SO2 and Wine

葡萄酒的天然金鐘罩,竟然就藏在葡萄皮上?

葡萄酒的天然金鐘罩,竟然就藏在葡萄皮上? Photo Credit: WineCountry

飛了一趟倫敦,參加Isabel Legeron的自然酒酒展,SO2與野生酵母發酵的議題不斷的被熱烈討論著。有人問起:「有『完全不含二氧化硫』的葡萄酒嗎?」

其實這問法並不正確,因為SO2就微量存在大氣中,甚至葡萄皮上也有,就算完全不添加,也有自然殘存量在葡萄酒裡。而生活中有許多食物、飲品含著比葡萄酒更大量的SO2,不知道為何突然到了葡萄酒時,就突然被特別放大檢視著。

氧氣是釀酒師又愛又恨的元素,葡萄酒怕氧化,但又需要與氧氣做結合。葡萄汁在酒精發酵的過程中轉化成葡萄酒,酵母菌是需要氧氣來維持活性的。當然除了酵母菌需要氧氣外,所有細菌也是ㄧ樣,因此在釀酒過程中會選擇添加「抗氧化劑」,以預防害菌類(例如釀酒師聞之色變的Brettanomyces)過度繁殖,導致風味崩壞。在過去這個世代裡,添加抗氧化劑成為釀酒師為他們的葡萄酒「上保險」的動作。

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Photo Credit: Wine Folly 來源: 侍酒夏娃

SO2原名為Sulfur Dioxide,中文為二氧化硫,被當成是重要的「抗氧化劑」元素。SO2具有毒性,各國都有針對SO2的殘留有所控管註1。台灣進口法規中,也確實檢驗進口葡萄酒的SO2殘留。但說真的這劑量其實是非常小,在規範劑量下是對人體無害的。但有些對SO2相較敏感的人,的確會有頭痛的現象(但因為大量喝酒而宿醉造成的頭痛,就請別怪罪給SO2)。

註1:歐盟規定有各酒品的SO2上限,分別是紅酒160mg/L,白酒: 210mg/L,甜酒: 400mg/L;另外,美國則是上限350mg/L,澳洲上限250mg/L。無添加天然殘存的SO2大概落在10-20mg/L。而只要葡萄酒顯示含有10ml/l以上的殘留,就得在酒標上標示含有SO2的字樣,即便是完全無人工添加的狀況。

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Photo Credit: WineCountry@Flickr CC BY SA 2.0

當然,世間沒有完全的「保險」,其實SO2只有在低PH值才能發揮效用。沒有好的酸度表現的葡萄酒,就算加了SO2抗氧化的效果也不高。一瓶酸度小於PH3與PH4的葡萄酒,如果要SO2同樣有抗氧化的效果,可能添加量會差到激進10倍之多,通常PH3.6是一個臨界值。

酸度,其實是萬物最天然的抗氧化劑,該如何讓葡萄酒要保有良好的酸度,恰當的採收時間點變成最大的關鍵。

SO2除了抗氧化外,還有加深色澤與影響風味的狀況。我曾到法國Cahor的一家酒莊Chateau du Cèdre探訪,經過個人感官的證實,的確有無添加SO2在風味上有些許的不同。比較明顯的差別在於口感,有添加SO2的葡萄酒,口感上較微乾澀,單寧感覺為粗燥一些,尾韻較苦。未添加SO2顏色燒淡,口感較為圓潤,尾韻與單寧表現都較輕柔優雅點。

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Photo Credit: : 侍酒夏娃
圖中左為添加微量SO2 ,右為完全未添加SO2

一瓶沒有添加任何SO2的葡萄酒,釀酒師需要承受的風險指數也會隨著升高,但為了還原風土表現,有些人選擇鋌而走險。萬物回歸到原點總有個最簡單不過的道理,關鍵在「健康狀態良好的」葡萄。

農者需全心全力每日悉心照顧葡萄田,不貪心投機的以永續自然的農耕方式耕種,不過早也不過晚的成熟點摘下葡萄,並快速送進入發酵程序避免氧化,加上乾淨的酒莊環境,基本上就可以避掉決大部分的壞菌感染,降低SO2使用的必要。接下來就是讓葡萄皮上天然的野生酵母菌工作,自動啟動發酵程序,帶你體驗它所屬的地方真實的風味,就是他們對「風土」的詮釋。

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Photo Credit: Fabrizio Russo@Flickr CC BY SA 2.0
一個每天在田裡辛勤工作的農者,可以讓一位釀酒師高枕無憂的在酒莊納涼 。

當然,這些討論的前提,都是以「沒有重大瑕疵」(Wine Fault)的葡萄酒為主要基本要求。重大瑕疵的酒不管有無添加,都無需在討論範圍裡面。Pascal做過許多實驗,如果以野生酵母自然發酵,在葡萄摘下榨汁的那刻便添加SO2來避免壞菌繁殖的話,通常反而會延緩酒精發酵的時間,或是讓酒精發酵未完全而留下殘糖,反而容易增加壞菌感染的風險,適得其反。

本文經侍酒夏娃授權轉載,原文刊載於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

侍酒夏娃

Eve's wine note. 侍酒夏娃的酒野仙蹤

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國王皇后也愛吃漢堡?元祖雞塊牌復刻60年代撲克牌設計

國王皇后也愛吃漢堡?元祖雞塊牌復刻60年代撲克牌設計 Photo Credit:簡子製造

塵封逾半世紀的「元祖天梯牌」被證實為1960年代的第一代撲克牌。這項珍貴的發現不僅改寫美國撲克牌的歷史,也催生了「元祖雞塊牌」的復刻計畫,讓被遺忘的歷史得以幽默趣味的新面貌重生。

大家都玩過撲克牌,但你聽過撲克牌上的國王也喜歡吃速食嗎?來自台灣的魔術工作室「簡子製造」推出最新的撲克牌設計,把嚴肅的國王皇后變成胖嘟嘟、大吃垃圾食物的模樣,讓人看了忍不住驚嘆:太可愛了!

投入魔術表演領域超過20年的魔術師簡子,19歲便發表了個人原創魔術作品驚艷國際,更曾獲邀擔任知名法籍魔術師Yif的央視春晚表演顧問、以及美國橡皮筋魔術大師Joe Rindfleisch的客串嘉賓。簡子不僅是國際知名魔術師,也是表演用的花式撲克牌(簡稱「花切」)玩家與設計師;憑著對魔術與撲克牌的熱愛及執著,在2011年成立了自己的工作室「簡子製造」,擔任設計與生產顧問,協助製作超過20萬副牌、100%MIT,更銷售到全球超過68個國家。

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Photo Credit:簡子製造
#01 大嗑漢堡薯條的國王皇后,諷刺當代速食文化

簡子製造最新推出的撲克牌作品「元祖雞塊牌」,融合幽默、強烈的創意元素,重新設計12張人頭牌,讓牌面上的國王、皇后、騎士全變成狼吞虎嚥垃圾食物的角色,並以美式幽默「QUIT JUNK FOOD, MAKE LIFE GOOD. (戒掉垃圾食物,人生更美好。)」,諷刺當代過量的速食文化。除此之外,元祖雞塊牌也在特定加價的套組中,附贈了惡搞知名速食品牌的雞塊包裝盒,讓人誤以為是拿著真正的雞塊,由外到內都帶來滿滿的驚喜。

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Photo Credit:簡子製造
#02 塵封逾半世紀的撲克牌,重寫美國花式撲克牌歷史

元祖雞塊牌其實是致敬美國Jerry's Nugget賭場1964年開張時的第一代撲克牌「元祖天梯牌」。出自同賭場的傳奇牌組「天梯牌」,在拍賣會上一副牌價值高達台幣1萬5千元;為了讓撲克牌同好能擁有一副經典好牌,簡子在幾年前透過美國群眾集資平台Kickstarter推出惡搞致敬的牌組「雞塊牌」,集資金額逾台幣180萬,風靡全球花切玩家。雞塊牌推出後,簡子意外從收藏家朋友手上得到形似天梯牌的神秘撲克牌,連美國撲克牌收藏家協會主席Lee Asher都無法辨識;經過多方考究與佐證,兩人在2018年終於證實該牌組為天梯牌的前一代,在賭場幾乎未曾面世。這項珍貴的發現不僅改寫美國撲克牌的歷史,也催生了元祖雞塊牌的復刻計畫,讓被遺忘的歷史得以幽默趣味的新面貌重生。

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Photo Credit:簡子製造
#03 惡搞致敬還原所有細節,體驗不打折

元祖雞塊牌精準重現了原始牌組的顏色、稅金印花、牌盒、牌舌等精緻細節。簡子製造經歷無數次的研究和校色,才完美還原藍綠兩款經典顏色,並參考美國1964年的美學風格以及知名撲克牌公司ARRCO的設計,創造出新的鬼牌與王牌黑桃A。除了致敬牌面外,簡子製造細心復刻了元祖天梯牌當年的牌盒設計,以一體成型的外盒、牌舌的印記、附生產年代的稅金印花等,讓消失於歷史的設計重新回歸。每盒撲克牌都附有經典的紅色撕帶,等待玩家拆封的那一刻。

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Photo Credit:簡子製造

有著講究的細節、討喜的設計,元祖雞塊牌採用簡子製造全新研發的紙材「Vintage Stock」與「Legendary Finish」上光處理,創造出絕佳的手感。撲克牌更輕、更薄,牌面獨特的氣孔紋理也讓牌卡間的吸附力更好,滿足了花切玩家最在乎的牌組表演需求,在操作快速切牌、開扇等特技時,更能創造出炫目而流暢的表演。

不論是閒暇時把玩,或做收藏、花切表演使用,元祖雞塊牌都能讓你會心一笑。現在就加入元祖雞塊牌集資計畫,收藏這副可愛的復古撲克牌吧!

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