The Secrets of Cheese

吃起司,享受與舌尖溫存的黴菌

吃起司,享受與舌尖溫存的黴菌 Photo Credit: Napkin編輯部 提供

不同產區熟成的帕瑪森會產生不同的風味,帕瑪森的「容器」不只是自己的堅硬外殼,更是一整個產區的物產、氣候、人文歷史。

文字:謝繕聯

起士就像是傳遞人類歷史與在地文化的容器,承襲700多年前的製作工藝,將時間的味道、當地的風土特色都濃縮在那一塊澄黃色之中,用獨特的風味向你娓娓道來。

把風土裝進起士裡

帕馬森起士有「乳酪之王」的稱號,正統的帕瑪森只需限定產區的牛奶、未斷奶小牛胃中的凝乳素、鹽三種天然原料,以傳統的乳酪製成的發酵凝結為開端,加熱攪拌讓凝乳變成米粒大小的白乳酪後,就用麻布包起與乳清分離,將成塊的乳酪團放入圓形模子裡定型脫水,此時會在外皮上加片印有帕瑪森等級(註1)、製造日期字樣的凸點模板,兩天後再放進上下皆窄的金屬模中定型風乾,此時「鼓型」的帕瑪森日後的樣貌已然成形,接著再放入近飽和的食鹽水中浸泡20~25天,讓起司的外皮快速脫水變硬,形成自身的天然外殼,帕瑪森就在自己的殼中慢慢熟成,隨著熟成時間增加,帕瑪森的外皮也會漸漸變成油亮的金黃色。

shutterstock_27914728_內文_S
Photo Credit: Napkin編輯部 提供
不同產區熟成的帕瑪森會產生不同的風味,帕瑪森的「容器」不只是自己的堅硬外殼,更是一整個產區的物產、氣候、人文歷史。

「熟成」是帕瑪森產生迷人風味的重要階段,在開放通風的環境中,隨著四季的更迭漸漸將在地的風土條件轉化為獨特的產地風味,至少要經過12個月的熟成才能獲得帕瑪森這個封號。即使複製一模一樣的製作手法與原料,不同產區熟成的帕瑪森依舊會產生不同的風味,若我們以延續味蕾記憶的空間來談論,帕瑪森的「容器」不只是自己的堅硬外殼,更是一整個產區的物產、氣候、人文歷史。

七百多年過去了,義大利還是堅持以傳統的技術、手法來製作帕馬森,雖然瓦斯已取代柴火,攪拌、搬運等吃重工作都用機器代勞,但是對乳牛的品種、飼養的方式與牧草、製作的容器、師傅的手法依舊堅持,甚至立下法規D.O.C/D.O.P(法定控制/保護產區),對細節的處處「守舊」,只為讓帕瑪森的迷人風味永遠不變。

除了自己包住自己的帕瑪森,出自法國諾曼第的卡門貝爾起士則是在乳酪外噴上白黴菌定型,熟成過程中菌絲也慢慢深入乳酪中心讓質地變得滑嫩細緻,並產生特殊的風味。「臭名昭彰」的藍黴起士相傳是將乳酪遺忘在山洞中的意外驚喜,結合當代科學的進步,現在製作藍黴起士會以金屬長針刺入乳酪中,讓空氣可以在起士中流動並促使黴菌沿著空隙生長,熟成時會將藍黴起士放在洞穴中,或是人造的模擬環境中熟成,最著名的藍黴起士產地為:以牛乳製做的義大利Gorgonzola、英國Stilton,及使用羊奶的法國Roquefort,並稱世界三大藍黴乳酪,這類佈滿菌種的「活」乳酪販售時常以紙或錫箔紙包住避免氣味飄散,並裝在木頭或紙製的圓盒中,不密合的包裝讓起士能與空氣持續接觸(註2),繼續熟成。

複製味蕾記憶的工藝

shutterstock_347148638_內文_S
Photo Credit: Napkin編輯部 提供
以牛乳製做的義大利Gorgonzola、英國Stilton,及使用羊奶的法國Roquefort,並稱世界三大藍黴乳酪。

如同義大利對於傳統食物的尊重,法國也有A.O.C/A.O.P法定產區認證的保護,法國北部所生產的Roquefort藍黴起士以單一品種的全脂綿羊奶製作,其特殊的菌種是將黑麥麵包置於山洞中讓它長滿青黴,再磨碎烘乾成細粉,加入在凝乳中,並放在產區Cambalou的特定洞穴中,或是仿製洞穴溫濕的熟成室中進行至少三個月的熟成。

產地認證、保護制度限制了製造過程與產區環境,透過現代技術將過去的味蕾記憶變成可複製的工藝,繼續傳承,在這些傳統框架下,要創造出什麼味道、或想傳遞什麼樣的概念,也關乎我們對於容器的選擇,例如橡木桶的木頭香氣,或是過去的使用也會影響酒的風味,如威士忌常以裝過雪莉酒的酒桶來增添酒的香氣與甜味,正統的巴沙米可醋依規定也需在不同階段放置在不同種類的木桶中保存與培養。

容器可能是外界環境的阻隔,創造了單純的發酵空間,也可能是與外界的媒介,甚至增添了食物的風味,端看我們希望透過食物傳遞的概念,是延續過去的記憶,抑或展現的當代創意,還是想表現不受人為干擾自然的滋味?而在品嚐食物的當下,就彷彿飲食文化的時間切片,回看到過去的歷史,也看到當代人的努力。

註1:帕瑪森起士共分三等級,最頂級的「Parmigiano Reggiano帕爾馬地方乳酪」限定只能義大利的Parma和Reggio Emilia生產,義大利法定產區D.O.P嚴格規定,製造乳源、方式不符規定或其他地方出產的都只能稱為第二級的Grana Padano,其次則是最常見的「Parmesan Chesses」。
註2:若完全密封,菌在缺氧狀態就會產生完全不同的運作機制,甚至可能產生腐敗現象。

本文經napkin編輯部授權刊登,原文發表於此

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

SUNMAI.Life 餐酒生活誌

台灣唯一的啤酒媒體,以啤酒為中心,追尋餐酒生活背後的美好大小事。分享正確的品飲方式以及世界各地的啤酒消息,解析影劇作品中不為人知的餐酒故事,為你發掘不同的體驗與視野,讓每個人釀出適合自己的餐酒生活。

更多此作者文章

【馬力歐陪你喝一杯】設計師的人生相談室:插畫家微疼 X 設計師顏伯駿:靈感怎麼找?動畫也可以用Photoshop做?不只是工具而是溝通語言!設計麻瓜也能用的Photoshop

09 Aug, 2022
【馬力歐陪你喝一杯】設計師的人生相談室:插畫家微疼 X 設計師顏伯駿:靈感怎麼找?動畫也可以用Photoshop做?不只是工具而是溝通語言!設計麻瓜也能用的Photoshop

不同領域的創意工作者怎麼應用 Photoshop 來創作?插畫家微疼與設計師顏伯駿在節目中分享他們各自入行以來的甘苦,從自學修圖軟體到得心應手地使用,做出二十六萬粉絲追蹤的圖文與動畫,以及讓業主很有感覺的設計提案。

收聽管道如下:

這集節目邀請到插畫家微疼與設計師顏伯駿,兩位創意人來聊聊他們使用Adobe Photoshop的心得,與他們一路堅持在創意產業的工作的動力。微疼在10多年前自己慢慢摸索PS繪圖,透過Photoshop自學從無名小站發跡,走上全職插畫家之路;顏伯駿是三頁文設計公司藝術總監,大學時期就開始接案做MV,從五月天演唱會的動畫設計開始踏入唱片產業,而後又從音樂產業拓展到許多大型活動的視覺統籌,包括多屆金曲獎、文博會、全運會、白晝之夜等。

☞現在就下載Photoshop自學!

沒有靈感的時候就睡一覺吧!(01:05)

兩位的平時的工作都是產量高、創意強度密集,讓人非常好奇他們平時的靈感來源,以及他們是怎麼紀錄與整理這些靈感,最後轉化成廣受歡迎的動畫作品與視覺規劃,沒想到兩人竟不約而同地在睡夢中找到答案!

微疼以白色兔子為主角創作插畫,他分享自己一開始都是從生活周遭親友的經驗,延伸發展出創作主題與角色,「但我發現最大的問題是,這些東西很容易被消磨殆盡,就像切蛋糕一樣,有一天會被切完。」對他來說找到更多靈感的方式之一就是走上街去,多多接觸人、觀察人。

顏伯駿則反問:「大家是不是對靈感太執著了?」他在帶領設計團隊時會透過幾種不同的路徑找到「靈感」或所謂的解法。顏伯駿認為找到靈感的前提是「先對生活有感覺」,接著按照主題分析每件事情,把累積的資料放進對應的資料夾,需要時把它們調出來,組合成一個完整的內容。

相較於這樣井然有序的整理方式,微疼形容自己屬於感覺派,「找不到的時候就睡一覺,靈感就來了。」聽到這個回應,顏伯駿直呼自己也有類似的經驗,笑說大家以後會不會要發想題目之前,都會跑來說「老闆,我要睡一覺」!而有趣的是,微疼也分享,現在工作室裡面還真的就有放一張床!

☞睡醒打開Photoshop實現你的創意

插畫家微疼
插畫家微疼
從 0 開始的 PS 之路(09:00)

要成就好作品當然不能只是睡個覺,而是要動手將這些絕佳的靈感實現,這時候設計師和插畫家使用的工具就扮演了非常重要的角色。顏伯駿分享他除了就讀設計系因為課堂考試而學習使用Photoshop之外,早期使用PS創作的前輩像是藝術家李小鏡,以及言情小說封面繪者平凡、陳淑芳,都是促使他探索 PS 強大功能的榜樣,「我從PS 10一路到現在的Adobe CC,每年看著這個軟體,你本來想某個功能怎麼沒有,有一天突然間就蹦出來,到最後有一些讓你覺得『這是黑魔法嗎?』的功能。」顏伯駿感觸很深地說道。

☞立即體驗Photoshop黑魔法

107_美感教育聯絡簿
三頁文
顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿

微疼接觸Photoshop的路徑比較特別。大學時期因為一場車禍讓他必須長期在家休養,從未受過美術訓練但熱愛畫畫他,在朋友介紹下認識Photoshop,「那時候無名小站很風靡,有些前輩創作者像我是馬克、彎彎都在上面做自己的圖文創作。」微疼心想自己也許也能試試看,而當年Photoshop自學的他已經進化成PS老手,從PS畫圖到影片製作,拓展出更多創作上的應用,「說出來大家可能很驚訝,我Youtube上的動畫影片都是在PS完成的。」

微疼作品集_工作區域_1
微疼
微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星

儘管有不少人推薦過他用其他軟體,但微疼始終認為Photoshop是最直觀也最好調整細節的,工作室的所有夥伴也都非常熟悉這套軟體,在溝通過程中有任何不清楚的地方,只要打開PS示範就能讓大家馬上理解,「我覺得PS已經不是工具,而是一個語言了。」

☞學會設計的語言,現在就下載Photoshop

提案雙神器:Photoshop與Illustrator(13:31)
JOHN4489S
三頁文藝術總監 顏伯駿

顏伯駿接著分析 Adobe 兩套重要的軟體:Illustrator跟Photoshop,許多學習設計的人在初初接觸繪圖軟體時,「就像戴上分類帽一樣分成Illustrator派跟Photoshop派,這兩種人是截然不同的思考路徑。」 前者是向量繪圖軟體,像工程圖一樣非常理性;後者則接近畫畫的原理,有PS筆刷、圖層和色調等功能可搭配使用。雖然設計師們對於習慣使用的軟體各有鍾愛,但Adobe在跨軟體、跨平台的高度整合性,現在不論是PS轉AI,或是反之,都能輕鬆跨軟體操作,是他認為非常優異又親民的特點。

J_Sheon街巷_專輯裝幀設計
三頁文顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷

「我做所有的簡報一定都是從Photoshop和Illustrator開始。」顏博駿分享他與團隊在向客戶提案時會做PS mockup,讓客戶看到Logo在不同介面上的呈現,除了提供客戶意想不到的創意,更要透過圖面證明你怎麼實現它。「下一個世代,應該是人人都會用Photoshop和Illustrator,不只是設計系,而是所有的企劃、專案都會用。」

☞升級你的提案!免費試用Photoshop

保持初衷?不!別再說那些熱血的話(28:18)
JOHN4520
左起為微疼、馬力歐、顏伯駿

節目的尾聲談到兩位在各自的領域努力多年,除了有一路陪伴他們創作、成長的Adobe,他們持續投入的動力是什麼呢?微疼坦承他過去在演講中常用熱血的話鼓勵其他人,「可是我後來發現什麼初衷都是屁啦,」他笑說自己從小到大幾乎沒有別的擅長的技能,「我堅持下去的原因就是,這輩子我可以做好的就是這件事了。」

顏伯駿也提到自己不想再對人說「保持初衷」,設計產業裡的每個崗位都有不同的挑戰,到處都會遇到挫折,但要思考那個挫折是否有跟成就感達成平衡,「如果沒有的話,你就要換個路走。」找到自己最擅長的事,不斷突破難關、維持品質,如同他們多年來的累積都是最好證明了。

☞ 現在就訂閱 Adobe Photoshop,開啟你的創作之路吧!

生活特務

生活特務為合作品牌與eld讀者溝通品牌形象及表達企業社會責任的內容專區,內容全部由合作品牌提供或由業務部品牌內容團隊製作。

更多此作者文章