Drink 'Til We Die

從江戶喝到東京!居酒屋的前世今生

從江戶喝到東京!居酒屋的前世今生 Photo Credit: Dick Thomas [email protected] CC BY SA 2.0

現在台北的大街小巷中,充斥著各式日式居酒屋,那是下班之後放鬆心情的地方、朋友們歡聚的場所,也是枯燥上班日子的綠洲,讓人在小酌一番之後,還有心情面對明日的工作。但你知道居酒屋這樣形式的餐飲店,是怎麼產生的嗎?

文字:胡川安

東京是居酒屋的故鄉, 根據平成18年(2006年) 的《外食產業統計資料集》統計,東京有超過2萬3千家的居酒屋和啤酒屋,除以東京的人口數,平均546人就有一間。居酒屋這種形式的餐飲店是什麼時候開始有的呢?我們得回到2百年前的江戶時代。

當時江戶約有100萬人,堪稱世界上最大的城市,根據幕府的報告,有近2千家居酒屋,除以江戶的人口數,約553人有一間居酒屋。這樣的比例與前述現在東京的的情況,十分接近,由此可見居酒屋是超越時空的存在,是東京人生活的重要場所。而江戶時代的居酒屋也反映出日本近代社會文化的轉變:外食的興起與燦爛的庶民生活。而從飲食文化來看,很多影響仍具體地展現在當代的日本。

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Photo Credit: Napkin編輯部 提供

世界上最大的外食城市

慶長八年(1603年),德川家康結束日本的戰國時代,開啟了以江戶為首的新時代。江戶做為一個新興的城市,很多「參勤交代」的武士必須到江戶述職。除此之外,當時各階層的人也聚集至此,多是招募而來的男性,使得江戶成為一座非常陽剛的城市。男性在工作結束之後會去哪兒呢?不是到紅燈區吉原遊玩狎妓,就是找買酒的地方。

江戶中的販賣飲食之處稱為「煮賣茶屋」,提供簡單的飯菜和湯品、茶類等飲料。但問題來了,當時的房子主要為木造,經營的餐廳也是,而營業必須用炭火,風勢一大,一不小心就容易燒起來,往往引起連環大火。從德川家康定都江戶之後到十七世紀中期的五十年間,大小火災不斷,這對居民而言,比起戰爭還可怕。

而其中最有名的「明曆大火」發生在17世紀中期,在寒冬的一月連續燒了三天,江戶城一半被燒毀。據說燒死10萬兩千百餘人,比後來的關東大地震和美軍空襲死亡人數還多。大火之後,幕府重建江戶,除了擴大道路、加強防火演練之外,還頒布了夜間營業的禁止令,規定茶屋晚上六點以後禁止使用燈火和販賣飲食。然而,幕府的宵禁阻止不了茶屋的生意,因為晚上還是得吃飯,除非大家都回家自己煮,不然禁令只是枉然。

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Photo Credit: Napkin編輯部 提供

為什麼幕府的禁令無法執行?當時的人那麼喜歡外食嗎?為什麼不回家煮飯呢?男女比例極度不平均的江戶,外來人口大部分都租房子住,江戶時代中期的租房率高達70%(現在東京的租房率約50%),租房子本來就不方便下廚,加上當時缺乏冰箱,也沒有現代的水龍頭、瓦斯,所以江戶人多賴外食,可以說是近代以前最大一批外食的族群。

酒從何處來?

「居酒屋」為什麼不直接稱「酒屋」,而要加一個「居」字?差別何在?熟悉日文的人就知道「居」的意思是指在裡面,在酒屋裡面就是「居酒屋」,從茶屋獨立出來的居酒屋重點在於酒。上居酒屋的人一般收入不高,不可能喝太貴的酒,所以想喝到便宜、划算的酒,成了居酒屋誕生的重要契機。

江戶的酒從何而來?主要從近畿,也就是京都附近運送過來。日本近世釀酒業最大的改變就是發明了「諸白」的製作方式,這是指麴米和卦米都使用精白處理的白米。而「入火」(一般清酒於釀成後會以兩次低溫殺菌法停止殘存酵母菌的活動能力)方式的發明,也使得清酒的保存期限較長。保存方式改良之後,加上使用大型的釀酒槽,開始能大量生產品質好且便宜的酒,替清酒工業打下了基礎。

近畿地區製造的清酒要運送到江戶,以往採用陸運,但是曠日廢時,加上江戶對酒的需求量大增,便改為速度快且運送量大的海運,由關西神戶附近的「灘」(今日神戶東面的海灘)運送至江戶。除了從關西運送大量的「灘酒」至江戶,愛喝酒的江戶人也開始製造當地的「地酒」。

愛喝酒的江戶人

19世紀前半,江戶市民每年喝掉約90萬樽的酒,如果換算成公制,超過5萬6700公升,除以當時江戶的百萬人口,每人每天喝掉了155毫升的酒。現今的東京人每天只喝掉十五毫升清酒,如果加入啤酒、葡萄酒計算,每日3百毫升左右,但不管是啤酒或是葡萄酒,酒精濃度都比清酒來得低,可以想見江戶人當時多愛喝酒。

當時的大阪人賣酒賣到手軟,不僅關西人覺得關東人愛喝酒,連到日本傳教的傳教士對江戶街上的印象都是充滿了喝醉、嘔吐、倒地不醒的人。德川幕府後來發出禁令,五代將軍綱吉打算對製造酒類課較重的稅,使得酒價較貴,然而受到強烈反彈,令出不行,幾個月就廢止。

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Photo Credit: Utagawa Toyoharu 來源: Wikimedia

即便如此,德川幕府還是加強取締所謂的「酒狂」(爛醉如泥的人),而如果因為酒醉而殺人者處死,傷人者則嚴懲。或許是因為男女比例相差太多的關係,江戶男兒只能在下班之後靠買醉度過煩悶的日子,常常互看不順眼就大打出手。

江戶人大量喝酒,也與居酒屋的營業時間有關。現在很少看到早上營業的居酒屋,即使有,也很少賣酒。但江戶時代的居酒屋一早就開始營業,而且提供酒。除此之外,不少通宵營業的居酒屋多開在「遊里」旁邊,什麼是遊里?就是官方認可的吉原,有藝妓、娼妓等,是男人晚上遊玩的地方。吉原是官方認可的場所,但還有所謂的「岡場所」(私娼寮)。歷史紀錄中,江戶有69處私娼寮,雖然沒有得到官方許可,一樣人來人往、絡繹不絕。居酒屋多開在遊里與岡場所旁邊,供尋芳客補充體力。

吃什麼?居酒屋的菜單

「酒屋」只賣酒,而且不提供坐椅和小菜,但居酒屋則結合了飲食與喝酒的需求。現在東京的居酒屋,其菜單都各有特色,有些還有主題性,而江戶時代的居酒屋菜單又如何呢?先這麼說好了,當時的居酒屋有點像台灣的自助餐店,只是增加賣酒的服務。

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Photo Credit: Dick Thomas [email protected] CC BY SA 2.0

菜單中,「吸物」和「取肴」是最重要的菜式。現在日本料理的「吸物」指的是清湯,但是江戶時代指的是「一汁三菜」,汁指的是味噌湯;三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜。除此之外,還附上飯。而「取肴」按字面的意思就是用手取來吃的菜餚,但是在居酒屋則有特別的意涵,指的是下酒菜,希望客人不會因為空腹喝酒而傷胃。

居酒屋提供的肉類就是江戶灣捕撈的新鮮漁獲。現在生魚片中的「王樣」——鮪魚,在江戶時代是較廉價的魚類。《彙軌本紀》提到:

「鯛魚是獻給諸侯的,鮪魚則是下賤的食物。」

居酒屋顧客多為庶民,自然無法提供太高級的魚,所以鮪魚生魚片屬於居酒屋的料理。另外,也流行「蔥鮪」,是將鮪魚邊邊角角的肉剁碎,混和蔥一起吃。日本上層階級不太喜歡吃蔥這種味道較重的食物,較低階層的人才吃蔥。而現在常見的關東煮,要到江戶時代晚期或明治時代才出現在居酒屋中。

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Photo Credit: [email protected] CC BY SA 2.0

如果看我的文字敘述不過癮,想一窺當時居酒屋的氣氛,建議讀者可以走訪東京的「鍵屋」,這裡仍維持者大眾酒場的感覺。鍵屋創業於明治時代,原建築已經完整地移到江戶東京建築園,木造的建築裡擺放著塌塌米、斑駁的桌椅,仍可感覺懷舊的古意氣氛。

居酒屋從江戶時代庶民階層(甚至略低於庶民)消費的場所,到現在成為白領階級們下班之後的去處,不管是江戶時代或現代,居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在的。那裡的食物不算太貴,也不強調珍貴或太花俏的菜式,這樣的氣氛讓人們在工作後得以放鬆心情。

本文經napkin編輯部授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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由一群喜好餐酒、藝文活動的編輯組成,主張是「一張簡單的餐巾紙,也能浮現不簡單的想法!只要你用不同的角度看世界!」目前負責NAPKIN刊物編輯,以及SUNMAI.Life餐酒生活誌的營運。

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