Chef of MUME

把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味:來自台灣的亞洲50大餐廳MUME主廚

把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味:來自台灣的亞洲50大餐廳MUME主廚 Photo Credit: Napkin編輯部

落腳台灣,並在去年初晉身亞洲50大餐廳的MUME主廚Richie說:「大家普遍有迷思,認為進口食物比較好,但其實大部分進口品都是大規模生產的廉價品。同一樣東西在台灣找得到,品質也很好,為什麼要買國外飛來的?」

文字:黃珮鈴

「在學校的時候我一直在思考未來,希望我的工作是每天醒來後,就有一股衝動,很想趕快去上班。」Richie Lin說。從澳洲、丹麥再到香港,2014年底他落腳台北,以母親為名經營MUME,並且很快在2017年初晉身亞洲50大餐廳,排名43。

「其實我進廚師這一行已經非常、非常晚。」他在加拿大讀商學院,研究所畢業的時候覺得自己對所學沒有太多熱情,但他清楚自己對做菜很有興趣,「當時覺得,再不決定就真的來及了。」父親離世的劇變成為人生轉捩點,他決定給了自己一次機會,以26歲的「高齡」正式入行。

主廚
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MUME主廚Richie Lin,林泉
廚房裡的極限運動

Richie先後待過澳洲Quay、丹麥noma、香港NUR,都是餐飲界的名門,其中影響他最深的地方非noma莫屬了,他在台北經營的餐廳MUME,從概念到菜單的發想與執行,都是以丹麥經驗為養分發展而成的。

2004年,丹麥料理界名人Claus Mayer號召北歐廚師,舉辦「北歐美食研討會(Nordic Cuisine Symposium)」,聯署發表「新北歐料理宣言(Nordic Cuisine Movement Manifesto)」,這場料理運動在René Redzepi主理的noma餐廳奪下世界第一頭銜後,如火如荼延燒到全世界,從此「在地」、「當季」成全球料理趨勢的關鍵字。

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遠赴丹麥加入世界級團隊

2013年Richie赴noma實習,剛好就是noma第二部紀錄片《諾瑪:米其林風暴》(My Perfect Storm)的拍攝期間。當時餐廳有63位顧客受到諾羅病毒感染送醫,負面消息鋪天蓋地,接著noma又從世界第一跌到第二名,工作氣氛非常低迷,很多人中途離開。一般來說實習生不負責出餐,但由於當時人手不足,他被分配到正職的工作。「也是因為這樣,才比較有機會讓他們看到我的表現。」noma每三個月換一批實習生, Richie一待就是將近一年。

很多人說noma的工作氣氛像北歐的氣候一樣,冰冷得讓人窒息,Richie在那裡卻如魚得水,「就像有人喜歡賽車,我很喜歡緊張的氣氛,喜歡腎上腺素往上衝的感覺。」料理在他口中彷彿一場極限運動,「在很厲害的餐廳,每個人都超級專注的時候,空氣好像凝結了,我享受那個當下,每天都在等那幾個小時。」

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北歐料理實驗室的啟發

除了餐廳內的工作,他也在北歐料理實驗室(Nordic Food Lab)待了四個月,那是一個政府出資支持,由哥本哈根大學和餐飲界一起攜手合作的單位,每半年或一季設定一個主題,研究怎麼把北歐傳統烹飪手法表現在不同當地食材上,成果上網公開,所有人都能自由下載。

「我那時候研究的是昆蟲,昆蟲有很多蛋白質和人類需要的營養,我們思考怎麼把它做成好吃的食物?能不能運用傳統醃漬、發酵來料理?像是做成魚露……」主題背後牽涉到的是世界糧食供需失衡的環境議題,「所以noma把螞蟻當成食材不是標新立異,菜不只是菜,有非常大的理念在裡面,當我有了自己的餐廳,也想做到更多事情。」

落地生根台灣的MUME

「每個人都不想被標籤,我的標籤就是新北歐料理,但MUME哪來的北歐食材? 」雖然早在澳洲Quay工作時,就已經像noma一樣以在地、當季食材創作料理,可是一直到了冬季漫長、物產貧乏的丹麥,他才感受到衝擊力道有多巨大。實踐這個理念要花費的成本非常可觀,noma有一個團隊負責找食材,還有專人負責野外採集,「MUME雖然只有20幾個座位,但我們副主廚的全職工作就是找食材。」目前MUME使用的台灣食材比例佔八成以上,不只有餐點,酒水也朝在地化發展,酒單上可以看到台灣本土精釀啤酒。

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Photo Credit: MUME 
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Richie說,大家普遍有迷思,認為進口食物比較好,其實大部分進口品都是大規模生產的廉價品。「同一樣東西在台灣找得到,品質也很好,為什麼要買國外飛來的?」假如大家願意花多一點預算支持台灣食材,農民會更有動力投入生產工作。去年他在餐廳附近成立工作室,作為實驗、創作新料理的基地。

為了能隨時因應食材供應狀況改變菜單,他和團隊下了許多功夫,「不然一整年都做鵝肝啊!鵝肝一年四季都有,容易處理又能賣到很好的價錢。」但他希望MUME的料理能夠接台灣的地氣,「一道鵝肝料理,做得難吃才難吧!可是當我不提供鵝肝,就要把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味,這是在地食材餐廳最大的難題,也是MUME想挑戰的事。」

本文經napkin編輯部授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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