Makito Hiratsuka

舌尖建築師平塚牧人:在餐盤上創作出如詩如畫的甜點小宇宙

舌尖建築師平塚牧人:在餐盤上創作出如詩如畫的甜點小宇宙

甜點藝術師Makito Hiratsuka平塚牧人用甜點蓋建築,宛如詩篇的作品令人驚艷。

文字:林佳蕙

食物本身所乘載的社會性,不僅讓飲食文化充滿各式面貌,也逐漸開展出「食物設計」、「食物藝術」等各種可能性,一位優秀的創作者,背後一定有許多深刻的故事與經驗值得挖掘。而吃過2017年被評選為「亞洲50最佳餐廳」、台中Le Moût樂沐法式餐廳甜點主廚Makito Hiratsuka(平塚牧人)的甜點創作,很難不被其細緻、充滿藝術性的風格而吸引。相較不一定擅長烹飪的食物設計師,身為專業廚師的他所端出的每一式點心,不僅富有意象,還在口感上取得美味和創意的高度平衡。

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Photo Credit: Le Moût Restaurant

入口之前,先屏息

平塚牧人的作品美得讓人屏息,看得出除了一般甜點主廚應有的擺盤功力,當中還有更深層的美學底蘊。原來,他是巧克力與精製拉糖藝術領域中的頂尖專家,更是全世界少數同時專精於單品項甜點與盤飾甜點的西點主廚之一。這位美國出生長大的日籍主廚,擁有亞洲背景以及西方衝擊的思考,高中時期便依著自己的性向選修了各式各樣如繪畫、捏陶、攝影與藝術相關的課程。特別享受以雙手親做完成創作的他,透露從小就喜歡樂高,若不是先迷上《鐵人料理》,開啟了甜點主廚的夢想,很有可能真成為一名建築師。

甜點創作也因著那一份天馬行空的可能性,讓他深受吸引,他分享到:

「主餐往往受限於餐盤的大小,但甜點有著更多的自由,例如可以做一個非常巨大的結婚蛋糕或是非常迷你卻精緻的點心都是有可能的,甜點最吸引我的並不是它的味道,而是那種手作的感覺和自由的可能性。」

這樣的他,最欣賞的建築師是Santiago Calatrava,看著那些強調線條、骨感纖細卻又在巧妙的扭轉中取得結構平衡的各式建築裡,Makito有感而發表示:「我被那近似人體的律動感所吸引,我可以在他的建築中看見像人體脊椎骨的結構,這連帶影響了我的甜點,在人們看不見之處,會有一些像脊椎骨的架構,甜點或蛋糕就像一座房子,如果不跟結構走,便很難維持應有的外型,而就甜點來說,外型是很重要的一環。」

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Photo Credit:Le Moût Restaurant 來源: MOT TIMES
為了延續樂沐的精神,陳嵐舒主廚成立Le Moût Pâtisserie Boulangerie樂沐糕餅舖,並邀請Makito共同打造出眾多獨特的法式甜點。同時專精於單品項甜點與盤飾甜點的Makito,因為在頂級餐廳多年的歷練,讓他結合了現代技法與傳統風味,除了擁有精湛的法式甜點技巧,更能突破框架,具有世界文化融合的內涵。

亞洲食材創造新驚喜

面對當今包括食物設計在內的餐飲潮流,以及因網路資訊大量流通、剛出爐的新點子很容易被一窩蜂抄襲的現象,他堅持創造自己能給予顧客的獨特驚喜,他提到:

「當一個流行開始,可能會持續十年,如果不跟著流行,人們可能會忘記你。但創意是最重要的,這是我從我的導師Paco Torreblanca身上所學到的。」

對他來說,每一種甜點都像一座小建築,而他所建構的不是僅有炫美外型的空殼,最終,透過巧思選材而在口感上堆疊出的獨特經驗,才是他追求的目標。因此,當他在法國求學期間,意外讀到巧克力大師Paco Torreblanca的食譜、發現甜點的材料組合遠超過他的想像時,馬上決定搬到在創意上又更自由的西班牙並成為他的門徒。

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Photo Credit:Le Moût Restaurant 來源: MOT TIMES
由於米其林向來在餐廳營業時段通知結果,此圖為Makito在西班牙Roca工作時,餐廳剛接到米其林通知榮獲三星肯定,無預警的通知讓大家都興奮不已。

曾於米其林三星El Bulli及El Celler de Can Roca餐廳任職的他,在一次環島之旅意外愛上台灣、決定落腳此處。目前他最熱衷的活動便是大量發掘亞洲的食材、創造出具有東方特色的各式甜點。在以擅用在地食材著名的Le Moût樂沐法式餐廳裡,被給予極大創作自由的他所創造的甜點,便和陳嵐舒主廚的餐點相為呼應,產生了畫龍點睛的效果。

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Photo Credit:Le Moût Restaurant 來源: MOT TIMES

他表示靈感來源來自莫內畫作的甜湯「睡蓮」,即便在十年前他就有這樣的創作靈感,卻一直找不到適合的表現材料,等到他來到台灣之後,當地的食材讓一切都對了味。而這一道以豆花和冬瓜茶凍為底,搭配蓮子、西米露、枸杞、金桔、接骨木花、白木耳,在茉莉花茶湯中如畫呈現的甜湯,在他口中便是一道非常有「嵐舒」(樂沐行政主廚陳嵐舒)風格的甜品。

樂沐法式餐廳的菜單追隨季節的更迭,展現在地飲食文化與味覺情感;而平塚牧人則以無所設限的想像力,賦予甜點豐沛的故事與生命。

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Photo Credit:Le Moût Restaurant 來源: MOT TIMES
Le Moût樂沐法式餐廳以台灣食材創作的各式盤飾甜點,基於對於台灣的熱愛,甜點不難看出洋溢了濃濃東方的風情。
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Photo Credit:Le Moût Restaurant 來源: MOT TIMES

本文經MOT TIMES明日誌授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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在安溥的歌裡漫遊、讓雅婷不只打逐字稿還做音樂——看見TCCF上的未來創意內容

在安溥的歌裡漫遊、讓雅婷不只打逐字稿還做音樂——看見TCCF上的未來創意內容 Photo Credit:TNL Brand Studio

TCCF創意內容大會,以未來內容展示體驗、始多利交易所兩大展區,呈現故事文本轉譯、未來內容想像、跨域能量整合,展演台灣蓄勢待發的文化軟實力。

美國哈佛大學教授約瑟夫・奈伊(Joseph Samuel Nye, Jr.)在70年代提出「軟實力」的概念,他認為一個國家除了經濟及軍事的「硬實力」之外,文化、價值觀、意識形態也具有極高的影響力。

由文策院主辦的「創意內容大會」(TCCF),除了舉辦國際論壇、建立內容交易媒合平台,也組成專業策展團隊,共同思考、論述並解構文化內容故事力核心理念,分別透過故事文本轉譯、未來內容想像、跨域能量整合等多重角度,結合台灣科技技術能量,創造多元展場空間,將台灣的文化軟實力一一展演,並在其中激發產官學研界的文化夥伴思考,希望注入產業能量在台灣文化內容的發展上。

本文從TCCF兩大室內展覽精選案例,一窺台灣飽滿的創作能量。其一為未來內容展示體驗區,以「RE:眾感未來Human Touch-A Closer Future」為主軸,展示台灣創意內容產業的當代輪廓;其二為「始多利交易所」,以台灣原創故事為基底,激盪出有別於影音媒介的創意故事呈現。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
以「RE:眾感未來Human Touch-A Closer Future」為題的未來內容展示體驗區
#01 未來內容|雅婷音樂人機互動體驗

有時腦袋會浮現意外靈感,而信手捻來的音樂旋律,往往只有片段,且如流星閃爍一般,稍縱即逝。在未來內容展示體驗展區,有一款「雅婷音樂人機互動體驗」,能幫助音樂創作人自動生成音樂,讓靈光乍現延伸為完整的音樂。

是的,雅婷不只會生成逐字稿,如今也可以創作音樂了。這款由Taiwan AI Labs研究製作的雅婷音樂,採用了人工智慧技術,現場觀眾只要在鋼琴上彈奏四小節(16拍)的音符,AI就能即時生成圖像和人聲,讓體驗者與雅婷共譜出一小段樂章。運用多元科技而成的音樂體驗模式,也將突破音樂創作思維,帶來更多創新可能性。

試聽一小段筆者與雅婷的創作

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Photo Credit:TNL Brand Studio
#02 未來內容|與優人同步

5G時代到來,零延遲的跨域連線技術,也將帶來更多異地共感體驗,讓人與人之間的連結不只無遠弗屆,還可以達到視聽完美同步的零時差。

「與優人同步」的展區,便如此呈現了跨域共時性的概念。透過360度環景大屏幕,將位於信義區現場的優人神鼓團員,與遠在文山區山上的團員連線,零時差串起老泉山劇場——同時也是優人之家的豐富能量,讓逛展觀眾能一起同步打坐、修行、擊鼓的禪意日常。

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Photo Credit:TCCF
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Photo Credit:TNL Brand Studio
#03 未來內容|聲歷奇境KTVR

VR、AR可以說是新媒體時代的熱門關鍵字,尤其虛擬實境帶來的沈浸式體驗,讓娛樂內容有更多創新可能。蕪花菓創意有限公司在TCCF的展場上,便推出結合KTV與VR的新興娛樂——KTVR。

結合傳統KTV歡歌形式與VR虛擬實境技術,運用用音場設計、3D動畫、即時連線技術等,讓體驗者在虛擬境內舉辦個人演唱會,甚至可以和喜愛的歌手與樂團一同站上舞台,與台下的虛擬觀眾一同舉手歌舞、盡情大喊「後面的朋友讓我聽到你們的尖叫聲」;只不過拿下VR眼鏡時發現前面站了一群圍觀者,可能會有點害羞就是了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
#04 未來內容|安溥-蘚的歌唱:音境漫遊

全球首部結合VR虛擬實境與體感設備的音樂體驗,在這次的展區中也能感受到。體驗者坐上體感椅,穿戴好VR裝置後,即可在安溥的最新創作歌曲〈蘚的歌唱〉中,實現「用身體聽歌」的超沉浸絕對體感,並切身體悟到什麼叫做「跟著音浪一起流動」。

安溥的這首歌本身已彷彿是一場冥想,在虛擬實境的視覺場景中,體驗者更得以超現實的視角穿越太陽、深水、巨石陣,並且讓靈魂乘著音樂漂浮、遨遊,探索一座現代版的太虛幻境。

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Photo Credit:TCCF
安溥〈蘚的歌唱〉視覺內容
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Photo Credit:TNL Brand Studio
可呈現漂浮、移動、搖晃等體驗的體感椅
#05 始多利交易所——說故事的100種可能性

正如其名,「始多利交易所」做的就是Story Exchange,是一個故事交換的實驗場域,目的是將內容文本轉譯成各式各樣的媒材,打破一般大眾習以為常的影音戲劇改編,玩出更多意想不到的呈現方式,總之就是要告訴觀眾:故事彷彿一支支潛力股,就等有眼光的伯樂前來掏金。

  • 泡泡展區

首先,「始多利交易所」的展區充滿奇幻泡泡感,不知是寓示一個泡泡即一個大千世界,或是所有精彩故事都在共感著人生的夢幻泡影。這些泡泡裡包裹著遊戲機台,一半是經典懷舊遊戲,一半是展覽限定的故事體驗。投下TCCF大會的紀念代幣,就能獲得台灣原創故事內容的多元潛力樣貌。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
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Photo Credit:TNL Brand Studio
  • 刮刮樂

使用一枚代幣可獲得一張刮刮樂,除了可能刮到兌換更多代幣或酒水,還能獲得更多故事創意提案。「如果研發出『用九柑仔店』專屬古早味零食,將會是你最棒的賭注」、「如果把『向光植物』做成戀愛手遊,將會是你最棒的賭注」⋯⋯這裡的刮刮樂沒有銘謝惠顧,只有一個個值得豪賭一把的台灣原創。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
  • 始多利撲克牌

始多利交易所還有一張大賭桌,據說賴清德副總統在TCCF開幕這天也來此試試手氣,不過很快的輸光籌碼,顯然賭運普普,還是務實從政為佳。不過賭牌不是重點,魔鬼藏在細節裡,始多利交易所出品的撲克牌,每一張都有故事文案,精選《老派約會之必要》、《做工的人》、《用九的柑仔店》、《向光植物》等文本字句,讓玩家不再只是關注符號數字的賭客,也能當一回文藝人。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

在策展人黃偉倫、江家華的天馬行空下,「始多利交易所」遊戲化了文本故事,而出版內容被賦予更多異業結合的可能性。這裡充斥著創意的排列組合,也是激發買賣雙方提案想像的奇妙所在。


品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

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