Breakfast for Taiwanese

獨步全球的台式早餐:餐桌上的台灣蛋餅演化史

24 Mar, 2018
獨步全球的台式早餐:餐桌上的台灣蛋餅演化史 Photo Credit: GAYU 蛋餅專賣店

古板的大人常說,我們這輩年輕人的飲食習慣從小就受到西方速食漢堡、三明治的荼毒,但他們有所不知的是,蛋餅亦是我們心中從不退卻的餐點首選。

遙想當年還在淡江大學就讀時,幾乎每個禮拜會從校園的東北端走向西南端,只為吃姊妹早餐店的手工現桿蛋餅,厚實又彈性十足,灑上新鮮蔥花、打個雞蛋,偶爾月初奢侈點可以加點起司或玉米,咀嚼的爽感可以讓我整天不翹課;軟嫩的餅皮我也愛,最常造訪的就是親切到不行的吉利堡,老闆特製的美乃滋鮪魚起司蛋餅,以及永遠點中杯免費升級變大杯的奶茶;再瘋狂點,飆個20分鐘左右的車程,到石牌的無名手工蛋餅店,外皮酥酥略帶脆感,雞蛋麵香樸實可愛,再配上一碗綿密濃郁的花生湯,嗅覺味覺上華麗到翻天覆地。

台南台中好好吃的🌻屁屁花🌻(@pipiflower_22)分享的貼文 於 PST 2018 年 1月 月 30 日 11:35 下午 張貼

對學生而言,台式早餐店提供的不僅是蛋餅而已,它同時是同學最常相聚約會的場所。通常親切地跟老闆早晨問候,點上特製豬排蛋餅加起司,蛋、肉、乳,一次滿足,安撫空虛哀號的腸胃,再與同學閒聊幾句、看本漫畫、喝杯奶茶,最後悠悠然離去。長大後,出了社會疲於工作,對經常買便利商店麵包果腹的我而言,蛋餅只剩懷念。

然而每種蛋餅都有不同的境遇

因為家庭以及學業的關係,過去我很常往返兩岸之間,以前小時候不懂,總覺得麵食是外省老兵帶進台灣的飲食文化,那麼身為麵食族繁之一的「蛋餅」,理當也應該像台灣那樣出現在各個街頭才對;但尋它千百度,也只得在特定地點找著,並不像台灣如此密集遍布。當然,更遑論至歐美、日韓等地區,想見蛋餅的身影,可謂天方夜譚。

後來,有幸與研究麵食歷史的前輩談論起此事,我才知道,「台灣蛋餅」,是特殊的歷史背景下所低調誕生的「微奢侈食物」。1949年以後,隨著國民政府來台的外省老兵,將麵食文化帶進原以米食為主的台灣,並且發展出許多別出心裁的「台灣麵食」。在物資匱乏的年代,我們首先學會了蔥油餅。那時的我們粗略學會用麵團製作麵餅皮,加上蔥花,灑點鹽,雖樸實卻也是有滋有味。

ChingYao Wang(@chingyaow)分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 20 日 5:36 下午 張貼

然而,不管是什麼樣子的飲食,求溫飽是最本能的發展基礎,其後才是營養補給。雞蛋跟營養總是緊密勾結,長輩認為雞蛋超營養的概念深根地固不說,即便到我們這代,連吃個所謂垃圾食物的泡麵,都還是會往裡頭加顆蛋,好像這樣才不對身體感到愧疚。

在這樣的基礎上,我們開始會揉製蔥花麵糰,放入熱鍋煎熟,時而乾烙、時而油煎,得以溫飽;若幸得於當時屬於昂貴奢侈品的雞蛋,那麼大人便會在蔥油餅裏頭添顆雞蛋,四散餅皮各角落,做出所謂的「蛋餅」,讓孩子吃得飽也吃得巧,腦袋靈光生的俏。

精緻化的口感體驗始終是人類不斷在追求的嚮往。

我們不難發現,「吃軟的」之情況早已非牙口不好年長者的專利。先前某位日理萬「雞」的畜產界帥哥前輩說,以40歲做為分野,大部分40歲以下的人早已習慣白肉雞軟嫩的口感,坊間大多數的炸雞專賣店也以鮮嫩多汁作為銷售噱頭,越爆汁嫩口,生意越好;甜點糕餅店亦同,強調蛋糕本體的保水度、綿密度,最好還是半熟起司、熔岩巧克力等等的液態內餡,製造視覺舌尖都療癒的口腔饗宴,即便連最簡樸的磅蛋糕食譜,我們也都不斷的改良出濕潤蓬鬆的版本。

麵餅皮亦是。麵糰揉的好,餅皮嫩不老,這是任誰都知道的道理。可偏偏中式麵點的博大精深,很難以被尋常人家摸透,加上當時的台灣本就不是食麵民族,想要揉製全家人都誇獎到結舌的程度,那想必是有極高的廚藝天分。

高雄美食🎯林李小姐張開嘴😋(@linlee__open.mouth)分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 16 日 11:55 下午 張貼

台式蛋餅的華麗誕生

為了讓適口性提升,不諳麵粉製品的台灣人總是有辦法在夾縫中生存。我們意外的發現另外一種粉可以製造出軟呼軟呼的餅皮口感,那就是「太白粉」及「番薯粉」。在麵粉中添加少許太白粉或番薯粉可以使餅皮口感更加柔嫩潤口,加之調成稀糊狀粉漿煎熟即可,免揉配方在民間流傳一觸即發。

「便利」和「簡單」始終是料理成為主流的推手,這樣製出的餅皮,若沒有像初生嬰兒那般嬌嫩,也是能有17歲的女生那般的溫柔,相較於純麵粉調製,這樣的配方顯然比較適性於不諳麵粉的台灣老百姓,這也是為什麼坊間許多蛋餅皮配方皆會添加以上兩種粉的原因。

你問我為什麼當時的人不全部都用太白粉製作餅皮就好,Q到翻天覆地,還要這樣混來混去?傻孩子啊,當時太白粉的價格可是高出麵粉30%之多,番薯粉更硬生生翻倍販售,加點奢侈品潤口就該滿足了呀!

lau_shia_mian(@lau_shia_mian)分享的貼文 於 PST 2017 年 11月 月 6 日 8:04 上午 張貼

走紅絕非偶然,台式蛋餅稱霸早餐的契機

工商時代來臨,大家早已無閒暇時間手工自製蛋餅,只要沒有時間沒人傳承,飲食文化消逝是必然,歷史皆是如此。

1994年開始機械廠推出蛋餅皮快速加工機,讓機器取代手工,使得蛋餅皮得以量產,將早餐食品的生產方式正式邁入自動化,再加上凍藏設備普及、技術提升,坊間食品大廠皆紛紛投入冷凍蛋餅皮的研發,不僅讓家家戶戶都能透過「購買」蛋餅皮,以更加簡單的方式製作早餐,還大舉將之導入連鎖早餐市場,使蛋餅走出傳統中式早餐店,以各種萬千風華的姿態出現,創造出獨一無二的台式風味,也扛起了台式早餐的招牌。但此時社會大眾對蛋餅皮的印象,早已經不再是從前那般札實憨厚的路線,取而代之的,是一種輕盈柔韌,與雞蛋口感相仿的薄皮型態。

肯定有人會反駁:上海也有有名的「老上海蛋餅」,或像天津煎餅粿子那樣的類蛋餅啊?當然,大陸當然也有蛋餅,但大多數的食譜都是將麵、水、雞蛋,三位一體同時拌勻再加以煎熟,成為名符其實的「蛋餅皮」;可是他們甚少像台灣如此這般,預先將餅皮製作完成,再烹製為製蛋餅。這種「先有餅才加蛋」的習慣,是台灣特殊歷史背景所產生的飲食文化。有趣的是,在我查閱資料的過程中,發現無論大陸或是香港,都皆有製作蛋餅皮的食譜,並將之命名為「台式蛋餅皮」。

我認為,口感是一種個人選擇,甚至某些時刻有種療癒舒壓的效果存在。但無論喜好哪種風格,蛋餅在台灣人的心中早已有著不可撼動的地位,否則,旅居國外的台灣人,又怎麼會思念家鄉到拿Pita餅充當蛋餅皮呢?

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

11 Nov, 2022
《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出 200 年後更迷人的世界。

洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出200年後更迷人的世界。 

《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!

《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

展場概念圖1
|展場簡介|
  • Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222

動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。

  • Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122

通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。

  • Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023

就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。

  • Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023

你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

展場概念圖2
《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。

永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。

《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。 

「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」

「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」 

LDF配圖


展覽亮點:

第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。

第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。

第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。

展覽詳情:
  • 2222-未來選擇地
  • 日期:2023年1月6日 - 4月5日
  • 時間:10a.m. - 18p.m.
  • 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
  • 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
  • 策展單位:為美學有限公司
  • 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
  • 名人倡議:Celebrity Icons

售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com



關於 2222
關於2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。

「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」

某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?

「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!

行銷合作

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