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一流茶師親授!絕不會失敗的日本茶沖泡秘訣

一流茶師親授!絕不會失敗的日本茶沖泡秘訣 Photo Credit: 《日本茶》

從小就決心繼承父業的弟弟;一心只想從事與家業毫無關聯的工作的哥哥。即使下北茶苑大山的兄弟兩人曾各自走上不同的發展,日本茶自始至終從未於生活中缺席過。

攝影:norico、樋口勇一郎

「下北茶苑大山」是創立於1970年的日本茶專賣店,店裡除了自家烘焙的焙茶以外,也提供30多種各式日本茶,有時甚至多達50~70種左右。如今由第二代接班人大山泰成及大山拓朗兄弟倆負責掌管。弟弟大山拓朗於2003年取得日本全國茶審查技術競技大會十段茶師資格,哥哥大山泰成也於2007年取得同資格的認證。經常在媒體上露臉的大山拓朗表示:「近來,『十段茶師』所代表的意義或許已經不再像過去了。如今我們的任務,是為客人提供美味的品茶享受。」

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Photo Credit: 《日本茶》

那麼所謂「好喝的茶」指的究竟是什麼呢?

「這個答案視情況有很大的差異,包括喝茶的時間、與誰一起喝茶,甚至是喝茶的時機等。我們通常會透過與客人的對話,從中推敲最適合對方當下飲用的茶。這或許就是這份工作的樂趣所在吧!」換言之,想品味真正「好喝的茶」,最重要的可以說就是與店家之間的溝通了。

隨著時代變遷,如今一家人圍著餐桌一起用餐的機會已大幅減少。也正因為是這樣的時代背景,兄弟倆更期盼將日本茶的魅力傳達給更多人瞭解。

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Photo Credit: 《日本茶》

泡茶最重要的是配合茶葉的特性

根據大山拓朗的說法,茶要泡得好喝,祕訣在於「沖泡出茶葉的特性」。

一般而言,滾水沖泡出來的茶,苦澀味較重。隨著溫度愈低,茶的鮮味會愈趨明顯。玉露或頂級煎茶要以微溫的熱水來慢慢引出茶的鮮味,一般煎茶與番茶則用稍微溫熱的水來沖泡。至於焙茶與玄米茶這類「品嘗茶香的茶」,最好是以滾水來沖出香氣,而且萃取時間要短,避免苦澀味太重。

雖說訣竅是如此,最重要的還是實踐。大家平時泡茶時,不妨試著依照茶點的口味與特性,挑選適合搭配的茶葉。

絕對成功的泡茶方法

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Photo Credit: 《日本茶》

Step01 溫杯

泡茶的第一步,首先是在茶器裡注入熱水,也就是事先在急須與湯吞中倒入滾水,作為溫杯之用。茶器溫熱後便將熱水倒掉。

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Photo Credit: 《日本茶》

Step02 取適量茶葉

急須沖泡1次的茶葉分量大約是1大匙(約6g)。盡量使用測量道具,每次取相同分量,避免以目測取量。

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Photo Credit: 《日本茶》

Step03 以手感受杯子是否已達適溫

在事先以滾水溫好的湯吞中注入滾水,當手感覺到杯子傳來的熱度時,便是泡茶的適當溫度。

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Photo Credit: 《日本茶》

Step04 浸泡茶葉

將適量茶葉放入急須中鋪平,注入差不多蓋過茶葉的熱水,觀察茶葉浸泡在熱水中的狀態(茶壺尚未上蓋)。

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Photo Credit: 《日本茶》

Step05 添加熱水,等待萃取

當茶葉吸附熱水、變成亮黃綠色時,便是「沖泡的時機點」。接著以一連串的動作,將剩餘熱水倒入急須,蓋上蓋子,把茶湯分別倒入湯吞。

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Photo Credit: 《日本茶》

Step06 少量分次地倒茶

倒茶時要注意「分量平均、濃度一致」。以「少量分次」的方式可便於調整。觀察「茶湯狀態」,對下回沖泡時的調整也很重要。

NG!倒茶時,切勿將茶壺一口氣直立

倒完茶,可掀開茶壺觀察裡頭的茶葉狀態,茶葉渣若如照片般呈高度傾斜,就可以知道「下回倒茶時必須再更謹慎」。倒茶姿勢得宜,倒完茶後茶葉渣自然會呈平鋪的狀態。

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Photo Credit: 《日本茶》

關於大山拓朗與大山泰成

大山拓朗,弟,日本茶鑑定師。自幼立志繼承家業,坦言茶是當年自己「逃避念書的手段」。離開一般企業的工作之後,為了瞭解日本茶的生產第一線,前往川根與狹山的茶田進修學習。如今主要掌管店內一樓販賣部門業務。

大山泰成,兄,第47屆日本全國茶審查技術競技大會個人優勝。農林水產大臣賞。自認在日本茶的領域中「能力不如弟弟」,因此有段時期立志成為老師。大學畢業後在新潟與三重的老茶舖,以學徒的身分重新學習關於日本茶的一切。

同場加映

本文摘錄自《FOOD DICTIONARY 日本茶》,大鴻藝術出版

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書籍介紹

美味之茶的獨特之處究竟在哪?日本茶,簡言之包括了煎茶、玉露、深蒸茶等許多種類,各自都有不同的美味喝法。看似單純卻深奧的日本茶世界,愈是深入瞭解,愈能感受茶的樂趣。這是一個日本茶的「進階」講座。認識日本茶,首先必須拓展對茶的辨識能力,將自己的品茶能力提升至進階階段。從茶葉種類到沖泡方式,甚至是茶器的選擇、與和菓子的搭配等,探索日本茶深奧的世界。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

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歡迎收聽《享受人生》Podcast,由資深體育主播呂佳宜主持,特邀減肥門診名醫楊名權醫師,帶來長達20年的減肥門診經驗談。

你曾經體會過「減重無效」的困境嗎?在社交媒體影響之下,健身成了一種「生活態度」,但肥胖問題卻不見趨緩。根據體育署去年(2020)在「運動產業發展公聽會」公布的推估數據,台灣「運動服務業」(健身產業)高達6500多家,最終消費共約1775萬人次、產值約600億元。

民眾投入大筆花費健身,但台灣的肥胖問題似乎沒有隨之減輕。根據最新的「國民營養調查2016-2019」,台灣成年人的體位過重或肥胖百分比達到47.97% ,代表每兩位成人就有一個過胖。國際大型研究顯示,有81% 的肥胖症患者認為減重是他們自身的責任,缺乏尋求專業醫療協助的認知。這不禁令人懷疑,有多少人曾經歷減重無效的困境,以及肥胖問題背後是否真的與「運動意志力」有關聯?

本集《享受人生》Podcast,我們邀請減肥門診名醫楊名權與主持人呂佳宜,一同破解有關肥胖問題的迷思,收聽管道如下:

減肥門診醫師也有自己的減重故事:找出你的「肥胖因子」
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楊名權醫師。Photo Credit:TNL Brand Studio

造成肥胖問題的主因五花八門,其中更不乏一些「不可控因素」,比如遺傳、生理、環境、工作至教育背景及大腦活動等 ;但有許多肥胖患者將減肥無效的原因歸咎於「意志力」不夠,貿然嘗試網路流行減肥法,導致復胖甚至健康問題。擁有超過20年減肥門診經驗的楊名權醫師,在節目中分享從110公斤到76公斤的減重過程,並強調建立正確的知識,才是減重開始的第一步。

《享受人生》節目重點整理:

  • 減肥醫師也曾胖過:楊名權醫師體重破百的心路歷程(02:00)
  • 真的有人天生就會胖:兩種引發肥胖問題的主因(05:37)
  • 慢慢來,比較快:楊醫師漸進有序的「三階段減重法」(10:44)
減重是一時的,控重是一輩子:正確的減重方式與適合族群

事實上,我們看見的肥胖表象可能只是一種病徵,不只成因不同,更伴隨許多複雜的慢性疾病,如心血管疾病、睡眠呼吸暫停、糖尿病等。有些慢性病甚至會與體重交互影響,使患者踏入疾病與發胖的惡性循環。楊醫師建議有減重需求者,應即早尋求專業醫療諮詢,才能依照工作型態與個人生活排定計畫,找出最適合自己的減重方式。

《享受人生》節目重點整理:

  • 減重時勿貿然節食!攝取低於體重15-20倍熱量反而可能失效(15:56)
  • 減肥門診遇過印象最深刻的病患,生活壓力導致體重飆至120公斤(19:57)
  • 論「減重」與「減肥」的差別(23:53)
減重門診流程大公開 :相信專業,瘦得更快樂
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資深體育主播呂佳宜。Photo Credit:TNL Brand Studio

在節目尾聲,楊醫師為我們詳細揭露減肥門診的看診流程,破除減肥門診一定需要藥理或手術的刻板印象。最後,醫生也為目前正在減重之路努力的你我,提出三個專業建議。

《享受人生》節目重點整理:

  • 吃類固醇可能導致發胖,你知道為什麼嗎?(26:07)
  • 進入減肥門診不可怕!減重門診的檢查SOP (28:15)
  • 楊醫師給正在減肥之路的你三個建議(30:24)


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