Breakfast for Taiwanese

獨步全球的台式早餐:餐桌上的台灣蛋餅演化史

獨步全球的台式早餐:餐桌上的台灣蛋餅演化史 Photo Credit: GAYU 蛋餅專賣店

古板的大人常說,我們這輩年輕人的飲食習慣從小就受到西方速食漢堡、三明治的荼毒,但他們有所不知的是,蛋餅亦是我們心中從不退卻的餐點首選。

遙想當年還在淡江大學就讀時,幾乎每個禮拜會從校園的東北端走向西南端,只為吃姊妹早餐店的手工現桿蛋餅,厚實又彈性十足,灑上新鮮蔥花、打個雞蛋,偶爾月初奢侈點可以加點起司或玉米,咀嚼的爽感可以讓我整天不翹課;軟嫩的餅皮我也愛,最常造訪的就是親切到不行的吉利堡,老闆特製的美乃滋鮪魚起司蛋餅,以及永遠點中杯免費升級變大杯的奶茶;再瘋狂點,飆個20分鐘左右的車程,到石牌的無名手工蛋餅店,外皮酥酥略帶脆感,雞蛋麵香樸實可愛,再配上一碗綿密濃郁的花生湯,嗅覺味覺上華麗到翻天覆地。

台南台中好好吃的🌻屁屁花🌻(@pipiflower_22)分享的貼文 於 PST 2018 年 1月 月 30 日 11:35 下午 張貼

對學生而言,台式早餐店提供的不僅是蛋餅而已,它同時是同學最常相聚約會的場所。通常親切地跟老闆早晨問候,點上特製豬排蛋餅加起司,蛋、肉、乳,一次滿足,安撫空虛哀號的腸胃,再與同學閒聊幾句、看本漫畫、喝杯奶茶,最後悠悠然離去。長大後,出了社會疲於工作,對經常買便利商店麵包果腹的我而言,蛋餅只剩懷念。

然而每種蛋餅都有不同的境遇

因為家庭以及學業的關係,過去我很常往返兩岸之間,以前小時候不懂,總覺得麵食是外省老兵帶進台灣的飲食文化,那麼身為麵食族繁之一的「蛋餅」,理當也應該像台灣那樣出現在各個街頭才對;但尋它千百度,也只得在特定地點找著,並不像台灣如此密集遍布。當然,更遑論至歐美、日韓等地區,想見蛋餅的身影,可謂天方夜譚。

後來,有幸與研究麵食歷史的前輩談論起此事,我才知道,「台灣蛋餅」,是特殊的歷史背景下所低調誕生的「微奢侈食物」。1949年以後,隨著國民政府來台的外省老兵,將麵食文化帶進原以米食為主的台灣,並且發展出許多別出心裁的「台灣麵食」。在物資匱乏的年代,我們首先學會了蔥油餅。那時的我們粗略學會用麵團製作麵餅皮,加上蔥花,灑點鹽,雖樸實卻也是有滋有味。

ChingYao Wang(@chingyaow)分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 20 日 5:36 下午 張貼

然而,不管是什麼樣子的飲食,求溫飽是最本能的發展基礎,其後才是營養補給。雞蛋跟營養總是緊密勾結,長輩認為雞蛋超營養的概念深根地固不說,即便到我們這代,連吃個所謂垃圾食物的泡麵,都還是會往裡頭加顆蛋,好像這樣才不對身體感到愧疚。

在這樣的基礎上,我們開始會揉製蔥花麵糰,放入熱鍋煎熟,時而乾烙、時而油煎,得以溫飽;若幸得於當時屬於昂貴奢侈品的雞蛋,那麼大人便會在蔥油餅裏頭添顆雞蛋,四散餅皮各角落,做出所謂的「蛋餅」,讓孩子吃得飽也吃得巧,腦袋靈光生的俏。

精緻化的口感體驗始終是人類不斷在追求的嚮往。

我們不難發現,「吃軟的」之情況早已非牙口不好年長者的專利。先前某位日理萬「雞」的畜產界帥哥前輩說,以40歲做為分野,大部分40歲以下的人早已習慣白肉雞軟嫩的口感,坊間大多數的炸雞專賣店也以鮮嫩多汁作為銷售噱頭,越爆汁嫩口,生意越好;甜點糕餅店亦同,強調蛋糕本體的保水度、綿密度,最好還是半熟起司、熔岩巧克力等等的液態內餡,製造視覺舌尖都療癒的口腔饗宴,即便連最簡樸的磅蛋糕食譜,我們也都不斷的改良出濕潤蓬鬆的版本。

麵餅皮亦是。麵糰揉的好,餅皮嫩不老,這是任誰都知道的道理。可偏偏中式麵點的博大精深,很難以被尋常人家摸透,加上當時的台灣本就不是食麵民族,想要揉製全家人都誇獎到結舌的程度,那想必是有極高的廚藝天分。

高雄美食🎯林李小姐張開嘴😋(@linlee__open.mouth)分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 16 日 11:55 下午 張貼

台式蛋餅的華麗誕生

為了讓適口性提升,不諳麵粉製品的台灣人總是有辦法在夾縫中生存。我們意外的發現另外一種粉可以製造出軟呼軟呼的餅皮口感,那就是「太白粉」及「番薯粉」。在麵粉中添加少許太白粉或番薯粉可以使餅皮口感更加柔嫩潤口,加之調成稀糊狀粉漿煎熟即可,免揉配方在民間流傳一觸即發。

「便利」和「簡單」始終是料理成為主流的推手,這樣製出的餅皮,若沒有像初生嬰兒那般嬌嫩,也是能有17歲的女生那般的溫柔,相較於純麵粉調製,這樣的配方顯然比較適性於不諳麵粉的台灣老百姓,這也是為什麼坊間許多蛋餅皮配方皆會添加以上兩種粉的原因。

你問我為什麼當時的人不全部都用太白粉製作餅皮就好,Q到翻天覆地,還要這樣混來混去?傻孩子啊,當時太白粉的價格可是高出麵粉30%之多,番薯粉更硬生生翻倍販售,加點奢侈品潤口就該滿足了呀!

lau_shia_mian(@lau_shia_mian)分享的貼文 於 PST 2017 年 11月 月 6 日 8:04 上午 張貼

走紅絕非偶然,台式蛋餅稱霸早餐的契機

工商時代來臨,大家早已無閒暇時間手工自製蛋餅,只要沒有時間沒人傳承,飲食文化消逝是必然,歷史皆是如此。

1994年開始機械廠推出蛋餅皮快速加工機,讓機器取代手工,使得蛋餅皮得以量產,將早餐食品的生產方式正式邁入自動化,再加上凍藏設備普及、技術提升,坊間食品大廠皆紛紛投入冷凍蛋餅皮的研發,不僅讓家家戶戶都能透過「購買」蛋餅皮,以更加簡單的方式製作早餐,還大舉將之導入連鎖早餐市場,使蛋餅走出傳統中式早餐店,以各種萬千風華的姿態出現,創造出獨一無二的台式風味,也扛起了台式早餐的招牌。但此時社會大眾對蛋餅皮的印象,早已經不再是從前那般札實憨厚的路線,取而代之的,是一種輕盈柔韌,與雞蛋口感相仿的薄皮型態。

肯定有人會反駁:上海也有有名的「老上海蛋餅」,或像天津煎餅粿子那樣的類蛋餅啊?當然,大陸當然也有蛋餅,但大多數的食譜都是將麵、水、雞蛋,三位一體同時拌勻再加以煎熟,成為名符其實的「蛋餅皮」;可是他們甚少像台灣如此這般,預先將餅皮製作完成,再烹製為製蛋餅。這種「先有餅才加蛋」的習慣,是台灣特殊歷史背景所產生的飲食文化。有趣的是,在我查閱資料的過程中,發現無論大陸或是香港,都皆有製作蛋餅皮的食譜,並將之命名為「台式蛋餅皮」。

我認為,口感是一種個人選擇,甚至某些時刻有種療癒舒壓的效果存在。但無論喜好哪種風格,蛋餅在台灣人的心中早已有著不可撼動的地位,否則,旅居國外的台灣人,又怎麼會思念家鄉到拿Pita餅充當蛋餅皮呢?

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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歡迎收聽《享受人生》Podcast,由資深體育主播呂佳宜主持,特邀減肥門診名醫楊名權醫師,帶來長達20年的減肥門診經驗談。

你曾經體會過「減重無效」的困境嗎?在社交媒體影響之下,健身成了一種「生活態度」,但肥胖問題卻不見趨緩。根據體育署去年(2020)在「運動產業發展公聽會」公布的推估數據,台灣「運動服務業」(健身產業)高達6500多家,最終消費共約1775萬人次、產值約600億元。

民眾投入大筆花費健身,但台灣的肥胖問題似乎沒有隨之減輕。根據最新的「國民營養調查2016-2019」,台灣成年人的體位過重或肥胖百分比達到47.97% ,代表每兩位成人就有一個過胖。國際大型研究顯示,有81% 的肥胖症患者認為減重是他們自身的責任,缺乏尋求專業醫療協助的認知。這不禁令人懷疑,有多少人曾經歷減重無效的困境,以及肥胖問題背後是否真的與「運動意志力」有關聯?

本集《享受人生》Podcast,我們邀請減肥門診名醫楊名權與主持人呂佳宜,一同破解有關肥胖問題的迷思,收聽管道如下:

減肥門診醫師也有自己的減重故事:找出你的「肥胖因子」
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楊名權醫師。Photo Credit:TNL Brand Studio

造成肥胖問題的主因五花八門,其中更不乏一些「不可控因素」,比如遺傳、生理、環境、工作至教育背景及大腦活動等 ;但有許多肥胖患者將減肥無效的原因歸咎於「意志力」不夠,貿然嘗試網路流行減肥法,導致復胖甚至健康問題。擁有超過20年減肥門診經驗的楊名權醫師,在節目中分享從110公斤到76公斤的減重過程,並強調建立正確的知識,才是減重開始的第一步。

《享受人生》節目重點整理:

  • 減肥醫師也曾胖過:楊名權醫師體重破百的心路歷程(02:00)
  • 真的有人天生就會胖:兩種引發肥胖問題的主因(05:37)
  • 慢慢來,比較快:楊醫師漸進有序的「三階段減重法」(10:44)
減重是一時的,控重是一輩子:正確的減重方式與適合族群

事實上,我們看見的肥胖表象可能只是一種病徵,不只成因不同,更伴隨許多複雜的慢性疾病,如心血管疾病、睡眠呼吸暫停、糖尿病等。有些慢性病甚至會與體重交互影響,使患者踏入疾病與發胖的惡性循環。楊醫師建議有減重需求者,應即早尋求專業醫療諮詢,才能依照工作型態與個人生活排定計畫,找出最適合自己的減重方式。

《享受人生》節目重點整理:

  • 減重時勿貿然節食!攝取低於體重15-20倍熱量反而可能失效(15:56)
  • 減肥門診遇過印象最深刻的病患,生活壓力導致體重飆至120公斤(19:57)
  • 論「減重」與「減肥」的差別(23:53)
減重門診流程大公開 :相信專業,瘦得更快樂
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資深體育主播呂佳宜。Photo Credit:TNL Brand Studio

在節目尾聲,楊醫師為我們詳細揭露減肥門診的看診流程,破除減肥門診一定需要藥理或手術的刻板印象。最後,醫生也為目前正在減重之路努力的你我,提出三個專業建議。

《享受人生》節目重點整理:

  • 吃類固醇可能導致發胖,你知道為什麼嗎?(26:07)
  • 進入減肥門診不可怕!減重門診的檢查SOP (28:15)
  • 楊醫師給正在減肥之路的你三個建議(30:24)


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