Dida Creamery

用在地小農生乳手製起司的台灣女婿——「Dida乳酪」的起司尋根之旅

22 Feb, 2018
用在地小農生乳手製起司的台灣女婿——「Dida乳酪」的起司尋根之旅 Photo Credit: Dida乳酪

少有外國人像Henry一樣親自接觸到台灣許多默默耕耘的酪農,「只要你張開雙臂去了解他們,你就可以看出他們為土地奉獻的真心,」

牛奶在台灣很普及,不過牛奶製成的「起司」卻不屬於台灣文化的一部分,直到民國一百年,美國攝影師Henry Gerard與台灣太太Brenda Foung試用台灣的牛奶製成起司,百試成精,終於在2015年正式成立品牌「DIDA Cheese 乳酪職人」,精選在地生乳,製作出專屬於台灣味道的起司。

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Photo Credit: Dida乳酪
之所以命名為Dida,是因為小孩有段時間都叫阿公「daddy」,卻叫他「Dida」(把daddy反過來念),便就以Dida為名,展開50歲後的生命旅程

做起司?得從沒有人販賣的食材找起

Henry年輕時在台灣拍攝音樂紀錄片,跟著原住民走踏秘境,背著背包借宿便利商店裡,種種胡士托風格的事情他都幹過,嚐遍經典的「台灣人情味」,他笑著回憶:「我以前和朋友只要站在餐廳外頭,多半都會被請進去一起吃飯,最後我們不好意思都不敢靠近餐廳了。」之後他進了台灣首屈一指的外商廣告公司上班,也不改他對台灣的關懷:「我看到年輕人工時長,薪資不高,也不快樂,常在想該怎麼鼓勵他們。」

沒想到,後來他自己就成了鼓勵年輕人實踐夢想最好的典範。喜歡手作的他,平常就會嘗試各式各樣的料理,手作披薩、麵包,也自己種菜,而意外發現台灣沒有本土牛奶製成的起司。可別以為起司只要隨便買牛奶來發酵就好,因為一般市售的鮮乳經過高溫殺菌和味道調整,已經沒有好菌可以發酵做起司了,若要製作起司,需要使用的是生乳(無任何成分加工的常乳)。

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Photo Credit: Beyonder Times提供
Henry示範在家做起司,原來一鍋牛奶只夠製作十分之一份量的起司

生乳的品質可是起司好壞的關鍵之一,但是台灣乳品公司的生乳多半被大企業壟斷,也不會主動釋出生乳,「生乳一定要直接找酪農 。」Brenda解釋,既然生乳不在市面上流通,也難怪沒有本土起司了,那麼,好的生乳哪裡找呢?夫妻兩人老老實實地到一家家牧場叩門拜訪,去實地瞭解牧場的環境,才找到願意提供優質生乳的小農,Brenda倒了一小杯生乳讓我們品嚐,滋味濃郁香醇還帶著甘甜,「如果沒有這麼好的酪農,我連試都不會試,沒有他們,整件事情都不會成。」他們心懷感激地說。

選擇生乳品質的標準,除了科學面的數字,他們更在乎小牛的生活,「我很喜歡看到小牛在草地上跑來跑去,這種和大自然接觸的感覺非常好。」兩人相信好的牛乳更仰賴小農與牛隻間的互信互賴,Henry有點誇張地形容:「我第一次在台中看到小牛時,不知道為何我可以從牠的眼神中看見靈魂 。」

有生命的起司,不能完全仰賴食譜

親眼看見台灣小農對土地的投入,Henry自覺不能怠慢而愧對了這份情感,他表示不少在台灣的外國朋友都不信任台灣的牛乳品質,因為他們只知道去超市買大廠品牌,大廠的鮮乳經過均質化處理和殺菌,品質往往讓他們覺得單一無變化,而對台灣鮮乳失望。

事實上,少有外國人像Henry一樣親自接觸到台灣許多默默耕耘的酪農,「只要你張開雙臂去了解他們,你就可以看出他們為土地奉獻的真心,」醉心於起司的他,乾脆到義大利進修學習製作起司,「我真的很想證明,用台灣的牛乳也能做出好吃的起司。」Henry抱持滿腔熱血,過去在廣告公司上班時常常做起司做到半夜,一抬頭看時鐘時就已經是早上五點了⋯⋯。

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Photo Credit: Beyonder Times提供
Henry不斷開發各式各樣的起司和奶油

製作起司的過程繁雜,生乳到手後,Henry和Brenda得在最短的時間內以低溫63度殺菌來保住營養,再放置急速冷凍保存,這只是步驟一,接下來,還得經歷發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型等七步驟,更麻煩的是,製作起司沒有SOP,除了每天的手感不同之外,溫度與濕度的變化都不同,每一款起司使用牛奶的損耗率也不同,有時候一公升的牛奶可能只能生產十公克的起司,當夏季牛奶產量少,不見得什麼起司都能做得出來,他還得重新調整溫度和製作時間,才能維持品質。

回憶品牌剛成立時,兩人就第一次面臨夏季生乳枯竭,Henry回想那個讓人抓狂的夏天:「我們什麼都不能做,看著訂單進來了,壓力非常大。而當牛奶好不容易來了,卻做不出一樣的味道,我每個環節都做得一樣啊,為什麼味道不一樣呢?當下沒有人知道能怎麼辦。」

他唯一能做的就是專心致志,耐心一一調整最微小的細節,努力將起司的美味發揮到極致,如今回過頭來看,兩人笑說:「我們真的很感恩最初願意支持我們的朋友,謝謝他們願意接受不甚完美的我們。」

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Photo Credit: Beyonder Times提供
柔軟的布利乳酪,溫和而濃厚的口味相當討喜

為了追求高品質,乾脆自己養牛?

為了做出更濃郁的起司,他們繼續尋找乳脂含量更高的生乳,讓凝乳品質更好,味道更濃郁豐富,「台灣牛的乳脂平均是3.6-3.8%,娟珊牛(Jersey cattle,生於英國澤西島的一種奶牛)的乳脂則可以佔到4%,因此我們正積極尋找在地飼養娟珊牛的酪農。」Brenda雙眼發亮:「如果真的找不到,我們希望能自己養牛,畢竟過去酪農是拿剩下的牛奶做起司,我們則為了製造優質起司而養牛。」

Henry和Brenda對起司的熱情足以讓周遭的人興奮沸騰,「你一定要試試看加入台灣辣椒的起司,辣椒還是我們自己種、自己曬的。」「你看,用台灣牛乳做成的奶油顏色比較白,法國奶油比較黃,這就是在地食材的特色。」「噢那款起司缺貨,我們常常把起司做好之後就忍不住吃掉了。」還沒嚐到他們做的起司,光是他們的態度就已經令人信服,用熱情製成的作品,一定很好吃。

吃了第一口新鮮的Buratta乳酪,嗯,真的很好吃,速記的手沒再舉起筆過。

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Photo Credit: Beyonder Times提供
限量的起司放入橄欖油、迷迭香、馬告和辣椒,滋味迷人

About Brenda Foung & Henry Gerard

Brenda過去任職於美妙音樂與華納音樂,從事管理職位及數位音樂行銷,Henry則是攝影師,曾走遍台灣拍攝紀錄片,也曾任職於奧美廣告公司。兩人平時喜歡手作料理、栽種香料,2010年起,Henry開始嘗試用台灣的牛奶手作起司,經過多年自學實作,2015年到義大利深度進修學習起司製作,於2015年中技術與知識漸趨成熟後,兩人決定辭去工作,成立「DIDA Cheese 乳酪職人」,他們的努力與追求的品質,讓台灣麵包冠軍吳寶春與食材達人徐仲都讚不絕口。

本文經Beyonder Times授權刊登,原文發表於此

責任編輯:孫珞軒
核稿編輯:吳象元

Beyonder Times

創辦於2015年夏天的雙語網站,集結在台灣創業、創作的國際人才,以及企圖和國際接軌的台灣創業家們。國際化的世代,無關乎你是外國人、我是台灣人,這些記錄都是生活在這片島嶼上的「我們的故事」。Go International, Go Beyond!

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AI智慧修圖,Adobe「攝影計畫」讓你分享質感好照片

01 Jul, 2022
AI智慧修圖,Adobe「攝影計畫」讓你分享質感好照片

你也喜歡攝影嗎?想讓手上的照片輕鬆升級,那麼你絕對不能錯過Adobe的「攝影計畫」方案,這邊我們就分享幾個利用「攝影計畫」讓照片質感提升的小技巧!

想到創作就會想到Adobe,在Adobe全系列軟體中,Lightroom跟Photoshop是諸多專業攝影師與攝影愛好者必備的軟體。這幾年來,Adobe為它們導入AI科技,讓照片透過簡單步驟就能變得更有質感。 

因應現在人手一機的全民攝影的風潮,Adobe特別針對拍照愛好者推出「攝影計畫」,新用戶首年每月方案優惠價不到300元,輕鬆讓你提升照片質感,晉升專業影像玩家。

想讓出遊的照片變得更好看嗎?想讓自己得照片與眾不同嗎?那你肯定不能錯過這篇文章,我們將介紹Lightroom跟Photoshop實用好上手的功能,簡單就能有更好的照片。

一鍵輕鬆編修,讓你幾個步驟就能創造出個人風格的Lightroom

Lightroom是一款深受專業攝影師與攝影愛好者喜愛的影像軟體,它一直以來都以快速地調整、輕鬆的大量管理照片聞名,也讓世界上諸多的攝影師得以創造出專屬自己的影像。如果我們只是平常出遊與享受生活美好的片刻,紀錄下這一切後,Lightroom會不會稍嫌大材小用呢?一點都不會!近期Lightroom也針對現在使用者喜愛的風格,推出各式各樣的預設集,也導入了AI智慧,能夠智慧辨識出主體,就算不是專業大師,只要輕鬆一鍵,就能透過Lightroom將生活日常修整出質感好照片。

首先先來介紹「自適應」這個預設集,它的原理是利用AI演算、辨識出特定主體,讓我們可以套用各式各樣的場景,讓整體照片快速變得好看。

「自適應」預設集裡面分成兩個,其中一個是『主體』。『自適應:主體』這個濾鏡最主要的功能就是辨識出主體後,針對主體的區域進行濾鏡的套用、快速修整。

這個功能非常推薦使用在人像的補光上,會有非常好的效果。在這裡我們分享修整的前後,透過『『自適應:主體』預設集的修整,可以看到人像的主體有更自然的打亮,如果你想製造出更多風格的話,除了主體亮度也能有其他變化。

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
『自適應:主體』預設集修整前。
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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
『自適應:主體』預設集修整後。選用普普風預設集。

而另外一個『自適應:天空』,顧名思義則是針對天空進行調整。它能辨識出天空的邊界,除了常見的夕陽與日出以外,還有顏色更強烈的調整,能讓照片變得更加吸引人目光。

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
『自適應:天空』預設集修整前
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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
『自適應:天空』預設集修整後。選用夕陽預設集。

要建立屬於自己的照片風格最常遇到的問題是不知道從何處下手。但在Lightroom裡可輕鬆解決這樣的困擾,使用「圖庫」這個功能分頁下瀏覽、挑選管理照片時,就能用非常簡單的方式編修好手上的照片。

只要在「色調控制」裡面按下「自動」,再透過下面的細項調整曝光、清晰、鮮豔,不需要精密的熟悉每一個選項,幾秒鐘就能輕鬆得到好看的照片,摸索出屬於自己的照片風格。

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
夜景照片未調整前,畫面些許偏暗。
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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
透過色調控制的「自動」,再簡單根據畫面變化調整曝光、清晰度等選項的結果。

若想要有更強烈的個人風格的話,Lightroom裡面的「預設集」也非常值得推薦,Adobe針對常見的照片類型提供出許多預設集,讓使用者一鍵套用自己喜歡的風格,再經過微調,就能創作出類似底片拍出的風格照片。

這樣的風格照片涵蓋我們日常會遇到的各種類型,舉凡人像、旅遊、生活紀錄等等…若你是喜歡在IG分享生活或者撰寫部落格的人,這就是一個快速且簡單建立自己風格的方式。

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
Lightroom「預設集」示範之一
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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
Lightroom「預設集」示範之二
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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
Lightroom「預設集」示範之三
自由創意翻玩,讓Photoshop的AI智慧替你輕鬆編修好照片

如果說Lightroom是Adobe設計給攝影愛好者來調整、管理大量照片的軟體,那具有強大、多元編修功能的Photoshop肯定更是影像愛好者的好幫手。

經過多年的演進,Photoshop如今也發展出獨具一格的AI智慧演算,像是天空取代、神經網路濾鏡、智慧感知,都是能快速上手,快速創意改造照片的必學功能。

以天空取代來說,我們只要在「編輯」中選擇「天空取代」,此時Photoshop會運算出天空的範圍,我們只要從內建的幾個天空圖片中選擇出自己想要的天空,就能輕鬆替換掉。

這個功能很適合用在多雲的天氣,可以讓風景的照片更豐富,甚至還可以根據挑選替換的天空,增添一些雲朵,讓每次出門的風景不受氣象影響,每張都好看。

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
天空取代,範例之一。
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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
天空取代,範例之二。
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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
天空取代,範例之三。

神經網路濾鏡(Neural  Filters)則是Photoshop的獨家功能,它運用了近期熱門的雲端演算技術,分析照片的組成,並將資料上傳到雲端後,再搭配本機電腦的處理運算效果。

神經網路濾鏡目前已有幾種不同的類型,在這裡我們特別推薦「智慧型肖像」與「皮膚平滑化」兩個濾鏡,兩者都能讓我們輕鬆讓人像類型的照片變得更好。

「智慧型肖像」可以在演算後讓我們針對表情、視線方向,甚至是外表年齡跟頭髮厚薄都做調整,是很實用的濾鏡。

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
經過了「智慧型肖像」濾鏡調整,我們能改變些許表情,讓人像照片更好看。

「皮膚平滑化」則透過雲端的AI演算,能快速簡單的讓我們獲得自然的膚質。簡單就能有好氣色跟膚質,再也不需要花時間使用圖章工具。

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
「皮膚平滑化」一下子就能讓人像膚質大大提升。

出門在外,遇到人多的觀光勝地,或者是環境中的雜物一時沒注意的話,常常會有預期之外的物件入鏡,以前我們需要使用圖層跟修圖技巧,現在Photoshop的「智慧感知」功能,只要圈選覺得礙眼的雜物,在「編輯」內選擇「內容感知填色」,幾秒鐘的時間畫面雜物就能去除乾淨。

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
使用智慧感知後,地上的人孔蓋消失,讓我們視線更集中在人像上。
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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
漂亮的老房內,預留的插座孔破壞了整體感,「智慧感知」同樣很快的讓照片變得更好看。
攝影愛好者必備Lightroom與Photoshop,AI科技讓你輕鬆增添照片質感

Adobe「攝影計畫」讓所有人都能輕鬆編修照片,它包含了照片編修常用的應用程式:Lightroom、Lightroom Classic、Photoshop 電腦版本與iPad的版本。還包含了20GB的雲端空間,我們隨時都可以分享照片,也可以在不同裝置上同步照片來編修。

Lightroom與Photoshop經過長期的發展,具備許多完善的功能,現在更是導入了AI運算技術,大幅降低了使用難度,在這強調個人風格與影像品質的數位時代來說,不只是專業攝影師能使用,一般的IG分享、部落格撰文,都能提升自身經營的影像質感。

目前Adobe也針對「攝影計畫」服務推出限時八折的優惠,新用戶訂閱計劃,首年每月只要新台幣257元。簡單上手、輕鬆負擔,是時候讓「攝影計畫」輕鬆提升你的照片質感了!

Adobe「攝影計畫」:優惠訂閱方案

品牌贊助

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