Brewed Coffee

《咖啡鑑賞師的黑潮學》:來杯黑咖啡吧,當心一試成癮

《咖啡鑑賞師的黑潮學》:來杯黑咖啡吧,當心一試成癮 Photo Credit:山岳文化

是否聽別人說過眼前這支咖啡帶有淡淡的「漿果味」,實際喝了一口卻發現味道就和普通咖啡沒兩樣?千萬別沮喪,也別太早對第三波咖啡風潮的魅力失去信心,因為這類獨特的形容方式其來有自,並非商人的行銷花招。

文:席夢艾格、露比.艾許比歐爾

培養你的咖啡鑑賞力

是否聽別人說過眼前這支咖啡帶有淡淡的「漿果味」,實際喝了一口卻發現味道就和普通咖啡沒兩樣?千萬別沮喪,也別太早對第三波咖啡風潮的魅力失去信心,因為這類獨特的形容方式其來有自,並非商人的行銷花招。咖啡和葡萄酒一樣,隨著產地與處理方式不同,味道也會截然不同。只要多練習,你也能學會辨識各種複雜的咖啡風味。

杯測

咖啡杯測是一門專業技術,烘豆商及買家藉由嚐味、聞香,評鑑一批豆子的品質好壞。杯測有一套全世界共通的標準程序,從哥倫比亞的莊園到市中心的烘豆室,放諸四海皆準。

  • 杯測所使用的杯碗容量須在150至200 毫升之間,放入10克研磨咖啡粉後注入攝氏92度的滾水,靜置5分鐘,待咖啡液表面形成一層浮渣。
  • 破壞浮渣,將表面浮沫撈起,再靜置5分鐘。
  • 深吸一口氣,嗅聞咖啡香,接著吮吸一口,輕輕漱飲,使香氣充溢整個口腔並蔓延至舌後。

不少烘豆商會舉行杯測分享會,咖啡愛好者可從中得到許多收穫。想像一早起床,連睡衣都還沒換就快步走進廚房,啜飲第一口新鮮咖啡,當下你脫口而出的不是「嗯∼好喝」,而是「親愛的,今早的咖啡帶有濃郁的動物氣息,我愛這豐潤微酸的口感,以及餘香不絕的巧克力尾韻。」這形容是何等美好啊!

加工方式決定咖啡風味

無論咖啡豆來自哪個產區,決定風味最主要的關鍵就是加工處理的方式。許多測試記錄會載明乾式處理、濕式處理或半乾式處理,這三種方法在前面章節已經介紹過了,以下就其對咖啡風味的影響說明:

  • 濕式處理(wet-processed coffee):咖啡豆味道通常較一致,潔淨明亮。相較於乾式處理,果酸味更加細緻,外觀上則比天然日曬豆或半水洗豆來得更青綠乾淨。
  • 乾式處理(Dry-processed coffee):天然日曬而成,豆子風味通常略顯「複雜」且「有個性」,口感較醇厚,外觀呈現黃綠色。
  • 半乾式處理(Semi-dry processed coffee):半乾式加工的咖啡豆和日曬豆一樣,比起水洗豆,外觀較不勻稱;沖煮後風味特色更明顯。
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Photo Credit:山岳文化
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Photo Credit:山岳文化

來杯黑咖啡吧(當心一試成癮)

想一窺第三波咖啡風潮的奧妙嗎?那就放下手中的奶壺吧,因為現在內行人都流行喝黑咖啡,呃,雖然只是偶爾啦。原因當然不是黑咖啡看起來比較厲害,而是牛奶會蓋過咖啡許多細緻複雜的風味。加糖也是同樣道理,如果你是喝一口咖啡需要舀上4匙糖的那種人,就無緣領略精品咖啡天然的甘甜味。

不含任何添加物的純飲可以喝出豆子的天然風味,雖然加奶或甚至加糖,搭配某些味道較濃郁的咖啡(尤其是義式濃縮)效果相得益彰,但若肯放開心胸,嘗試毫無外來雜味干擾的黑咖啡,你會發現看似無奇的咖啡豆,風味竟然如此多變,對黑咖啡的印象也會從此徹底改觀。

《咖啡鑑賞師的黑潮學:認識產地、豆種、研磨&烘豆,開始你的第一杯手沖咖啡》,山岳文化出版
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書籍介紹

一天就入門!讀完本書,你可以:

  • 瞭解咖啡背後的故事,探索其從產地到餐桌的完整歷程。
  • 依照咖啡風味輪,精確形容口中的黑潮滋味。
  • 認識產地與咖啡豆種,尋找你自己喜愛的風味。
  • 試著自己烘豆、研磨,運用技巧引出屬於你的咖啡迷人風味。

想一窺第三波咖啡風潮的奧妙?對照咖啡風味輪來杯黑咖啡吧,當心一試上癮!不含任何添加物的純飲可喝出豆子的天然風味,嘗試毫無外來雜味干擾的黑咖啡,會發現看似無奇的咖啡豆風味竟然如此多變,對黑咖啡也會從此徹底改觀。

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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

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歡迎收聽《享受人生》Podcast,由資深體育主播呂佳宜主持,特邀減肥門診名醫楊名權醫師,帶來長達20年的減肥門診經驗談。

你曾經體會過「減重無效」的困境嗎?在社交媒體影響之下,健身成了一種「生活態度」,但肥胖問題卻不見趨緩。根據體育署去年(2020)在「運動產業發展公聽會」公布的推估數據,台灣「運動服務業」(健身產業)高達6500多家,最終消費共約1775萬人次、產值約600億元。

民眾投入大筆花費健身,但台灣的肥胖問題似乎沒有隨之減輕。根據最新的「國民營養調查2016-2019」,台灣成年人的體位過重或肥胖百分比達到47.97% ,代表每兩位成人就有一個過胖。國際大型研究顯示,有81% 的肥胖症患者認為減重是他們自身的責任,缺乏尋求專業醫療協助的認知。這不禁令人懷疑,有多少人曾經歷減重無效的困境,以及肥胖問題背後是否真的與「運動意志力」有關聯?

本集《享受人生》Podcast,我們邀請減肥門診名醫楊名權與主持人呂佳宜,一同破解有關肥胖問題的迷思,收聽管道如下:

減肥門診醫師也有自己的減重故事:找出你的「肥胖因子」
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楊名權醫師。Photo Credit:TNL Brand Studio

造成肥胖問題的主因五花八門,其中更不乏一些「不可控因素」,比如遺傳、生理、環境、工作至教育背景及大腦活動等 ;但有許多肥胖患者將減肥無效的原因歸咎於「意志力」不夠,貿然嘗試網路流行減肥法,導致復胖甚至健康問題。擁有超過20年減肥門診經驗的楊名權醫師,在節目中分享從110公斤到76公斤的減重過程,並強調建立正確的知識,才是減重開始的第一步。

《享受人生》節目重點整理:

  • 減肥醫師也曾胖過:楊名權醫師體重破百的心路歷程(02:00)
  • 真的有人天生就會胖:兩種引發肥胖問題的主因(05:37)
  • 慢慢來,比較快:楊醫師漸進有序的「三階段減重法」(10:44)
減重是一時的,控重是一輩子:正確的減重方式與適合族群

事實上,我們看見的肥胖表象可能只是一種病徵,不只成因不同,更伴隨許多複雜的慢性疾病,如心血管疾病、睡眠呼吸暫停、糖尿病等。有些慢性病甚至會與體重交互影響,使患者踏入疾病與發胖的惡性循環。楊醫師建議有減重需求者,應即早尋求專業醫療諮詢,才能依照工作型態與個人生活排定計畫,找出最適合自己的減重方式。

《享受人生》節目重點整理:

  • 減重時勿貿然節食!攝取低於體重15-20倍熱量反而可能失效(15:56)
  • 減肥門診遇過印象最深刻的病患,生活壓力導致體重飆至120公斤(19:57)
  • 論「減重」與「減肥」的差別(23:53)
減重門診流程大公開 :相信專業,瘦得更快樂
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資深體育主播呂佳宜。Photo Credit:TNL Brand Studio

在節目尾聲,楊醫師為我們詳細揭露減肥門診的看診流程,破除減肥門診一定需要藥理或手術的刻板印象。最後,醫生也為目前正在減重之路努力的你我,提出三個專業建議。

《享受人生》節目重點整理:

  • 吃類固醇可能導致發胖,你知道為什麼嗎?(26:07)
  • 進入減肥門診不可怕!減重門診的檢查SOP (28:15)
  • 楊醫師給正在減肥之路的你三個建議(30:24)


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