Dida Creamery

用在地小農生乳手製起司的台灣女婿——「Dida乳酪」的起司尋根之旅

用在地小農生乳手製起司的台灣女婿——「Dida乳酪」的起司尋根之旅 Photo Credit: Dida乳酪

少有外國人像Henry一樣親自接觸到台灣許多默默耕耘的酪農,「只要你張開雙臂去了解他們,你就可以看出他們為土地奉獻的真心,」

牛奶在台灣很普及,不過牛奶製成的「起司」卻不屬於台灣文化的一部分,直到民國一百年,美國攝影師Henry Gerard與台灣太太Brenda Foung試用台灣的牛奶製成起司,百試成精,終於在2015年正式成立品牌「DIDA Cheese 乳酪職人」,精選在地生乳,製作出專屬於台灣味道的起司。

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Photo Credit: Dida乳酪
之所以命名為Dida,是因為小孩有段時間都叫阿公「daddy」,卻叫他「Dida」(把daddy反過來念),便就以Dida為名,展開50歲後的生命旅程

做起司?得從沒有人販賣的食材找起

Henry年輕時在台灣拍攝音樂紀錄片,跟著原住民走踏秘境,背著背包借宿便利商店裡,種種胡士托風格的事情他都幹過,嚐遍經典的「台灣人情味」,他笑著回憶:「我以前和朋友只要站在餐廳外頭,多半都會被請進去一起吃飯,最後我們不好意思都不敢靠近餐廳了。」之後他進了台灣首屈一指的外商廣告公司上班,也不改他對台灣的關懷:「我看到年輕人工時長,薪資不高,也不快樂,常在想該怎麼鼓勵他們。」

沒想到,後來他自己就成了鼓勵年輕人實踐夢想最好的典範。喜歡手作的他,平常就會嘗試各式各樣的料理,手作披薩、麵包,也自己種菜,而意外發現台灣沒有本土牛奶製成的起司。可別以為起司只要隨便買牛奶來發酵就好,因為一般市售的鮮乳經過高溫殺菌和味道調整,已經沒有好菌可以發酵做起司了,若要製作起司,需要使用的是生乳(無任何成分加工的常乳)。

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Photo Credit: Beyonder Times提供
Henry示範在家做起司,原來一鍋牛奶只夠製作十分之一份量的起司

生乳的品質可是起司好壞的關鍵之一,但是台灣乳品公司的生乳多半被大企業壟斷,也不會主動釋出生乳,「生乳一定要直接找酪農 。」Brenda解釋,既然生乳不在市面上流通,也難怪沒有本土起司了,那麼,好的生乳哪裡找呢?夫妻兩人老老實實地到一家家牧場叩門拜訪,去實地瞭解牧場的環境,才找到願意提供優質生乳的小農,Brenda倒了一小杯生乳讓我們品嚐,滋味濃郁香醇還帶著甘甜,「如果沒有這麼好的酪農,我連試都不會試,沒有他們,整件事情都不會成。」他們心懷感激地說。

選擇生乳品質的標準,除了科學面的數字,他們更在乎小牛的生活,「我很喜歡看到小牛在草地上跑來跑去,這種和大自然接觸的感覺非常好。」兩人相信好的牛乳更仰賴小農與牛隻間的互信互賴,Henry有點誇張地形容:「我第一次在台中看到小牛時,不知道為何我可以從牠的眼神中看見靈魂 。」

有生命的起司,不能完全仰賴食譜

親眼看見台灣小農對土地的投入,Henry自覺不能怠慢而愧對了這份情感,他表示不少在台灣的外國朋友都不信任台灣的牛乳品質,因為他們只知道去超市買大廠品牌,大廠的鮮乳經過均質化處理和殺菌,品質往往讓他們覺得單一無變化,而對台灣鮮乳失望。

事實上,少有外國人像Henry一樣親自接觸到台灣許多默默耕耘的酪農,「只要你張開雙臂去了解他們,你就可以看出他們為土地奉獻的真心,」醉心於起司的他,乾脆到義大利進修學習製作起司,「我真的很想證明,用台灣的牛乳也能做出好吃的起司。」Henry抱持滿腔熱血,過去在廣告公司上班時常常做起司做到半夜,一抬頭看時鐘時就已經是早上五點了⋯⋯。

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Photo Credit: Beyonder Times提供
Henry不斷開發各式各樣的起司和奶油

製作起司的過程繁雜,生乳到手後,Henry和Brenda得在最短的時間內以低溫63度殺菌來保住營養,再放置急速冷凍保存,這只是步驟一,接下來,還得經歷發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型等七步驟,更麻煩的是,製作起司沒有SOP,除了每天的手感不同之外,溫度與濕度的變化都不同,每一款起司使用牛奶的損耗率也不同,有時候一公升的牛奶可能只能生產十公克的起司,當夏季牛奶產量少,不見得什麼起司都能做得出來,他還得重新調整溫度和製作時間,才能維持品質。

回憶品牌剛成立時,兩人就第一次面臨夏季生乳枯竭,Henry回想那個讓人抓狂的夏天:「我們什麼都不能做,看著訂單進來了,壓力非常大。而當牛奶好不容易來了,卻做不出一樣的味道,我每個環節都做得一樣啊,為什麼味道不一樣呢?當下沒有人知道能怎麼辦。」

他唯一能做的就是專心致志,耐心一一調整最微小的細節,努力將起司的美味發揮到極致,如今回過頭來看,兩人笑說:「我們真的很感恩最初願意支持我們的朋友,謝謝他們願意接受不甚完美的我們。」

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Photo Credit: Beyonder Times提供
柔軟的布利乳酪,溫和而濃厚的口味相當討喜

為了追求高品質,乾脆自己養牛?

為了做出更濃郁的起司,他們繼續尋找乳脂含量更高的生乳,讓凝乳品質更好,味道更濃郁豐富,「台灣牛的乳脂平均是3.6-3.8%,娟珊牛(Jersey cattle,生於英國澤西島的一種奶牛)的乳脂則可以佔到4%,因此我們正積極尋找在地飼養娟珊牛的酪農。」Brenda雙眼發亮:「如果真的找不到,我們希望能自己養牛,畢竟過去酪農是拿剩下的牛奶做起司,我們則為了製造優質起司而養牛。」

Henry和Brenda對起司的熱情足以讓周遭的人興奮沸騰,「你一定要試試看加入台灣辣椒的起司,辣椒還是我們自己種、自己曬的。」「你看,用台灣牛乳做成的奶油顏色比較白,法國奶油比較黃,這就是在地食材的特色。」「噢那款起司缺貨,我們常常把起司做好之後就忍不住吃掉了。」還沒嚐到他們做的起司,光是他們的態度就已經令人信服,用熱情製成的作品,一定很好吃。

吃了第一口新鮮的Buratta乳酪,嗯,真的很好吃,速記的手沒再舉起筆過。

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Photo Credit: Beyonder Times提供
限量的起司放入橄欖油、迷迭香、馬告和辣椒,滋味迷人

About Brenda Foung & Henry Gerard

Brenda過去任職於美妙音樂與華納音樂,從事管理職位及數位音樂行銷,Henry則是攝影師,曾走遍台灣拍攝紀錄片,也曾任職於奧美廣告公司。兩人平時喜歡手作料理、栽種香料,2010年起,Henry開始嘗試用台灣的牛奶手作起司,經過多年自學實作,2015年到義大利深度進修學習起司製作,於2015年中技術與知識漸趨成熟後,兩人決定辭去工作,成立「DIDA Cheese 乳酪職人」,他們的努力與追求的品質,讓台灣麵包冠軍吳寶春與食材達人徐仲都讚不絕口。

本文經Beyonder Times授權刊登,原文發表於此

責任編輯:孫珞軒
核稿編輯:吳象元

Beyonder Times

創辦於2015年夏天的雙語網站,集結在台灣創業、創作的國際人才,以及企圖和國際接軌的台灣創業家們。國際化的世代,無關乎你是外國人、我是台灣人,這些記錄都是生活在這片島嶼上的「我們的故事」。Go International, Go Beyond!

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從水晶藝術品看牛年吉祥話背後,台灣神獸的鄉野軼事


從水晶藝術品看牛年吉祥話背後,台灣神獸的鄉野軼事


牛不僅在華人文化中有吉祥的意義,台灣的民俗價值觀更認為是有代表性的「神獸」。春節將至,不妨也多了解有關牛年吉祥話背後的鄉野軼事。


今(2021)年在十二生肖中屬牛年,牛自古就具有吉祥、招財的寓意,因此像「賺進金牛」、「牛到吉祥」等都是常見的新春祝賀詞,鄉野間也流傳許多有關牛神的信仰和民俗軼事。無論從文獻還是民俗傳說的角度來看,台灣人似乎都將牛視為神獸般的敬畏與愛戴,究竟我們對牛的特殊情感從何而來?


屬於台灣的神獸:牛的吉祥寓意從何而來


台灣與牛的緣分始於荷蘭入台時,從外地購賣水牛進行耕作。隨著漢族實施移民開墾政策,水牛成了台灣人密不可分的夥伴,跟隨主人日出而作、日落而息。不少台灣人把牛當作家人,也養成「拒吃牛肉」的習慣。在道教信仰中,牛也成了融入台灣生活的神獸。比如中秋節時一邊唱誦咒語,一邊執行「關牛神」儀式,藉此問事占卜、清掃污穢。牛強而有力、憨厚老實的印象不只深植人心,更成為台灣人的生命隱喻。


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而從牛年的吉祥話中,也可看出台灣人對牛的喜愛與敬畏。比如「牛臥富貴」就是源自古早以牛托運各式貨品,像是以牛運稻米、農穫等糧食,因此產生「送福送財」的喜慶形象。另外在牛堅強壯碩的體魄,除了象徵春季蓬勃的生機,也有祝賀他人身體健康的寓意。祝賀詞「牛轉新機」便代表的春季新運流轉的好兆頭。

Lotus 水晶將牛年吉祥寓意,化為璀璨藝術品


以高品質聞名的台灣生活精品代理商旺代企業創立「Lotus 水晶」品牌,結合西方工法與東方水晶藝術,以獨家設計將牛年吉祥話化為美麗的藝術品,分別以三種尺寸展現小牛跨步向前的動作,象徵「牛來運轉」的意象,並以象徵富的金黃色搭配樸實純淨的透白水晶體,完美地詮釋牛之於華人的獨特意義。

2021年春節送禮或招財自用若要夠應景,可參考以下三種寓意吉祥的Lotus水晶牛年工藝品:

● 牛來轉運「小牛行大運」

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拜LOTUS 水晶之賜,引進德國先進刻面機器,在水晶體上塑造獨特的拋光構造,讓我們能從尺寸小巧可愛的「小牛行大運」,看出小牛活靈活現的外型,細緻地閃爍水晶七彩光芒。適合放在辦公桌上,象徵活絡工作與事業的新機運,為新年帶來好兆頭。


● 累積能量「蓄勢待發」

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「冬日蟄伏,至春復出。」隨著春陽升起,水晶牛伴著七彩光芒閃耀登場。尺寸中等的「蓄勢待發」象徵能量積累,栩栩如生展現牛的智慧與力量。為了讓水晶作品更富有生命力,LOTUS 水晶以超過攝氏1450度的的高溫冶煉,使作品顏色更加飽和,透明度也隨之提升。就讓我們將「蓄勢待發」放入居家擺設,充滿活力地迎接2021年。

● 招財需大氣的「富貴金牛」

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大尺寸的「富貴金牛」最能看出Lotus世界級純手工水晶切割的工藝之美,作品彷彿會自行發光,有如星體般閃耀,值得藏家好好欣賞。「富貴金牛」通透牛身搭配璀璨金黃象徵「帶財」的富貴之意,擺設於玄關或展示櫃上更能增添自宅豪華風格與主人的大氣。

三種尺寸皆能展現Lotus水晶專精的雕刻技法,讓金牛無時無刻反覆折射,閃爍有如鑽石般的光彩,為室內空間注入活力,成為家中最吸睛的藏品。


台灣在地品牌,最懂牛年精神

自1994年創立以來,旺代企業一直以「創造美好居家生活」的精神,耕耘家居精品與廚房用品市場,並且在同一年成立Lotus水晶品牌,以台灣在地品牌的角色,為市場創造在地風格。


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「以東方品味水晶,破除精品擺飾高單價的迷思」27年來,LOTUS始終堅持著這項理念,以高質感的設計,為每位客戶創造更豐富多變的生活樂趣。也力邀來自世界各地的頂尖水晶玻璃藝術大師,創造結合東方風格的水晶藝術原創設計。


旺代深耕奉獻的精神值得支持,如同牛之所以在台灣擁有許多傳頌至今的感人故事,來自牠與這座島嶼深刻的命運連結。想在牛年討吉祥,選擇Lotus水晶牛來轉運系列,為2021創造牛轉乾坤的全新開始。

實體購買櫃位:

  • 台北忠孝SOGO:台北市忠孝東路四段45號8樓
  • 台北復興SOGO:台北市忠孝東路三段300號9樓
  • 台北新光站前:台北市忠孝西路一段66號9樓
  • 台北新光信義A8:台北市信義區松高路12號6樓
  • 台北寶慶遠東:台北市寶慶路32號6樓
  • 台北大葉高島屋:台北市忠誠路二段55號4樓
  • 台北麗晶精品:台北市中山區中山北路二段39巷3號
  • 台北春大直:台北市中山區樂群三路303號
  • 林口三井outlet:新北市林口區文化三路一段356號
  • 桃園遠東百貨:桃園市中正路20號11樓
  • 中壢SOGO:桃園市中壢區元化路357號7樓
  • 新竹巨城:新竹市中央路239號6樓
  • 台中新光三越:台中市台灣大道三段301號8
  • 台中大遠百:台中市西屯區台灣大道三段251號8樓
  • 嘉義耐斯:嘉義市忠孝路600號B1
  • 高雄SOGO:高雄市前鎮區三多三路217號10樓
  • 高雄漢神巨蛋:高雄市左營區博愛二路777號B1
  • 高雄漢神成功:高雄市成功一路266-1號6樓


品牌贊助

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