把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味:來自台灣的亞洲50大餐廳MUME主廚

落腳台灣,並在去年初晉身亞洲50大餐廳的MUME主廚Richie說:「大家普遍有迷思,認為進口食物比較好,但其實大部分進口品都是大規模生產的廉價品。同一樣東西在台灣找得到,品質也很好,為什麼要買國外飛來的?」
文字:黃珮鈴
「在學校的時候我一直在思考未來,希望我的工作是每天醒來後,就有一股衝動,很想趕快去上班。」Richie Lin說。從澳洲、丹麥再到香港,2014年底他落腳台北,以母親為名經營MUME,並且很快在2017年初晉身亞洲50大餐廳,排名43。
「其實我進廚師這一行已經非常、非常晚。」他在加拿大讀商學院,研究所畢業的時候覺得自己對所學沒有太多熱情,但他清楚自己對做菜很有興趣,「當時覺得,再不決定就真的來及了。」父親離世的劇變成為人生轉捩點,他決定給了自己一次機會,以26歲的「高齡」正式入行。
廚房裡的極限運動
Richie先後待過澳洲Quay、丹麥noma、香港NUR,都是餐飲界的名門,其中影響他最深的地方非noma莫屬了,他在台北經營的餐廳MUME,從概念到菜單的發想與執行,都是以丹麥經驗為養分發展而成的。
2004年,丹麥料理界名人Claus Mayer號召北歐廚師,舉辦「北歐美食研討會(Nordic Cuisine Symposium)」,聯署發表「新北歐料理宣言(Nordic Cuisine Movement Manifesto)」,這場料理運動在René Redzepi主理的noma餐廳奪下世界第一頭銜後,如火如荼延燒到全世界,從此「在地」、「當季」成全球料理趨勢的關鍵字。

遠赴丹麥加入世界級團隊
2013年Richie赴noma實習,剛好就是noma第二部紀錄片《諾瑪:米其林風暴》(My Perfect Storm)的拍攝期間。當時餐廳有63位顧客受到諾羅病毒感染送醫,負面消息鋪天蓋地,接著noma又從世界第一跌到第二名,工作氣氛非常低迷,很多人中途離開。一般來說實習生不負責出餐,但由於當時人手不足,他被分配到正職的工作。「也是因為這樣,才比較有機會讓他們看到我的表現。」noma每三個月換一批實習生, Richie一待就是將近一年。
很多人說noma的工作氣氛像北歐的氣候一樣,冰冷得讓人窒息,Richie在那裡卻如魚得水,「就像有人喜歡賽車,我很喜歡緊張的氣氛,喜歡腎上腺素往上衝的感覺。」料理在他口中彷彿一場極限運動,「在很厲害的餐廳,每個人都超級專注的時候,空氣好像凝結了,我享受那個當下,每天都在等那幾個小時。」


北歐料理實驗室的啟發
除了餐廳內的工作,他也在北歐料理實驗室(Nordic Food Lab)待了四個月,那是一個政府出資支持,由哥本哈根大學和餐飲界一起攜手合作的單位,每半年或一季設定一個主題,研究怎麼把北歐傳統烹飪手法表現在不同當地食材上,成果上網公開,所有人都能自由下載。
「我那時候研究的是昆蟲,昆蟲有很多蛋白質和人類需要的營養,我們思考怎麼把它做成好吃的食物?能不能運用傳統醃漬、發酵來料理?像是做成魚露……」主題背後牽涉到的是世界糧食供需失衡的環境議題,「所以noma把螞蟻當成食材不是標新立異,菜不只是菜,有非常大的理念在裡面,當我有了自己的餐廳,也想做到更多事情。」
落地生根台灣的MUME
「每個人都不想被標籤,我的標籤就是新北歐料理,但MUME哪來的北歐食材? 」雖然早在澳洲Quay工作時,就已經像noma一樣以在地、當季食材創作料理,可是一直到了冬季漫長、物產貧乏的丹麥,他才感受到衝擊力道有多巨大。實踐這個理念要花費的成本非常可觀,noma有一個團隊負責找食材,還有專人負責野外採集,「MUME雖然只有20幾個座位,但我們副主廚的全職工作就是找食材。」目前MUME使用的台灣食材比例佔八成以上,不只有餐點,酒水也朝在地化發展,酒單上可以看到台灣本土精釀啤酒。


Richie說,大家普遍有迷思,認為進口食物比較好,其實大部分進口品都是大規模生產的廉價品。「同一樣東西在台灣找得到,品質也很好,為什麼要買國外飛來的?」假如大家願意花多一點預算支持台灣食材,農民會更有動力投入生產工作。去年他在餐廳附近成立工作室,作為實驗、創作新料理的基地。
為了能隨時因應食材供應狀況改變菜單,他和團隊下了許多功夫,「不然一整年都做鵝肝啊!鵝肝一年四季都有,容易處理又能賣到很好的價錢。」但他希望MUME的料理能夠接台灣的地氣,「一道鵝肝料理,做得難吃才難吧!可是當我不提供鵝肝,就要把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味,這是在地食材餐廳最大的難題,也是MUME想挑戰的事。」
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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷
《2222未來選擇地》第一個由200年後未來人舉辦的展覽,虛實交錯的沉浸式體驗,2023/1月登場

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出 200 年後更迷人的世界。
洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?
由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出200年後更迷人的世界。
《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!
《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

|展場簡介|
- Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222
動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。
- Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122
通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。
- Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023
就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。
- Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023
你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。
永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。
《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。
「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」
「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」

展覽亮點:
第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。
第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。
第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。
展覽詳情:
- 2222-未來選擇地
- 日期:2023年1月6日 - 4月5日
- 時間:10a.m. - 18p.m.
- 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
- 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
- 策展單位:為美學有限公司
- 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
- 名人倡議:Celebrity Icons
售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com
關於 2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。
「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」
某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?
「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!