Taiwanese Soul Food

餐桌上的家常風景:那些法律沒在管你要怎麼煮的菜

13 Dec, 2017
餐桌上的家常風景:那些法律沒在管你要怎麼煮的菜 Photo Credit: Blowing Puffer [email protected] CC BY 2.0

有些菜色,沒有根沒有基、沒有公式可以落實、更沒有絕對主義的色彩,只有獨家記憶裡的滋味才是正宗。

番茄炒蛋,各位肯定不陌生,大陸綜藝節目爸爸去哪兒的王牌菜色、台灣電影總舖師的「歡茄炒盪」、藝人小S口中的有靈魂番茄炒蛋,我敢拿未來我買樂透的運勢作為賭注,大家心中必定有這道菜的蹤影。

首先,光是番茄風味就難以永恆不變。有讀過書都知道,不同地域種出來的水果風味必然不同。土壤水質、施肥管理、露天溫室…...等等因素,都深深牽動著番茄中酸類與醣類的組合比例,形成多種自然滋味。但是,無論中華民國憲法、大清律例或是漢摩拉比法典,都從未規定番茄炒蛋的番茄品種,您愛用酸味重些的、風味較濃的,甚至像台灣嘉義太保市出產的玉女小番茄那種甜度頂天的,都行。

再者,調料多樣變化堪比川劇變臉。先說說我家的作法:以薑片爆香,投入切塊番茄翻炒,加入打均勻的蛋液,一定分量的糖及適量鹽巴提味。加糖的原因沒別的,就是家中老人喜愛,以致我大學到外地念書,吃到鹹的番茄炒蛋還覺得怪異。又或著,加入美國亨X番茄醬、龜X萬醬油、小X坊香油、比薩乳酪起司絲,吊個味也無妨,我甚至吃過炒辣椒的呢!

最後,烹調技法當然也沒個準。番茄切大切小、去不去皮;蛋液打得勻不勻稱、發不發泡;要簡單翻炒,還是小火悶爛,只要您吃的歡喜,這番茄和蛋也就不枉此生。不過,還是想給各位暖心提醒:番茄中的茄紅素是脂溶性維生素,若以熱油翻炒過後,更容易被人體吸收,另外無論色澤和風味都為較佳。

我始終相信,隨著時代的推進,加上家常菜本就屬靈活變化之流派,經過數以千計的巧手炊婦改造,難以有趟歷史尋根之旅也是自然,硬是套個道地風味、正規作法,我倒覺得俗氣。像是馬鈴薯,從前我總以為馬鈴薯就如同渣男,只有一種形象:軟爛。

唉,事出必有因,台灣料理本來就鮮少以馬鈴薯入菜,大家最常吃的馬鈴薯料理應該就是薯條了。學校營養午餐或自助餐便當店,大多把馬鈴薯豪邁地切塊,丟進咖哩或各種湯汁燉煮,有時候甚至燉煮到粉爛的境界。偶爾跟朋友聚會,化身假網美吃吃西餐,但西餐的馬鈴薯更是糜爛綿密到你以為它們被毛東珠打了一掌化骨綿掌。

直到在台中的北京館子「京味兒」吃到「嗆拌土豆絲」後,我才知道,原來馬鈴薯也是一個雙面人。

手切千縷,再放入清水中,將馬鈴薯中容易形成粘性造成軟爛口感的澱粉洗淨。快速川燙瀝乾後,將熱油熗過的乾辣椒拌入,添上白醋、香油、芹菜、蔥花以及一點鹽提味,拌勻,「嗆拌土豆絲」大功告成。

看著火紅的辣椒、聞著白醋的酸勁,你以為這道菜會嗆口至極,實屬不然。辣與酸的確實刺激味覺,但芹菜就像Photoshop中的柔焦功能,讓本來剛強的二者多了幾分秀氣,搭配馬鈴薯絲的清脆口感,文言文稱誠彼母之快哉,白話文就是,真他媽的爽!

清脆爽口的土豆絲,別以為只是個開胃小菜就小看它。有回我在家試做過,切到汗都在衣服上結出鹽晶了還沒切完,而且成品口感竟然軟爛到不行,我就立誓以後去台中,就算沒時間也要外帶它回家吃。

京味兒
台中市北區美德街241號

本文經佐餐文字授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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