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鴨子專家的洋食雜感:佐山葵醬油的家鴨才是美味的不二吃法

10 Jan, 2018
鴨子專家的洋食雜感:佐山葵醬油的家鴨才是美味的不二吃法 Photo Credit:Tangopaso@Wikimedia Commons

當我從日本出發之前,便聽到了許多奇奇怪怪關於法國鴨肉料理的傳聞。這些傳聞大多是讚賞歐美的一面倒說法,著實無從分辨其真實之處,我私下這麼認為。那些親切地急於告訴大家法國是這個樣子,美國是那個樣子的人,其實說到日本的事,根本一無所知,所以說話的內容一開始就已經暴走了。

文字:北大路魯山人

即使是日本人,幾乎都是些壓根不知道日本的人,到了國外也無法正確傳達日本的事。

這對日本來說是很大的損失。對外國來說也是很大的損失。

舉個知名的例子來說,日本有富士山和藝妓,奈良可以餵鹿吃煎餅,只能這麼介紹自己的國家還沾沾自喜,對方當然不可能了解日本。更遑論理解日本料理了。

例如,壽喜燒從以前在紐約聽說很有名,但真的去光顧了紐約的店以後,那根本稱不上是壽喜燒。將像山一樣的菜葉放入邊緣像桶子般高的鐵鍋裡,然後放上幾片看起來不太好吃的肉片,就這麼放著燉煮。只有自認是日本通的美國人會開心地像家鴨吃飼料一樣地大塊朵頤。

店老闆出身新潟,不知道用了什麼方法偷渡,搭上移民船到了紐約,然後和當地人結婚,不知道身邊誰出的主意,於是開始了壽喜燒店。

和他交談過後,才發現他根本一點也不知道新潟的事,更遑論東京了。在這般的狀況下,連個像樣的道具都沒有。說起他的店,裝飾得就像鄉下的博覽會,四處貼滿了怪異的複製的綿繪等。

我把老闆叫了出來,教他真正壽喜燒的做法,「原來壽喜燒是這樣做的啊!」他不由得露出感嘆的表情。

那些說著關於法國鴨子的人,也是道聽塗說來著,自己根本沒去過。一開始就說一隻鴨要一萬日圓,當然讓人不由得敬而遠之。根本稱不上是興趣或是追求美食。在當地日本人會去的地方,都是一些大眾的居酒屋的小店。即使在那樣的小店,也是懷著去「見識」的心情,根本無法恣意地點菜或詢問菜單。

像「銀塔餐廳」(La Tour d’argent)這樣的鴨肉料理餐廳,建築本身富麗堂皇,門口還站著穿西裝的男侍,根本連大聲說話都不敢吧。

我去拜訪「銀塔餐廳」時,是和畫家荻須高德夫婦及小說家大岡昇平一起。放眼環視店內,外國人比法國人還要多。我們因為是來旅行的,即使知道價格額貴,頂多點一隻大家一起分食,懷著這樣的心情進到店裡,穿著燕尾服的男侍,以油澆著銀盆上的全鴨,然後搯著高湯。

男侍端到我們餐桌前的鴨,是隻煮到半熟,還附著「243767」的號碼牌。男侍把鴨子拿到我們眼前讓我們看,最後留下號碼牌,拿著鴨子離去。

我對為我們導覽的人說道:「這種作法根本無法吃到美味的鴨。可以吃的地方就像吃後剩餘的邊肉,只不過把美味的醬汁淋在邊肉上罷了。其他桌的客人或許可以接受,但我們這一桌要整隻拿上來。」

我這麼拜託,聽了導覽人荻須先生的話後,男侍只是笑著不說話,也沒有要傳話給男侍主任的樣子。我只好重覆說道:「在餐廳付錢吃飯,無須客氣。我們可是客人,請把我們的話光明正大地傳達出去!」在此我演了生平第一場戲。透過導覽人為我口譯。

「這位客人住在日本東京的近郊,家前有個大水池,池裡養了上千隻大中小的鴨子,光聽聲音就能分辨鴨子的專家,對於鴨子的吃法和鴨肉料理,可是挑剔得很。『這位知名的鴨子研究家,對於貴店剛才的烤鴨方式很不滿意』他說。」

不知道是否正確地傳達了我的話,總之,對方比預想的坦誠,將鴨子拿來。或許是成功傳達了,端上來的是集剛好烤得半熟的鴨子。

看這模樣沒問題。我取出口袋裡準備好的播州龍野的薄口醬油和山葵粉,用杯子裡的水將山葵溶化,倒進桌上的醋拌成泥狀。我的動作似乎引來對方的好奇,穿著燕尾服儀容端正的男侍們站在桌前排成一列黑山,看著下一步。當然我並非自戀,在這麼高貴氣派的莊重店內,用這種方式在桌上調理當然是前所未聞之事。一整列的男侍們會如此好奇也無可厚非。

因為是大岡先生在紐約待了一段時間之後的事,「好久沒吃到的日本滋味。讓我不由得整個人都醒了過來。不由得想重新思考日本的好。」他愉悅地說道。

但是,店裡端上來的葡萄酒卻難以下嚥。讓人不由得想抱怨,這麼難喝的東西真是葡萄酒?原來是一瓶七十日圓的便宜貨。實在無法喜歡這麼便宜的葡萄酒,於是我問道:「難道沒有上等的白蘭地嗎?」

於是對方帶我們到地下室,說道:「有的,請您慢慢挑選。」

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Photo Credit: pxhere

下樓一看,是葡萄酒窖,幾萬瓶覆蓋塵灰的酒沉睡著。在地下的酒藏倉庫稍坐等待後,「您千里逗逗特意來光臨,是本店的榮幸。」一位像是經理的人出現,拿出了很香醇美味的酒,接著說道:「合您的口味嗎?請盡情享用。就當是小店招待的。」

拿出的白蘭地果然上等香醇。如果此時同行的大家猶如遇見珍品,不由得一杯接著一杯喝下去就不妙了。我於是出言勸告大家:「雖然對方說是招待,但不能因此就放心大喝,這可會讓日本人蒙羞。」

法國也是個注意禮節的國家,即使是知名的餐廳,也不能就此掉以輕心。

回到正題,從剛才就一直說著鴨子、鴨子,那是以前的日本人弄不清家鴨和野鴨的不同。

銀塔餐廳的鴨子其實也是家鴨。佐山葵醬油的家鴨才是美味的不二吃法。

(昭和二十九年)

北大路魯山人 きたおおじ ろさんじん

1883─ 1959,日本著名全才藝術家,擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身分。1883年出生於京都上賀茂,是上賀茂神社住持北大路清操次子,本名房次郎。年輕時志願當畫家, 於書法和篆刻領域展現才華,1921年在東京開設美術店。而自幼養成對料理的興趣驅使他前往日本各地修行,包括長濱、京都和金澤等地。1925年擔任高級料亭「星岡茶寮」顧問兼料理長而遠近馳名, 店內使用食器更是他親自發想製作。曾獲政府指定為「人間國寶」卻予以辭退。以「器皿是料理的衣服」為口號,晚年投入陶藝創作,將美意識引進飲食領域,創造日本獨特食膳文化。

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本文摘錄自《和日本文豪一起吃飯》,四塊玉文創出版,透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

和日本文豪一起吃飯(立封)

書籍介紹

由文豪們接力講述舌尖上的迷人故事:收錄壽司文學代表作、餐桌奇談、庶民美食,以及美食家的洋食雜感,無賴派大師的戒酒之心等。或是虛構的小說,或是生活有感的個人隨筆、飲食評論。作品中並不是單純地描述料理本身或用餐的過程,而是通過美食,表現吃飯的場景、心理描寫、回憶,甚至傳達和食文化與美學意識。藉由每位作家不同的觀照重點和風格,使得整本書的感受性更加豐富,時而妙趣橫生,時而撫慰人心,令人愛不釋手。

如果你對飲食故事的情有獨鍾,不論你是《深夜食堂》的鐵粉、《孤獨的美食家》的擁護者,或單純只是吃貨一枚都好,日本文豪們——北大路魯山人、太宰治、正岡子規、岡本加乃子、堀辰雄、織田作之助——無窮食欲的展現,生命熱情的脈動,所釀造出越陳越香的回憶,味蕾上的異想佳作集結,怎能錯過?

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

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