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東京人原本就不懂美食?日本文豪的「美味豆腐談」

03 Jan, 2018
東京人原本就不懂美食?日本文豪的「美味豆腐談」 Photo Credit:hiro kobashi@Flickr CC BY 2.0

想吃美味的湯豆腐,首先要選擇好的豆腐,這是最重要的關鍵。就算藥味、醬油再怎麼講究,豆腐不好吃的話,根本上不了台面。那要去哪裡找美味的豆腐呢?當然是京都。

文字:北大路魯山人

京都自古以來就以水知名,因當地豐富的好水,所以能做出好豆腐。此外,京都人追求精進料理等,不用花大錢的美食,因而京都才能以美味的豆腐聞名。

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Photo Credit:chien kuang liu@Flickr CC BY ND 2.0

另一方面,東京以前出現過知名的豆腐笹乃雪。這也是因為井水甘甜,才能做出好豆腐,現在環境變了,只能勉懷當時的盛況。

東京或許是因為水質不好,豆腐的優良製法自古以來就不受到重視。因此,不論是以往或是現今要在東京吃到美味的豆腐幾乎是不可能的事。此外,搭配豆腐的第一要件的優質昆布,東京的外行人根本無法入手,要享用美味湯豆腐更是困難。

話題再回到京都,說到京都,不論哪裡的豆腐現在也依然美味嗎,似乎也不盡然。現今即使是好水之都,因變成水道水,豆子也都採用電動化,豆腐製作幾乎都使用機器,且為了經濟成本的考量,使用劣質的黃豆(滿洲黃豆)。因而在京都也不一定能吃到美味的豆腐。

說到這裡,有一間位於京都的花街,繩手四條上,仍遵奉以前的方法來製作上等豆腐。現在這家豆腐的製法成了家傳秘方,即使想問也不得其門。幸運的是,我取得了這家店主的信任,傳授了我家傳的秘方,且做出了不劣於本家本店的豆腐。這也是因為我家湧出了適合豆腐的優質好水。

即使獲得了京都的秘方,缺少好水是不可能做出好豆腐的。遺憾的是,繩手這家店現在已經消失了。

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Photo Credit: jeclee@Flickr CC BY ND 2.0

受惠於好水,選擇上等的原料黃豆,製法全程不仰賴機器,致力以手工製作,我也能做出優質美味的豆腐。豆腐本身好吃的話,生的豆腐只要淋上生醬油就很好吃。也不必再煮。不論是做成烤豆腐、炸豆腐,抑或飛龍頭(油豆腐球),皆好吃到讓人懷疑這真是豆腐嗎?想品嘗美味湯豆腐的人,一定得選擇這樣的豆腐。

嵯峨的釋迦堂附近,知恩院古門前,南禪寺附近的豆腐也很有名,都是受惠於好水與好豆吧。

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Photo Credit:Yoshiki @Flickr CC BY 2.0

做湯豆腐時,需具備以下條件:

  • 土鍋/土鍋最適合,沒有的話,也可以用銀鍋、鐵鍋。都沒有的話,只能用琺瑯鐵鍋、鋁鍋替代。但這些感覺都不好,煮法也不盡興。最好以火爐或炭火來煮。
  • 杉筷/吃湯豆腐時的筷子,杉筷最適合。漆筷或象牙筷都無法把豆腐夾起。因為不滑溜,最適合夾起豆腐。如有銀網匙等更好。
  • 昆布汁/在盛滿水的鍋底放入一兩片昆布,再放入豆腐一起煮。昆布長約五、六寸。為避免沸騰時因產生的水泡讓豆腐和昆布浮起,昆布放入鍋底前,最好先以刀劃出隙縫。
  • 藥味/切碎的蔥、蜂斗菜、獨活、老薑泥、七味粉、茗荷花、柚子皮、山椒粉等,有這些藥味來搭配,滋味豐富。其中最不可缺的是蔥。其他的可按季節及各人喜好來搭配。可以再準備適量以銳利的刨具削出的薄柴魚片。食用前刨好的味道和香氣最濃郁。
  • 醬油/當然要上等的醬油。淋醬油前,先放上前述的藥味。豆腐吸進了下方昆布的美味,只要淋一點醬油調味即可。盡量使用沒有化學調味料的醬油。
  • 豆腐(如前述)

東京人原本就不懂美食,極少有人關注食物的品嘗。地方有些町或村受惠於美食。有志追求美食的人,可參考在地的美食,細心品嘗。

北大路魯山人 きたおおじ ろさんじん

1883─ 1959,日本著名全才藝術家,擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身分。1883年出生於京都上賀茂,是上賀茂神社住持北大路清操次子,本名房次郎。年輕時志願當畫家, 於書法和篆刻領域展現才華,1921年在東京開設美術店。而自幼養成對料理的興趣驅使他前往日本各地修行,包括長濱、京都和金澤等地。1925年擔任高級料亭「星岡茶寮」顧問兼料理長而遠近馳名, 店內使用食器更是他親自發想製作。曾獲政府指定為「人間國寶」卻予以辭退。以「器皿是料理的衣服」為口號,晚年投入陶藝創作,將美意識引進飲食領域,創造日本獨特食膳文化。

同場加映

本文摘錄自《和日本文豪一起吃飯》,四塊玉文創出版,透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

和日本文豪一起吃飯(立封)

書籍介紹

由文豪們接力講述舌尖上的迷人故事:收錄壽司文學代表作、餐桌奇談、庶民美食,以及美食家的洋食雜感,無賴派大師的戒酒之心等。或是虛構的小說,或是生活有感的個人隨筆、飲食評論。作品中並不是單純地描述料理本身或用餐的過程,而是通過美食,表現吃飯的場景、心理描寫、回憶,甚至傳達和食文化與美學意識。藉由每位作家不同的觀照重點和風格,使得整本書的感受性更加豐富,時而妙趣橫生,時而撫慰人心,令人愛不釋手。

如果你對飲食故事的情有獨鍾,不論你是《深夜食堂》的鐵粉、《孤獨的美食家》的擁護者,或單純只是吃貨一枚都好,日本文豪們——北大路魯山人、太宰治、正岡子規、岡本加乃子、堀辰雄、織田作之助——無窮食欲的展現,生命熱情的脈動,所釀造出越陳越香的回憶,味蕾上的異想佳作集結,怎能錯過?

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

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香氛精油界的Nespresso!輕鬆更換你最愛的純淨香氣「Qure香氛淨萃儀」

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香氛精油界的Nespresso!輕鬆更換你最愛的純淨香氣「Qure香氛淨萃儀」

關在家裡久了,每天呼吸的空氣彷彿也跟著凝滯,結合香氛和UVA光觸媒技術的「Qure香氛淨萃儀」幫你「換換氣」,讓徜徉於鼻尖的氣息清淨清新又清香!

空氣品質已成為關乎全民健康的日常生活議題,加上這兩年新冠肺炎襲捲全球,讓原本就相當活絡的空氣淨化產品發展出更多型態,不僅整體體積縮小,外型設計上也添加更多風格美化元素,擺脫以往空氣清淨機帶給人制式冷硬的形象,快速轉變成更貼近使用者喜好的生活單品。

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Qure香氛淨萃儀結合空氣清淨與擴香功能,透過UVA光觸媒技術達到抑菌效果,搭配可自由替換的香氛精油膠囊,淨化空氣品質同時帶來細膩的植物精油氣息。針對個人使用開發設計,Qure香氛淨萃儀可用USB供電、也有內建電池,約兩個小時的續航力,給人們更多彈性的使用情境,小巧輕盈的外型,是適合隨身攜帶的個人使用配件。

UVA光觸媒+生質材料咖啡渣  溫和善待人體與環境

光觸媒類型空氣清淨機具有優異抑菌能力,它能主動產生活性物質達到抑菌效果,而不只是被動依靠濾網篩除過濾,透過光化學反應製造具有強力氧化能力的自由基,這些自由基會分解空氣中的臭味、甲醛、細菌、病毒等有機汙染物質,將它們氧化降解成為無害的水和二氧化碳,達到除臭和空氣清淨的效果。

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光觸媒材料為TiO2(二氧化鈦),經AROMATE睿澤獨創技術塗佈在蜂巢網上,當空氣經過網孔時,就能在光化學反應下催化出自由基。

主動式淨化的優勢,當空氣經過網孔時,利用在光化學反應下催化出的強氧化自由基來分解污染源,和仰賴空氣循環的濾網過濾式清淨法相比,比較不會出現作用盲區。

Qure香氛淨萃儀以UVA紫外光作為光源,相較於強效卻具高度破壞性的UVC,波長較長的UVA紫外光相對溫和,在合理使用前提下,隨時放在身邊保持運轉也不會造成人體危害,作為近距離抑菌除臭的光觸媒淨化裝置更令人安心。

過往製作網子的原料大多為100%塑膠,不過現今也有許多生質材料可以取代。而Qure香氛淨萃儀 的光觸媒蜂巢網就是以生質材料製成,萃取咖啡渣製成的生質材料,取代了石化原料,具有低碳且生物可分解的特性,對環境衝擊較低,在淨化空氣的同時,也為地球環保盡了一份心力。

全球最大香氛薄膜製造商 符合歐美規範使用更安心  
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Qure香氛淨萃儀使用的精油膠囊,來自台灣具有世界專利技術的製造商AROMATE睿澤,結合世界頂級精油及台灣在地香氛。

於1995年自車用香氛起家的睿澤企業,早期以代工為主,為了在競爭激烈的市場上保持獨特性,投入研發生產線,專門生產自家發想的設計,接著又創立自有品牌和設置香氛觀光工廠。

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已有25年歷史的AROMATE睿澤企業,是亞洲最大的香氛公司之一,長年穩定供給歐美香氛品市場的需求,品質更符合歐美環保規範,還有國際IFRA香氛認證,對於小型香氛機這種大多為近距離使用的個人產品,確保原料品質安全用起來才能安心無虞。

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不同於常見的擴香/水氧機種,Qure香氛淨萃儀的精油以膠囊的型態單顆包裝,透過自家開發的『高分子透氣薄膜』,厚度僅0.3毫米,不需依賴水噴霧或加溫就能讓包裹其中的精油自然揮發透出。

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Qure香氛淨萃儀運作的同時,精油香氛會一起散佈到空氣中,分子薄膜精準控制香氛透出程度,在鼻尖淡淡縈繞著自然草本氣息而不過度濃烈甚至嗆鼻,更不會影響周圍環境的濕度或溫度,對於高溫高濕的夏天環境來說,使用起來更無負擔。

純白機身輕盈簡約  輕鬆點綴居家環境
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上窄下寬,溫潤滑順的輪廓線條,Qure香氛淨萃儀的身形簡單大方,如同一盞純白色陶瓷茶海,漫溢出草本精油的淺幽氣息。

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本體加上香氛精油膠囊總重量大約160g,能夠穩穩托在掌心的Qure香氛淨萃儀,胖墩胖墩的模樣看起來其實挺可愛的。

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Qure香氛淨萃儀有兩種供電模式,插電的部分是以USB Type-c傳輸線供電,隨盒附有一條線材。

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除了可以插電使用之外,在不插電的情況下,機體內建的電池量也可以連續運作約兩個小時,兩個小時能做的事情可不少,比如練習瑜伽、徒手健身,或是遇到浴室排水孔突然發出臭味需要緊急加強除臭等情境,讓你隨時隨地都好用。

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Qure香氛淨萃儀內建一個高效能風扇,小小的體積有高達10000rpm的轉速,將香氛擴散到周圍4-6坪的空間(非即刻性,需要一段時間擴散),「高速/靜音」兩段運轉風速,可以照個人需求切換,靜音模式下的分貝數小於35dB,搭配徐緩漸變的呼吸燈,在高效能的表現下做到最低限度的打擾,夜間睡眠使用也舒適。

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紙盒包裝採硬殼掀蓋式設計,裡頭以高密度泡棉仔細包覆著Qure香氛淨萃儀和配件。

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可拉取式設計往上提就能取出配件盒,這個貼心的小設計相當方便。

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配件裡頭有一條充電線和便攜網袋,專屬尺寸的尼龍束口網袋,需要攜帶出門時,就不用費心另外找袋子裝機器。網袋也兼具吊掛功能,可以掛在車內使用,使車內空氣瞬間淨化芳香,抑或當作隨身空清機,外出到健身房等場合也能“自備”乾淨空氣,還能享受迷人的草本精油氣息。

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紙盒規格的Qure香氛淨萃儀會有三種不同的香氛,出廠皆有品牌專利的「易撕拉條」穩穩封住精油不揮發,撕開後的香氛膠囊,機器風扇運轉3~4小時/天的狀況下,可連續使用30天,如果撕開後單純置放,應可持香更久。

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香氛膠囊目前共有三種類型,「茶樹」、「薰衣草」和「甜橙」,都是目前市場上相當受歡迎的主流香氛。

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不沾手的按壓式組裝,可以隨著當下心情替換上喜歡的香氣。除了適合送禮的紙盒包裝之外,香氛膠囊也能單顆購買,不用擔心更換耗材不易購買的窘境。

體積輕巧可一手掌握  隨心所欲更加靈活運用
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關於寵物產生的氣味,一般最令人感到困擾的應該就是體味或者便盆的氣味了,有時遇到臭味較明顯的狀況時,Qure香氛淨萃儀可以幫助除臭抑菌,也可以搭配對寵物無害的薰衣草精油增加淡淡草本香氣。

當然保守一點的話,取下香氛膠囊就能達到理想的除臭需求,但記得放在貓貓狗狗碰觸不到的位置,以免被暴衝的毛孩撞倒或撞壞。

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提到居家臭味來源,自然是不會忘記廁所。Qure香氛淨萃儀的作用範圍可以涵蓋一般廁所的平均坪數,只要找個不會碰到水的平台安置即可進行日常除臭作業,安裝上適合的香氛膠囊,就可以兼具擴香瓶功能,除了一般家庭之外,也相當適合開業的店家使用。

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自從甲醛被確定為致癌物質之後,就成了人們添購新傢俱會特別注意的問題了,甲醛屬於有機污染物質,Qure 香氛淨萃儀釋放的氫氧自由基可以將它將解成二氧化碳和水分子。

如果周圍有插座,可以讓 Qure 香氛淨萃儀全天候運作,相當省電的Qure香氛淨萃儀平均一天僅需 0.4 元的電費(官方測試資料),如果是衣櫥類的傢俱,也可以每隔幾小時拿出來充飽電再使用,內建電池的方便之處顯得更加重要。

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車內密閉空間有時會出現難聞的霉味,Qure香氛淨萃儀可以持續除臭抑菌,就算是長途開車,接上車用USB就可以長時間供電運轉,相當方便。

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如果曾在個人辦公座位使用過香氛的人就會知道,有時很難掌握香氣擴散的範圍和濃度,太明顯的擔心會影響到周圍同事,揮發效果不明顯的又常常覺得好像只是買心酸的。

Qure香氛淨萃儀的有效作用範圍雖然可達到4~6 坪,但在近距離使用下,它反而是一縷若有似無的氣息縈繞鼻尖,不會像香氣分子大軍過境般壓迫嗅覺神經的嗆鼻,更適合在需要專心的辦公環境下使用。

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同時具備擴香和空氣淨化的功能,加上低分貝和不須插電的特性,讓Qure香氛淨萃儀能夠不受限地應用在許多場合,依照場合彈性選擇拆裝的香氛膠囊,甚至可以放進冰箱進行緊急除臭(適用環境溫度-10℃~+50 ℃),跟一般認知的香氛機真的不大一樣,卻能帶來更多驚喜。

目前正在集資階段的Qure香氛淨萃儀,除了1機+3膠囊的紙盒裝之外,未來正式上市也會有單獨販售的品項,更計畫推出更多新的香氛膠囊,包括木質調、花香、在地小農和寵物友善味道等等,讓你吸進鼻腔中的不只是空氣,更可以是清淨又細膩的氣息!

☞了解更多有關Qure:https://url.qureair.com/eld

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

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