把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味：來自台灣的亞洲50大餐廳MUME主廚

落腳台灣，並在去年初晉身亞洲50大餐廳的MUME主廚Richie說：「大家普遍有迷思，認為進口食物比較好，但其實大部分進口品都是大規模生產的廉價品。同一樣東西在台灣找得到，品質也很好，為什麼要買國外飛來的？」

文字：黃珮鈴

「在學校的時候我一直在思考未來，希望我的工作是每天醒來後，就有一股衝動，很想趕快去上班。」Richie Lin說。從澳洲、丹麥再到香港，2014年底他落腳台北，以母親為名經營MUME，並且很快在2017年初晉身亞洲50大餐廳，排名43。

「其實我進廚師這一行已經非常、非常晚。」他在加拿大讀商學院，研究所畢業的時候覺得自己對所學沒有太多熱情，但他清楚自己對做菜很有興趣，「當時覺得，再不決定就真的來及了。」父親離世的劇變成為人生轉捩點，他決定給了自己一次機會，以26歲的「高齡」正式入行。

廚房裡的極限運動

Richie先後待過澳洲Quay、丹麥noma、香港NUR，都是餐飲界的名門，其中影響他最深的地方非noma莫屬了，他在台北經營的餐廳MUME，從概念到菜單的發想與執行，都是以丹麥經驗為養分發展而成的。

2004年，丹麥料理界名人Claus Mayer號召北歐廚師，舉辦「北歐美食研討會（Nordic Cuisine Symposium）」，聯署發表「新北歐料理宣言（Nordic Cuisine Movement Manifesto）」，這場料理運動在René Redzepi主理的noma餐廳奪下世界第一頭銜後，如火如荼延燒到全世界，從此「在地」、「當季」成全球料理趨勢的關鍵字。

遠赴丹麥加入世界級團隊

2013年Richie赴noma實習，剛好就是noma第二部紀錄片《諾瑪：米其林風暴》（My Perfect Storm）的拍攝期間。當時餐廳有63位顧客受到諾羅病毒感染送醫，負面消息鋪天蓋地，接著noma又從世界第一跌到第二名，工作氣氛非常低迷，很多人中途離開。一般來說實習生不負責出餐，但由於當時人手不足，他被分配到正職的工作。「也是因為這樣，才比較有機會讓他們看到我的表現。」noma每三個月換一批實習生， Richie一待就是將近一年。

很多人說noma的工作氣氛像北歐的氣候一樣，冰冷得讓人窒息，Richie在那裡卻如魚得水，「就像有人喜歡賽車，我很喜歡緊張的氣氛，喜歡腎上腺素往上衝的感覺。」料理在他口中彷彿一場極限運動，「在很厲害的餐廳，每個人都超級專注的時候，空氣好像凝結了，我享受那個當下，每天都在等那幾個小時。」

北歐料理實驗室的啟發

除了餐廳內的工作，他也在北歐料理實驗室（Nordic Food Lab）待了四個月，那是一個政府出資支持，由哥本哈根大學和餐飲界一起攜手合作的單位，每半年或一季設定一個主題，研究怎麼把北歐傳統烹飪手法表現在不同當地食材上，成果上網公開，所有人都能自由下載。

「我那時候研究的是昆蟲，昆蟲有很多蛋白質和人類需要的營養，我們思考怎麼把它做成好吃的食物？能不能運用傳統醃漬、發酵來料理？像是做成魚露……」主題背後牽涉到的是世界糧食供需失衡的環境議題，「所以noma把螞蟻當成食材不是標新立異，菜不只是菜，有非常大的理念在裡面，當我有了自己的餐廳，也想做到更多事情。」

落地生根台灣的MUME

「每個人都不想被標籤，我的標籤就是新北歐料理，但MUME哪來的北歐食材？」雖然早在澳洲Quay工作時，就已經像noma一樣以在地、當季食材創作料理，可是一直到了冬季漫長、物產貧乏的丹麥，他才感受到衝擊力道有多巨大。實踐這個理念要花費的成本非常可觀，noma有一個團隊負責找食材，還有專人負責野外採集，「MUME雖然只有20幾個座位，但我們副主廚的全職工作就是找食材。」目前MUME使用的台灣食材比例佔八成以上，不只有餐點，酒水也朝在地化發展，酒單上可以看到台灣本土精釀啤酒。

Richie說，大家普遍有迷思，認為進口食物比較好，其實大部分進口品都是大規模生產的廉價品。「同一樣東西在台灣找得到，品質也很好，為什麼要買國外飛來的？」假如大家願意花多一點預算支持台灣食材，農民會更有動力投入生產工作。去年他在餐廳附近成立工作室，作為實驗、創作新料理的基地。

為了能隨時因應食材供應狀況改變菜單，他和團隊下了許多功夫，「不然一整年都做鵝肝啊！鵝肝一年四季都有，容易處理又能賣到很好的價錢。」但他希望MUME的料理能夠接台灣的地氣，「一道鵝肝料理，做得難吃才難吧！可是當我不提供鵝肝，就要把高麗菜做得跟鵝肝一樣美味，這是在地食材餐廳最大的難題，也是MUME想挑戰的事。」

本文經napkin編輯部授權刊登，原文發表於此

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：劉怡廷

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關在家裡久了，每天呼吸的空氣彷彿也跟著凝滯，結合香氛和UVA光觸媒技術的「Qure香氛淨萃儀」幫你「換換氣」，讓徜徉於鼻尖的氣息清淨清新又清香！

空氣品質已成為關乎全民健康的日常生活議題，加上這兩年新冠肺炎襲捲全球，讓原本就相當活絡的空氣淨化產品發展出更多型態，不僅整體體積縮小，外型設計上也添加更多風格美化元素，擺脫以往空氣清淨機帶給人制式冷硬的形象，快速轉變成更貼近使用者喜好的生活單品。

Qure香氛淨萃儀結合空氣清淨與擴香功能，透過UVA光觸媒技術達到抑菌效果，搭配可自由替換的香氛精油膠囊，淨化空氣品質同時帶來細膩的植物精油氣息。針對個人使用開發設計，Qure香氛淨萃儀可用USB供電、也有內建電池，約兩個小時的續航力，給人們更多彈性的使用情境，小巧輕盈的外型，是適合隨身攜帶的個人使用配件。

UVA光觸媒＋生質材料咖啡渣溫和善待人體與環境

光觸媒類型空氣清淨機具有優異抑菌能力，它能主動產生活性物質達到抑菌效果，而不只是被動依靠濾網篩除過濾，透過光化學反應製造具有強力氧化能力的自由基，這些自由基會分解空氣中的臭味、甲醛、細菌、病毒等有機汙染物質，將它們氧化降解成為無害的水和二氧化碳，達到除臭和空氣清淨的效果。

光觸媒材料為TiO2(二氧化鈦)，經AROMATE睿澤獨創技術塗佈在蜂巢網上，當空氣經過網孔時，就能在光化學反應下催化出自由基。

主動式淨化的優勢，當空氣經過網孔時，利用在光化學反應下催化出的強氧化自由基來分解污染源，和仰賴空氣循環的濾網過濾式清淨法相比，比較不會出現作用盲區。

Qure香氛淨萃儀以UVA紫外光作為光源，相較於強效卻具高度破壞性的UVC，波長較長的UVA紫外光相對溫和，在合理使用前提下，隨時放在身邊保持運轉也不會造成人體危害，作為近距離抑菌除臭的光觸媒淨化裝置更令人安心。

過往製作網子的原料大多為100%塑膠，不過現今也有許多生質材料可以取代。而Qure香氛淨萃儀的光觸媒蜂巢網就是以生質材料製成，萃取咖啡渣製成的生質材料，取代了石化原料，具有低碳且生物可分解的特性，對環境衝擊較低，在淨化空氣的同時，也為地球環保盡了一份心力。

全球最大香氛薄膜製造商符合歐美規範使用更安心

Qure香氛淨萃儀使用的精油膠囊，來自台灣具有世界專利技術的製造商AROMATE睿澤，結合世界頂級精油及台灣在地香氛。

於1995年自車用香氛起家的睿澤企業，早期以代工為主，為了在競爭激烈的市場上保持獨特性，投入研發生產線，專門生產自家發想的設計，接著又創立自有品牌和設置香氛觀光工廠。

已有25年歷史的AROMATE睿澤企業，是亞洲最大的香氛公司之一，長年穩定供給歐美香氛品市場的需求，品質更符合歐美環保規範，還有國際IFRA香氛認證，對於小型香氛機這種大多為近距離使用的個人產品，確保原料品質安全用起來才能安心無虞。

不同於常見的擴香/水氧機種，Qure香氛淨萃儀的精油以膠囊的型態單顆包裝，透過自家開發的『高分子透氣薄膜』，厚度僅0.3毫米，不需依賴水噴霧或加溫就能讓包裹其中的精油自然揮發透出。

Qure香氛淨萃儀運作的同時，精油香氛會一起散佈到空氣中，分子薄膜精準控制香氛透出程度，在鼻尖淡淡縈繞著自然草本氣息而不過度濃烈甚至嗆鼻，更不會影響周圍環境的濕度或溫度，對於高溫高濕的夏天環境來說，使用起來更無負擔。

純白機身輕盈簡約輕鬆點綴居家環境

上窄下寬，溫潤滑順的輪廓線條，Qure香氛淨萃儀的身形簡單大方，如同一盞純白色陶瓷茶海，漫溢出草本精油的淺幽氣息。

本體加上香氛精油膠囊總重量大約160g，能夠穩穩托在掌心的Qure香氛淨萃儀，胖墩胖墩的模樣看起來其實挺可愛的。

Qure香氛淨萃儀有兩種供電模式，插電的部分是以USB Type-c傳輸線供電，隨盒附有一條線材。

除了可以插電使用之外，在不插電的情況下，機體內建的電池量也可以連續運作約兩個小時，兩個小時能做的事情可不少，比如練習瑜伽、徒手健身，或是遇到浴室排水孔突然發出臭味需要緊急加強除臭等情境，讓你隨時隨地都好用。

Qure香氛淨萃儀內建一個高效能風扇，小小的體積有高達10000rpm的轉速，將香氛擴散到周圍4-6坪的空間(非即刻性，需要一段時間擴散)，「高速/靜音」兩段運轉風速，可以照個人需求切換，靜音模式下的分貝數小於35dB，搭配徐緩漸變的呼吸燈，在高效能的表現下做到最低限度的打擾，夜間睡眠使用也舒適。

紙盒包裝採硬殼掀蓋式設計，裡頭以高密度泡棉仔細包覆著Qure香氛淨萃儀和配件。

可拉取式設計往上提就能取出配件盒，這個貼心的小設計相當方便。

配件裡頭有一條充電線和便攜網袋，專屬尺寸的尼龍束口網袋，需要攜帶出門時，就不用費心另外找袋子裝機器。網袋也兼具吊掛功能，可以掛在車內使用，使車內空氣瞬間淨化芳香，抑或當作隨身空清機，外出到健身房等場合也能“自備”乾淨空氣，還能享受迷人的草本精油氣息。

紙盒規格的Qure香氛淨萃儀會有三種不同的香氛，出廠皆有品牌專利的「易撕拉條」穩穩封住精油不揮發，撕開後的香氛膠囊，機器風扇運轉3~4小時/天的狀況下，可連續使用30天，如果撕開後單純置放，應可持香更久。

香氛膠囊目前共有三種類型，「茶樹」、「薰衣草」和「甜橙」，都是目前市場上相當受歡迎的主流香氛。

不沾手的按壓式組裝，可以隨著當下心情替換上喜歡的香氣。除了適合送禮的紙盒包裝之外，香氛膠囊也能單顆購買，不用擔心更換耗材不易購買的窘境。

體積輕巧可一手掌握隨心所欲更加靈活運用

關於寵物產生的氣味，一般最令人感到困擾的應該就是體味或者便盆的氣味了，有時遇到臭味較明顯的狀況時，Qure香氛淨萃儀可以幫助除臭抑菌，也可以搭配對寵物無害的薰衣草精油增加淡淡草本香氣。

當然保守一點的話，取下香氛膠囊就能達到理想的除臭需求，但記得放在貓貓狗狗碰觸不到的位置，以免被暴衝的毛孩撞倒或撞壞。

提到居家臭味來源，自然是不會忘記廁所。Qure香氛淨萃儀的作用範圍可以涵蓋一般廁所的平均坪數，只要找個不會碰到水的平台安置即可進行日常除臭作業，安裝上適合的香氛膠囊，就可以兼具擴香瓶功能，除了一般家庭之外，也相當適合開業的店家使用。

自從甲醛被確定為致癌物質之後，就成了人們添購新傢俱會特別注意的問題了，甲醛屬於有機污染物質，Qure 香氛淨萃儀釋放的氫氧自由基可以將它將解成二氧化碳和水分子。

如果周圍有插座，可以讓 Qure 香氛淨萃儀全天候運作，相當省電的Qure香氛淨萃儀平均一天僅需 0.4 元的電費(官方測試資料)，如果是衣櫥類的傢俱，也可以每隔幾小時拿出來充飽電再使用，內建電池的方便之處顯得更加重要。

車內密閉空間有時會出現難聞的霉味，Qure香氛淨萃儀可以持續除臭抑菌，就算是長途開車，接上車用USB就可以長時間供電運轉，相當方便。

如果曾在個人辦公座位使用過香氛的人就會知道，有時很難掌握香氣擴散的範圍和濃度，太明顯的擔心會影響到周圍同事，揮發效果不明顯的又常常覺得好像只是買心酸的。

Qure香氛淨萃儀的有效作用範圍雖然可達到4~6 坪，但在近距離使用下，它反而是一縷若有似無的氣息縈繞鼻尖，不會像香氣分子大軍過境般壓迫嗅覺神經的嗆鼻，更適合在需要專心的辦公環境下使用。

同時具備擴香和空氣淨化的功能，加上低分貝和不須插電的特性，讓Qure香氛淨萃儀能夠不受限地應用在許多場合，依照場合彈性選擇拆裝的香氛膠囊，甚至可以放進冰箱進行緊急除臭(適用環境溫度-10℃~+50 ℃)，跟一般認知的香氛機真的不大一樣，卻能帶來更多驚喜。

目前正在集資階段的Qure香氛淨萃儀，除了1機+3膠囊的紙盒裝之外，未來正式上市也會有單獨販售的品項，更計畫推出更多新的香氛膠囊，包括木質調、花香、在地小農和寵物友善味道等等，讓你吸進鼻腔中的不只是空氣，更可以是清淨又細膩的氣息！

☞了解更多有關Qure：https://url.qureair.com/eld

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