把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味：來自台灣的亞洲50大餐廳MUME主廚

落腳台灣，並在去年初晉身亞洲50大餐廳的MUME主廚Richie說：「大家普遍有迷思，認為進口食物比較好，但其實大部分進口品都是大規模生產的廉價品。同一樣東西在台灣找得到，品質也很好，為什麼要買國外飛來的？」

文字：黃珮鈴

「在學校的時候我一直在思考未來，希望我的工作是每天醒來後，就有一股衝動，很想趕快去上班。」Richie Lin說。從澳洲、丹麥再到香港，2014年底他落腳台北，以母親為名經營MUME，並且很快在2017年初晉身亞洲50大餐廳，排名43。

「其實我進廚師這一行已經非常、非常晚。」他在加拿大讀商學院，研究所畢業的時候覺得自己對所學沒有太多熱情，但他清楚自己對做菜很有興趣，「當時覺得，再不決定就真的來及了。」父親離世的劇變成為人生轉捩點，他決定給了自己一次機會，以26歲的「高齡」正式入行。

廚房裡的極限運動

Richie先後待過澳洲Quay、丹麥noma、香港NUR，都是餐飲界的名門，其中影響他最深的地方非noma莫屬了，他在台北經營的餐廳MUME，從概念到菜單的發想與執行，都是以丹麥經驗為養分發展而成的。

2004年，丹麥料理界名人Claus Mayer號召北歐廚師，舉辦「北歐美食研討會（Nordic Cuisine Symposium）」，聯署發表「新北歐料理宣言（Nordic Cuisine Movement Manifesto）」，這場料理運動在René Redzepi主理的noma餐廳奪下世界第一頭銜後，如火如荼延燒到全世界，從此「在地」、「當季」成全球料理趨勢的關鍵字。

遠赴丹麥加入世界級團隊

2013年Richie赴noma實習，剛好就是noma第二部紀錄片《諾瑪：米其林風暴》（My Perfect Storm）的拍攝期間。當時餐廳有63位顧客受到諾羅病毒感染送醫，負面消息鋪天蓋地，接著noma又從世界第一跌到第二名，工作氣氛非常低迷，很多人中途離開。一般來說實習生不負責出餐，但由於當時人手不足，他被分配到正職的工作。「也是因為這樣，才比較有機會讓他們看到我的表現。」noma每三個月換一批實習生， Richie一待就是將近一年。

很多人說noma的工作氣氛像北歐的氣候一樣，冰冷得讓人窒息，Richie在那裡卻如魚得水，「就像有人喜歡賽車，我很喜歡緊張的氣氛，喜歡腎上腺素往上衝的感覺。」料理在他口中彷彿一場極限運動，「在很厲害的餐廳，每個人都超級專注的時候，空氣好像凝結了，我享受那個當下，每天都在等那幾個小時。」

北歐料理實驗室的啟發

除了餐廳內的工作，他也在北歐料理實驗室（Nordic Food Lab）待了四個月，那是一個政府出資支持，由哥本哈根大學和餐飲界一起攜手合作的單位，每半年或一季設定一個主題，研究怎麼把北歐傳統烹飪手法表現在不同當地食材上，成果上網公開，所有人都能自由下載。

「我那時候研究的是昆蟲，昆蟲有很多蛋白質和人類需要的營養，我們思考怎麼把它做成好吃的食物？能不能運用傳統醃漬、發酵來料理？像是做成魚露……」主題背後牽涉到的是世界糧食供需失衡的環境議題，「所以noma把螞蟻當成食材不是標新立異，菜不只是菜，有非常大的理念在裡面，當我有了自己的餐廳，也想做到更多事情。」

落地生根台灣的MUME

「每個人都不想被標籤，我的標籤就是新北歐料理，但MUME哪來的北歐食材？」雖然早在澳洲Quay工作時，就已經像noma一樣以在地、當季食材創作料理，可是一直到了冬季漫長、物產貧乏的丹麥，他才感受到衝擊力道有多巨大。實踐這個理念要花費的成本非常可觀，noma有一個團隊負責找食材，還有專人負責野外採集，「MUME雖然只有20幾個座位，但我們副主廚的全職工作就是找食材。」目前MUME使用的台灣食材比例佔八成以上，不只有餐點，酒水也朝在地化發展，酒單上可以看到台灣本土精釀啤酒。

Richie說，大家普遍有迷思，認為進口食物比較好，其實大部分進口品都是大規模生產的廉價品。「同一樣東西在台灣找得到，品質也很好，為什麼要買國外飛來的？」假如大家願意花多一點預算支持台灣食材，農民會更有動力投入生產工作。去年他在餐廳附近成立工作室，作為實驗、創作新料理的基地。

為了能隨時因應食材供應狀況改變菜單，他和團隊下了許多功夫，「不然一整年都做鵝肝啊！鵝肝一年四季都有，容易處理又能賣到很好的價錢。」但他希望MUME的料理能夠接台灣的地氣，「一道鵝肝料理，做得難吃才難吧！可是當我不提供鵝肝，就要把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味，這是在地食材餐廳最大的難題，也是MUME想挑戰的事。」

本文經napkin編輯部授權刊登，原文發表於此

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：劉怡廷