SO2 and Wine

葡萄酒的天然金鐘罩,竟然就藏在葡萄皮上?

葡萄酒的天然金鐘罩,竟然就藏在葡萄皮上? Photo Credit: WineCountry

飛了一趟倫敦,參加Isabel Legeron的自然酒酒展,SO2與野生酵母發酵的議題不斷的被熱烈討論著。有人問起:「有『完全不含二氧化硫』的葡萄酒嗎?」

其實這問法並不正確,因為SO2就微量存在大氣中,甚至葡萄皮上也有,就算完全不添加,也有自然殘存量在葡萄酒裡。而生活中有許多食物、飲品含著比葡萄酒更大量的SO2,不知道為何突然到了葡萄酒時,就突然被特別放大檢視著。

氧氣是釀酒師又愛又恨的元素,葡萄酒怕氧化,但又需要與氧氣做結合。葡萄汁在酒精發酵的過程中轉化成葡萄酒,酵母菌是需要氧氣來維持活性的。當然除了酵母菌需要氧氣外,所有細菌也是ㄧ樣,因此在釀酒過程中會選擇添加「抗氧化劑」,以預防害菌類(例如釀酒師聞之色變的Brettanomyces)過度繁殖,導致風味崩壞。在過去這個世代裡,添加抗氧化劑成為釀酒師為他們的葡萄酒「上保險」的動作。

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Photo Credit: Wine Folly 來源: 侍酒夏娃

SO2原名為Sulfur Dioxide,中文為二氧化硫,被當成是重要的「抗氧化劑」元素。SO2具有毒性,各國都有針對SO2的殘留有所控管註1。台灣進口法規中,也確實檢驗進口葡萄酒的SO2殘留。但說真的這劑量其實是非常小,在規範劑量下是對人體無害的。但有些對SO2相較敏感的人,的確會有頭痛的現象(但因為大量喝酒而宿醉造成的頭痛,就請別怪罪給SO2)。

註1:歐盟規定有各酒品的SO2上限,分別是紅酒160mg/L,白酒: 210mg/L,甜酒: 400mg/L;另外,美國則是上限350mg/L,澳洲上限250mg/L。無添加天然殘存的SO2大概落在10-20mg/L。而只要葡萄酒顯示含有10ml/l以上的殘留,就得在酒標上標示含有SO2的字樣,即便是完全無人工添加的狀況。

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Photo Credit: WineCountry@Flickr CC BY SA 2.0

當然,世間沒有完全的「保險」,其實SO2只有在低PH值才能發揮效用。沒有好的酸度表現的葡萄酒,就算加了SO2抗氧化的效果也不高。一瓶酸度小於PH3與PH4的葡萄酒,如果要SO2同樣有抗氧化的效果,可能添加量會差到激進10倍之多,通常PH3.6是一個臨界值。

酸度,其實是萬物最天然的抗氧化劑,該如何讓葡萄酒要保有良好的酸度,恰當的採收時間點變成最大的關鍵。

SO2除了抗氧化外,還有加深色澤與影響風味的狀況。我曾到法國Cahor的一家酒莊Chateau du Cèdre探訪,經過個人感官的證實,的確有無添加SO2在風味上有些許的不同。比較明顯的差別在於口感,有添加SO2的葡萄酒,口感上較微乾澀,單寧感覺為粗燥一些,尾韻較苦。未添加SO2顏色燒淡,口感較為圓潤,尾韻與單寧表現都較輕柔優雅點。

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Photo Credit: : 侍酒夏娃
圖中左為添加微量SO2 ,右為完全未添加SO2

一瓶沒有添加任何SO2的葡萄酒,釀酒師需要承受的風險指數也會隨著升高,但為了還原風土表現,有些人選擇鋌而走險。萬物回歸到原點總有個最簡單不過的道理,關鍵在「健康狀態良好的」葡萄。

農者需全心全力每日悉心照顧葡萄田,不貪心投機的以永續自然的農耕方式耕種,不過早也不過晚的成熟點摘下葡萄,並快速送進入發酵程序避免氧化,加上乾淨的酒莊環境,基本上就可以避掉決大部分的壞菌感染,降低SO2使用的必要。接下來就是讓葡萄皮上天然的野生酵母菌工作,自動啟動發酵程序,帶你體驗它所屬的地方真實的風味,就是他們對「風土」的詮釋。

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Photo Credit: Fabrizio Russo@Flickr CC BY SA 2.0
一個每天在田裡辛勤工作的農者,可以讓一位釀酒師高枕無憂的在酒莊納涼 。

當然,這些討論的前提,都是以「沒有重大瑕疵」(Wine Fault)的葡萄酒為主要基本要求。重大瑕疵的酒不管有無添加,都無需在討論範圍裡面。Pascal做過許多實驗,如果以野生酵母自然發酵,在葡萄摘下榨汁的那刻便添加SO2來避免壞菌繁殖的話,通常反而會延緩酒精發酵的時間,或是讓酒精發酵未完全而留下殘糖,反而容易增加壞菌感染的風險,適得其反。

本文經侍酒夏娃授權轉載,原文刊載於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

侍酒夏娃

Eve's wine note. 侍酒夏娃的酒野仙蹤

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