能提升味蕾層次;最後烏魚子末點綴於其上,展現更豐富的香氣。

事實上,從備料、切菜,烹煮到擺盤,完成一道料理的過程,每一步都是值得用心感受的片刻,並不一定要做出很費工的料理才算是會做菜,重點是過程是否充滿愉悅。

「我在課程規劃上,特意安排了不需要專業設備和繁複手法的品項,你只需要一顆愉悅而純粹的心、一支萬用平底鍋、深湯鍋就可以開始。」
Chef_Kin_攝於濱江市場
Photo Credit:學籽文創
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課程內容從基礎刀工、香草香料認識到各種實用烹飪技法,依西餐出餐順序,規劃包含開胃小點、冷前菜、熱前菜、主菜、甜點,共計12道料理、10款百搭醬料的完整教學,LONGTAIL的招牌料理印度香料炸雞、無花果吐司也涵蓋其中。

10__主菜-馬頭魚佐破布子油醋汁
Photo Credit:學籽文創
馬頭魚佐破布子油醋汁
02__開胃小點-無花果吐司
Photo Credit:學籽文創
開胃小點-無花果吐司
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BELEGA_展示間
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