你所不知道的葡萄酒杯史：酒杯容量曾隨著專賣稅而「變小」

中式餐具與西式餐具，兩者最明顯的分別，在於西式餐具有玻璃高腳酒杯。在西餐桌上，這種酒杯常常是最高的，也是最容易打翻的。但，這種高腳酒杯從何而來？

早在15世紀中期，威尼斯已有玻璃工匠製出這種形狀的酒杯。當時的高腳酒杯玻璃是有色的，而杯上有搪瓷圖案。在16世紀之前，歐洲的玻璃杯常常以搪瓷圖案作裝飾，圖案或有戰爭勝利軍隊凱旋回歸場面，或有愛神，或有傳說中種種神獸妖怪（Grotesque）。

800px-Greyfriars_grotesques — 用於建築上的「Grotesque」石雕

到了16世紀，當地工匠製出透明無色玻璃，從此，威尼斯的玻璃工藝，就聞名全歐洲。這種無色玻璃的外號，叫水晶玻璃（Cristallo）。水晶玻璃興起，搪瓷器具漸遭冷落。無色玻璃器具的外觀，與搪瓷玻璃器具迥然不同，當時水晶玻璃器具的圖案，多數由鑽石刀刻畫線條而成，這些圖案多數刻在杯面上。至於酒杯腳的工藝，在當時也興起另一種製作技巧，工匠在燒玻璃杯腳時，在透明玻璃中混入奶白色玻璃，兩種玻璃在高溫中熔化結合，再經工匠拉扭一番之後，奶白色玻璃就在透明玻璃柱中化成立體圖案，圖案狀如螺旋或者波浪形，這種玻璃稱為奶白紋玻璃（Latticinio）。

水晶玻璃、鑽石刀刻紋圖案、奶白紋路，就是當時威尼斯玻璃製品最出名之處。不過，長江後浪推前浪，各國的工匠也費心研究新的玻璃製作術，甚至有國家派人去威尼斯偷偷打聽玻璃製法，17世紀之後，歐洲各國的工匠都已經掌握到搪瓷玻璃和無色玻璃的製作技術，當時波希米亞及英法兩國的玻璃產品，可謂旗鼓相當。

高腳酒杯的外貌，由15世紀至今，變化不算太大。最明顯的改變，在於酒杯的容量愈來愈大。據統計學者分析，由西元1700年至今，英格蘭坊間酒杯的平均容量大了七倍，酒杯變大的速度，只是在最近20年才加快，原因如何，尚未有定論。有學者稱18世紀的酒杯小，或因當時政府要向賣酒者收專賣稅（Excise），令酒價昂貴，人自然喝得少了，到專賣稅取消之後，酒杯容量變大的速度就開始增加了。

以前玻璃酒杯是奢侈餐具，昂貴如寶物。一杯難求，遑論酒杯形狀多種。但是到了玻璃杯能以機器大量生產之後，酒杯就如刀叉一樣，款式變得愈來愈多，門類分得愈來愈精細。

現在坊間洋酒品類甚多，而酒杯的種類居然也很多，多得彷彿每一種酒也有專用的酒杯似的，也曾聽聞一些商店廣告自賣自誇說，以某某品牌的波爾多酒杯喝波爾多酒，才能喝得出真味。究竟酒杯的形貌會不會影響酒的味道呢？有人認為，酒杯的形狀只會影響酒的觀感，但是酒的味道不會因此而改變。也有人認為，酒的觀感會受酒杯的形狀影響，繼而令人心情改變，心情改變，味覺也改變，酒喝起來味道就不一樣了。似乎酒杯形狀與酒味之間的關係，除了涉及酒中物的化學成份之外，飲者的感覺也不可忽視。

清代文豪李漁寫《閒情偶寄》時曾說：

唐句云：「玉椀盛來琥珀光」。玉能顯色，犀能助香，二物之於酒，皆功臣也。

李漁引李白詩〈客中作〉妙論酒杯品味。〈客中作〉的首兩句是「蘭陵美酒鬱金香，玉椀（碗）盛來琥珀光」。李漁在他的著作中說，以玉杯或犀角杯品酒，比用金銀杯高雅，為甚麼呢？因為以玉杯飲酒，玉色和酒色能相映成妙麗的顏色，以玉杯飲酒的感覺，和以金銀杯或者白瓷杯飲酒的感覺，自然是不同的。犀角杯之理亦同。李白筆下的蘭陵美酒，只有以玉碗盛載的時候，才有琥珀光。

以洋酒杯喝酒之理，也許與李漁所講的相近。在交際場合，吃西餐品嚐洋酒，始終是色香味俱重的，他們不可能跟品酒師一樣，獨處在品酒專用的小室內，以符合國際品酒標準的酒杯來細呷每一口酒，為酒味評分。各式的酒杯形狀不同，玻璃厚薄不同，顏色不同，所以同一瓶酒在不同酒杯內的顏色也因此略有不同，而這種微小的分別，會改變指舌唇齒的觸感，「酒味」的感覺因而也會改變。

如果李白詩中的蘭陵酒，不是以玉碗來盛載的話，或許就沒有琥珀光，也沒有鬱金香了。但是要辨出同一種酒在不同酒杯中的「酒味」，也許只有老饕家才做得到，平常人只要分清楚香檳杯和紅白酒杯就夠了，至於紅白酒杯的細微分別該如何看呢？由餐廳侍者為貴客分辨就好。

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責任編輯：劉怡廷
核稿編輯：楊之瑜

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