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食物攝影師的餐桌日常:那碗熱湯,是阿嬤離世前的光影記憶

22 Dec, 2017
食物攝影師的餐桌日常:那碗熱湯,是阿嬤離世前的光影記憶 Photo Credit:《那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》

拍攝食物的準備,與烹飪食物的準備,幾乎是兩碼事。接觸食物攝影之初,我拍的是自己的料理,即便沒拍好也無所謂,反正我只對自己負責。然而,一踏入專業領域,相片要上媒體,就不能隨意了。我往往得在最短的時間內完成拍攝,並拍得盡善盡美。

文字:沈倩如

太陽很大,光卻一直透不進來。開著小火的爐子有鍋紅豆湯,我舀了一碗,盤腿坐在長凳上,拿著湯匙以自宜的大小口舀著喝,溫著五臟六腑,讓滿足慢慢地在體內散開。說熱湯是慰藉的食物,倒不如說是湯匙本質上的溫存,它很可能是你嬰兒時期最早接觸的食器,況且相對於刀叉筷,它的形體也淳厚多了。我記得,帶著假牙的九十六歲阿嬤吃飯喝湯都用湯匙居多, 不禁想,是否當我們一把年紀了,所用食器亦回到最初?

最後一次看到阿嬤是兩年前父親告別儀式後六天。那天早晨五點半,我從臺南家搭車到高鐵站,準備回美國。大門關起前,她問:「什麼時候再回來?」我答:「很快!」然而,我轉身,阿嬤關門,我們從此沒再見。

《那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》(第298頁)
Photo Credit: 《那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》

阿嬤平常與舅舅們住高雄,我們碰面得少。忘了哪年開始,她每隔兩個月便到臺南待一段時間。我回臺灣探親若遇上她住家裡,進門第一句話往往是:「妳也在這裡啊!」父親生病至離世的八個月期間,我來來回回在臺南待了三個月。這些日子彌補了我長期住國外,無法與家人相聚的遺憾,緩衝了我的悲傷。

在臺南家,我們兩個閒閒沒事的人三餐都一道吃,她坐我左邊,我聽她禱告、聽她假牙喀喀聲、聽她喝熱湯聲、聽她的湯匙碰撞碗盤聲。每頓飯總是在我幫她洗碗的水聲,以及她輕拍我肩說「謝謝」中結束。對我而言,這是最好的回家時光,沒有餐館,沒有遠地,沒有不需要見的人;只有家裡,只有巷弄,只有至親好友。

我對她最深的回憶就是這些聲音了。一個月前,阿嬤告別式當晚,我夢見她回到餐桌。她進餐的聲音,我回憶的軌跡。阿嬤的訃聞寫著:「息了她一切的勞苦。」息了,像蠟燭被捏熄了,莫大的安靜與堅決。歲月走到底,她留了最後幾年的片段給我,我向她道謝。光終於循著小碗小盤的隙縫進來,照著我的紅豆湯,亮得明媚,甜得和煦。捧著湯碗,握著湯匙,撫慰即是撫胃。無關天氣,當胃需要一些安撫時,我就會煮鍋湯,甜的或鹹的都行。

《那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》(第307頁)
Photo Credit: 《那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》

湯是充滿故事的食物,但是液態食物變化多端,並不好拍,沒有易於辨識的質地、裡頭的食材煮熟爛了就走樣,不怎麼能乖乖地留在湯上層,老是沒聲沒息地下沉。既然是液體,表面自然容易反光,一小部分尚可,若是一大片過亮,抹煞細節就不妙了。

食物攝影從光開始。不論逆光或側光拍,柔光都是必要的,但你往往還是會發現湯的上層有一片反光,晶瑩閃爍,除此之外,什麼都看不到,任你怎麼做造型都救不了。側光的反光問題比逆光小,然落在湯上的光卻嫌不夠,沒有適當的亮,無法讓影像看起來立體。解決方法就是轉個角度,換個光向,或是減光(這同樣可用來降低刀叉匙的反光)。相對於暗處減光和增影用遮光板,亮處減光可用反光板或遮光板,兩種板子的減光程度各有不同,放的位置則視個人當時所處的環境而定。

小時候熟悉的紅蘿蔔玉米排骨湯,我將以前喝湯常用的白陶匙、湯勺、筷子都拿來當食器道具,並直覺地選擇樸實暖調,以深棕色的木板為背景,與湯的明亮形成反差。玉米和紅蘿蔔的顏色都相當飽和,器具的中性銀灰色適當地襯托及對比。簡單的畫面和留白便於展現較熱鬧的主體。

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Photo Credit: 《那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》

食材顯現

碗內食材被湯湯水水淹沒,看不出有啥好料,挺煞風景的,當然就引不起食欲。試想,一碗白蘿蔔排骨湯若只看到湯,裡頭的排骨和白蘿蔔只見影子,要出現不出現的,一般人就很難理解這是什麼湯。拍料多實在的湯,記得這句話:煮湯時,水蓋過食材;盛湯時,料高過水。把自己當作賣湯的店老闆,想想怎麼讓客人看到料就對了。

首先,盛湯時從底部開始思考。已被煮得不怎麼上相的食材先放底部,接著用筷子或小夾子將最好看的食材擺最上層。當料擺得差不多之後,小心地將湯舀入碗裡,不蓋過料,並隨時調整上層的料。若有香草葉或蔥末等搭配食材,最後才撒上。舀湯時,若擔心碗內和碗緣留下湯水痕跡,就用量杯從碗側近碗中心的地方倒,直到最後一或二匙的量時再從上面慢慢淋下,讓最上面的食材有溼潤感。

液體本身不盛多,留空間給料,如此一來,拍出來的湯才有料多的豐富感。此外,當碗內的料充足了,即有足夠的支撐力,就無須擔心最上層的固體食物下沉。一旦湯上層有實體料,還可以減少湯的反光面。

至於西式濃湯,只有單一顏色,得仰賴點綴食材來吸睛,可是偏偏體積小的點綴食材最易陷到湯裡,半浮半沉地。我曾看過造型師在湯碗裡先倒一層加水溶解後冷卻的吉利丁,然後再把湯少量盛入。因碗內有層吉利丁托著,湯彷彿「鋪」在碗裡一般,且只須少量就有多的感覺,放料上去就無下沉之憂。放彈珠或玻璃珠同樣有類似成效,但拍攝完,恐怕就沒人要喝那碗湯了。

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Photo Credit: 《那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》
滴兩滴鮮奶油在這碗味噌南瓜薑湯上,用針以圓圈狀劃開,再佐以炒乾的藜麥和巴西利葉。一碗單色濃湯因之有了點綴,且具體化了。

能讓人好好地看到料的湯,最是豐美,怎能不食指大動,垂涎不已?以下是一些補充技巧,也適用於其他有液體或液態的食物:

  • 美食雜誌裡的食物並非都是全熟的,更多時候,食材是分開煮,或是還沒到食譜說的烹飪完成時間,就先拍照,免得有些食材在烹飪過程中因熟爛而不上相。若拍看得到料的湯,你希望湯裡的料還有形態美且顏色鮮明,那就將一部分的食材燙一下就好,待拍照時再沾些湯汁擺進去。
  • 盛湯的容器不單只能用湯碗,飯碗大小的容器和馬克杯亦適合,甚至可以加點想像力,用空罐頭來裝湯,冷湯則多了玻璃器皿可用。將湯碗放在比碗大的盤子上可添加層次和平衡,即使小碗也不顯得單薄。
  • 若要有故事性,就透過多一點的造型來傳遞氛圍,盡量將造型朝「一碗湯」之外延伸,從其他角度說故事。比如可用一鍋湯來表達剛關火上桌的現煮現喝感,也可以融入手舀湯的情節,或呈現準備裝飾湯品的模樣。說拍湯難,但湯的故事可多著。
  • 把湯匙擺在碗旁,有邀人共享的大方感。把湯匙擺在碗裡,並舀些湯在匙上,顯示進食中的生活感,特別適用於液體多於料,或料與液體同色難辨的湯品(如紅豆湯、綠豆湯)。
  • 桌上有些許滴落的湯汁或食材,有助於營造家常氛圍,但過多便顯得邋遢,尤其俯拍時一覽無遺,得特別注意。
《那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》(第309頁)
Photo Credit: 《那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》
  • 麵包沾著西式濃湯喝再好不過,末了,你可能還會用麵包把碗內剩餘的湯抹一回,吃得淨光,是既好吃又好用的道具。
  • 單色的西式濃湯如南瓜湯、甜豆湯、甜菜根湯等,沒有固體料,只能仰賴額外的裝飾點開層次。滴幾滴橄欖油或擺一匙優格,撒一些香草葉或堅果,削幾片起司都行。
  • 碗內的裝飾食材如香草葉、蔥末、鮮奶油、橄欖油等,亦有引導觀者將注意力放在焦點的作用。
  • 若加鮮奶油、優格、酸奶油等點飾,可用小湯匙、筷子或針將之劃開做圖紋,增加濃湯表層的看頭和動感。
  • 桌子和碗都要拍正,不可歪斜。想展現湯的料或點綴食材,就用較高的角度拍。當湯的上層食材沒有明顯高度落差,或碗邊沒有特別高於碗的裝飾,一般最常見的角度是俯拍。四十五度拍的缺點是,逆光時你會拍到更多反光,而這角度亦最誘人近拍,一旦距離過近,鏡頭下的食器就容易變形。低於四十五度的拍攝角度就讓碗變成焦點了。

食物攝影和造型考驗的是機智。我向你保證,會拍湯品,其他紅燒燉煮、稀飯、沾醬絕對都難不倒你了。

同場加映

本文摘錄自那一刻,我的餐桌日常:食物攝影師的筆記》,透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

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書籍介紹

沈倩如的照片總讓人深深陷入,靜謐的畫面,流動的情感。以光影與一切細節,邀請你加入,從她的故事裡醞釀出你的故事。如果你是攝影師或想學食物攝影,本書提供你最專業的知識。如果你只是想拿起相機,記錄生活,本書可以帶領你發現生活值得記錄的細節。或許你只想欣賞食物的美,聽見關於食物的動人故事,本書邀請你進入一張張餐桌,並肩而坐。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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