Secret Michelin Inspector

「我不在乎這是不是在地食材」米其林密探的真心話

12 Mar, 2018
「我不在乎這是不是在地食材」米其林密探的真心話 Photo Credit: AP/達志影像

米其林神秘的訪查員系統,與永遠都說不清楚的評分方式,讓這本美食界聖經始終蒙上一層神秘面紗。近年,有幾位退休密探們接受媒體訪問,終於讓我們能一探這個秘密組織的究竟。

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米其林密探大概是全世界最棒的工作,吃美食、住飯店、打分數,這樣的人生聽起來好逍遙。特別是在前一個全球最棒工作──大堡礁島主,說他差點被水母螫死,女朋友還跟人跑了。大堡礁島主正式從最棒工作寶座殞落,米其林密探更顯得尊爵不凡。

近年有兩位米其林退休密探接受媒體訪問,分別是:負責英國與愛爾蘭地區,目前轉任米其林指南編輯的Rebecca Burr;與負責美國地區,目前離職成為餐飲顧問的Heather Soto。到底她們說出了哪些密探真心話?

01:怎樣才能成為米其林密探?

正確答案絕對出乎你意料之外──向米其林投遞履歷

去年四月,米其林就曾經招聘紐約的密探。怎麼樣的人可能雀屏中選呢?

Rebecca Burr受CNN訪問說:「大部分的密探都有超過十年的餐飲經驗,主廚是最理想的密探,但我們的成員中有部分人是經理、有些人則擅長品酒。密探必須有鑑別經營一間餐廳所需一切事務的能力。」

兩位前任密探正好都待過廚房。Burr就讀烹飪學校,當了九年主廚。1998年,她在英國的貿易雜誌上發現徵求探員的廣告,應徵後幸運地被錄取。

Soto則在美國的烹飪機構學烘焙和甜點藝術,在廚房當了幾年甜點主廚。後來取得法國ESSEC商業學校與紐約康乃爾大學聯合的國際餐飲管理MBA。在美國密探團隊成立之初,她持續寄送email,得到米其林密探的工作面談機會。

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Photo Credit: Pexels

02:米其林密探是不是像007?

至少在替自己的餐點買單之前,密探是不可以透漏身分的。對身分保密是密探的重責大任。

Burr說:「米其林密探可以向家人與親近的朋友透露身分,我們通常用假名訂位。餐廳都會有系統,紀錄客人的電話號碼、電子信箱和名字。你得想辦法突破重圍,當家人、朋友的名字都用盡時,就是發揮創意的時候了。」

Soto則選擇封口不談自己是米其林密探,她告訴新加坡媒體《TimeOut》:「不只是主廚與餐廳,連我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像個間諜。」

她在另一個新加坡媒體《The New Paper》的訪問中,更打趣的表示:「我的朋友(知道真相後)很失望,他認為我可能在聯邦調查局或CIA工作,結果我只是去吃飯。」

03:擔任米其林密探的苦處

事情都是一體兩面,有利必有弊。Burr覺得自己的噸位增加了,可以說是工作傷害。

但對密探而言,真正痛苦的地方在犧牲私人生活。一年至少要造訪275家餐廳,有160個夜晚不能窩在自家床鋪,必須在飯店度過。

身為一位密探,他可能在各種時間,出現在世界各個角落。這麼做是因為藉由品嚐各國餐飲的經驗,能增加密探們的洞察力,發展出具水準的評判能力。

愛家的宅男宅女在應徵前一定要慎思,每個月你有至少三周的時間得到處旅行。不僅如此,Soto更透露,有些餐廳曾讓她嚴重食物中毒。

Burr在受英國《The Telegraph》訪問時談到:「密探有時能帶伴侶一起工作,但米其林可不會同時幫雙方買單。20年前一個人吃飯可能很突兀,現在有很多人會獨自用餐。」

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Photo Credit: Pexels

04:米其林的評分標準到底是什麼?

關於這個問題,Burr與Soto的答案相當一致,評分標準只有──「食物」。

Burr這麼向《The Telegraph》解釋:「在大眾眼中,米其林星星只代表著精緻的裝潢、上了漿的服務生制服,但不是的。一切只關乎食物,事實上,從一顆星到兩顆星的標準是技術能力、有特色的餐點、食物的精緻程度。二星到三星則完全關乎用餐體驗。」

強調用餐體驗,是否已經超越只評判食物的範疇?

她再度解釋:「不,不是的。但能提供美好餐點體驗的主廚,不會讓食物配上寒酸破舊的環境,員工通常親切又有禮貌,不過,一切終歸是食物。」

Soto則帥氣地向《The New Paper》說:「米其林官方已經說過很多次了,一點也不嚴苛,評鑑的標準只有食物,服務和氛圍完全不重要,如果你有三星級的餐點,你就會拿到三顆星。」

05:關於密探的迷思

受到電影的影響,與以訛傳訛的傳說,人們無論對米其林餐廳或米其林密探都有了定見。但這些定見是正確的嗎?

「一定是因為看了布萊德利庫柏的電影《天菜大廚》,大家都覺得米其林密探會故意掉叉子,但我沒有掉過叉子。」

「另外我認為米其林指南是一種觀點,當米其林第一次登陸舊金山時,有非常多的負面報導,不久後便煙消雲散,指南會授獎給各類型食物。你看我,我不是又老又沉悶的法國人,我是美國人,而且是年輕女性,米其林招攬不同背景的人成為密探。」Soto笑著對《The New Paper》說。

盡信指南不如沒有指南,所有的評判都只是一種觀點。無論你是大力讚揚或力圖反駁米其林指南這本紅色聖經,我們的建議永遠是──多訂位幾家餐廳,你的味蕾才是你最該相信的美食指南。

本文由Harper's BAZAAR Taiwan報導,未經授權同意不得轉載。更多時尚藝術資訊,盡在《Harper's BAZAAR

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

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「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。 

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

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安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

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然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

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一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

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bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

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