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你所不知道的葡萄酒杯史:酒杯容量曾隨著專賣稅而「變小」

你所不知道的葡萄酒杯史:酒杯容量曾隨著專賣稅而「變小」 Photo Credit: Depositphotos

中式餐具與西式餐具,兩者最明顯的分別,在於西式餐具有玻璃高腳酒杯。在西餐桌上,這種酒杯常常是最高的,也是最容易打翻的。但,這種高腳酒杯從何而來?

早在15世紀中期,威尼斯已有玻璃工匠製出這種形狀的酒杯。當時的高腳酒杯玻璃是有色的,而杯上有搪瓷圖案。在16世紀之前,歐洲的玻璃杯常常以搪瓷圖案作裝飾,圖案或有戰爭勝利軍隊凱旋回歸場面,或有愛神,或有傳說中種種神獸妖怪(Grotesque)

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Photo Credit: Kim Traynor@Wikipedia CC BY-SA 3.0
用於建築上的「Grotesque」石雕

到了16世紀,當地工匠製出透明無色玻璃,從此,威尼斯的玻璃工藝,就聞名全歐洲。這種無色玻璃的外號,叫水晶玻璃(Cristallo)。水晶玻璃興起,搪瓷器具漸遭冷落。無色玻璃器具的外觀,與搪瓷玻璃器具迥然不同,當時水晶玻璃器具的圖案,多數由鑽石刀刻畫線條而成,這些圖案多數刻在杯面上。至於酒杯腳的工藝,在當時也興起另一種製作技巧,工匠在燒玻璃杯腳時,在透明玻璃中混入奶白色玻璃,兩種玻璃在高溫中熔化結合,再經工匠拉扭一番之後,奶白色玻璃就在透明玻璃柱中化成立體圖案,圖案狀如螺旋或者波浪形,這種玻璃稱為奶白紋玻璃(Latticinio)。

水晶玻璃、鑽石刀刻紋圖案、奶白紋路,就是當時威尼斯玻璃製品最出名之處。不過,長江後浪推前浪,各國的工匠也費心研究新的玻璃製作術,甚至有國家派人去威尼斯偷偷打聽玻璃製法,17世紀之後,歐洲各國的工匠都已經掌握到搪瓷玻璃和無色玻璃的製作技術,當時波希米亞及英法兩國的玻璃產品,可謂旗鼓相當。

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Photo Credit: The Vintage Entertainer
19世紀末的維多利亞時期水晶紅酒杯

高腳酒杯的外貌,由15世紀至今,變化不算太大。最明顯的改變,在於酒杯的容量愈來愈大。據統計學者分析,由西元1700年至今,英格蘭坊間酒杯的平均容量大了七倍,酒杯變大的速度,只是在最近20年才加快,原因如何,尚未有定論。有學者稱18世紀的酒杯小,或因當時政府要向賣酒者收專賣稅(Excise),令酒價昂貴,人自然喝得少了,到專賣稅取消之後,酒杯容量變大的速度就開始增加了。

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Photo Credit: The Vintage Entertainer
20世紀早期的比利時水晶杯

以前玻璃酒杯是奢侈餐具,昂貴如寶物。一杯難求,遑論酒杯形狀多種。但是到了玻璃杯能以機器大量生產之後,酒杯就如刀叉一樣,款式變得愈來愈多,門類分得愈來愈精細。

現在坊間洋酒品類甚多,而酒杯的種類居然也很多,多得彷彿每一種酒也有專用的酒杯似的,也曾聽聞一些商店廣告自賣自誇說,以某某品牌的波爾多酒杯喝波爾多酒,才能喝得出真味。究竟酒杯的形貌會不會影響酒的味道呢?有人認為,酒杯的形狀只會影響酒的觀感,但是酒的味道不會因此而改變。也有人認為,酒的觀感會受酒杯的形狀影響,繼而令人心情改變,心情改變,味覺也改變,酒喝起來味道就不一樣了。似乎酒杯形狀與酒味之間的關係,除了涉及酒中物的化學成份之外,飲者的感覺也不可忽視。

清代文豪李漁寫《閒情偶寄》時曾說:

唐句云:「玉椀盛來琥珀光」。玉能顯色,犀能助香,二物之於酒,皆功臣也。

李漁引李白詩〈客中作〉妙論酒杯品味。〈客中作〉的首兩句是「蘭陵美酒鬱金香,玉椀(碗)盛來琥珀光」。李漁在他的著作中說,以玉杯或犀角杯品酒,比用金銀杯高雅,為甚麼呢?因為以玉杯飲酒,玉色和酒色能相映成妙麗的顏色,以玉杯飲酒的感覺,和以金銀杯或者白瓷杯飲酒的感覺,自然是不同的。犀角杯之理亦同。李白筆下的蘭陵美酒,只有以玉碗盛載的時候,才有琥珀光。

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Photo Credit: smilla4 @flickr CC BY 2.0

以洋酒杯喝酒之理,也許與李漁所講的相近。在交際場合,吃西餐品嚐洋酒,始終是色香味俱重的,他們不可能跟品酒師一樣,獨處在品酒專用的小室內,以符合國際品酒標準的酒杯來細呷每一口酒,為酒味評分。各式的酒杯形狀不同,玻璃厚薄不同,顏色不同,所以同一瓶酒在不同酒杯內的顏色也因此略有不同,而這種微小的分別,會改變指舌唇齒的觸感,「酒味」的感覺因而也會改變。

如果李白詩中的蘭陵酒,不是以玉碗來盛載的話,或許就沒有琥珀光,也沒有鬱金香了。但是要辨出同一種酒在不同酒杯中的「酒味」,也許只有老饕家才做得到,平常人只要分清楚香檳杯和紅白酒杯就夠了,至於紅白酒杯的細微分別該如何看呢?由餐廳侍者為貴客分辨就好。

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

麥敬灝

香港出生。作品散見於各大網絡媒體網站及信報,2016年曾為《信報》香港掌故專欄主筆。曾獲青年文學獎小說獎。

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