FOOD DICTIONARY

抹茶綠色愈鮮明,品質就愈高級?認識四種最具代表性的日本茶

抹茶綠色愈鮮明,品質就愈高級?認識四種最具代表性的日本茶 示意圖,Photo Credit:depositphotos

認識日本茶,首先必須拓展對茶的辨識能力。將自己的品茶能力提升至進階階段。從茶葉種類到沖泡方式,甚至是茶器的選擇、與和菓子的搭配等,今回就與我們一起跟著「下北茶苑大山」的兄弟二人一起探索日本茶深奧的世界吧。

日本茶最廣為人知的種類,應該就屬「玉露」、「煎茶」、「焙茶」、「玄米茶」、「抹茶」等了。事實上除了這些以外,還有很多一般人不知道名稱的日本茶,在生活中也經常被飲用,包括製法介於玉露與煎茶之間的「冠茶」,或是以茶葉加工過程中剩餘的茶芽或茶莖製作而成的「芽茶」、「莖茶」等。要想找到自己真正喜歡的日本茶,不妨透過品嚐、 認識茶葉名稱開始,從中評比挑選:

#01 玉露GYOKURO ——如毫針般的細長茶葉

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Photo Credit: 《日本茶》

比起煎茶,深綠色的玉露茶葉顯得較大。一根一根揉捻成細長狀,如毫針般筆直。這種製法源自明治時代京都茶商.利右衛門的發想。在此之前,玉露茶葉都是揉捻成露珠般的圓形烘焙而成。愈上等的茶葉,茶色愈接近透明。八女玉露的茶色則偏深。

特殊栽種法孕育出的溫潤風味

玉露產地從京都府宇治開始,一直擴及福岡八女,以及靜岡南部一帶。黏稠的口感與玉露特有的醇厚甘甜,全仰賴特殊的栽種方法。玉露在採收前約20天,會以稻草或草蓆完全覆蓋茶田,遮蔽日光的直接照射。藉由這種方法減少澀味來源──兒茶素,並增加單寧酸等鮮味成分,造就出玉露的獨特味道,以及被稱為「覆香」的香氣。喝下一口,彷彿字面意思般「露珠」自喉間滾落,是值得一滴滴細細品嘗的好茶。

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Photo Credit: 《日本茶》

天保6年(1835)、日本橋的製茶舖「山本山」第六代接班人山本嘉兵衛,在京都宇治市製作抹茶時,想出將未經蒸菁的茶葉揉捻成圓形再烘炒,成為玉露的起源。在當時屬於頂級茶葉,一般人難得品嘗。「玉露」一詞的由來眾說紛紜,其中有一浪漫說法來自「甘露」一詞,亦即自天降而下的甘泉。

「玉露好喝的沖泡祕訣,在於細心等待。覺得100g裝分量太多的顧客,也可挑選10g裝的份量。玉露特有的馥郁甘甜,各位務必要品嘗看看。」

  • 茶葉分量_8~10g
  • 熱水溫度_40~50℃
  • 熱水分量_60~90ml
  • 萃取時間_120~180秒
  • 茶色_一般來說偏淡

美味沖泡方式

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Photo Credit: 《日本茶》

1 將茶葉放入事先溫好的急須。湯吞最好也先以熱水溫杯。

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Photo Credit: 《日本茶》

2 將冷卻至大約接近人體體溫(40~50℃)的溫水注入急須,蓋上蓋子燜蒸。

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Photo Credit: 《日本茶》

3 經過約2~3分鐘的充分燜蒸,待茶葉舒展開後,表示茶葉的鮮味已釋出。

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Photo Credit: 《日本茶》

4 將茶湯少量分次來回倒入湯吞。重點在於確實完全倒出所有茶湯,直到最後一滴。

保存方法

避免高溫、潮濕及日光直射,以確保完全保存玉露細緻優雅的味道。玉露具有保值價值,因此有人會想「放著」作為收藏,但原則上一旦開封就要儘早喝完。開封後必須以可完全阻隔空氣的密封茶罐保存,避免直接以原包裝保存。最好在2週~1個月內喝完。


#02 煎茶SENCHA——帶有光澤的深綠茶葉

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Photo Credit: 《日本茶》

茶葉帶有光澤,呈鮮明的深綠色,形狀筆直。仔細看會發現茶葉呈捲扭狀,表示經過仔細的「揉捻」過程,是美味煎茶的象徵。新茶的茶葉顏色更為鮮明,是一大特徵。茶色淡綠中帶些許黃。但根據茶葉種類與萃取時間不同,茶色會產生很大的差異。

口感協調、順口不膩的好味道

煎茶占了日本茶總產量約莫8成,香氣清爽,澀味恰當,苦中帶有些許甘甜,是一般人普遍飲用的茶種。「茶」自古以來就深受世界各地的人們愛戴,但關於茶的製法卻非常稀少。煎茶可以說是日本人以精密技術與追根究柢的精神催生出來的一種茶。流傳自江戶中期的「煎茶道」,指的是邊品味煎茶邊聊天或是欣賞字畫。大概就類似英國所謂的下午茶文化吧?煎茶清爽的味道,也十分受到外國人喜愛。

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Photo Credit: 《日本茶》

煎茶原本作為藥用,如同字面意思,是以火煎煮的飲品。後來宇治的茶農永谷宗圓在經過錯誤嘗試之後,研發出將露天栽種的茶葉新芽經過蒸菁、揉捻、乾燥的製茶方法。這種製茶法沖泡出來的茶湯色調優美,因此又稱為「青製煎茶法」。據說山本嘉兵衛品嘗過煎茶後深受其美味感動,進而開始販售,並命名為「天下第一」茶葉。從此,煎茶瞬間在江戶市町間流傳開來。

「煎茶的魅力在於鮮味與苦澀的絕妙協調。相同價位的煎茶又分為單一產地的茶葉,以及不同產地調配而成的組合,選擇多樣,各位可從中找出自己喜愛的味道。」

  • 茶葉分量_6~8g
  • 熱水溫度_60~75℃
  • 熱水分量_120~170ml
  • 萃取時間_30~60秒
  • 茶色_淡雅的黃綠色

美味沖泡方式

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Photo Credit: 《日本茶》

1 將茶葉放入已事先溫好的急須。湯吞最好也事先經過溫杯。

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Photo Credit: 《日本茶》

2 將冷卻至適溫的熱水注入急須,蓋上蓋子,依喜好燜蒸約20~120秒。

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Photo Credit: 《日本茶》

3 急須中的茶葉狀態。當茶葉完全變成鮮綠色並舒展開來,代表萃取完成。

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Photo Credit: 《日本茶》

4 將茶湯少量分次倒入湯吞,直到最後一滴。各杯的濃度、分量盡量一致。

保存方法

日常生活經常飲用的煎茶,在保存方面也有需要留意的地方。每一次泡茶打開包裝,都會使得茶葉因為接觸空氣而氧化,影響到味道。為了避免影響到茶葉的美味,建議將茶葉以少量分次的方式移放至密封茶罐中,並儘早喝完。沒有放入茶罐的部分也要確實密封,並放入乾燥劑一同保存。


#0​​​3 抹茶MACCHA——色調愈鮮明品質愈好

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Photo Credit: 《日本茶》

「抹茶色」為日本傳統色之一,由此可知抹茶不僅味道,就連色調也一直深受日本人愛戴。一般來說,抹茶顏色的濃淡代表著茶的鮮味,綠色愈鮮明,茶的品質也愈高級、愈新鮮。表面覆蓋一層極為細緻的泡沫,茶色為色調稍顯暗沉的淡綠色。

「薄茶」相對容易刷出泡沫

抹茶茶葉的栽種方式大致與玉露相同,將茶田覆蓋以遮蔽直接日照。採收的茶葉蒸菁後,不經過揉捻而直接乾燥,成為「碾茶」。接著去除葉脈等部分,再以茶臼磨成粉末,便完成了抹茶。沖泡方式將抹茶放入茶碗,以茶筅刷出泡沫後飲用。

抹茶由於是以整片茶葉製成,濃縮了完整茶葉鮮味與其他成分,強烈的苦味中品嘗得到溫潤柔和的甘甜。對於作為茶道象徵的抹茶,許多人因為不瞭解沖泡方法而敬而遠之。事實上以「薄茶」來說,刷茶方法並不會太難,一般人也能輕鬆學會,享受抹茶的樂趣。

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Photo Credit: 《日本茶》

鎌倉時代(1191年),榮西自宋帝國帶回茶樹種子與抹茶製法,開啟了日本的茶葉栽種與茶道。茶葉原本作為藥用,在榮西的著作《喫茶養生記》之中就記載,他曾為因宿醉而苦的源實朝奉上抹茶解酒。後來,宇治僧人明惠上人以榮西贈予的茶樹種子開闢了茶園,成了銘茶宇治茶的起源。

「抹茶在喝之前必須先刷出泡沫,這種獨特的方法是為了降低苦澀,凸顯茶葉的甘甜。刷茶的要點在於握住茶筅,不過度用力地一口氣刷出泡沫。」

  • 茶葉分量_1.5~2g
  • 熱水溫度_80~90℃
  • 熱水分量_70~80ml
  • 茶色_鮮綠色

美味沖泡方式

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Photo Credit: 《日本茶》

1 溫杯時連同茶筅一起溫熱,避免刷茶時木篩因高溫而斷裂。

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Photo Credit: 《日本茶》

2 以茶篩將抹茶過篩至茶碗,此為大山流的作法,有助於刷出奶泡般的抹茶。

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Photo Credit: 《日本茶》

3 注入滾水,以茶筅充分攪拌,避免茶粉結塊。熱水溫度愈高,愈能刷出細緻泡沫。

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Photo Credit: 《日本茶》

4 以手腕的力氣攪拌混合,待抹茶產生細緻泡沫後,將茶筅以畫圓的方式提起。

保存方法

抹茶十分嬌貴,比其他茶葉更害怕高溫、潮濕與日照直射。市面上一般大多以易開罐包裝販售,買回家後在保存上也必須多加留意。首先買回來之後,即使還沒開封也要冷藏保存。每回沖泡前事先將抹茶取出,回溫至室溫狀態。一般家用冰箱容易沾染上其他食物的味道,也容易產生濕氣,因此一旦開封,最好儘早用完。


#0​​​4 焙茶HOUJICHA——依焙炒程度不同而顏色各異

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Photo Credit: 《日本茶》

製茶後再經過高溫焙炒,因此茶葉呈特有的褐色。比起36頁的「番茶」,褐色顯得更深。外觀上形狀各有不同,例如「下北茶苑大山」的焙茶只取茶莖製成,有些焙茶則隨機混合了茶莖與茶葉。清澈柔和的褐色,是焙茶特有的茶色。

味道清爽,柔和不刺激

焙茶是將煎茶或莖茶、番茶等茶葉經過高溫焙炒,再快速乾燥製成。由於重量輕,因此每次沖泡的茶葉用量,以目測來說大約是煎茶的2倍。沖入熱水時所散發的香氣十分誘人。

焙茶經過高溫焙炒破壞了咖啡因,少了澀味成分單寧酸,因此對腸胃負擔較低。清淡的味道也很適合搭配飲食。在推廣「給茶據點」活動(譯註:日本一項全國性的活動,只要拿自己的水壺到設有「給茶據點」的特定店家,就能以低價裝滿茶飲)的「下北茶苑大山」,只要自備空水壺,店家就會替你裝滿現場焙炒、價格等同瓶裝茶飲的焙茶。

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Photo Credit: 《日本茶》

一般認為焙茶的製茶法確立於一九二○年的京都。焙茶大多使用三番茶或四番茶製成,再透過高溫焙炒降低茶澀味。然而,這種製茶法其實是起源於製作煎茶的失敗經驗。在北海道等東北地區,番茶有時指的便是焙茶。焙茶屬於價格便宜的「平民茶葉」,不僅不傷荷包,獨特的香氣與順口的味道也深受許多人歡迎。

「焙茶種類繁多,我們店裡的焙茶是以上等莖茶為原料製成,是我們兄弟倆從小就開始學習烘焙的得意之作。這種自家焙炒才有的香氣,各位有機會一定要品嘗看看。」

  • 茶葉分量_6~8g
  • 熱水溫度_90~100℃
  • 熱水分量 _300~400ml
  • 萃取時間_15~30秒
  • 茶色_看似美味的琥珀色

美味沖泡方式

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Photo Credit: 《日本茶》

1 將量好分量的茶葉放入事先溫好的急須。湯吞事先溫好備用也很重要。

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Photo Credit: 《日本茶》

2 將滾水倒入急須,馬上蓋上蓋子,燜蒸約30秒。注意萃取時間不要太久。

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Photo Credit: 《日本茶》

3 倒茶湯的重點與其他茶葉的方式一樣,少量分次來回將茶倒入湯吞,確實將茶完全倒出,直到最後一滴。

保存方法

原則上開封後要儘早喝完,以免影響到茶葉的香氣。建議分成每次需要的分量小包裝保存,並與其他茶葉一樣放置密封容器中,避免高溫、潮濕和陽光直射。此外,煎茶茶葉若保存太久沒喝完,可在平底鍋裡鋪上烘焙紙,將茶葉倒入鍋中,以大火慢慢炒到茶葉變成紅黑色,就成了「自製焙茶」。下回茶葉喝不完要丟掉之前,不妨可以試試看。

同場加映

本文摘錄自《FOOD DICTIONARY 日本茶》,大鴻藝術出版

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書籍介紹

美味之茶的獨特之處究竟在哪?日本茶,簡言之包括了煎茶、玉露、深蒸茶等許多種類,各自都有不同的美味喝法。看似單純卻深奧的日本茶世界,愈是深入瞭解,愈能感受茶的樂趣。這是一個日本茶的「進階」講座。認識日本茶,首先必須拓展對茶的辨識能力,將自己的品茶能力提升至進階階段。從茶葉種類到沖泡方式,甚至是茶器的選擇、與和菓子的搭配等,探索日本茶深奧的世界。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

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減肥門診醫師也有自己的減重故事:找出你的「肥胖因子」
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造成肥胖問題的主因五花八門,其中更不乏一些「不可控因素」,比如遺傳、生理、環境、工作至教育背景及大腦活動等 ;但有許多肥胖患者將減肥無效的原因歸咎於「意志力」不夠,貿然嘗試網路流行減肥法,導致復胖甚至健康問題。擁有超過20年減肥門診經驗的楊名權醫師,在節目中分享從110公斤到76公斤的減重過程,並強調建立正確的知識,才是減重開始的第一步。

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事實上,我們看見的肥胖表象可能只是一種病徵,不只成因不同,更伴隨許多複雜的慢性疾病,如心血管疾病、睡眠呼吸暫停、糖尿病等。有些慢性病甚至會與體重交互影響,使患者踏入疾病與發胖的惡性循環。楊醫師建議有減重需求者,應即早尋求專業醫療諮詢,才能依照工作型態與個人生活排定計畫,找出最適合自己的減重方式。

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資深體育主播呂佳宜。Photo Credit:TNL Brand Studio

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