Secret Michelin Inspector

「我不在乎這是不是在地食材」米其林密探的真心話

「我不在乎這是不是在地食材」米其林密探的真心話 Photo Credit: AP/達志影像

米其林神秘的訪查員系統,與永遠都說不清楚的評分方式,讓這本美食界聖經始終蒙上一層神秘面紗。近年,有幾位退休密探們接受媒體訪問,終於讓我們能一探這個秘密組織的究竟。

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米其林密探大概是全世界最棒的工作,吃美食、住飯店、打分數,這樣的人生聽起來好逍遙。特別是在前一個全球最棒工作──大堡礁島主,說他差點被水母螫死,女朋友還跟人跑了。大堡礁島主正式從最棒工作寶座殞落,米其林密探更顯得尊爵不凡。

近年有兩位米其林退休密探接受媒體訪問,分別是:負責英國與愛爾蘭地區,目前轉任米其林指南編輯的Rebecca Burr;與負責美國地區,目前離職成為餐飲顧問的Heather Soto。到底她們說出了哪些密探真心話?

01:怎樣才能成為米其林密探?

正確答案絕對出乎你意料之外──向米其林投遞履歷

去年四月,米其林就曾經招聘紐約的密探。怎麼樣的人可能雀屏中選呢?

Rebecca Burr受CNN訪問說:「大部分的密探都有超過十年的餐飲經驗,主廚是最理想的密探,但我們的成員中有部分人是經理、有些人則擅長品酒。密探必須有鑑別經營一間餐廳所需一切事務的能力。」

兩位前任密探正好都待過廚房。Burr就讀烹飪學校,當了九年主廚。1998年,她在英國的貿易雜誌上發現徵求探員的廣告,應徵後幸運地被錄取。

Soto則在美國的烹飪機構學烘焙和甜點藝術,在廚房當了幾年甜點主廚。後來取得法國ESSEC商業學校與紐約康乃爾大學聯合的國際餐飲管理MBA。在美國密探團隊成立之初,她持續寄送email,得到米其林密探的工作面談機會。

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Photo Credit: Pexels

02:米其林密探是不是像007?

至少在替自己的餐點買單之前,密探是不可以透漏身分的。對身分保密是密探的重責大任。

Burr說:「米其林密探可以向家人與親近的朋友透露身分,我們通常用假名訂位。餐廳都會有系統,紀錄客人的電話號碼、電子信箱和名字。你得想辦法突破重圍,當家人、朋友的名字都用盡時,就是發揮創意的時候了。」

Soto則選擇封口不談自己是米其林密探,她告訴新加坡媒體《TimeOut》:「不只是主廚與餐廳,連我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像個間諜。」

她在另一個新加坡媒體《The New Paper》的訪問中,更打趣的表示:「我的朋友(知道真相後)很失望,他認為我可能在聯邦調查局或CIA工作,結果我只是去吃飯。」

03:擔任米其林密探的苦處

事情都是一體兩面,有利必有弊。Burr覺得自己的噸位增加了,可以說是工作傷害。

但對密探而言,真正痛苦的地方在犧牲私人生活。一年至少要造訪275家餐廳,有160個夜晚不能窩在自家床鋪,必須在飯店度過。

身為一位密探,他可能在各種時間,出現在世界各個角落。這麼做是因為藉由品嚐各國餐飲的經驗,能增加密探們的洞察力,發展出具水準的評判能力。

愛家的宅男宅女在應徵前一定要慎思,每個月你有至少三周的時間得到處旅行。不僅如此,Soto更透露,有些餐廳曾讓她嚴重食物中毒。

Burr在受英國《The Telegraph》訪問時談到:「密探有時能帶伴侶一起工作,但米其林可不會同時幫雙方買單。20年前一個人吃飯可能很突兀,現在有很多人會獨自用餐。」

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04:米其林的評分標準到底是什麼?

關於這個問題,Burr與Soto的答案相當一致,評分標準只有──「食物」。

Burr這麼向《The Telegraph》解釋:「在大眾眼中,米其林星星只代表著精緻的裝潢、上了漿的服務生制服,但不是的。一切只關乎食物,事實上,從一顆星到兩顆星的標準是技術能力、有特色的餐點、食物的精緻程度。二星到三星則完全關乎用餐體驗。」

強調用餐體驗,是否已經超越只評判食物的範疇?

她再度解釋:「不,不是的。但能提供美好餐點體驗的主廚,不會讓食物配上寒酸破舊的環境,員工通常親切又有禮貌,不過,一切終歸是食物。」

Soto則帥氣地向《The New Paper》說:「米其林官方已經說過很多次了,一點也不嚴苛,評鑑的標準只有食物,服務和氛圍完全不重要,如果你有三星級的餐點,你就會拿到三顆星。」

05:關於密探的迷思

受到電影的影響,與以訛傳訛的傳說,人們無論對米其林餐廳或米其林密探都有了定見。但這些定見是正確的嗎?

「一定是因為看了布萊德利庫柏的電影《天菜大廚》,大家都覺得米其林密探會故意掉叉子,但我沒有掉過叉子。」

「另外我認為米其林指南是一種觀點,當米其林第一次登陸舊金山時,有非常多的負面報導,不久後便煙消雲散,指南會授獎給各類型食物。你看我,我不是又老又沉悶的法國人,我是美國人,而且是年輕女性,米其林招攬不同背景的人成為密探。」Soto笑著對《The New Paper》說。

盡信指南不如沒有指南,所有的評判都只是一種觀點。無論你是大力讚揚或力圖反駁米其林指南這本紅色聖經,我們的建議永遠是──多訂位幾家餐廳,你的味蕾才是你最該相信的美食指南。

本文由Harper's BAZAAR Taiwan報導,未經授權同意不得轉載。更多時尚藝術資訊,盡在《Harper's BAZAAR

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

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與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗

與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗 Photo Credit:TNL Brand Studio

巴黎濕冷的天氣和吹起東北季風的島國有幾分相似,不難想像為何需要法式甜點那股治癒人心的力量。但說到冬季限定的法式甜點,與歐洲「白色少女」同名的蒙布朗,可是最實至名歸的。

身為甜點控,應該能了解冬季限定甜點的重要地位。在冷冽的空氣中感受柔軟如雪、香甜如蜜的糕點在口中逐漸化開,還有什麼比這感受更治癒人心?

而要說冬季限定甜點中最實至名歸的,就屬經典法式甜點「蒙布朗」(Mont Blanc)了。

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誕生於19世紀巴黎,取名自歐洲「白色少女峰」的浪漫甜點

「蒙布朗」源自19世紀巴黎,它的製作靈感來自位於法國的歐洲最高峰「白朗峰」。這項以栗子泥為主題的甜點,不僅與法文中的白朗峰同名,連外型也是參照白朗峰著名的圓潤山頭。白朗峰位於法國東邊與義大利之間的界線,屬於阿爾卑斯山的第一高峰。因為山頂終年被純潔且耀眼的白雪覆蓋,有如少女一席純白的裙擺,也讓它享有「白色少女」的美名。

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那麼蒙布朗使用褐色栗子泥和白朗峰又有什麼相似之處?其實秋季時的白朗峰是會變色的。入秋之時,山中群木枯萎、展露栗褐色的土地,整片山峰被撒上溫潤的秋色。而秋季正巧也是蒙布朗的靈魂原料——栗子的產季。也就是說當白朗峰開始轉黃時,便代表與之同名的蒙布朗出現在甜點櫥窗的時節到了。

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蒙布朗的作法通常是以酥脆的杏仁奶油餅作為底座,放上中間含有萊姆酒奶油(或香草奶油)的海綿蛋糕,並在上頭擠上一層層宛如山峰的綿密栗子泥,直至形成圓圓胖胖的栗子奶油峰頂。最後放置一顆香綿的糖炒栗子點綴,再撒上白雪般的糖粉;有如剛由秋入冬的白朗峰被白雪覆蓋的夢幻景象,撫慰人心的浪漫甜點就此誕生。

栗子、奶香、黑糖共譜的法式圓舞曲——蒙布朗歐蕾

說到蒙布朗的口感,那又像是另一種童話故事。外層冰冰涼涼的栗子奶油入口即化,栗子清甜的香味更激起品嚐者的少女心。再往這褐色山峰裡頭探究則是另一番風景,柔軟的海綿蛋糕之間包含的濃厚奶油,美味得像是山間悠長的民謠,兩者在嘴裡完美融合,令人感到舒心愉快。

如果看到這邊你已經開始上網搜尋哪裡買得到蒙布朗,先別急。在這個陰暗溼冷的冬天裡,光泉推出新品「蒙布朗歐蕾」,將這股遠自歐洲的療癒甜點帶到我們身邊。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

光泉蒙布朗歐蕾使用真實栗子泥製作,帶有60%香醇牛乳含量,再加上台灣黑糖點綴。除了冷飲,微波後熱熱的喝,更好品嚐其中滋味。剛入口時會帶點栗子泥的細膩口感,因為沒有添加奶精,喝得出栗子的清甜與奶香兩者巧妙融合,就像蒙布朗初入口時外層的栗子奶油,而後續的黑糖味引出另一個甜蜜層次,使這股溫暖人心的滋味綿延不斷。

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由蒙布朗歐蕾展開你的19世紀法國巡禮

即使是在灰暗且引人陰鬱的低溫中,手裡一杯溫潤的蒙布朗歐蕾也能讓心房再上升幾度。而在疫情依舊於國際肆虐的今日,以香濃甜蜜的蒙布朗歐蕾作為旅行想像的起點,未嘗不可。

彷彿喝下就能穿梭於冬季的巴黎小巷甜點店,感受栗子泥與奶油的純粹與濃郁、實在與親和。不論遇上加班後的疲勞還是一人度過冬日的孤寂,都有手中這杯溫熱的蒙布朗歐蕾,釋放我們對世界的想像,帶我們一探那白雪靄靄的純潔少女峰。

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