Chef of MUME

把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味:來自台灣的亞洲50大餐廳MUME主廚

把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味:來自台灣的亞洲50大餐廳MUME主廚 Photo Credit: Napkin編輯部

落腳台灣,並在去年初晉身亞洲50大餐廳的MUME主廚Richie說:「大家普遍有迷思,認為進口食物比較好,但其實大部分進口品都是大規模生產的廉價品。同一樣東西在台灣找得到,品質也很好,為什麼要買國外飛來的?」

文字:黃珮鈴

「在學校的時候我一直在思考未來,希望我的工作是每天醒來後,就有一股衝動,很想趕快去上班。」Richie Lin說。從澳洲、丹麥再到香港,2014年底他落腳台北,以母親為名經營MUME,並且很快在2017年初晉身亞洲50大餐廳,排名43。

「其實我進廚師這一行已經非常、非常晚。」他在加拿大讀商學院,研究所畢業的時候覺得自己對所學沒有太多熱情,但他清楚自己對做菜很有興趣,「當時覺得,再不決定就真的來及了。」父親離世的劇變成為人生轉捩點,他決定給了自己一次機會,以26歲的「高齡」正式入行。

主廚
Photo Credit: Napkin編輯部
MUME主廚Richie Lin,林泉

廚房裡的極限運動

Richie先後待過澳洲Quay、丹麥noma、香港NUR,都是餐飲界的名門,其中影響他最深的地方非noma莫屬了,他在台北經營的餐廳MUME,從概念到菜單的發想與執行,都是以丹麥經驗為養分發展而成的。

2004年,丹麥料理界名人Claus Mayer號召北歐廚師,舉辦「北歐美食研討會(Nordic Cuisine Symposium)」,聯署發表「新北歐料理宣言(Nordic Cuisine Movement Manifesto)」,這場料理運動在René Redzepi主理的noma餐廳奪下世界第一頭銜後,如火如荼延燒到全世界,從此「在地」、「當季」成全球料理趨勢的關鍵字。

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Photo Credit: MUME

遠赴丹麥加入世界級團隊

2013年Richie赴noma實習,剛好就是noma第二部紀錄片《諾瑪:米其林風暴》(My Perfect Storm)的拍攝期間。當時餐廳有63位顧客受到諾羅病毒感染送醫,負面消息鋪天蓋地,接著noma又從世界第一跌到第二名,工作氣氛非常低迷,很多人中途離開。一般來說實習生不負責出餐,但由於當時人手不足,他被分配到正職的工作。「也是因為這樣,才比較有機會讓他們看到我的表現。」noma每三個月換一批實習生, Richie一待就是將近一年。

很多人說noma的工作氣氛像北歐的氣候一樣,冰冷得讓人窒息,Richie在那裡卻如魚得水,「就像有人喜歡賽車,我很喜歡緊張的氣氛,喜歡腎上腺素往上衝的感覺。」料理在他口中彷彿一場極限運動,「在很厲害的餐廳,每個人都超級專注的時候,空氣好像凝結了,我享受那個當下,每天都在等那幾個小時。」

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Photo Credit: MUME
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Photo Credit: MUME

北歐料理實驗室的啟發

除了餐廳內的工作,他也在北歐料理實驗室(Nordic Food Lab)待了四個月,那是一個政府出資支持,由哥本哈根大學和餐飲界一起攜手合作的單位,每半年或一季設定一個主題,研究怎麼把北歐傳統烹飪手法表現在不同當地食材上,成果上網公開,所有人都能自由下載。

「我那時候研究的是昆蟲,昆蟲有很多蛋白質和人類需要的營養,我們思考怎麼把它做成好吃的食物?能不能運用傳統醃漬、發酵來料理?像是做成魚露……」主題背後牽涉到的是世界糧食供需失衡的環境議題,「所以noma把螞蟻當成食材不是標新立異,菜不只是菜,有非常大的理念在裡面,當我有了自己的餐廳,也想做到更多事情。」

落地生根台灣的MUME

「每個人都不想被標籤,我的標籤就是新北歐料理,但MUME哪來的北歐食材? 」雖然早在澳洲Quay工作時,就已經像noma一樣以在地、當季食材創作料理,可是一直到了冬季漫長、物產貧乏的丹麥,他才感受到衝擊力道有多巨大。實踐這個理念要花費的成本非常可觀,noma有一個團隊負責找食材,還有專人負責野外採集,「MUME雖然只有20幾個座位,但我們副主廚的全職工作就是找食材。」目前MUME使用的台灣食材比例佔八成以上,不只有餐點,酒水也朝在地化發展,酒單上可以看到台灣本土精釀啤酒。

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Photo Credit: MUME 
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Photo Credit: MUME 

Richie說,大家普遍有迷思,認為進口食物比較好,其實大部分進口品都是大規模生產的廉價品。「同一樣東西在台灣找得到,品質也很好,為什麼要買國外飛來的?」假如大家願意花多一點預算支持台灣食材,農民會更有動力投入生產工作。去年他在餐廳附近成立工作室,作為實驗、創作新料理的基地。

為了能隨時因應食材供應狀況改變菜單,他和團隊下了許多功夫,「不然一整年都做鵝肝啊!鵝肝一年四季都有,容易處理又能賣到很好的價錢。」但他希望MUME的料理能夠接台灣的地氣,「一道鵝肝料理,做得難吃才難吧!可是當我不提供鵝肝,就要把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味,這是在地食材餐廳最大的難題,也是MUME想挑戰的事。」

本文經napkin編輯部授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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香氛精油界的Nespresso!輕鬆更換你最愛的純淨香氣「Qure香氛淨萃儀」

13 Oct, 2021
香氛精油界的Nespresso!輕鬆更換你最愛的純淨香氣「Qure香氛淨萃儀」

關在家裡久了,每天呼吸的空氣彷彿也跟著凝滯,結合香氛和UVA光觸媒技術的「Qure香氛淨萃儀」幫你「換換氣」,讓徜徉於鼻尖的氣息清淨清新又清香!

空氣品質已成為關乎全民健康的日常生活議題,加上這兩年新冠肺炎襲捲全球,讓原本就相當活絡的空氣淨化產品發展出更多型態,不僅整體體積縮小,外型設計上也添加更多風格美化元素,擺脫以往空氣清淨機帶給人制式冷硬的形象,快速轉變成更貼近使用者喜好的生活單品。

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Qure香氛淨萃儀結合空氣清淨與擴香功能,透過UVA光觸媒技術達到抑菌效果,搭配可自由替換的香氛精油膠囊,淨化空氣品質同時帶來細膩的植物精油氣息。針對個人使用開發設計,Qure香氛淨萃儀可用USB供電、也有內建電池,約兩個小時的續航力,給人們更多彈性的使用情境,小巧輕盈的外型,是適合隨身攜帶的個人使用配件。

UVA光觸媒+生質材料咖啡渣  溫和善待人體與環境

光觸媒類型空氣清淨機具有優異抑菌能力,它能主動產生活性物質達到抑菌效果,而不只是被動依靠濾網篩除過濾,透過光化學反應製造具有強力氧化能力的自由基,這些自由基會分解空氣中的臭味、甲醛、細菌、病毒等有機汙染物質,將它們氧化降解成為無害的水和二氧化碳,達到除臭和空氣清淨的效果。

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光觸媒材料為TiO2(二氧化鈦),經AROMATE睿澤獨創技術塗佈在蜂巢網上,當空氣經過網孔時,就能在光化學反應下催化出自由基。

主動式淨化的優勢,當空氣經過網孔時,利用在光化學反應下催化出的強氧化自由基來分解污染源,和仰賴空氣循環的濾網過濾式清淨法相比,比較不會出現作用盲區。

Qure香氛淨萃儀以UVA紫外光作為光源,相較於強效卻具高度破壞性的UVC,波長較長的UVA紫外光相對溫和,在合理使用前提下,隨時放在身邊保持運轉也不會造成人體危害,作為近距離抑菌除臭的光觸媒淨化裝置更令人安心。

過往製作網子的原料大多為100%塑膠,不過現今也有許多生質材料可以取代。而Qure香氛淨萃儀 的光觸媒蜂巢網就是以生質材料製成,萃取咖啡渣製成的生質材料,取代了石化原料,具有低碳且生物可分解的特性,對環境衝擊較低,在淨化空氣的同時,也為地球環保盡了一份心力。

全球最大香氛薄膜製造商 符合歐美規範使用更安心  
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Qure香氛淨萃儀使用的精油膠囊,來自台灣具有世界專利技術的製造商AROMATE睿澤,結合世界頂級精油及台灣在地香氛。

於1995年自車用香氛起家的睿澤企業,早期以代工為主,為了在競爭激烈的市場上保持獨特性,投入研發生產線,專門生產自家發想的設計,接著又創立自有品牌和設置香氛觀光工廠。

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已有25年歷史的AROMATE睿澤企業,是亞洲最大的香氛公司之一,長年穩定供給歐美香氛品市場的需求,品質更符合歐美環保規範,還有國際IFRA香氛認證,對於小型香氛機這種大多為近距離使用的個人產品,確保原料品質安全用起來才能安心無虞。

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不同於常見的擴香/水氧機種,Qure香氛淨萃儀的精油以膠囊的型態單顆包裝,透過自家開發的『高分子透氣薄膜』,厚度僅0.3毫米,不需依賴水噴霧或加溫就能讓包裹其中的精油自然揮發透出。

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Qure香氛淨萃儀運作的同時,精油香氛會一起散佈到空氣中,分子薄膜精準控制香氛透出程度,在鼻尖淡淡縈繞著自然草本氣息而不過度濃烈甚至嗆鼻,更不會影響周圍環境的濕度或溫度,對於高溫高濕的夏天環境來說,使用起來更無負擔。

純白機身輕盈簡約  輕鬆點綴居家環境
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上窄下寬,溫潤滑順的輪廓線條,Qure香氛淨萃儀的身形簡單大方,如同一盞純白色陶瓷茶海,漫溢出草本精油的淺幽氣息。

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本體加上香氛精油膠囊總重量大約160g,能夠穩穩托在掌心的Qure香氛淨萃儀,胖墩胖墩的模樣看起來其實挺可愛的。

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Qure香氛淨萃儀有兩種供電模式,插電的部分是以USB Type-c傳輸線供電,隨盒附有一條線材。

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除了可以插電使用之外,在不插電的情況下,機體內建的電池量也可以連續運作約兩個小時,兩個小時能做的事情可不少,比如練習瑜伽、徒手健身,或是遇到浴室排水孔突然發出臭味需要緊急加強除臭等情境,讓你隨時隨地都好用。

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Qure香氛淨萃儀內建一個高效能風扇,小小的體積有高達10000rpm的轉速,將香氛擴散到周圍4-6坪的空間(非即刻性,需要一段時間擴散),「高速/靜音」兩段運轉風速,可以照個人需求切換,靜音模式下的分貝數小於35dB,搭配徐緩漸變的呼吸燈,在高效能的表現下做到最低限度的打擾,夜間睡眠使用也舒適。

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紙盒包裝採硬殼掀蓋式設計,裡頭以高密度泡棉仔細包覆著Qure香氛淨萃儀和配件。

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可拉取式設計往上提就能取出配件盒,這個貼心的小設計相當方便。

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配件裡頭有一條充電線和便攜網袋,專屬尺寸的尼龍束口網袋,需要攜帶出門時,就不用費心另外找袋子裝機器。網袋也兼具吊掛功能,可以掛在車內使用,使車內空氣瞬間淨化芳香,抑或當作隨身空清機,外出到健身房等場合也能“自備”乾淨空氣,還能享受迷人的草本精油氣息。

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紙盒規格的Qure香氛淨萃儀會有三種不同的香氛,出廠皆有品牌專利的「易撕拉條」穩穩封住精油不揮發,撕開後的香氛膠囊,機器風扇運轉3~4小時/天的狀況下,可連續使用30天,如果撕開後單純置放,應可持香更久。

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香氛膠囊目前共有三種類型,「茶樹」、「薰衣草」和「甜橙」,都是目前市場上相當受歡迎的主流香氛。

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不沾手的按壓式組裝,可以隨著當下心情替換上喜歡的香氣。除了適合送禮的紙盒包裝之外,香氛膠囊也能單顆購買,不用擔心更換耗材不易購買的窘境。

體積輕巧可一手掌握  隨心所欲更加靈活運用
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關於寵物產生的氣味,一般最令人感到困擾的應該就是體味或者便盆的氣味了,有時遇到臭味較明顯的狀況時,Qure香氛淨萃儀可以幫助除臭抑菌,也可以搭配對寵物無害的薰衣草精油增加淡淡草本香氣。

當然保守一點的話,取下香氛膠囊就能達到理想的除臭需求,但記得放在貓貓狗狗碰觸不到的位置,以免被暴衝的毛孩撞倒或撞壞。

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提到居家臭味來源,自然是不會忘記廁所。Qure香氛淨萃儀的作用範圍可以涵蓋一般廁所的平均坪數,只要找個不會碰到水的平台安置即可進行日常除臭作業,安裝上適合的香氛膠囊,就可以兼具擴香瓶功能,除了一般家庭之外,也相當適合開業的店家使用。

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自從甲醛被確定為致癌物質之後,就成了人們添購新傢俱會特別注意的問題了,甲醛屬於有機污染物質,Qure 香氛淨萃儀釋放的氫氧自由基可以將它將解成二氧化碳和水分子。

如果周圍有插座,可以讓 Qure 香氛淨萃儀全天候運作,相當省電的Qure香氛淨萃儀平均一天僅需 0.4 元的電費(官方測試資料),如果是衣櫥類的傢俱,也可以每隔幾小時拿出來充飽電再使用,內建電池的方便之處顯得更加重要。

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車內密閉空間有時會出現難聞的霉味,Qure香氛淨萃儀可以持續除臭抑菌,就算是長途開車,接上車用USB就可以長時間供電運轉,相當方便。

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如果曾在個人辦公座位使用過香氛的人就會知道,有時很難掌握香氣擴散的範圍和濃度,太明顯的擔心會影響到周圍同事,揮發效果不明顯的又常常覺得好像只是買心酸的。

Qure香氛淨萃儀的有效作用範圍雖然可達到4~6 坪,但在近距離使用下,它反而是一縷若有似無的氣息縈繞鼻尖,不會像香氣分子大軍過境般壓迫嗅覺神經的嗆鼻,更適合在需要專心的辦公環境下使用。

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同時具備擴香和空氣淨化的功能,加上低分貝和不須插電的特性,讓Qure香氛淨萃儀能夠不受限地應用在許多場合,依照場合彈性選擇拆裝的香氛膠囊,甚至可以放進冰箱進行緊急除臭(適用環境溫度-10℃~+50 ℃),跟一般認知的香氛機真的不大一樣,卻能帶來更多驚喜。

目前正在集資階段的Qure香氛淨萃儀,除了1機+3膠囊的紙盒裝之外,未來正式上市也會有單獨販售的品項,更計畫推出更多新的香氛膠囊,包括木質調、花香、在地小農和寵物友善味道等等,讓你吸進鼻腔中的不只是空氣,更可以是清淨又細膩的氣息!

☞了解更多有關Qure:https://url.qureair.com/eld

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